Ain... pertinences

Avec un an de retard concernant l'événement, mais ma foi il n'est jamais trop tard pour publier qqs bonnes recettes... L' été dernier, un passage dans l'Ain pour une fête et un petit tour sur le marché de Bourg en Bresse pour faire le plein de poulets pattes noires et volailles de Bresse... Une surprise, Bourg fête aussi les Ain'pertinentes et pour l'occasion, 20 artistes et autant de chefs présentent leurs oeuvres dans la rue pour les premiers et dans un recueil de recettes pour les autres, sur les tables de leurs restaurants avec de bien belles assiettes. Le concept est intéressant, chaque artiste a reçu un grand coq en plâtre blanc et une assiette blanche aussi... le but est de créer une oeuvre d'art en décorant le coq, l'assiette et en la remettant au cuisinier pour qu'il puisse à son tour présenter sa recette...

Un bien beau livre de cuisine et qqs chefs prestigieux, une occasion pour moi d'aller piocher qqs idées chez les uns et chez les autres...

Les coqs d'Aurélie Lacerre et de Bénédicte Gros

de Christine Delessert et de Robert di Credico

d'Anne Isabelle Ginisti et de Gérard Puvis

                                                

Le coq bleu et orange et l'assiette de Anne Isabelle Ginisti associés à la poularde de Bresse braisée aux écrevisses de Jean Pierre Vullin de l'Auberge bressane m'ont tout d'abord inspirée...

Poulet à la bressane 

Pour 6-8 personnes : 1 beau poulet de Bresse pattes noires, 6 ou 8 quenelles de brochet aux écrevisses de 20g (Giraudet bien sûr !!), 24 à 32 écrevisses, 2 foies blonds de volaille, 2 gousses d'ail, crème liquide, beurre d'écrevisses, concentré de tomates, 1 tomate fraîche, 100g de petits champignons de Paris, 1 citron, cerfeuil, cresson, 2 oeufs, 3dl de crème liquide, beurre, 100g de riz arborio, 3 crêtes de coq, bouillon de volaille, 25cl de vin blanc.

Cuisson du poulet en 3 temps : Four à 200° : cuire 30 minutes puis éteindre le four 30 minutes, puis remettre 30 minutes ou + selon poids à 200°

Gâteaux de foies blonds : Mixer finement les foies avec 1dl de crème 1 gousse d'ail et 1 oeuf, saler et poivrer et verser dans des empreintes (quenelle de Flexipan).

Flans de champignons au cresson. Laver et couper les champignons et les citronner, les cuire dans un peu de beurre et égoutter, réserver le jus. Mixer les champignons avec 1dl de crème liquide, 1 oeuf, 1/2 botte de cerfeuil et 1 poignée de feuilles de cresson, saler et poivrer et verser dans des empreintes (quenelles identiques).

Cuisson classique des 24 ou 30  écrevisses au court bouillon pendant 10 minutes dans un court bouillon, en garder 6 ou 8 entières pour le décor

Sauce Nantua

Ingrédients :  beurre d'écrevisse, concentré de tomates, crème double, sel, poivre, bisque de homard, les écrevisses décortiquées

Faire fondre le beurre d'écrevisses, ajouter 1dl de crème, 1cs de concentré de tomates, 2cs de bisque de homard, au dernier moment, réchauffer les écrevisses et mixer finement au blender, réserver au chaud.

Préparer le risotto : Faire revenir et sécher 50g de beurre, 2cs d'échalotes hachées et 100g de riz arborio, ajouter 1dl de vin blanc sec, les crêtes de coq cuites 20 minutes dans le bouillon puis coupées en lamelles et laisser cuire et sécher, ajouter petit à petit le bouillon et réserver au moment où le riz est sec mais fondant avec une petite pointe ferme au centre des grains.

Pocher les quenelles dans de l'eau salée selon le temps indiqué (10 minutes environ)

Au moment de servir, cuire 20 minutes à four 180° les flans de champignons et gâteaux de foie, réchauffer la sauce, le risotto avec un peu de bouillon, il doit être bien humide.

Présenter sur l'assiette, un morceau du poulet coupé en 8, dessus l'écrevisse entière, en face et en éventail, flan de foie de volaille, quenelle, flan de champignon, risotto présenté en quenelle, sauce Nantua...

ceux de Pierre Barillot et Pierre Cornudet

de Jacques Alamercery et de Aaron Hinojosa

                                           de Jean Pierre Blanpain et de Nora Boudjemaï Asp

Et puis j'ai beaucoup aimé la présentation d'Anne Sophie pic sur l'assiette de JP Blanpain de la poularde de Bresse, rôtie au poêlon... C'est en partie roulé que j'ai voulu présenter mon...

Poulet bourbonnais

aux deux moutardes de Charroux

Pour 4 personnes : 1 poulet avec sa crête et ses abats, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 250g de champignons de Paris,

moutarde pourpre et blanche de Charroux, beurre, 1dl de vin blanc, 2 échalotes hachées

Lever et couper les cuisses en deux, émincer les filets en 2 escalopes. Faire un bouillon avec carcasse coupée et colorée à feu vif, carotte, oignon, bouquet garni, 1l d'eau, parures et crête. Cuire 1/2 heure puis égoutter, filtrer le bouillon, ajouter le vin blanc, les échalotes et laisser réduire à petits frémissements

Dégager les chairs et émincer toute la viande puis hacher grossièrement. Faire revenir les champignons coupés en mini-dés dans un peu de beurre, sécher et ajouter à la farce, assaisonner avec qqs herbes, sel et poivre et farcir les escalopes en formant des rouleaux, les filmer serrés puis les cuire à la vapeur pendant 30 minutes. Faire revenir les cuisses coupées en 2 et les dorer puis finir la cuisson au four environ 15mn à 180°.

Partager le fond de volaille obtenu en 2 casseroles dans lesquelles on ajoute 1 moutarde et une autre pour lier la sauce

Sur l'assiette, dresser les cuisses, couper les rouleaux de blanc farcis en biais et associer aux sauces à la moutarde pourpre et blanche...

Gâteaux de polenta : 100g de polenta, parmesan, crème

Cuire la polenta comme indiqué sur le paquet, ajouter 2cs de crème bouillante avec 1cs de parmesan râpé. Verser sur une plaque et laisser prendre. Découper à l'emporte pièce 4 disques et au moment de servir réchauffer et dorer dans une poêle avec un peu d'huile ou de beurre.

Garniture de légumes : 4 navets ronds émincés et cuits 5 minutes dans un bouillon de poule. Egoutter et présenter en rosaces

Les journées sont belles... c'est encore meilleur au soleil...

Les coqs de Philippe Arrachart et Sylvie Bérard...

d'Edith et d'Alfred Simonnet

de Jean François Bottollier et de Noël Kapoudjian

Sur l'assiette de JF Bottollier, la recette de Régis et Jacques Marcon de poularde brune aux chanterelles... difficile de résister à cette recette de saison...

Poulet aux chanterelles et aux noisettes

Ingrédients :

1 poulet pattes noires...

... vidé

et préparé pour une cuisson au four...

1kg de chanterelles, 150g de noisettes, 1 carotte, 1 oignon, 1 navet long, 1 branche de céleri, 250g de crème fraîche, 1 branche de romarin juste coupé, 200g de polenta, 2cs de parmesan râpé, 1 cube de bouillon de poule, beurre

Cuisson du poulet en 3 temps : Four à 200° : cuire 30 minutes puis éteindre le four 30 minutes, puis remettre 30 minutes ou + selon poids à 200°

Nettoyer les chanterelles et les passer très rapidement sous un filet d'eau.

Eplucher et couper en très petits dés carotte, navet et branche de céleri. Les faire revenir dans un peu beurre, saler, poivrer,

ajouter les noisettes, laisser compoter très doucement pendant 5 minutes,

juste avant de servir, ajouter les chanterelles et cuire à feu vif, ajouter au dernier moment 1cs de crème.

Cuire la polenta comme indiqué sur le paquet puis faire bouillir le reste de la crème avec le bouillon de poule et le romarin, ajouter le parmesan 1cc de sel, poivrer. retirer le romarin avant de verser sur la polenta qui doit devenir plus liquide...

Paul et Clément vont me manquer cette année......

Une assiette généreuse...

... un poulet croustillant...

des chanterelles parfumées et des noisettes croquantes... la douceur de la polenta en crème... Que c'est bon !!

Pas vus mais présents aussi, ceux de Dan Poncet et de Joël Montigny....

Et dire que jeune je n'appréciais pas le poulet à la maison !! Aujourd'hui, c'est un bonheur comme celui des dimanches chez ma mamie... il était incomparable...

Comments

[Famille Gerdel]

Alors, là, j'ai reconnu parmi tes photos le beau Paul. Il a bien grandit, depuis... Tiens, tiens, une copine d'Hélène, alors.

Je mets un hyperlien vers ton blogue. Je repasserai faire des p'tites tournées paroissiales.

Anne
ville de Québec

[babouchka]

Quel brio pour cette déclinaison sur le poulet. Mes papilles en frétillent! Merci Senga.

[Babeth]

la Bresse à des spécialités culinaires délicieuses, d'ailleurs dans la région lyonnaise nous trouvons beaucoup de ces spécialités, tous ces coqs sont magnifiques

[Doria]

Ce sont de très belles assiettes que tu nous montres !
Bisous, Doria

[delices eyes]

De très belles recettes, j'aime tout particulièrement la dernière...
Bonne journée