Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

29 décembre 2016

Un réveillon très classique revisité

Quelques produits courants pour les fêtes que nous revisiterons avec les grands chefs....

Ris de veau, homard ou poisson fumé transformés et embellis sur une jolie assiettes... J'ai choisi le homard simplement cuit au court-bouillon avec une douce mayonnaise-maison et de la féra fumée, la recette de Jérémie Morin utilise le ris de veau et l'anguille fumée, 

 La garniture sera identique...

IMG_2206

 

Ris de veau et anguille fumée,

(ou homard et féra fumée) 

chou-fleur et pomme verte

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 pomme de ris de veau, 200g d’anguille fumée, 1 chou-fleur, 6 pommes granny, 1 oignon frais, 8dl de crème liquide, 2 feuilles de gélatine, lécithine de soja, beurre demi-sel, jus de veau, vinaigre

Faire dégorger le ris de veau, le blanchir 5 minutes dans de l’eau vinaigrée bouillante. Le refroidir sous presse, l’éplucher soigneusement pour enlever toutes les peaux, le détailler en 4 escalopes.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire revenir l’oignon émincé dans du beurre, ajouter ½ chou-fleur émincé et 5dl de crème, saler poivrer et cuire à feu doux pendant 20 minutes. Mixer, fondre la gélatine dans cette crème chaude, laisser refroidir.

Centrifuger 5 des pommes, ajouter 1dl de lécithine de soja un peu de sucre, un peu de sel.

Faire revenir le ris de veau dans un peu de beurre demi-sel. Couper l’anguille fumée en 8 rectangles. Ajouter le reste de crème liquide montée en chantilly à la crème de chou-fleur. Emincer en copeaux le reste de chou-fleur cru et tailler la pomme restante en bâtonnets.

IMG_2198

Garnir l’assiette ici : féra fumée et tranches de homard... servi avec un peu de mayonnaise

IMG_2200

d’une coulée de crème de chou-fleur , poser une tranche de ris de veau poêlée, qqs bâtonnets de pomme, des copeaux de chou-fleur cru, 2 rectangles d’anguille fumée.

IMG_2202

Emulsionner le jus de pomme et prélever la mousse pour la poser sur le ris de veau…

IMG_2199IMG_2201IMG_2203

 

 IMG_2204IMG_2205IMG_2207

 Les escargots maintenant.... Tout en couleur... Une recette de Philippe Arrambide....

 

IMG_2226

 

Bouillon de haricots blancs,

croquettes d’escargots, ail et persil

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1 bocal de 400g de haricots blancs cuits, lait, huile d’olive, 1 tête d’ail, 32 escargots cuits, 400g de beurre, 50g de champignons de Paris, 20g d’amandes blanches hachées, 3 bottes de persil, moutarde, (farine, blancs d’œufs, chapelure pour la panure), 150g de fond de volaille, 150g de mirepoix de carotte, courgette et oignon, thym frais.

Confire 4 grosses gousses d’ail dans 5cl d’huile d’olive. Faire chauffer les haricots blancs dans une casserole, les égoutter, les remettre dans la casserole avec 5dl de lait et l’ail confit et son huile. Mixer finement et passer au tamis, rectifier l’assaisonnement et réserver au bain marie.

Mixer grossièrement 200g de beurre avec les champignons de Paris coupés, 1 botte de feuilles de persil haché, 25g d’ail coupé, 1cc de moutarde, 20g d’amandes hachées.

IMG_2190IMG_2191IMG_2192

Couper 16 escargots en morceaux, les faire revenir dans un peu de beurre, saler, poivrer.

Mélanger au beurre et former 8 belles boules,

IMG_2197IMG_2209

les rouler dans la farine, dans le blanc d’œuf battu et dans la chapelure puis poser sur une plaque et mettre au froid.

Effeuiller les deux bottes de persil et le blanchir 30 secondes dans 1l d’eau bouillante avec 2cs de gros sel, égoutter et plonger dans de l’eau glacée, égoutter et essorer.

IMG_2212

Mettre le fond dans une casserole, ajouter 20g d’ail haché, 30g d’huile d’olive, le persil, chauffer, mixer à grande vitesse en émulsionnant. Passer au chinois et réserver.

Hacher le mirepoix avec 2 gousses d’ail écrasées, mettre dans une poêle et cuire doucement, ajouter les 16 derniers escargots et un peu de thym et réserver au chaud. Emincer 2 gousses d’ail pour obtenir 6 belles lamelles.

Préparer un bain de friture à 170° et plonger les croquettes pour les dorer, dorer ensuite les lamelles d’ail en chips. Chauffer la crème de haricots.

IMG_2217IMG_2219IMG_2220

Verser dans les assiettes creuses sur le côté un peu de coulis de persil, poser une croquette dessus et à côté 2 escargots et leur hachis, décorer avec une chips d’ail, un brin de thym et servir.

IMG_2223IMG_2224IMG_2229

Verser ensuite la crème de haricots sur l’autre côté.

IMG_2230

IMG_2228

 Foie gras en entrée chaude, un classique dont la recette m'a été confiée par notre regretté Roland....

 

P1120644

 

 

Les aumônières de Jean Paul II par

maître artisan- charcutier Roland Vautaret

 

Ingrédients pour une douzaine de personnes : 1 beau lobe de foie gras, 5 échalotes hachées, 1l de lait, sel, poivre, muscade, beurre, porto, Xérès, crème, 3 œufs, jus de truffe et éventuellement 1 belle truffe, 12 crêpes fines

P1120611

Préparer le foie gras, le trancher, saler, poivrer, parsemer de noix muscade, mouiller d’un vieux porto, réserver au froid avec un linge pendant une nuit...

Faire bouillir le lait, plonger le foie 2 minutes, égoutter en gardant le liquide. Chauffer une noix de beurre et faire fondre les échalotes, poêler les foies en aller et retour, retirer, ajouter le lait, les jaunes d’œufs et laisser réduire en tournant à la cuillère à bois.

P1120609P1120610

Poser les crêpes ouvertes dans des empreintes...

P1120614

Ajouter 2cs de crème fraîche, 1cs de Xérès, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement, ajouter les blancs d’œufs en neige,

P1120615

garnir les crêpes d’une tranche de foie gras et de sauce,

P1120616

éventuellement une lamelle de truffe ou une poêlée de chanterelles.

P1120617

Poser un peu de sauce... 

P1120646P1120618P1120619

Fermer l’aumônière à l'intérieur de l'empreinte et enfourner à 180° pendant 3 minutes puis 5 minutes à 120°.

Chauffer jus de truffe avec un peu de beurre et arroser les assiettes chaudes avant de déposer l’aumônière.

Accompagner d’un Sauternes ou d’un blanc vendange tardive du Bugey

Un bel intermédiaire entre le plat d'hiver et le plat de fête, le canard se sert en pot au feu... Merci à Patricia et Claude de nous avoir fait découvrir ces délicieuses recettes...

 

IMG_1882

  

Le pot au feu de foie gras

de Jean François Piège

 

http://www.cuisineactuelle.fr/videos/recettes-en-video/le-pot-au-feu-de-foie-gras-par-jean-francois-piege

 

Ingrédients pour 8 personnes : 800g de foie gras cru, 4 carottes, 4 petits poireaux, 4 petits navets, ciboulette, 1,5dl de bouillon de canard ou de volaille dégraissé (ou bouillon Ariaké), 2 tiges de citronnelle, piment d’Espelette, fleur de sel

Laisser le bouillon bien infuser avec les 2 tiges de citronnelles coupées en 2 dans le sens de la longueur.

Eplucher les carottes et les navets puis nettoyer tous les légumes et la ciboulette et les couper en rondelles à la mandoline, les cuire 20 minutes dans le bouillon. Ciseler un peu de ciboulette.

Découpez le foie gras en 8 belles tranches, assaisonnez-les de fleur de sel et piment d’Espelette.

IMG_1875

Cuire dans le bouillon de poule dégraissé pendant 4 minutes...

IMG_1880

IMG_1881 

Servir sur l'assiette légumes et foie gras et proposer un peu de bouillon (un peu gras quand même)

IMG_1877IMG_1878IMG_1879

 

IMG_1884

 

Cécile Guillo Restaurant Le Bonheur est dans l'assiette à Roubaix

Le pot au feu de magret,

ses légumes

et son petit pot de sauce aux herbes

 

 Ingrédients pour 8 personnes : 8 blancs de poireaux, 16 carottes, 4 gros magrets de canards, 16 petits navets ronds, 8l de bouillon de volaille dégraissé ou de bouillon Ariaké, 8 clous de girofle, thym, laurier, salade de mâche

Pour la sauce aux herbes : 250g de noix en cerneaux, 3 gousses d'ail, 2dl d'huile de noix, 1dl d'huile de tournesol, 2cs de vinaigre de cidre, 2 bouquets de ciboulette, 1 bouquet d'estragon, 1 bouquet de persil, sel

nav21pin01 (2)IMG_1876

Préparer les légumes, éplucher les carottes, les navets et les gousses d'ail. Nettoyer les blancs de poireaux.

Mettre dans le mixer les cerneaux de noix, la ciboulette ciselée, les feuilles de persil et d'estragon, les gousses d'ail, ajouter les huiles, le vinaigre de cidre et 5 pincées de sel et mixer le tout finement.

Dans une grande marmite mettre à chauffer le bouillon ou 8 litres d'eau et 8 sachets de bouillon Ariaké et ajouter les clous de girofle, le thym et le laurier.

Ficeler les magrets de canard. 

Quand il bout, ajouter une louche de bouillon dans la sauce aux herbes, mixer à nouveau puis versez cette sauce dans des petits pots individuels et réserver au froid.

Ajouter les carottes et les navets et laisser cuire 45 min à feu doux. puis ajouter les blancs de poireaux et faire cuire de nouveau le tout 20 min. Au bout de ces 20 minutes ajouter les magrets de canards ficelés et laisser cuire à nouveau 20 min, à petits bouillons.

IMG_1887

Sortir la viande et retirer les ficelles. Couper les magrets en deux (la viande doit être rosée).

IMG_1886

Dans les assiettes de service, mettre 2 carottes, 2 navets, un blanc de poireau, le demi-magret,

IMG_1883

un peu de salade mâche et un petit pot de sauce aux herbes. 

IMG_1885

Très beau et vraiment divin à l'occasion de ce repas très amical...

Et pour finir en beauté et douceur, une association chocolat et marron... une alternative à la bûche...

 

IMG_2422

 Version marrons XXL !!

P1120722

 

 

Nuit de Noël au chocolat 

et aux marrons glacés

 

Biscuit : 4 œufs, 125g de chocolat, 25g de farine, 100g de poudre d'amandes, 125g de sucre glace, 125g de beurre ramolli, 1 pincée de sel

P1120704P1120707P1120708

Séparer le blanc des jaunes et faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes, monter les blancs en neige. Ajouter au chocolat tiédi les jaunes puis la farine, le sucre, la poudre d'amandes puis ajouter en deux fois les blancs battus.

P1120709P1120710

Verser dans un moule et cuire 35mn à four 180°... laisser refroidir, démouler

Glaçage et garniture

 250g de crème de marron, 12 marrons glacés, 150g de chocolat noir, 30g de beurre, 15cl de crème liquide, 5cl de rhum ambré, 2 feuilles de gélatine

 P1120711

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, la faire fondre dans un mélange moitié du rhum et 2cs d'eau réchauffé 1mn à la micro-onde puis incorporer et fouetter avec la crème de marrons, monter la crème liquide en chantilly et ajouter à la crème de marron, mettre au froid.

P1120712P1120713P1120714 

Couper le gâteau en 3 disques et alterner, un fond, une moitié de crème de marron, un disque imbibé du reste de rhum, une couche de crème de marron et le dernier disque. Egaliser et mettre au froid pendant au moins 2 heures.

 P1120706

Préparer le glaçage en faisant fondre chocolat et beurre et en remuant beaucoup pour que le chocolat soit lisse et brillant.

P1120715P1120716

Verser au centre du gâteau et lisser vers les bords,

P1120717P1120718P1120719 

P1120720P1120721

décorer avec les marrons glacés et garder au frais mais pas au froid pour ne pas que le glaçage ternisse

P1120723P1120724P1120731



Posté par senga50 à 11:55 - Accords mets et vins - Commentaires [0] - Permalien [#]

Commentaires

Poster un commentaire