Recettes bordelaises d'automne de Philippe

En automne à Bordeaux, les étals sont chargés de beaux cèpes de différentes tailles et qualités, chacun choisit sa cagette et l'imagination ou le goût prennent le pas...

... Le plus dur est de choisir son panier...

De retour à la maison, il faut très vite se mettre au travail car les cèpes sont bien meilleurs tout frais...

Il est préférable de ne pas les mettre sous l'eau et donc de ne pas les laver pour garder le goût et la texture douce mais ferme...

C'est le travail de Philippe de les préparer et de les trier, puis de les gratter et de les essuyer...

Les moins jolis vont être préparés et mixés pour une crème en entrée avec d'autres produits d'automne...

Crème de courge

et crème de cèpes, pluie de graines

Ingrédients pour 8 personnes : 1kg de courge, 5 échalotes, 5dl de bouillon de volaille, huile de noisette, 500g de cèpes frais, 100g de cèpes séchés, 1dl de crème liquide, beurre, sel, poivre, mascarpone, graines en mélange (dans les boutiques bio), huile de noix

Cuire la courge en cubes dans de l'eau bouillante, égoutter et presser pour bien sécher le tout, ajouter le bouillon de volaille et mixer très finement au blender, rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Eplucher et hacher les échalotes.

Réhydrater les cèpes séchés et les laisser compoter dans un peu d'eau avec la moitié des échalotes, sécher le tout à feu doux. 

Faire revenir dans un peu de beurre les cèpes coupés avec le reste des échalotes

et laisser compoter, ajouter les cèpes réhydratés et la crème et laisser fondre. Mixer très finement

Verser bien chaud dans les assiettes la crème de courges,

ajouter la crème de cèpes, un peu de mascarpone, parsemer de mélange de graines et d’un filet d’huile de noix.

Les plus beaux cèpes vont garnir une bonne viande et dans ce domaine

Aloyau aux cèpes de Bordeaux

Pour 6 personnes : 1,5kg d’aloyau à la bordelaise : filet et contrefilet en tranche très épaisse, 1,5 kg de cèpes de bordeaux, 500g d’échalotes hachées, un bouquet de persil, beurre

 

Préparer les cèpes : gratter légèrement les pieds et essuyer les chapeaux, les couper en tranches.

Cuire l’aloyau dans une poêle très chaude avec du beurre et dorer rapidement 1 minute sur les 2 faces, finir la cuisson au four très chaud pendant 5 à 10 minutes.

Faire fondre un bon morceau de beurre, ajouter les échalotes et les laisser suer.

Cuire les cèpes dans ce mélange pendant 5 minutes pour qu’ils soient juste fondants.

Servir très chaud avec du persil haché ajouté en fin de cuisson des cèpes

Encore une spécialité bordelaise divine...

Canelés bordelais

Ingrédients : 500g de sucre, 250g de farine, 4 gros œufs, 1l de lait, une gousse de vanille

Mélanger dans le bol le sucre, la farine et les œufs, tourner au batteur et faire bouillir le lait. Verser sur le mélange, battre à nouveau, incorporer les grains de vanille, mélanger et laisser reposer 24 heures à température ambiante.

Verser dans les empreintes,

... avec le verseur automatique, c'est un vrai bonheur !!!!

cuire à 275° pendant 5 minutes puis terminer à 175° pour une heure en tout.

Démouler, ils sont délicieux grillés, doux et onctueux à l’intérieur.

A déguster le jour même…