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28 février 2016

Repas bouchon, on est à Lyon !! recettes de Joseph Viola

 On commence très fort avec la recette du restaurant "Daniel et Denise", champion du monde de pâté en croûte

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Le meilleur pâté en croûte,

celui de Joseph Viola

 

Pour la pâte : 500g de farine, 270g de saindoux ou de beurre, 5g de sel, poivre blanc, 2 oeufs et 1 jaune, 80g d'eau

Pour le pâté : 700g de gorge de porc hachée, 450g de quasi de veau haché grossièrement, 200g de foies de volaille en cubes, 1cs de chapelure, 1cs d'échalotes hachées cuites au beurre, 2cs de persil haché, 1 gousse d'ail haché, 1 pincée de fleur de thym, 100g de trompettes de la mort, 2 oeufs et 1 jaune, 6 escalopes de foie gras de canard, 200g de ris de veau blanchi à l'eau bouillante vinaigrée, paré et découpé en escalopes, 1litre de gelée de volaille, sel et poivre, beurre 

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Préparer la pâte au robot et former une boule, filmer et mettre au froid 3 heures

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Mélanger dans un grand saladier, le porc, le veau, le foie, la chapelure, mélanger, ajouter les échalotes, le persil, l'ail, le thym, les champignons, les oeufs, saler et poivrer, mélanger.

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Etaler la pâte et couper pour garnir le moule. Déposer dans le moule et bien souder les différentes parties avec un peu d'eau au doigt. Placer 1/3 de la farce au fond, déposer ensuite les escalopes de foie gras, ajouter 1/3 de farce en plus, recouvrir des escalopes de ris de veau et terminer avec le dernier 1/3 de farce. Préchauffer le four à 240°. Recouvrir le moule avec 1 bande de pâte, dorer au jaune d'oeuf puis enfourner pour 25 minutes, baisser à 200° et terminer la cuisson 25 minutes supplémentaires.

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Laisser refroidir à témpérature ambiante, mettre au froid pendant une nuit.

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Le lendemain, verser en plusieurs fois la gelée encore liquide en attendant que la gelée pénètre.

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Servir à partir du lendemain éventuellement avec salade et compotée d'oignons.

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Pâté en croûte, astuces Joseph Violat: largement beurrer au beurre de tourage, enfourner à four très très chaud

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Toujours bistrot, toujours lyonnais...

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Travers de porc confit

et caramélisé aux épices

 

Ingrédients pour 6 personnes : 800g de travers de porc sans os avec couenne, 1kg de travers de porc avec os et sans couenne, 1dl de fond de veau, 500g de petites lentilles vertes du Puy, 2 échalotes, 1 carotte, thym et laurier, 1 anis étoilé (badiane), 1cc de graines de coriandre, 1cc de poivre de Sichuan, 1cc de zestes d’orange séchés et coupés, ½ cc de graines de vanille, 2cs de miel, 2cs de ketchup, 2cs de sucre, sel et poivre

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Préparer la marinade : mettre dans un bol 80cl de fond de veau, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, l’anis étoilé, les graines de coriandre, le poivre de Sichuan, les zestes d’orange, les graines de vanille, le miel, le ketchup et 1cc de sel, bien mélanger et tremper la viande de tous les côtés. Mettre les travers dans un grand sac avec la marinade sous vide. Cuire 3 heures au four 65°.

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Cuire les lentilles avec 1 fois et demi leur volume d’eau, les carottes, les échalotes, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 1cc de sel et poivre du moulin, le reste du fond de veau et cuire 30 minutes environ, plus si on les aime très tendres et réserver.

 

 

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Sortir les travers du four, poser les travers avec os sur un papier alu dans un plat et faire griller au four très chaud pour qu’ils soient croustillants. Couper les travers sans os en 6 cubes. Faire fondre le sucre dans une poêle et cuire pour obtenir un joli caramel.

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Mettre les cubes de porc et les caraméliser, ajouter la marinade cuite et laisser épaissir et briller.

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Réchauffer les lentilles

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et servir les travers avec os coupés en côtelettes, les travers caramélisés sur les lentilles et arroser de la sauce épaisse et brillante.

 

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Petits pots au chocolat noir,

madeleines tièdes au miel d'acacia

 

Ingrédients pour 6 petits pots : 5dl de crème liquide, 250g de palets de chocolat noir à 64%.

Faire bouillir la crème et la verser en 3 fois sur les palets de chocolat en mélangeant pour obtenir une crème lisse et brillante. Verser dans des ramequins et mettre au froid au moins 5 heures

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Ingrédients pour les madeleines : 125g de beurre, 50g de farine, 150g de sucre glace, 25g de poudre d'amandes, 4 blancs d'oeufs, 25g de miel d'acacia

Fouetter légèrement les blancs d'oeufs, passer au tamis le sucre glace et la farine, ajouter aux blancs ainsi que la poudre d'amandes, 1 pincée de sel. Cuire le beurre en cubes jusqu'à la couleur et l'odeur de la noisette, verser à travers un tamis directement dans l'appareil, mélanger vigoureusement et ajouter le miel, mélanger à nouveau. Mettre au froid pendant 12 heures. Beurrer et fariner les moules à madeleines, les remplir aux 3/4 et cuire au four préchauffé à 160° pendant 12 minutes. C'est le choc thermique qui formera la bosse très célèbre !!

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Posté par senga50 à 19:10 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

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