Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

20 octobre 2014

Recettes bordelaises d'automne de Philippe

En automne à Bordeaux, les étals sont chargés de beaux cèpes de différentes tailles et qualités, chacun choisit sa cagette et l'imagination ou le goût prennent le pas...

bodcepes04

... Le plus dur est de choisir son panier...

bodcepes01

De retour à la maison, il faut très vite se mettre au travail car les cèpes sont bien meilleurs tout frais...

bodcepes02

Il est préférable de ne pas les mettre sous l'eau et donc de ne pas les laver pour garder le goût et la texture douce mais ferme...

bodcepes03

C'est le travail de Philippe de les préparer et de les trier, puis de les gratter et de les essuyer...

Les moins jolis vont être préparés et mixés pour une crème en entrée avec d'autres produits d'automne...

 

courge10

 

Crème de courge

et crème de cèpes, pluie de graines

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1kg de courge, 5 échalotes, 5dl de bouillon de volaille, huile de noisette, 500g de cèpes frais, 100g de cèpes séchés, 1dl de crème liquide, beurre, sel, poivre, mascarpone, graines en mélange (dans les boutiques bio), huile de noix

Cuire la courge en cubes dans de l'eau bouillante, égoutter et presser pour bien sécher le tout, ajouter le bouillon de volaille et mixer très finement au blender, rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Eplucher et hacher les échalotes.

cèpes010

cèpes02

Réhydrater les cèpes séchés et les laisser compoter dans un peu d'eau avec la moitié des échalotes, sécher le tout à feu doux. 

cepes

Faire revenir dans un peu de beurre les cèpes coupés avec le reste des échalotes

cèpesfri

et laisser compoter, ajouter les cèpes réhydratés et la crème et laisser fondre. Mixer très finement

courge07

Verser bien chaud dans les assiettes la crème de courges,

courge08

ajouter la crème de cèpes, un peu de mascarpone, parsemer de mélange de graines et d’un filet d’huile de noix.

courge09

Les plus beaux cèpes vont garnir une bonne viande et dans ce domaine

aloyaucepes07

 

Aloyau aux cèpes de Bordeaux

 

Pour 6 personnes : 1,5kg d’aloyau à la bordelaise : filet et contrefilet en tranche très épaisse, 1,5 kg de cèpes de bordeaux, 500g d’échalotes hachées, un bouquet de persil, beurre

 cepes02

 

aloyaucepes08

 

 

 

 

 

 

 

cepes06

 

Préparer les cèpes : gratter légèrement les pieds et essuyer les chapeaux, les couper en tranches.

Cuire l’aloyau dans une poêle très chaude avec du beurre et dorer rapidement 1 minute sur les 2 faces, finir la cuisson au four très chaud pendant 5 à 10 minutes.

aloyaucepes03

Faire fondre un bon morceau de beurre, ajouter les échalotes et les laisser suer.

bodcepes05

aloyaucepes09

Cuire les cèpes dans ce mélange pendant 5 minutes pour qu’ils soient juste fondants.

bodcepes06

Servir très chaud avec du persil haché ajouté en fin de cuisson des cèpes

aloyaucepes04

Encore une spécialité bordelaise divine...

canelés07

canelés09jpg

 

Canelés bordelais

 

Ingrédients : 500g de sucre, 250g de farine, 4 gros œufs, 1l de lait, une gousse de vanille

 

Mélanger dans le bol le sucre, la farine et les œufs, tourner au batteur et faire bouillir le lait. Verser sur le mélange, battre à nouveau, incorporer les grains de vanille, mélanger et laisser reposer 24 heures à température ambiante.

cannelés01

cannelés02

Verser dans les empreintes,

canelés09

... avec le verseur automatique, c'est un vrai bonheur !!!!

canelés01

cuire à 275° pendant 5 minutes puis terminer à 175° pour une heure en tout.

canelés10

Démouler, ils sont délicieux grillés, doux et onctueux à l’intérieur.

canelés06

A déguster le jour même…

canelés02

canelésph01

canelésph02

canelésph03

 

 

canelés06

canelés07

canelés08

 

 

Posté par senga50 à 14:04 - Plaisirs gourmands - Commentaires [0] - Permalien [#]

Commentaires

Poster un commentaire