Un réveillon très classique revisité

Quelques produits courants pour les fêtes que nous revisiterons avec les grands chefs....

Ris de veau, homard ou poisson fumé transformés et embellis sur une jolie assiettes... J'ai choisi le homard simplement cuit au court-bouillon avec une douce mayonnaise-maison et de la féra fumée, la recette de Jérémie Morin utilise le ris de veau et l'anguille fumée, 

 La garniture sera identique...

Ris de veau et anguille fumée,

(ou homard et féra fumée) 

chou-fleur et pomme verte

Ingrédients pour 4 personnes : 1 pomme de ris de veau, 200g d’anguille fumée, 1 chou-fleur, 6 pommes granny, 1 oignon frais, 8dl de crème liquide, 2 feuilles de gélatine, lécithine de soja, beurre demi-sel, jus de veau, vinaigre

Faire dégorger le ris de veau, le blanchir 5 minutes dans de l’eau vinaigrée bouillante. Le refroidir sous presse, l’éplucher soigneusement pour enlever toutes les peaux, le détailler en 4 escalopes.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire revenir l’oignon émincé dans du beurre, ajouter ½ chou-fleur émincé et 5dl de crème, saler poivrer et cuire à feu doux pendant 20 minutes. Mixer, fondre la gélatine dans cette crème chaude, laisser refroidir.

Centrifuger 5 des pommes, ajouter 1dl de lécithine de soja un peu de sucre, un peu de sel.

Faire revenir le ris de veau dans un peu de beurre demi-sel. Couper l’anguille fumée en 8 rectangles. Ajouter le reste de crème liquide montée en chantilly à la crème de chou-fleur. Emincer en copeaux le reste de chou-fleur cru et tailler la pomme restante en bâtonnets.

Garnir l’assiette ici : féra fumée et tranches de homard... servi avec un peu de mayonnaise

d’une coulée de crème de chou-fleur , poser une tranche de ris de veau poêlée, qqs bâtonnets de pomme, des copeaux de chou-fleur cru, 2 rectangles d’anguille fumée.

Emulsionner le jus de pomme et prélever la mousse pour la poser sur le ris de veau…

 

 Les escargots maintenant.... Tout en couleur... Une recette de Philippe Arrambide....

Bouillon de haricots blancs,

croquettes d’escargots, ail et persil

Ingrédients pour 8 personnes : 1 bocal de 400g de haricots blancs cuits, lait, huile d’olive, 1 tête d’ail, 32 escargots cuits, 400g de beurre, 50g de champignons de Paris, 20g d’amandes blanches hachées, 3 bottes de persil, moutarde, (farine, blancs d’œufs, chapelure pour la panure), 150g de fond de volaille, 150g de mirepoix de carotte, courgette et oignon, thym frais.

Confire 4 grosses gousses d’ail dans 5cl d’huile d’olive. Faire chauffer les haricots blancs dans une casserole, les égoutter, les remettre dans la casserole avec 5dl de lait et l’ail confit et son huile. Mixer finement et passer au tamis, rectifier l’assaisonnement et réserver au bain marie.

Mixer grossièrement 200g de beurre avec les champignons de Paris coupés, 1 botte de feuilles de persil haché, 25g d’ail coupé, 1cc de moutarde, 20g d’amandes hachées.

Couper 16 escargots en morceaux, les faire revenir dans un peu de beurre, saler, poivrer.

Mélanger au beurre et former 8 belles boules,

les rouler dans la farine, dans le blanc d’œuf battu et dans la chapelure puis poser sur une plaque et mettre au froid.

Effeuiller les deux bottes de persil et le blanchir 30 secondes dans 1l d’eau bouillante avec 2cs de gros sel, égoutter et plonger dans de l’eau glacée, égoutter et essorer.

Mettre le fond dans une casserole, ajouter 20g d’ail haché, 30g d’huile d’olive, le persil, chauffer, mixer à grande vitesse en émulsionnant. Passer au chinois et réserver.

Hacher le mirepoix avec 2 gousses d’ail écrasées, mettre dans une poêle et cuire doucement, ajouter les 16 derniers escargots et un peu de thym et réserver au chaud. Emincer 2 gousses d’ail pour obtenir 6 belles lamelles.

Préparer un bain de friture à 170° et plonger les croquettes pour les dorer, dorer ensuite les lamelles d’ail en chips. Chauffer la crème de haricots.

Verser dans les assiettes creuses sur le côté un peu de coulis de persil, poser une croquette dessus et à côté 2 escargots et leur hachis, décorer avec une chips d’ail, un brin de thym et servir.

Verser ensuite la crème de haricots sur l’autre côté.

 Foie gras en entrée chaude, un classique dont la recette m'a été confiée par notre regretté Roland....

Les aumônières de Jean Paul II par

maître artisan- charcutier Roland Vautaret

Ingrédients pour une douzaine de personnes : 1 beau lobe de foie gras, 5 échalotes hachées, 1l de lait, sel, poivre, muscade, beurre, porto, Xérès, crème, 3 œufs, jus de truffe et éventuellement 1 belle truffe, 12 crêpes fines

Préparer le foie gras, le trancher, saler, poivrer, parsemer de noix muscade, mouiller d’un vieux porto, réserver au froid avec un linge pendant une nuit...

Faire bouillir le lait, plonger le foie 2 minutes, égoutter en gardant le liquide. Chauffer une noix de beurre et faire fondre les échalotes, poêler les foies en aller et retour, retirer, ajouter le lait, les jaunes d’œufs et laisser réduire en tournant à la cuillère à bois.

Poser les crêpes ouvertes dans des empreintes...

Ajouter 2cs de crème fraîche, 1cs de Xérès, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement, ajouter les blancs d’œufs en neige,

garnir les crêpes d’une tranche de foie gras et de sauce,

éventuellement une lamelle de truffe ou une poêlée de chanterelles.

Poser un peu de sauce... 

Fermer l’aumônière à l'intérieur de l'empreinte et enfourner à 180° pendant 3 minutes puis 5 minutes à 120°.

Chauffer jus de truffe avec un peu de beurre et arroser les assiettes chaudes avant de déposer l’aumônière.

Accompagner d’un Sauternes ou d’un blanc vendange tardive du Bugey

Un bel intermédiaire entre le plat d'hiver et le plat de fête, le canard se sert en pot au feu... Merci à Patricia et Claude de nous avoir fait découvrir ces délicieuses recettes...

Le pot au feu de foie gras

de Jean François Piège

http://www.cuisineactuelle.fr/videos/recettes-en-video/le-pot-au-feu-de-foie-gras-par-jean-francois-piege

Ingrédients pour 8 personnes : 800g de foie gras cru, 4 carottes, 4 petits poireaux, 4 petits navets, ciboulette, 1,5dl de bouillon de canard ou de volaille dégraissé (ou bouillon Ariaké), 2 tiges de citronnelle, piment d’Espelette, fleur de sel

Laisser le bouillon bien infuser avec les 2 tiges de citronnelles coupées en 2 dans le sens de la longueur.

Eplucher les carottes et les navets puis nettoyer tous les légumes et la ciboulette et les couper en rondelles à la mandoline, les cuire 20 minutes dans le bouillon. Ciseler un peu de ciboulette.

Découpez le foie gras en 8 belles tranches, assaisonnez-les de fleur de sel et piment d’Espelette.

Cuire dans le bouillon de poule dégraissé pendant 4 minutes...

 

Servir sur l'assiette légumes et foie gras et proposer un peu de bouillon (un peu gras quand même)

Cécile Guillo Restaurant Le Bonheur est dans l'assiette à Roubaix

Le pot au feu de magret,

ses légumes

et son petit pot de sauce aux herbes

 Ingrédients pour 8 personnes : 8 blancs de poireaux, 16 carottes, 4 gros magrets de canards, 16 petits navets ronds, 8l de bouillon de volaille dégraissé ou de bouillon Ariaké, 8 clous de girofle, thym, laurier, salade de mâche

Pour la sauce aux herbes : 250g de noix en cerneaux, 3 gousses d'ail, 2dl d'huile de noix, 1dl d'huile de tournesol, 2cs de vinaigre de cidre, 2 bouquets de ciboulette, 1 bouquet d'estragon, 1 bouquet de persil, sel



Préparer les légumes, éplucher les carottes, les navets et les gousses d'ail. Nettoyer les blancs de poireaux.

Mettre dans le mixer les cerneaux de noix, la ciboulette ciselée, les feuilles de persil et d'estragon, les gousses d'ail, ajouter les huiles, le vinaigre de cidre et 5 pincées de sel et mixer le tout finement.

Dans une grande marmite mettre à chauffer le bouillon ou 8 litres d'eau et 8 sachets de bouillon Ariaké et ajouter les clous de girofle, le thym et le laurier.

Ficeler les magrets de canard. 

Quand il bout, ajouter une louche de bouillon dans la sauce aux herbes, mixer à nouveau puis versez cette sauce dans des petits pots individuels et réserver au froid.

Ajouter les carottes et les navets et laisser cuire 45 min à feu doux. puis ajouter les blancs de poireaux et faire cuire de nouveau le tout 20 min. Au bout de ces 20 minutes ajouter les magrets de canards ficelés et laisser cuire à nouveau 20 min, à petits bouillons.

Sortir la viande et retirer les ficelles. Couper les magrets en deux (la viande doit être rosée).

Dans les assiettes de service, mettre 2 carottes, 2 navets, un blanc de poireau, le demi-magret,

un peu de salade mâche et un petit pot de sauce aux herbes. 

Très beau et vraiment divin à l'occasion de ce repas très amical...

Et pour finir en beauté et douceur, une association chocolat et marron... une alternative à la bûche...

 Version marrons XXL !!

Nuit de Noël au chocolat 

et aux marrons glacés

Biscuit : 4 œufs, 125g de chocolat, 25g de farine, 100g de poudre d'amandes, 125g de sucre glace, 125g de beurre ramolli, 1 pincée de sel

Séparer le blanc des jaunes et faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes, monter les blancs en neige. Ajouter au chocolat tiédi les jaunes puis la farine, le sucre, la poudre d'amandes puis ajouter en deux fois les blancs battus.

Verser dans un moule et cuire 35mn à four 180°... laisser refroidir, démouler

Glaçage et garniture

 250g de crème de marron, 12 marrons glacés, 150g de chocolat noir, 30g de beurre, 15cl de crème liquide, 5cl de rhum ambré, 2 feuilles de gélatine

 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, la faire fondre dans un mélange moitié du rhum et 2cs d'eau réchauffé 1mn à la micro-onde puis incorporer et fouetter avec la crème de marrons, monter la crème liquide en chantilly et ajouter à la crème de marron, mettre au froid.

 

Couper le gâteau en 3 disques et alterner, un fond, une moitié de crème de marron, un disque imbibé du reste de rhum, une couche de crème de marron et le dernier disque. Egaliser et mettre au froid pendant au moins 2 heures.

 

Préparer le glaçage en faisant fondre chocolat et beurre et en remuant beaucoup pour que le chocolat soit lisse et brillant.

Verser au centre du gâteau et lisser vers les bords,

 

décorer avec les marrons glacés et garder au frais mais pas au froid pour ne pas que le glaçage ternisse