Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

18 février 2011

Pour le plaisir de tester et de découvrir...

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C'était il y a un mois, deux heureuses nouvelles sont arrivées le même jour... de Marie France tout d'abord, qui m'annonçait que je venais de gagner le repas chez Alexandre Couillon, jeune chef étoilé à Noirmoutier... et qqs minutes plus tard, de Sophie qui m'informait que ma recette avait été sélectionnée et que j'allais recevoir une boîte de caviar Don Petroff... Vous allez donc suivre mon périple sur la côte atlantique en mai et aujourd'hui je vous propose la recette élue... Mon seul travail étant de la réaliser, la photographier et vous la présenter...

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Alors, pour le plaisir des papilles et des pupilles...

 

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Trilogie de caviar en habits verts


Recette pour 4 personnes :

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Crème d'oeufs à la ciboulette

3 oeufs, 1cs de crème fraîche épaisse, sel et poivre, 1 botte de persil, 1 botte de ciboulette, 1 botte de coriandre, beurre
Fouetter les oeufs comme pour une omelette, les passer à travers une passoire-tamis et les poser dans une petite casserole très rapidement beurrée. Chauffer au bain marie en fouettant sans arrêt pour obtenir une crème et arrêter la cuisson dans un fond d'eau froide toujours en fouettant. Saler et poivrer très légèrement. Réserver à température ambiante. Blanchir les feuilles des herbes, mixer avec 2cs de l'eau de cuisson, 10g de beurre fondu, saler et poivrer très légèrement.

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Cappuccino brocoli-cresson

1/2 blanc de poireau, 1 botte de cresson, 50g de brocolis, 1dl de bouillon de légumes ou de poule, 1/2 yaourt velouté, sel et poivre, beurre
Cuire le brocoli et le cresson à la vapeur, faire fondre le blanc de poireau coupé finement dans une poêle avec un peu de beurre. Mélanger au blender les légumes, le bouillon et le yaourt velouté. Au moment de servir, rectifier l'assaisonnement en salant et poivrant légèrement, faire réchauffer au micro-ondes et passer au mixer plongeant pour faire mousser un peu.

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Ecrasée de pommes de terre à la crème sure et à l'aneth

1 grosse pomme de terre ou 2 petites, crème sure (acidulée), 1cs d'aneth frais haché, 1cs de ciboulette ciselée, sel et poivre.
Enfermer la ou les pommes de terre dans un sac en plastique et nouer pour bien fermer. Mettre au micro-ondes 5 à 8 minutes selon grosseur, peler et écraser avec 2cs de crème sure, saler et poivrer légèrement et mélanger avec l'aneth ciselé.

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Dressage

Présenter dans 3 verrines de taille identique, dans la 1ère, verser la crème d'oeufs tiède et poser un peu de crème à la ciboulette.
Dans la 2nde le capuccino brocoli cresson mousseux et la 3ème, l'écrasée de pommes de terre à l'aneth. Surmonter chaque verrine de qqs grains de caviar...

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Déguster aussitôt avec délice...

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Ce n'est bien sûr pas à la portée de toutes les bourses mais on peut se faire plaisir et faire plaisir avec qqs grains si parfumés...

Je ne cuisine pratiquement pas de gibier, je ne connais pas de chasseur mais pour une fois, et par hasard, me voilà en possession d'un joli filet de sanglier... C'est une sauce poivrade de Roger Vergé faite et refaite pour accompagner le filet de boeuf ou le filet de biche que j'ai choisie pour accompagner cette belle viande...

 

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Filet de sanglier sauce poivrade,

purée de panais et flan de persil à l'ail doux

 

Préparer une marinade la veille : 1 oignon émincé, 2 carottes coupées en rondelles, 1 branche de céleri coupée, 4 gousses d’ail, 3cs d’huile d’olive, 10cl de vinaigre, 1l de bon vin rouge corsé, 2cs de poivre concassé, 8 baies de genièvre, 1 bouquet garni. Faire revenir les légumes dans l’huile, verser le vinaigre et porter à ébullition 5 minutes, ajouter les aromates et le vin, faire cuire à feu doux pendant 20’

 

 

 

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Refroidir et recouvrir le filet de sanglier (1kg200) laisser mariner une journée.

 

 

 

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Egoutter la viande et la placer dans un plat allant au four, recouverte de 100g de beurre.

Préparer la sauce : filtrer le jus de la marinade, ajouter 1cc de concentré de tomate et un cube de bouillon de volaille. Faire réduire afin de ne garder qu’1/3 de litre de liquide sirupeux. Réserver.

 

 

 

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Les flans de persil à l'ail doux : 1 belle tête d'ail, 2 bottes de persil 1 plat et 1 frisé), 3 oeufs, 150g de crème fraîche, 1 cube de bouillon de poule. Faire bouillir une casserole d'eau et blanchir les deux bottes de persil équeuté, retirer le persil dès le 1er bouillon et plonger les gousses d'ail dégermées, cuire 5 bonnes minutes et égoutter. Mettre la crème sur le feu et faire fondre le bouillon cube, verser dans un blender et mixer finement après avoir ajouté les oeufs, le persil et l'ail, saler et poivrer.

 

 

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Verser dans des empreintes et cuire 20 minutes à four 180°.

 

 

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La purée de panais : 3 beaux panais, beurre, sel et poivre. Les éplucher, les couper et les cuire à la vapeur pendant 30 bonnes minutes. Les passer au moulin à légumes et ajouter beurre, sel et poivre...

 

 

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Enfourner le rôti à four chaud : 220° pendant 40 minutes, faire fondre dans 100g de beurre 1,5kg d’épinards frais à feu doux. Peler et épépiner 2 poires, les citronner légèrement et les faire revenir coupées en lamelles dans un peu de beurre.

 

 

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Faire chauffer le fond de sauce, dès qu’il bouillonne, ajouter pour l’épaissir un peu de la maïzena diluée dans de l’eau, par très petites quantités, baisser le feu  et ajouter petit à petit entre 150 et 250g de beurre en cubes selon quantité souhaitée, en tournant au fur et à mesure hors du feu et en réchauffant entre chaque ajout de beurre...

 

 

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Sortir la viande, découper en belles tranches,

 

 

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poser sur l’assiette chaude en disposant les épinards surmontés de lamelles de poire, 1 flan de persil, 1 cs de panais et 2cs de sauce... Saupoudrer un peu de paprika pour le décor...

 

 

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Et pour terminer par une note douce et fine,

...

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c'est chez notre artisan confiseur de Crolles que j'ai puisé l'inspiration...

 

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Nonnette au confit de cédrat,

parfait Grand Marnier aux agrumes confits,

poudre de pain d'épices

 

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Pour le goûter, un plaisir épicé et fondant...

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Toutes seules, les nonnettes sont douces et parfumées et se mangent sans fin ou sans faim d'ailleurs...

Une occasion de proposer cette recette au défi-goûter et je vous conseille de visiter cette page très gourmande

 

Nonnettes au confit de cédrat

Ingrédients : 100g de beurre ramolli en pommade, 70gr de sucre, 1 jaune d'oeuf (soit 20gr), 40 gr de farine, 20 gr de maïzena, 1 sachet de levure, 1,5 gr de cannelle, 1 pincée de 4 épices, 2 blancs d'oeufs et 20 gr de sucre

 

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Mettre le beurre et le sucre dans un saladier. Blanchir. Ajouter les jaunes et mélanger. Mettre ensemble farine, maïzéna, cannelle, épices et levure. Monter ensuite lentement le blanc en neige avec le sucre et ajouter au mélange précédent. Verser dans des empreintes demi-sphères, poser 1cc de confit de cédrat.

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Cuire 20 minutes au four à 170°

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Ingrédients pour le parfait Grand Marnier aux agrumes confits :

Parfait Grand Marnier aux agrumes confits : Ingrédients : 250g de crème anglaise, 250g de crème fleurette, 50g d'écorces d'oranges confites, 50g d'écorces de citron confit, 6cs de Grand Marnier

Monter la crème en chantilly, ajouter délicatement à la crème anglaise, ajouter les agrumes confits hachés et le Grand Marnier, mélanger avec précaution, verser dans des empreintes demi-sphères et congeler au moins 3 heures...

Sauce chocolat : faire fondre 50g de chocolat avec 2cs d'eau, 1 pincée de cannelle et une pincée de 4 épices

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Poser une demi-sphère de parfait sur une nonnette, verser qqs gouttes d'un mélange 50g de chocolat noir fondu dans 5cl de sirop de canne brun et Grand Marnier,

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pour le décor, hacher finement 3 tranches de pain d'épices classique et saupoudrer puis ajouter qqs traits de sauce chocolat...

 

Posté par senga50 à 22:00 - Stages, concours et rencontres - Commentaires [21] - Permalien [#]

Commentaires

    Quel superbe billet, j'en ai l'eau à la bouche..superbes verrines ultra gourmandes et raffinées. Le dessert à tomber...car les nonnettes c'est toute mon enfance pour les fêtes de fin d'année...pleins de souvenirs heureux et doux remontent à l'évocation de ces friandises.
    Bonne soirée et bon weekend !

    Posté par Amélie, 18 février 2011 à 23:17
  • C'est un superbe menu, j'ai des chasseurs dans mon entourage mais malheureusement jamais eu de filet de sanglier, il faut que je me contente de l'épaule; une fois j'ai eu un filet mignon quand même.

    Posté par Choupette, 19 février 2011 à 08:54
  • Pour cuisiner le caviar, ne pas oublier le poivre et autant prendre un poivre rare et parfumé comme le poivre de Kampot ou le poivre du Penja.. à met de choix, poivre de choix.

    Posté par Poivre de Kampot, 19 février 2011 à 13:32
  • bravo pour tes victoires méritées tout est très beau dis donc ! et j'ai plein de confits divers qui attendent depuis un moment, même provenance que les tiens bien sûr tu t'es doutes !!! bises

    Posté par mercotte, 19 février 2011 à 14:41
  • C'est sur que c'est bien mérité, bravo! Tes plats sont tjs aussi alléchants et préparés avec brio.
    J'ai tjs mes confits de Crolle, ça me donne des idées
    Vivement ton séjour sur la côte atlantique, bizz

    Posté par chantal33, 19 février 2011 à 20:40
  • Tu as réussi à me mettre l'eau à la bouche ! Très réussi !

    Posté par daudrey, 19 février 2011 à 21:24
  • Tes présentations vertes ont su garder leur belle couleur, et j'aime! Bisous

    Posté par Val, 19 février 2011 à 21:49
  • Tes petits flans de persil me plaisent bien, je laisse le gibier aux amateurs !

    Posté par Vanille, 20 février 2011 à 01:13
  • bravo la chanceuse !! on attend le caviar !
    Pierre

    Posté par pierre, 20 février 2011 à 12:28
  • je sens que je vais m'inspirer de ta trilogie pour mes futures réceptions, et du desser aussi bien entendu, gros gros bisoussssssssss

    Posté par pascaloue, 20 février 2011 à 18:05
  • bravo c'est un magnifique et tres allechant repas que tu propose avec ses produits testés

    Posté par babychocolate, 20 février 2011 à 21:41
  • Félicitations pour cette belel victoire ! Après toutes ces belles et bonnes choses je commence à avoir faim et je n'ai rien de prêt! Bises et à bientôt !

    Posté par Guylaine, 22 février 2011 à 12:21
  • J'ai suivi pour le concours de Marie-France et je suis très heureuse pour toi, ta recette était superbe. Bravo encore, tu nous raconteras j'espère ton périple dans l'Ouest ! Je ne sais pas ce que peut donner ta trilogie mais le plat est magnifique et le dessert aux confit d'agrumes me plaît énormément aussi !

    Posté par Tiuscha, 22 février 2011 à 16:08
  • Félicitations pour cette belle victoire gourmande grâce à ta jolie trilogie !
    Bonne soirée ;o)

    Posté par Sylvie, 22 février 2011 à 20:26
  • Un grand bravo et félicitation !!!!
    C'est un superbe menu avec des mets très raffinés.
    C'est la grande classe !
    Bonne soirée,
    Bisous, Doria

    Posté par Doria, 22 février 2011 à 22:09
  • Bonjour,
    je me laisse tenter par la belle assiette de sanglier
    Bonne journèe
    Cath

    Posté par Cath, 23 février 2011 à 08:36
  • Mes félicitations pour ce beau prix, quel plaisir d'avoir une inspiration de luxe une fois n'est pas coutume! J'adore tout ce que tu en as fait et je suis inspirée... surtout par les crèmes aux herbes, persil et panais, c'est facile à faire et raffiné comme toujours chez toi.

    Posté par tasteofbeirut, 23 février 2011 à 13:38
  • Ton plat de gibier me fait de l'oeil, tes verrines au caviar émoussent mes papilles et le parfait n'en parlons pas !
    Bises

    Posté par Michette, 24 février 2011 à 17:22
  • Je suis toujours émerveillée quand je passe chez toi! Les verrines me plaisent beaucoup (sans le caviar pour moi ;-P), le plat principal est alléchant et le dessert merveilleux!

    Dis, c'est toi qui passe à Genève le 2 mars (message sur mon blog)? Si oui, je me réjouis de te revoir.

    Bises,

    Rosa

    Posté par Rosa, 24 février 2011 à 19:21
  • Je m'invite volontiers ..

    Posté par colette, 25 février 2011 à 16:27
  • Décidément, on participe aux mêmes concours )

    Posté par Patrick CdM, 27 février 2011 à 07:16

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