Un peu d'exotisme, des recettes cambodgiennes, un pays que l'on oublie pas

Souvenirs de voyage avec qqs nouvelles recettes de Sary avec laquelle j'avais beaucoup aimé cuisiner et apprendre...

Trey tchom hoy

Ingrédients : 600g de filet de poisson, 200g de filet de porc ou de volaille, 250g g de crevettes décortiquées, 2 oeufs, 50g de cacahuètes pilées, 60g de champignons noirs secs ou 200g de champignons, 50g de vermicelles de riz, 2cc de fumet de poisson, 50g de soja coupé, 1 carotte, 6 gousses d'ail, 1cs de gingembre râpé, 1cs de Nuoc Man, 1cc de sucre, qqs brins de persil, 1 piment rouge, 1cs de sauce soja

 

Laisser tremper les champignons secs dans de l'eau tiède. Hacher grossièrement le poisson et le porc puis tamponner avec le piment coupé,

tremper rapidement les vermicelles dans de l'eau froide puis les couper et les ajouter.

Emincer les champignons et les crevettes en long, mélanger le tout, ajouter les oeufs, les cacahuètes pilées,

le soja coupé, le fumet de poisson, l'ail dégermé et haché, le gingembre râpé, le persil haché, le Nuoc Man, la sauce soja et le sucre.

Tasser le tout dans un moule et cuire au bain marie, couvert dans une casserole d'eau bouillante à feu vif penfant 30 minutes.

 

Servir tiède avec qqs crudités...

Tock Krucung

Ingrédients : 600g de poisson, 200g de grosses crevettes, 4 oeufs, 2 citrons verts, 2cc de sucre, 2cs de Nuoc Man, 2cc de fumet de poisson, 8 gousses d'ail, 1 botte de basilic thaï, 200g de coprah préparé en lait de coco ou 4dl de lait de coco, 500g d'épinards, 1 pincée de piment en poudre, 2cs d'huile neutre (arachide, colza…).

Couper le poisson en gros cubes et réserver les parures et morceaux les moins beaux, éplucher les crevettes. Faire dorer dans un peu d’huile neutre, l’ail écrasé, mettre les parures de poisson, verser un petit verre de nuoc man, une pincée de piment, verser le lait de coco, le sucre, le sel, le fumet de poisson, chauffer qqs minutes. Arroser de jus de citron, ajouter le basilic haché, les épinards ciselés, les œufs, les cubes de poisson, les crevettes.

Mettre dans une terrine et cuire à 180° une demi-heure..

L’ensemble doit être un peu tremblotant et les poissons peu cuits…

Servir avec un riz parfumé...

Un plaisir aussi de retrouver ce très beau livre de recettes de Joannès Rivière et beaucoup d'émotions en se souvenant des apprentis de Sala Baï...

Cha sach moine swei chanti

Poulet sauté aux noix de cajou

Pour 4 personnes : 2 blancs de volaille ou 4 cuisses, piment, gingembre 3 gousses d’ail, 150g de noix de cajou, huile neutre, 4cs sauce huître, 2cs sauce soja, ½ botte de coriandre, ½ botte de persil plat, 250g de shitakés ou champignons de Paris, 2 tomates, 1 avocat, 2 fruits de la passion, 1 mangue, huile de sésame grillée, vinaigre de fruit, citron et/ou combawa

Tailler le poulet en morceaux, râper dessus l’ail et le gingembre, effeuiller le persil et la coriandre. Faire chauffer l’huile dans un wok, faire dorer les noix de cajou, ajouter la volaille avec ail et gingembre et faire dorer la viande.

Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées, les champignons, les feuilles de persil plat, cuire 2 minutes, verser la sauce huître, soja, laisser réduire un peu…

Préparer l’avocat et la mangue, éplucher, couper en dés, ajouter la pulpe de fruits de la passion, le zeste de combawa ou de citron, arroser de 1 cs de vinaigre et de 2cs d’huile de sésame, parsemer qqs feuilles de coriandre…

Servir immédiatement en posant les feuilles de coriandre sur la viande, avec un riz parfumé et la salade fraîche…

Pour rester tendre, la viande doit être coupée le plus possible perpendiculairement aux fibres.