Les bonheurs de Senga

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09 octobre 2016

Lyon gastro and co

 

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 Belle découverte à l'occasion du séjour de nos mais australiens Pam et Valdo....

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Un des bouchons les plus connus et les plus sympathiques !!

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Coeur d'artichaut et foie gras !

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Volaille aux morilles et à la crème

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Ris de veau mijoté

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 Et baba bien sûr... pour faire des heureux !!

A la maison il faut faire découvrir le temps d'un repas, d'autres spécialités lyonnaises !!!

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"Cochonnailles"en guise d'apéritif...

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Plateau apéritif à la lyonnaise

 

Ingrédients : 200g de lentilles cuites, 50g de mirepoix de carotte, courgette et oignon, 100g d'échalotes hachées, 1 oeuf dur, 50g de câpres, mayonnaise à la moutarde ancienne, persil haché, 150g de cervelas, 1 pied de veau cuit, grattons de porc, fritons de canard lyonnais, câpres italiens, billes de poivrons gélifiés pour le décor, huile, vinaigre de vin blanc, moutarde à l'ancienne

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 Verres de salade de lentilles et cervelas

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Cuire le mirepoix dans un peu d'huile en le gardant légèrement croquant, mélanger avec les lentilles, 1cs d'échalotes hachées, 1cs de moutarde à l'ancienne, 2cs de vinaigre de vin blanc, 2cs d'huile, bien mélanger, saler, poivrer et poser au fond des verres.

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 Couper le cervelas en rondelles et les couper en 4, ajouter 1cs de persil haché et 1cs de mayonnaise à la moutarde à l'ancienne. Bien mélanger et poser sur les lentilles.

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Décorer avec une bille de poivron gélifié.

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Salade de pied de veau 

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Désosser soigneusement le pied de veau et la couper finement ou le hacher.

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Ecraser l'oeuf dur et hacher les câpres, ajouter la mayonnaise, 2cs de persil et 3cs de mayonnaise à la moutarde à l'ancienne.


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Mélanger avec le pied de veau, poser dans les verres et décorer avec 1 câpre à l'italienne.

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Accompagner avec les fritons et les grattons à la lyonnaise

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 Une jolie recette de Christian Têted'oie maintenant.... 

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Terrine de pieds et ris de veau,

gelée de vin rouge et Porto de Christian Tetedoie

 

Ingrédients pour la terrine : 2 pieds de veau cuits, 2 carottes, 1 oignon, thym, tête d’ail, bouquet garni, gros sel, 1dl d’huile d’olive, 300g de ris de veau, 20g de beurre fumé Bordier, pain de mie grillé, 1 botte d’estragon, 3cs de moutarde, sel et poivre, 2dl de fond de veau

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Confire la tête d’ail dans l’huile d’olive, refroidir et enlever la peau. Désosser les pieds de veau et les tailler ainsi que les carottes et l’oignon en brunoise. Dans une marmite, disposer la brunoise, ajouter du thym, le bouquet garni, mouiller à hauteur avec la moitié du jus de veau et un peu plus d’eau et braiser pendant 3 heures à feu très doux. Ajouter l’estragon ciselé, l’ail confit, la moutarde, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

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Blanchir le ris de veau paré qqs minutes dans de l’eau vinaigrée bouillante, égoutter, fumer 20 minutes au bois de hêtre, le colorer au beurre fumé Bordier dans une poêle, saler, poivrer et refroidir.

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Tailler des bandes très fines de pain grillé, imbiber au pinceau avec le reste du jus de veau et en chemiser une terrine. Placer la moitié de la farce, poser les ris de veau en long, recouvrir du reste de la farce, terminer avec le pain imbibé, presser et réserver au froid.

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 Ingrédients pour la gelée : 2dl de Porto, 1,5dl de vin rouge, thym, 1 échalote, sel, poivre, 2g d’agar-agar ou 3 feuilles de gélatine

Porter à ébullition tous les ingrédients sauf le gélifiant et réduire à 25cl. Filtrer et ajouter l’agar-agar puis remettre à chauffer. Si gélatine, ramollir les feuilles dans de l’eau froide, les faire fondre dans le vin chaud. Filtrer à nouveau et laisser prendre puis mixer avant de garnir l’assiette.

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Servir avec qqs feuilles de trévise, quelques asperges ou petits poireaux ou de jeunes pousses en vinaigrette.

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 Un plat typique aussi, préparé grâce à la recette du regretté d'Alain Chapel à Mionnay dans son livre "La cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes", la meilleure recette de gâteau de foie de volaille que je connaisse !!

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Gâteau de foies blonds de poularde de Bresse,

sauce aux queues d'écrevisse

et quenelle à la lyonnaise

 

Ingrédients pour 6 personnes : 9 foies blonds, 6 crêtes, 3 moelles de bœuf, 5 jaunes d’œufs, 1 gousse d’ail dégermée, 3dl de crème fraîche, 300g de queues d’écrevisses cuites, 1 petit pot de beurre d’écrevisse, 3 moyennes quenelles de brochet et écrevisse, 1dl de sauce hollandaise, 1dl de crème fraîche, 1 grosse truffe, 2dl de sauce tomate fraîche, beurre, 1cc de concentré de tomates, sel et poivre

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 Blanchir 10’ les crêtes de coq, les émincer et les faire revenir dans un peu de beurre, réserver.

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 Mixer au robot les foies, la moelle, les jaunes d’œufs, la gousse d’ail écrasée et 3dl de crème, saler et poivrer et verser dans des empreintes beurrées, réserver au froid.

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 Faire revenir les écrevisses dans le beurre d’écrevisse, ajouter le concentré de tomates et 1cs d’eau. Ajouter la sauce hollandaise, 1dl de crème, saler et poivrer, mélanger et réserver.

Mettre les gâteaux de foie au four 120° pendant 30 minutes

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Cuire les quenelles 10’ à l’eau bouillante salée, les égoutter. Mettre la sauce tomate allongée de 2cs d’eau dans un petit plat à gratin et poser les quenelles. Mettre au four pour les 10 dernières minutes avec les gâteaux de foie. Filmer la truffe avec 1cc de beurre et chauffer 2 minutes au four avec le reste.

Démouler les gâteaux et les poser délicatement dans une assiette creuse, ajouter d’un côté un peu de sauce tomate, ½ quenelle coupée et de l’autre les écrevisses en sauce. Réchauffer les crêtes. Décorer avec une rondelle de truffe et une crête.

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La praline rose de Saint Genix est l'ingrédient-phare des desserts lyonnais, en plus de la tarte aux pralines roses, de l'île flottante et du délicieux, voici une recette de Joseph Viola parue dans le journal "Régal"

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Tatin à la divine praline rose de Saint Genix

 

Ingrédients : 8 pommes , 100g de sucre semoule, 200g de feuilletage, 200g de pralines roses concassées, 200g de crème épaisse

Etaler la pâte et la couper à la taille d'un moule anti-adhésif. Mettre le sucre avec une tasse d'eau dans une casserole et réaliser le caramel blond, ajouter les pralines concassées puis verser au fond du moule. Eplucher les pommes, les vider et les couper en lamelles régulières de 1cm environ. Garnir le moule avec les pommes en corolles.


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Poser le disque de pâte et mettre au four 25 minutes à 200°. Laisser reposer mais pas refroidir, poser le plat de service sur le moule et retourner. Servir tiède avec la crème.

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Posté par senga50 à 19:28 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

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