Eté chic

 L'été c'est vrai mais pour un dîner un peu plus soigné, mettons les petits plats dans les grands...

Œufs de caille mollets, mouillettes de poutargue

Ingrédients : 1 plateau de 18 ou 20 œufs de caille, beurre mou, 1 baguette, 80g de poutargue, zeste d’un citron, poivre, jeunes pousses de salade.

Cuire les œufs de caille 1’45 et les plonger dans un saladier d’eau froide. Les tapoter et les écaler avec précaution. Découper la poutargue en tranches fines et couper la baguette en mouillettes, les passer au four 180° pour les dorer et les beurrer.

 

 Disposer le tout sur l’assiette et parsemer de zestes râpés et de poivre.

On peut remplacer à moindre prix, la poutargue par du foie de morue fumé en conserve...

 

à déguster avec un Saint Joseph blanc...

Très parfumée, une assiette colorée maintenant...

Carré d’agneau en croûte de sauge,

fèves au jus de viande

Pour 8 personnes : 4 carrés d’agneau, leurs chutes et os, 1,2kg de jeunes légumes (carottes, pois gourmands, haricots verts, asperges...) 200g de mie de pain, beurre mou demi-sel, 3dl de bouillon de bœuf, 2dl de vin blanc, 1 oignon frais, 1 bouquet de sauge, 1 bouquet de ciboulette, 1 bouquet garni, 1 tête d’ail, sel et poivre.

La viande doit être à température ambiante avant la cuisson, préchauffer le four à 230°. Dans le robot coupe-coupe, mixer la mie de pain avec 150g de beurre mou demi-sel, la sauge et la ciboulette coupées et 5 gousses d’ail, saler et poivrer, réserver au froid.

Dans une sauteuse, très chaude, faire revenir les carrés, les parures et les os 4 minutes. Retirer les carrés et les poser sur un plat allant au four. Jeter les gras de cuisson de la sauteuse, ajouter l’oignon coupé, faire blondir 6 minutes et verser le vin blanc, bien gratter le fond pour récupérer les sucs, laisser le vin blanc évaporer, ajouter le bouillon, les parures et le reste de l’ail, laisser réduire doucement pendant 30 minutes, filtrer le jus, lier avec 30g de beurre et réserver au chaud.

Cuire les légumes 15 minutes dans une sauteuse recouverts d'eau avec 1cc de sel, 1cc de sucre et 50g de beurre.

Appliquer la pâte de sauge froide sur les carrés et les cuire 10 à 15 minutes puis les recouvrir et les retirer du four. 

 Servir le carré avec ses légumes égouttés et le jus d’agneau.    

Le tout accompagné d'un Pauillac ou comme chez nous d'un Léoville Barton...

 Dans un élégant verre décoré... 

Verre macaron, citron, framboises et Chantilly

Ingrédients pour 8 personnes : 150g de crème liquide entière, 1 citron, 3 jaunes d'oeufs, 80g de sucre en poudre, 40g de beurre, 250 de framboises, 8 macarons au citron ou aux framboises

Réaliser la chantilly dans le bol du robot bien froid et réserver en le couvrant au froid également

Préparer la crème de citron : Mettre dans une casserole le jus de citron et le zeste, le sucre en poudre, les jaunes et le beurre et remuer pour mélanger. Mettre sur le feu moyen-cahud sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème soit prise. Retirer du feu et tremper le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pour arrêter la cuisson, mettre au froid.

Poser un peu de chantilly au fond du verre, recouvrir de crème citron,

d'un macaron coupé en 4,

d'1 boule de sorbet fraise, de chantilly

et...

décorer de framboises... Déguster aussitôt

 

 On finit léger et coloré.... avec... Un Gewurtz, vendanges tardives...