Ponts et passerelles à Lyon, une escapade chez Seb

C'est toujours un plaisir de passer un WE à Lyon et de retrouver les amis et les plaisirs de la table chez Seb par exemple...

Le vin rouge décante...le choix est difficile... Deux menus très raisonnables, celui de l'ardoise du jour à 18€ midi et soir, ou en formule plat du jour à 11€ et deux plats à 15€...

Verre de vin rouge pour tout le monde, avec les rillettes de saumon... Pour moi ce fameux petit menu avec ce jour là...

Le saumon mariné style gravlak avec ses petites feuilles...

Le poulet de la Maison Michel à Montrevel en Bresse, région d'origine de Seb...sa polenta moelleuse au jus...

Le financier aux épices et le sorbet de cacao noir sauce chocolat moelleux

Le reste de la table s'est laissé faire pour le menu gourmand à 29€ ou 40€ si les vins accompagnent les mets...

Au choix... la brioche tiède le parfait de foies de volaille, réduction de madère...

ou le risotto, grosses gambas "tiger" et truffe melanosporum...

pour suivre, la pièce de boeuf de la boucherie Ducci, ses févettes et sa raviole à la fourme d'Ambert...

ou son cochon noir de Bigorre, pommes à l'ail...

ou sa féra du Léman aux oignons sauvages, crème de céleri et pomme Granny...

Et pour finir, le café, crème de marron et Chivas façon Tiramisu...

ou la grosse tulipe de mangue et sa glace à l'amande douce...

ou le financier poire cannelle et sorbet de chocolat noir au matcha...

aux fourneaux maintenant à la manière de Stéphane, le cuisinier

Saumon mariné au paprika fumé

sur salade d'endives aux échalotes

Ingrédients : un filet de saumon sans peau, 100g de sel, 1cs de sucre, 2cs d'herbes de Provence,

2cs de paprika fumé

1kg d'endives, 2cs d'échalotes hachées, 1cs de moutarde, 2cs de vinaigre de cidre, 6 cs d'huile d'olive, sel et poivre du moulin

Mélanger les aromates et verser la moitié sur le saumon,

bien répartir, poser un film et retourner pour répartir l'autre moitié sur la seconde face, entourer de film en serrant bien et mettre au froid 3 à 4 heures.

Débarrasser le saumon de son film et nettoyer avec un papier absorbant pour ne laisser qu'une pellicule de garniture épicée. détailler en tranches très fines en coupant le saumon en biais.
Couper les endives en tranches fines après avoir creusé et enlevé le trognon un peu plus dur.

Préparer la vinaigrette et ajouter les échalotes,

assaisonner la salade d'endives et garnir de saumon...

... délicieux aussi avec une salade d'épinards, de chou blanc ou de haricots verts......

Le risotto arborio de Saints Jacques

aux trois parfums

Ingrédients : 3 coquilles Saint Jacques par personne, 500g de riz arborio, 2l de bouillon de poule, 2dl de vin blanc, 1cs de vinaigre de vin blanc, 2 filets d'anchois, 3ààg d'échalotes hachées, 2 citrons, 4 belles tomates, huiles d'olive, thym, un pot de purée de truffes italiennes ou un pot de tapenade noire

Préparer la garniture aux échalotes : faire fondre les échalotes dans un fond d'huile d'olive, ajouter le vinaigre et cuire doucement pour laisser évaporer, ajouter l1dl de vin blanc, les filets d'anchois et le jus des citrons, laisser compoter...

Préparer la garniture de tomates : Peler, couper en 4 et épépiner les tomates et les couper en lamelles. Les mettre avec 5cs d'huile d'olive dans une poêle, un peu de thym et laisser compoter...

Préparer le risotto : Faire revenir le riz dans l'huile, ajouter le vin blanc et 1 louche de bouillon et cuire doucement.

Quand le tout a séché ajouter du bouillon et renouveler l'opération jusqu'à cuisson du riz : il doit être fondant mais garder un petit noyau ferme.
Sécher les Saint Jacques : noix et corail dans un papier absorbant, saisir dans une poêle chaude en aller et retour. Garnir les assiettes de risotto après avoir ajouté une dernier louche de bouillon très chaud... Réchauffer la purée de truffes 30' au micro-ondes

Poser les Saint Jacques et chacune des garnitures autour...

Très bon aussi avec la purée d'olive à la place des truffes, pour un plat moins festif...

Glace au chocolat noir

et financiers au piment

d'Espelette et au safran

Ingrédients : pour la glace : 200g de chocolat noir, 25cl de lait entier, 200g de crème fraîche liquide, 6 jaunes d'oeufs, 60g de sucre, piment d'espelette, safran en poudre
pour les financiers : 100g de pâte d'amandes, 3 blancs d'oeufs, 100g de farine, 100g de beurre fondu

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Préparer la crème anglaise : battre les jaunes d'oeufs et le sucre au fouet, faire blanchir et mousser, faire bouillir le lait et au premier bouillon verser sur les oeufs, battre rapidement et remettre sur le feu doux en remuant au fouet pour faire épaissir. Quand la crème nappe la cuillère, retirer du feu, ajouter la crème fraîche, le chocolat fondu, 1 pincée de piment d'espelette, 4g de safran, bien remuer et laisser refroidir avant de turbiner
Mixer au batteur la pâte d'amandes, les blancs d'oeufs et le beurre fondu, ajouter la farine et poser dans de petites empreintes, cuire 15 minutes à four 190°
Poser 2 boules sur l'assiette, 2 petits financiers et garnir avec qqs traits d'épices...

Alors n'hésitez pas si vous passez par la place Gailleton à Lyon... Ponts et passerelles et faites à Seb une grosse bise de ma part, il vous gâtera...

Comments

[domi]

Cette recette de saumon nouvelle pour moi et tout bonnement surprenante et goûteuse sans conteste, merci de ce partage que je vais m' empressé de....partager, et que dire de ces st Jacques cuites à la perfection avec ces garnitures trop...miam, miam, bisous

[Isa-Marie]

Délicieux billet de gourmet que je relirais bien depuis le début encore une fois pour me régaler encore !
Merci pour ce reportage savoureux !
Bises d'Isa-Marie

[Marie-France]

Amitié, convivialité et cuisine gourmande, les trois vont de pair et cette promenade chez tes amis est très réjouissante. Ah ! le cochon noir de Bigorre, qu'est-ce qu'il est bon, j'en achète toujours quand je vais dans les Hautes-Pyrénées.
Bon week-end, bises et à bientôt, heureuse aussi de ton petit passage récent sur le blog,

[Biscottine]

Ca met en appétit!!

[mamina]

Tout me plaît. Le paprika fumé j'adore depuis que je l'ai découvert.
Je bave aussi sur la volaille de Bresse si difficile à trouver ici!
Par contre, comme je suis à Toulouse jusqu'à demain, le porc noir de Bigorre, on en profite!