Les bonheurs de Senga

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04 décembre 2016

De retour de Saint Jacques...

A Saint Jacques de Compostelle, peut être le Parador le plus connu d'Espagne, mais sans doute également un des plus beaux cadres pour ce bel hôtel...

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Hostal de los Reyes catolicos...

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Notre belle chambre dans ce palais royal...

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Et menu-dégustation dans la salle voûtée du restaurant gastronomique de l'hôtel...

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En français !

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 Un vin local pour accompagner le repas...

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Une mise en bouche fromagère servie avec une pâte de coing et un croustillant au boudin de Burgos...

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La langoustine avec une macédoine de fruits frais et qqs feuilles et herbes...

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 L'incontournable coquille Saint Jacques sur fond noir avec le risotto à l'encre de seiche...

................ à refaire

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Bar sauvage au jus de boeuf et champignons...

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Filet de boeuf aux petits poivrons de Padron, aussi connus ici que la Saint Jacques...

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Un sorbet yuzu et passion crème citron et dernières fraises...

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... pour compléter le dessert, incontournable également... la Tarta de Santiago, une spécialité compostellane à base d'amandes... servie avec un vin de Malaga...

 

Nous quittons maintenant la cuisine galicienne pour une halte dans la belle ville de Leon et nous découvrons ce merveilleux restaurant et son chef talentueux... 

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Restaurant Pablo à Leon et son chef Juan José Losada

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En amuse bouche, couenne de porc grillée...

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Compotée de poivrons rouges, tuile au fromage, brandade de morue mousseuse et oeufs de poisson...

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Pains maison, aux céréales ou feuilletés...

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Foie gras poêlé et trompettes en escabèche

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Les vins choisis par le sommelier, Yolanda Esther Rojo

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Cannelloni de queue et de joue de boeuf confites, châtaignes et champignons...

Trop trop bon... ma version en crépinettes... un peu plus loin...

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Merlu grillé en béarnaise et haricots fèves

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Filet de boeuf, sauce menthe et tomates vertes

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Spongecake, croquant chocolaté, mousse guanduja et sorbets, noisettes...

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En mignardise, petits beignets à tremper dans le cacao... 

Inspirée et nos bagages pleins de belles et bonnes spécialités espagnoles, je me mets en cuisine....

Quoi de mieux pour un apéro entre amis... Les tapas bien sûr !!!  

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En tapas, c'est parfait aussi....

 

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Saint Jacques sur risotto à l'encre de seiche

et crème de citron confit

 

En tapas pour 10 personnes : 20g d'encre de seiche, 2 gousses d'ail, 1 échalote hachée, huile d'olive, piment d'espelette, 1dl de vin blanc sec, 100g de riz arborio, 3dl de bouillon de poule, beurre, parmesan, sel, poivre, persil plat, 10 noix de St Jacques avec leur corail, 50g de crème de citron confit

Peler et hacher ail et échalote et les faire fondre dans 4cs d'huile d'olive dans un grand faitout. Ajouter une pincée de piment d'espelette. Ajouter alors le riz et enrober les grains, sécher un peu puis ajouter le vin blanc, laisser évaporer puis ajouter louche par louche le bouillon jusquà cuisson du riz. 

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Délayer l'encre dans la dernière louche et ajouter 100g de beurre...

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Poser dans les mini-soupières et ajouter les St Jacques snackées dans un peu d'huile d'olive très chaude

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et une touche de crème de citron confit

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Feijaö aux écrevisses et chorizo

 

Ingrédients pour 10 tapas : 400g de fèves cuites, 50g de chorizo, huile d'olive, 1 oignon, 100g d'écrevisses cuites, quelques feuilles d'estragon

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Egoutter les fèves,

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faire revenir l'oignon haché et le chorizo en petits cubes dans un peu d'huile d'olive, verser les fèves et cuire doucement quelques minutes?

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Réchauffer les écrevisses dans un peu d'huile d'olive. Poser tiède dans les verres et décorer d'estragon

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 Accompagner de chorizo, fort ou doux sur des croûtons

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...... Nous avions adoré, voici ma version

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Crépinettes de queue

et de joues de bœuf confites,

craterelles et légumes d’automne

 

Ingrédients pour une douzaine de crépinettes : 2 queues et 3 joues de bœuf, 2 cubes de bouillon de volaille, concentré de tomates, 2 oignons, 5 échalotes, 2 carottes, 3 branches de céleri, 1 tête d’ail, 1 poireau, 2 bouteilles de rouge, 1 verre de Cognac, gros sel, poivre en grains, 1 bouquet garni, 1 bouquet de persil, 1kg de craterelles, 1kg de châtaignes cuites, 1kg de crosnes, beurre, huile d’olive, 500 de crépine de porc, 12 morceaux de moelle de bœuf.

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Faire revenir la viande dans une tasse d’huile d’olive, la retirer et verser le vin et le Cognac.

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Porter à ébullition et flamber. Couper oignons, 3 échalotes, carottes, céleri, poireau et mettre dans le vin, couper la tête d’ail en 2 et l’ajouter ainsi que les cubes de bouillon, 2cs de concentré de tomates, 3cs de gros sel et de poivre en grain, le bouquet garni, poser la viande, recouvrir d’eau et cuire à petit feu couvert pendant 5 heures.

Laisser refroidir et enlever la graisse figée. Dégager les viandes et les effilocher, mélanger. Filtrer le jus et le laisser réduire à petits bouillons.

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Frotter les crosnes avec du gros sel, passer à l’eau puis blanchir 3 minutes, réserver. Cuire les marrons puis les mettre dans un faitout avec un peu de beurre, saler, poivrer et chauffer doucement.

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Nettoyer les craterelles, les mettre dans une poêle avec beurre et échalotes. Hacher le persil,

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dégager la moelle.

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Laver la crépine et l’étendre, prendre une louche de viande

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et former des crépinettes puis les poser dans un plat à gratin. Enfourner à 160° pour 20 minutes, poser la moelle et remettre au four 10 minutes. Chauffer les légumes. Monter la sauce avec 100g de beurre.

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Servir sur une assiette chaude.

Et pour finir dans la douceur du sucre et des amandes.....

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Tarta de Santiago

 

Ingrédients :  250 g de poudre d'amandes, 6 œufs, 100 g de sucre, cannelle moulue, 1 zeste de citron, sucre glace, beurre, sel

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Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, incorporer 100g de sucre glace petit à petit.

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Battre et blanchir 5 minutes les jaunes avec le sucre et la cannelle en une crème épaisse, ajouter la poudre d'amandes. 
Alléger avec un peu de blancs en neige, incorporer délicatement le reste des blancs en neige.
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Verser dans le moule beurré et cuire 45 minutes  à four 180°.
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Le gâteau doit être doré et souple
Démouler froid

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et poser une épée de Saint Jacques en papier comme pochoir avant de saupoudrer un peu de sucre glace.
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Posté par senga50 à 10:51 - Plaisirs de voyages - Commentaires [0] - Permalien [#]

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