Les bonheurs de Senga

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08 novembre 2015

Daniel et Denise, bouchon étoilé

 Nous l'avons découvert l'année dernière et nous ne cessons d'y retourner et d'y emmener famille et amis....

 

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Une belle découverte, il est vrai, ce bouchon est très célèbre, c'est le seul qui ait reçu une étoile au Michelin, rue Créqui à Lyon, un des deux bouchons du même nom, où Joseph Viola fait des merveilles. Des spécialités lyonnaises bien sûr, beaucoup de talent... C'est vraiment vraiment bon !! et en plus on peut retrouver les recettes les meilleures dans le livre de recettes et de souvenirs du chef. On découvre le destin et le parcours extraordinaire de "Pepo", venu de Calabre avec sa famille et installé aujourd'hui dans la capitale des Gaule après avoir travaillé dans de bien célèbres restaurants comme "Les prés d'Eugénie" au côté de Michel Guérard !!

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Ce livre je le conserve précieusement car il contient des recettes traditionnelles de la région finalement simples et bien expliquées... J'en réaliserai bien d'autres, c'est sûr !! Indispensable pour ceux qui aiment la cuisine lyonnaise !!!

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Les entrées tout d'abord...

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 Salade de ris d'agneau,

pommes de terre Amandine tièdes,

vinaigrette de jus de veau

 

Ingrédients pour 2 personnes : 200g de ris d'agneau blanchis à l'eau vinaigrée et épluchés, 150g de pommes de terre Amandine, thym, laurier, huile d'olive, beurre, 2dl de jus de veau, 2cs de persil frais haché, gros sel, 50g de mesclun, vinaigre de vin vieux, sel et poivre

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Cuire les pommes de terre recouverte d'eau avec gros sel, thym et laurier à feu doux pendant une quarantaine de minutes, les conserver au chaud

Mettre 1dl de jus de veau et le vinaigre dans une casserole et laisser réduire. Couper le ris blanchi et paré en petits dés, les colorer dans 1cs d'huile d'olive, saler et poivrer et déglacer avec le reste du jus de veau. Ajouter le persil et bien mélanger. Servir sur l'assiette en posant le mesclun au centre, les pommes de terre tièdes autour et les ris, le jus de cuisson et la sauce vinaigrette en couronne... et pourquoi pas qqs croûtons revenus au beurre

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Ma version aux petits légumes...

 

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 Salade de petits légumes et ris de veau,

pommes de terre Amandine tièdes,

vinaigrette de jus de veau

 

Remplacer la salade par une poêlée de 500g de féves sautées au beurre avec 100g de julienne de carottes et oignons

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Avec cette entrée, savourons ce Condrieu parfumé...

 

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Sablé au parmesan, légumes grillés et compotée du jardin... à faire très bientôt...

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Le pâté en croûte de foie gras de canard et de ris de veau de lait... à faire très très vite...

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Il faut savoir que Joseph Viala MOF 2004 a été élu champion du monde en 2009 pour ce pâté en croûte !!

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 L'omelette du Curé aux queues d'écrevisses... une vraie merveille...

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La salade gourmande "Danièle et Denise" au foie gras et queues d'écrevisses...

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La tête de veau en entrée ou en plat principal et sa sauce divine...

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Viandes et poissons...

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La quenelle de brochet sauce bisque...

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Le gras double sauté à la lyonnaise...

 

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Le foie de veau poêlé déglacé au vinaigre...

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La volaille de Bresse AOC et sa sauce aux morilles

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Les tourtes de gibier "Plumes et poils", sauce poivrade... à faire absolument !!

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Rognons de veau

en cocotte grand-mère

 

Ingrédients pour 2 personnes : 1 beau rognon ou 2 petits préparés par le boucher et leur graisse, 8 petits oignons grelots, 100g de lardons, 150g de , huile, cèpes ou de champignons de Paris, Madère ou Porto, beurre, 5cl de fond de veau, persil, sel et poivre, 1 truffe hachée (facultatif mais tellement bon !!)

Dans une cocotte en fonte, mettre un peu d'huile et colorer les petits oignons, assaisonner, cuire 4 minutes, ajouter les lardons, cuire 2 minutes, mettre les champignons, finir la cuisson 3 minutes encore (et ajouter la truffe hachée).

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Débarrasser dans un bol, mettre la moitié de la graisse, poser le rognon, recouvrir du reste de graisse et cuire au four très chaud 5 minutes d'un côté et 5 minutes de l'autre. Dégager le rognon encore rosé, laisser griller le reste de graisse dans un papier aluminium. Dégraisser la cocotte, mettre 1cs d'huile, dorer les 2 faces du rognon, assaisonner, retirer le rognon, déglacer avec le Madère, ajouter le fond de veau et un verre d'eau, laisser réduire. Reposer les rognons et les légumes et finir de cuire à feu vif pendant 2 bonnes minutes. Servir avec des pommes de terre vapeur ou des macaronis en gratin. Servir la graisse grillée du rognon pour ceux qui ne craignent pas les excès...

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Nous l'avons dégusté avec ce très beau Pomerol, un vrai bonheur

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Garniture invariable : le gratin de macaronis, les pommes de terre dorées au beurre...

Les desserts maintenant...

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N'ont-ils pas l'air réjoui !!!!

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 A refaire aussitôt, cette superbe île flottante aux pralines roses !!! recette dans le livre également !

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Ile flottante aux pralines roses

 

Ingrédients pour 6 personnes : 8 blancs d'oeufs, 100g de sucre semoule, 5dl de crème anglaise vanillée bien froide, 100g de pralines de Saint Genix (roses) concassées, 50g de sucre et 50g de pralines concassées pour le caramel rouge

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Répartir la crème anglaise dans des assiettes creuses et saupoudrer un peu de poudre des pralines concassées.

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Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre petit à petit. Mettre un peu de pralines concassées au fond de 6 bols et les faire fondre 50 secondes au micro-ondes. Répartir les blancs en neige au dessus des pralines concassées, tasser et lisser et cuire chacun 60 secondes au micro-ondes. Retourner sur la crème anglaise.

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Mettre le sucre et les pralines pour le caramel dans une poêle avec un peu d'eau, cuire à feu vif et retirer pour verser sur les îl

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d&d11On ne pleure pas le rhum... sur les babas !

Délicieux, très imbibé !!

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Petits pots au chocolat noir, madeleines tièdes au miel d'acacia

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avec le café !! les marrons chauds...

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Et pour continuer la fête... beaucoup de produits à emporter

Posté par senga50 à 10:45 - Accords mets et vins - Commentaires [0] - Permalien [#]

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