Cassoulet pour soirée d'hiver entre amis

Une soirée pour nous réchauffer... Et comme chacun connait mon amour pour les belles tables, je vous invite à participer...

Le cassoulet de Castelnaudary est paraît-il le "Père", le plus ancien en tout cas, on le cuisine avec des confits, du porc mais pas de saucisson, celui de Toulouse que je vous prépare ici est celui que je préfère avec sa saucisse de Toulouse, sa croûte croustillante et son confit fondant, celui de Carcassone est tout à fait à part, on le cuisine avec de la perdrix rouge et même des morceaux d'agneau...

Voici ma version revisitée d'une fiche très ancienne des "Ducs de Gascogne" confectionné avec de bons produits achetés lors de notre dernier séjour à Bordeaux...

Cassoulet toulousain

Ingrédients pour 12 personnes : 1kg de haricots blancs type lingots, 2 carottes en morceaux, 2 oignons piqués chacun de 4 clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 tête d’ail, concentré de tomates, 400g de ventrèche, 600g de saucisses de Toulouse, 2  jarrets de porc, 3 morceaux de confit d’oie ou de canard et leur graisse, 1 saucisson à l’ail, couennes pour tapisser la cocotte et la cassole

La veille, mettre les haricots dans de l’eau froide et laisser tremper toute la nuit. Inutile si ce sont des haricots frais.

Le jour même, cuire les haricots rincés et égouttés dans de l’eau 30 minutes avec les carottes, les oignons piqués de clous de girofle et la tête d’ail coupée en 2.

Blanchir 30 minutes les jarrets de porc

Couper la ventrèche en morceaux, la faire revenir dans une tasse de graisse d’oie. Vider l’ensemble dans une grande cocotte,  sur quelques couennes réparties au fond. Mélanger avec 4 cs de concentré de tomates. Verser alors les haricots égouttés avec les rondelles de carottes, saler un peu, poivrer largement, remuer, enfouir le saucisson à l’ail, le jarret de porc et les confits éventuellement passés à la poêle et dorés légèrement, recouvrir d’eau très chaude, sur la plaque à feu doux, toutes les demi-heures, 4 fois au moins, casser la croûte qui se forme et le cas échéant ajouter un peu d’eau très chaude pour remettre à niveau.

 Recouvrir du reste des couennes la cassole  (grande terrine en terre cuite pour le cassoulet)

Retirer délicatement le jarret, les confits et le saucisson, garnir le fond de la cassole sur les couennes du tiers des haricots, ajouter en les enfouissant le jarret, le saucisson coupé en rondelles, verser autour 1 autre tiers de haricots, poser les confits, terminer avec le dernier tiers de haricots.

 

Faire revenir la saucisse de Toulouse enroulée sur elle-même dans de la graisse d’oie dans une grande poêle, poser sur les haricots, saupoudrer de chapelure,

mettre au four 180°pendant au moins 30 minutes

Accompagner d'un vin puissant comme ce Cahors que nous apprécions beaucoup ou

cet agréable Madiran...