Saveurs, Thuriès et Régal, la cuisine créative

 Quelques recettes glanées dans les journaux "Régal", "Thuriès" et "Saveurs" 

et l'utilisation de mes belles herbes et feuilles odorantes

L'occasion de parfumer ces plats délicats...

Calamar au radis noir,

carottes et beurre d’orange

Ingrédients pour 4 personnes = 800g de calamars, 16 carottes fanes, 2 oranges sanguines, beurre, 1dl de jus de poule (ou bouillon réduit), 2g de coco râpé, feuilles de nombril de Vénus ou de pourpier, 1 bouquet de cornes de cerf ou de mesclun, 1dl d’huile de sésame, 20g de raifort, eau de fleur d’oranger, huile d’olive, vinaigre balsamique blanc, poivre de Sichuan, fleur de sel

Nettoyer les calamars, les mettre à plat et les découper en lamelles. Nettoyer les carottes, les éplucher et les cuire à l’eau bouillante salée 2 à 3 minutes après le retour de l’ébullition.

Presser les oranges, filtrer et faire réduire de moitié avec le poivre de Sichuan, puis monter avec 80g de beurre.

Glacer les carottes dans le jus de poule avec 40g de beurre, 1 filet d’huile d’olive et quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger.

Poêler à sec 2 minutes les lamelles de calamars qui doivent être à peine cuites, saler, poivrer et ajouter l’huile de sésame et le raifort.

Rouler les carottes dans la poudre de coco, assaisonner les jeunes pousses avec huile d’olive, vinaigre, sel et poivre.

Dresser l’ensemble....

 Un carpaccio très original maintenant...

Carpaccio de veau

aux noisettes truffes et basilic

Ingrédients pour 4 personnes ; 800g de filet de veau, noisettes, feuilles de basilic, huile de noisettes, truffe hachée, poivre du moulin, fleur de sel aux truffes, oignons frits, râpée de parmesan,  2 pétales de tomates confits

Mettre le filet bien dégraissé au grand froid 1 heure, couper en fines tranches et les répartir sur 4 assiettes.

Assaisonner avec les noisttes écrasées, la truffe hachée, qqs feuilles de basilic, les oignons frits, 

la tomate confite hachée, le basilic, l'huile de noisettes, la râpée de parmesan, poivre et fleur de sel...

 Un peu de chaleur avec ce gratin léger...

 

Clafoutis d’asperges

Ingrédients pour 4 personnes : 1kg d’asperges blanches, 2 cives, 50g de lard fumé, 2 œufs, 1dl de lait et 2cs de crème fraîche, beurre, noix de muscade, sel et poivre

Eplucher les asperges et couper les pointes. Les mettre 5 minutes à l’eau bouillante salée.

Couper le reste en petites rondelles et les faire revenir 10 minutes dans un peu de beurre avec les cives coupées avec le vert, le lard détaillé en fines lamelles.

Mettre le tout dans le plat à gratin

Battre les œufs avec le lait et la crème, saler, poivrer et saupoudrer un peu de noix muscade. Verser sur les légumes

 Mettre au four 200° pendant 20 minutes.

Dessert maintenant après avoir simplifié la recette Thuriès... Coleen de Corentin Taffin    pâtisserie Taffin à Lyon

Coleen

Biscuit noisette : 150g de poudre de noisettes, 150g de poudre d’amandes, 150g de sucre glace, 10 blancs d’œufs 250g de sucre cristal

Mélanger les poudres et le sucre glace. Monter les blancs d’œufs en neige et y ajouter petit à petit le sucre cristal en continuant à battre. Mélanger délicatement l’ensemble et verser sur 3 plaques de 30X20, enfourner 20 minutes à 195°.

Mousses de fruits : 4 blancs d’œufs, 100g de sirop de sucre chaud, 150g de pulpe de fruits rouges, 8 feuilles de gélatine, 325g de crème fouettée, 300g de pulpe de fruits de la passion

Monter les blancs en neige, ajouter en fouettant le sirop de sucre, réserver. Chauffer séparément les pulpes de fruits. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre 3 feuilles dans la pulpe chaude de fruits rouges et laisser tiédir, puis verser 1/3 de la meringue et 125g de crème fouettée, mélanger délicatement et mettre au froid. Faire la même chose avec la pulpe de passion en ajoutant les 5 feuilles de gélatine restantes puis les 2/3 de la meringue et 200g de crème fouettée… mettre au froid.

Faire fondre au bain marie à 30° 330g de chocolat blanc et l’étaler sur une plaque et laisser durcir puis couper en formes triangulaires

Poser sur le plat de service dans un cadre un socle de biscuit,

recouvrir de la moitié de la mousse passion, poser une autre plaque de biscuit, la mousse de fruits rouges, la dernière plaque de biscuit, la dernière moitié de mousse passion et bien lisser.

Poser les triangles sur les côtés ou/et le dessus du gâteau qqs fruits rouges et grains de sucre sur le dessus, saupoudrer un peu de sucre glace et garder au frais jusqu’au service.