26 novembre 2009
La cuisine des bouchons lyonnais en quelques recettes...
Je ne cuisine pas toujours avec des siphons, girafes et autres blender, il m'arrive souvent, surtout quand vient le froid (peut être pas cette année ??) de mijoter, rôtir, dorer et fondre de plaisir avec tous les miens... il faut dire que je suis dans une région très riche en cuisine traditionnelle... Je vous propose de nous pencher un peu sur la cuisine de nos "mères" lyonnaises pour ces quelques recettes... Je vous conseille de ne pas tout servir dans le même repas, car vous ne vous en relèverez pas de si tôt mais tout est si bon... Des plats à déguster entre amis, c'est pourquoi ils sont proposés pour 8 personnes...
Le très beau livre de Georges Blanc et Coco Jobard m'a inspiré qqs uns de ces délices
Les quenelles, pour commencer, je choisis celles de Giraudet pour la grande variété de parfums et de saveurs et leur belle tenue... Elles gonflent tellement que j'ai bien du mal à les contenir dans le plat...
Quenelles de brochet aux écrevisses et aux champignons
Si vous voulez les faire vous même pas de problème, pour 4 personnes : 250g de chair de brochet et 250g de pâte à choux
Mélanger le tout finement et modeler les quenelles avec les mains mouillées, laisser reposer sur un torchon.
Pour 8 personnes : 8 belles quenelles de brochet grand format !, 18 belles écrevisses, 200g de petits champignons de Paris, 1 oignon, 1/2 carotte, 1 vert de poireau, 1 branche de céleri, beurre, 2cs de concentré de tomates, 2cs beurre de crustacé, 2cs de bisque de homard, 1/2 citron, 2dl de crème double, fumet de poisson en cubes ou en poudre, huile d'olive, 1dl de vin blanc, 1 verre de Cognac
Préparer les champignons et les faire revenir et sécher dans un peu de beurre, réserver pour la garniture.
Faire cuire les écrevisses en les jetant après les avoir châtrées (on tourne la queue pour enlever le boyau noir) ,dans 1 fumet de poisson (en cube ou en poudre si vous n'en avez pas), les décortiquer et garder les carapaces, réserver. Mettre les carapaces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et les faire revenir à feu vif, ajouter le Cognac et flamber. Ajouter les autres légumes taillés en cubes ou émincés, faire revenir le tout et ajouter le concentré de tomates, le beurre de crustacés puis mouiller avec 1dl de vin blanc, laisser réduire et ajouter la crème fraîche. Donner un bouillon et passer en pressant sur les carapaces pour obtenir tout le jus. Remettre dans un récipient à feu doux et ajouter la bisque puis laisser compoter un peu, saler poivrer.
Disposer les quenelles dans un plat allant au four et disperser les champignons et les écrevisses puis recouvrir de sauce.
Mettre au four 190° pendant 30 minutes et servir à la sortie du four...
Elles peuvent être servies avec une sauce plus simple : 1 pot de beurre de homard, 1/2 boîte de bisque de homard, 2dl de crème, sel, poivre
Bien dorées et gonflées...
elles ressemblent à de belles brioches...
Inspirée d'une recette divine de Régis Marcon... (on n'est pas si loin) et charcuterie comme lentilles font les délices des bouchons...
La jambonnette aux lentilles vertes du Puy,
sauce à la moutarde et aux échalotes de Micheline
Pour 8 personnes : 1 jambonnette de St Agrève ou de Haute Loire (gros saucisson entouré d'une couenne épaisse) ou 2 saucissons de Lyon bien joufflus, 1 poireau, 2 carottes, 1 gros oignon blanc, 1 bouquet garni, 1 clou de girofle
Pour les lentilles : 300g de lentilles vertes du Puy, 2l de bouillon de volaille, 1 oignon ou 2 grosses échalotes, 1 gousse d'ail hachée, 50g de tomates concassées, 1cs de persil haché, moutarde, beurre
Pour la sauce : vinaigre, vin blanc sec, 2 échalotes coupées, poivre noir, estragon, 2dl de jus de porc, beurre, sel, poivre
Cuisson de la jambonnette : Faire chauffer un faitout d'eau froide, y plonger les légumes coupés, le clou de girofle et le bouquet garni, à ébullition, tremper la jambonnette et la cuire 30 minutes pour 1kilo, la laisser dans le bouillon de cuisson.
Blanchir les lentilles, les égoutter et les laisser refroidir puis les cuire 20 minutes dans le bouillon et les égoutter en récupérant le bouillon dans une casserole. Le faire réduire pour obtenir 2dl de jus.
Dans une sauteuse, chauffer le beurre et dorer les oignons coupés finement, ajouter la tomate concassée, le jus et les lentilles, laisser compoter puis ajouter le persil, 1cc de moutarde, 1 grosse noix de beurre et l'ail haché. Garder au chaud.
La sauce : Dans un sauteuse verser 2cs de vinaigre, 1dl de vin blanc, les échalotes hachées et qqs tours de poivre noir, réduire des 3/4, verser le jus de porc et 1dl de jus de cuisson de la jambonnette, bouillir et poser l'estragon ciselé. Monter la sauce avec une noix de beurre et 1cs de moutarde, rectifier l'assaisonnement.
Merci à Micheline de m'avoir fait connaître ce plat parfumé...
Et maintenant, rien de plus simple et rien de plus lyonnais... comme nous l'avions découverte chez Seb aux Ponts et passerelles...
Les tartelettes aux pralines roses
Ingrédients pour 8 tartelettes : 500g de pâte sablée, 250g de pralines roses écrasées, 250g de crème épaisse
Etaler la pâte sur une bonne épaisseur et foncer les tartelettes dans les empreintes.
Mélanger la crème et les pralines concassées et poser sur les fonds de tartelettes.
Enfourner pour une trentaine de minutes et déguster tiède ou chaud...
Et bien entendu après une longue soirée au coin du feu, qqs cartes dans les mains et un froid sibérien, comme aux halles la nuit, que diriez vous d'un plat réconfortant au petit matin ??
La gratinée lyonnaise de la mère Brazier
Ingrédients pour 8 personnes : 2l de bouillon de volaille ou depot au feu, 1 baguette rassise, 3dl de vin blanc sec, 300g d'oignons, 200g de gruyère râpé, 3 jaunes d'oeufs, 30g de beurre, 1 verre de Porto
Emincer les oignons pelés et les colorer dans le beurre pendant 10 minutes en les remuant. Verser le vin blanc et le bouillon, porter à ébullition et cuire 10 minutes. Découper la baguette en croûtons pas trop minces et les dorer au four à 180°. Poser une couche de pain au fond d'un grand plat à gratinée et parsemer de gruyère. Verser la moitié de la soupe aux oignons et déposer une autre couche de croûtons et de gruyère, verser le reste de la soupe et une dernière couche de croûtons et de gruyère et gratiner au four jusqu'à ce que le dessus soit doré.
Mélanger les jaunes d'oeufs et le Porto, ajouter une louche de bouillon et délayer, déposer ce mélange sous le gratin et remuer un peu Servir en prélevant dessus et dessous et accompagner de gruyère râpé...
Vous voilà calés jusqu'au lundi !!
20 novembre 2009
Un petit moment de technique culinaire !! au siphon cette fois !!
L'année qui se termine m'a permis de me perfectionner et pour cela, j'ai choisi des lieux un peu magiques... Je vous ai raconté en partie mon passage chez Jean Sulpice à Val Thorens, mais pas encore celui sur les mousses, espumas et autres écumes au siphon ou au blender chez Anne Sophie Pic à Valence... C'est l'occasion de partager avec vous mon tout nouveau savoir-faire et qqs recettes bien sûr...
C'est dans cette belle cuisine aménagée par Bulthaup et Gaggenau, excusez-moi du peu, qu'ont lieu les cours de cuisine dispensés par Anne Sophie Pic, elle même pour certains cours prestigieux, ou le plus souvent par un de ses chefs, Stéphane Rossillon... la plus jeune d'entre nous n'avait que 13 ans et était déjà une passionnée...
Il faut visiter SCOOK, le site de l'école de cuisine
Je vous propose une émulsion aux lipides, en siphon, salée...
Tomates mozzarella déstructurées
Eau de tomates en gelée : 500g de tomates, sel, eau, 1 feuille et demi de gélatine
Tomates mondées : 3 belles tomates bien mûres, sel et poivre
Emulsion de mozzarella : 150g de crème liquide, 100g de lait, 1 boule de mozzarella de bufflonne, 2g d'agar-agar, huile d'olive, 1 botte de basilic, sel et poivre
Préparer la gelée d'eau de tomates : Faire bouillir 1/2l d'eau et y plonger les tomates coupées, laisser cuire 20 minutes, écraser au tamis et filtrer puis laisser reposer et écumer.
Chauffer à nouveau et attendre que tout le rouge arrive à la surface et écumer à nouveau délicatement, réserver.
Chauffer un peu de cette eau pour y faire fondre la gélatine ramollie dans de l'eau froide. Mélanger le tout, verser dans des verres et faire prendre au froid.
Monder les tomates : les passer à l'eau bouillante pour les peler puis dégager les pétales. Couper en cubes et réserver.
Préparer l'émulsion de mozzarella pour 1/2 l dans le siphon : Chauffer légèrement le lait et la crème et laisser infuser les 2/3 du basilic. effilocher la mozzarella
puis la faire fondre avec l'agar-agar dans le mélange de crème à petite ébullition pendant 5 minutes. Mixer finement au blender et filtrer au chinois, ajouter un trait d'huile d'olive, poivre et sel abondamment car le siphon en émulsionnant enlève beaucoup de goût. Verser en siphon et laisser refroidir à température ambiante, fermer et ajouter une cartouche ou deux si c'est nécessaire.
Saler et poivrer les tomates, ciseler dessus qqs feuilles de basilic, les poser sur la gelée bien prise et couvrir de l'émulsion au basilic...
Et voilà, le tour est joué...
Comme au stage en format verrine apéro !!
Pour suivre, je vais vous offrir une délicieuse recette de Jean Sulpice dans son livre déjà cité et présenté sur la colonne de droite... "Altitude 2003"
Voici donc en cuisson douce, une joue de boeuf fondante et parfumée
Le boeuf en joues fondantes, la purée en écume au romarin
Ingrédients pour 6 personnes : 4 joues de boeufs dégraissées et parées par le boucher, huile d'olive, 1l de vin rouge, 50cl de fond de veau, 1 botte de coriandre, 2 branches de romarin, 500g de pommes de terre, 3dl de crème liquide, 1cs d'huile de sésame, sel et poivre, 1 orange
Préchauffer le four à 150°, Saisir la viande coupée en cubes à feu vif dans un peu d'huile d'olive, de tous les côtés, mettre dans une cocotte, recouvrir du vin rouge et du fond de veau, poser qqs peaux d'orange et couvrir avant d'enfourner 4 heures.
Cuire les pommes de terre en quartiers dans de l'eau salée, égoutter en gardant 25cl d'eau de cuisson (pour l'amidon). Passer au moulin à légumes. Faire bouillir les 25cl d'eau de cuisson avec la crème, le romarin et 1cs d'huile de sésame, bien saler puis filtrer et ajouter la purée, mélanger pour obtenir une pâte lisse et assez fluide. Verser dans un siphon d'un litre et mettre 2 cartouches de gaz, garder au chaud au bain marie ou réserver dans le thermosiphon.
Quand la viande est cuite, récupérer la sauce au vin et la faire réduire pour obtenir une sauce sirupeuse, remettre sur les joues, réchauffer éventuellement et disposer au fond de pots de verre ou d'assiettes creuses viande et sauce,
napper au siphon de purée et parsemer de qqs feuilles de romarin.
Un délice difficile à photographier !!!
Et pour finir, une recette revisitée, toute simple, bien agréable et fraîche en bouche...
After eight déstructuré en crumble
Ingrédients pour 8 personnes : une mousse au chocolat classique, qqs biscuits bretons au beurre, 15cl de crème liquide, 10 feuilles de menthe fraîche, 5cl de sirop de canne à sucre, 1cs de sirop de menthe
Mettre le corps du siphon au congélateur 30 minutes
Mixer la crème liquide avec les feuilles de menthe et filtrer, ajouter les sirops, mélanger et verser dans un siphon avec 1 ou 2 cartouches de gaz suivant la taille. Laisser au moins une heure au froid
Poser la mousse au chocolat au fond des verrines, laisser prendre au froid.
Au moment de servir, émietter dessus qqs biscuits pour le crumble et poser largement la chantilly à la menthe au siphon...
Il faut casser sa tirelire, mais ça vaut le coup... une quinzaine de recettes réalisées sur la journée et entrecoupées d'un déjeuner rapide au restaurant... je vous en reparlerai...
13 novembre 2009
La vie en jaune !!!
La cuisine du soleil, ça me plaît et à vous aussi si je tiens compte de vos remarques... Alors que diriez-vous de qqs recettes supplémentaires en couleur pour le soleil qui nous manque un peu...
Courgettes à la fleur, crème de curcuma, magrets salés et pois gourmands à la coriandre
Ingrédients pour 4 personnes : 8 mini-courgettes avec leurs fleurs, 200g de volaille, 1 magret salé, 2dl de crème liquide, 2 courgettes vertes, 1 bouillon cube, 200g de pois gourmands, poudre de curcuma, 1 bouquet de coriandre, poivre noir, 2cs de crème épaisse.
Cuire les pois gourmands et les courgettes épluchées et coupées dans de l'eau salée et égoutter quand ils sont al dente. Plonger les pois gourmands dans de l'eau glacée pour garder la couleur. Cuire la volaille émincée à la vapeur ou utiliser des restes de poulet... Réserver 4 branches de coriandre pour la présentation puis mixer finement avec la volaille et 2cs de crème épaisse, saler et poivrer cette farce.
Mixer finement au blender les courgettes, la crème portée à ébullition avec le bouillon, 2cs de curcuma et un peu de poivre noir
Si vous utilisez des courgettes à la fleur congelées comme indiqué dans un précédent billet (en ce moment c'est obligatoire), il est facile de les farcir.
Les cuire juste avant de servir 10 minutes à la vapeur puis émincer la partie courgette en éventail.
Présenter sur la crème dans une assiette chaude avec les pois gourmands réchauffés 30 secondes au micro-ondes, qqs tranches de magret et 1 branche de coriandre
En quelque sorte une soupe d'automne en habit estival !! un joli titre !!
Toujours sur le thème "se souvenir de l'été", une recette entendue à la radio et vite notée d'un chef que je connais très bien, mais je ne sais plus lequel !! cela me reviendra peut être !!??
Escabèche de courgettes jaunes et d'artichauts
Ingrédients : 2 belles courgettes jaunes, 6 petits artichauts, thym, laurier, vin blanc, 3cs de vinaigre fruité, 1 gros citron, 2 oignons blancs, 1 tête d'ail rose, 1 petit piment (facultatif, huile d'olive fruitée, poivre du moulin, fleur de sel
Couper les courgettes en 4 dans le sens de la longueur puis en bâtons, peler à vif les artichauts, dégager le foin et les feuilles puis les couper en 4, les faire revenir avec 1/2 verre d'huile d'olive dans une poêle sans colorer, ajouter le vinaigre, les oignons en lamelles et l'ail en gousses puis la garniture aromatique, saler très légèrement et poivrer.
Ajouter 2 verres de vin blanc, couvrir, donner un bouillon et laisser compoter 1/4 h au moins, les légumes doivent être légèrement al dente !...
Verser dans une jolie terrine en terre ! Ajouter un peu d'huile d'olive crue...
Laisser refroidir à température ambiante
Une petite touche parfumée pour accompagner viandes blanches ou charcuterie ou encore un poisson, c'est divinement bon avec du cabillaud comme ici...
Queue de cabillaud rôtie, gâteau de polenta poêlé, escabèche et tartine de tapenade verte
Ingrédients pour 6 personnes : 6 escalopes de queue de cabillaud, baies roses, herbes, huile d'olive, 200g de polenta, 1 cube de bouillon de poule, 2cs de crème, tapenade verte, 3 tranches de pain de mie sans croûte, vin blanc, escabèche de courgettes et artichauts, pousses d'oignons, 18 rondelles de petits calamars
Cuire la polenta dans un bouillon de poule en respectant la quantité de liquide et le temps de cuisson indiqués sur le paquet... une fois cuite ajouter la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement et verser dans des empreintes rondes ou poser dans 6 cercles puis laisser refroidir et prendre forme.
Préparer le poisson, enlever éventuellement les arêtes et la peau, saupoudrer de baies roses concassées et d'herbes, saler et vaporiser un peu d'huile d'olive puis poser sur la lèche frite recouverte de papier alu et d'un fond de vin blanc. Cuire 5 à 10 minutes dans le four chaud à 200° selon l'épaisseur... j'aime le poisson peu cuit... à chacun de voir !
Faire revenir en aller et retour les rondelles de calamars dans de l'huile d'olive, saler, poivrer et ajouter qqs herbes ciselées
Couper les tranches de pain de mie en 2 triangles et éventuellement passer très rapidement au grille pain puis recouvrir de tapenade...
Dorer dans une poêle les ronds de polenta dans de l'huile d'olive sur chaque face.
Présenter sur l'assiette le rond de polenta surmonté du poisson,
la tartine, l'escabèche avec les rondelles de calamars et qqs feuilles de pousses d'oignons
Et pour terminer, ni huile d'olive ni fleurs, mais une douceur à l'ananas pour sa couleur bien sûr !!
Noisettines à l'ananas, crème de caramel au rhum
Ingrédients pour 12 noisettines : 12 sablés bretons, genre Traoumad, posés dans des empreintes flexipan muffins, 1 ananas
La crème de noisettes : 50g de beurre, 50g de sucre, 50g de poudre de noisettes, 1cs de crème de turon ou de calisson, 1 oeuf, 1cs de crème : mélanger et verser sur les sablés, cuire 20 minutes à 170°, laisser reposer sur une grille...
Pour la crème : 250g de mascarpone, 2 feuilles de gélatine, 1 verre de lait, 2cs de caramel liquide, 1cs de rhum, 50cl de chantilly sucrée.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la dissoudre dans le lait chaud. Mélanger au fouet mascarpone et caramel, ajouter la gélatine fondue dans le lait chaud et la chantilly, bien mélanger, mettre dans une poche à douille et laisser au froid au moins 1 heure...
Préparer l'ananas : Couper en 4, enlever l'écorce et le coeur et couper en tranches
Poser la crème sur les noisettines avec une poche à douille cannelée puis les morceaux d'ananas...
J'espère que ce billet vous aura apporté un peu de soleil dans votre grisaille....
06 novembre 2009
Ponts et passerelles, chez Seb à Lyon...
Une escapade lyonnaise comme bien d'autres avec une escale cette fois-ci, 5 place Dr Gailleton dans ce joli restaurant repris et ouvert en septembre par Sébastien... une personnalité dans le monde culinaire puisque son parcours est déjà bien fourni... des études à l'école hôtelière puis une passion pour la langue française et une licence à l'université de Lettres... de quoi faire pendant plusieurs années un excellent critique gastronomique au guide Michelin... un séjour prolongé au Japon et plein d'idées en tête...
de bons conseils pour le choix des vins sélectionnés avec soin et proposés au verre...
Il se lance dans la restauration avec Stéphane, son tout jeune chef très talentueux
Les salles sont douces et claires, décorées avec goût, 
qqs toiles au mur
un joli bouquet...
on se sent un peu comme chez soi...
Nous voilà installés pour un dîner entre amis... chacun devant sa chacune...
Le choix est difficile entre le menu du jour servi midi et soir, du lundi au samedi à 18 € !!! et il change tous les jours et le très joli menu à 28 € comportant un choix de plats très tentants qui change lui toutes les 3 semaines...
Ce soir là, dans le menu du jour... à 18 €
En entrée, lentilles vertes du Puy, crème de radis roses et coulis de basilic...
ça fond dans la bouche...
La tomate farcie à la queue de boeuf, les frites de polenta...
La tarte fondante aux pralines...
Dans le menu à 28 €....
La poêlée de moules et chanterelles en marinière mousseuse ...
... une sauce divine...ou
Le flan de polenta, escargots en bouillon Thaï...
pour suivre...
Le tournedos de porc, pommes grenaille et ail en chemise...
Une viande délicieuse et fondante de Marie à la Cordière, Abergement de Varey...
ou le pavé de cabillaud, écrasée de pommes de terre à l'huile vierge, sauce au jus d'olives noires...
ou les rognons d'agneau cuits dans leur graisse, raviolis de céleri...
et enfin...
le dessert glacé aux agrumes...
ou les figues au vin rouge, glace crémeuse au fromage bleu de chèvre
J'ai refait ou plutôt revisité très vite les plats qui m'ont plu par leur originalité et leur saveur...
Lentilles vertes du Puy, crème de radis roses et coulis de basilic
Ingrédients pour 4 personnes : 100g de lentilles vertes du Puy, 1 échalote, 1 bouquet garni, 1 petite carotte, 1 botte de radis, 1dl de crème liquide, 1 cube de bouillon de poule, 1 bouquet de basilic, huile d'olive, sel et poivre
Mixer finement les feuilles de basilic et qqs feuilles de radis avec 1/2 verre d'huile d'olive, saler poivrer.
Cuire les lentilles avec l'échalote hachée, la carotte entière, le bouquet garni, le bouillon de poule, respecter la quantité d'eau et le temps de cuisson indiqués sur le sachet.
Blanchir les radis débarrassés de leurs fanes 1 minute dans de l'eau salée. Mixer avec la crème liquide et passer au chinois. Réchauffer au micro-ondes et verser dans un thermo-siphon
Remplir des verrines avec les lentilles égouttées, débarrassées de la carotte, recouvrir de la crème de radis au siphon ou simplement après l'avoir fait mousser au mixer plongeant.
Décorer de gouttes de coulis de basilic...
J'adore la queue de boeuf ou de veau et c'est un vrai plaisir de trouver qqs recettes originales, je dois dire que je n'avais pas pensé à la servir en farce... c'est fait !!
Petits légumes farcis de queue de veau fondante
Ingrédients pour 4 personnes : 2 queues de veau, 1bouteille de bon vin rouge, 1 oignon, 1 carotte, thym, laurier, 100g de riz cuit, herbes fraîches, 4 mini poivrons, 8 petites tomates, 4 belles rondelles de courgette, huile d'olive
Faire revenir doucement les morceaux de queue dans 1/2 verre d'huile d'olive, ajouter l'oignon et la carotte hachés, le vin rouge et cuire à feu doux pendant 3 heures.
Désosser et effilocher la viande, remettre à feu doux pour la laisser réduire et ajouter le riz.
Préparer les légumes, vider les tomates, épépiner les poivrons, les remplir de farce et les mettre serrés dans un plat.
Cuire au four 160° pendant 35 minutes...
Présenter sur l'ardoise...
Et pour finir, ma préférence va aux figues bien sûr, tellement belles cette année...
Verre de figue dorée au vin de Banyuls, crème de mascarpone,
glace vanille et chocolat au lait praliné
Ingrédients pour 8 verres : 8 jolies figues, 1 pot de 250g de mascarpone, vin de Banyuls, beurre, sucre brun, 8 rochers au chocolat praliné, glace vanille bourbon, sucre glace, graines d'une gousse de vanille
Couper les figues en 4 sans détacher les morceaux, faire fondre 50g de beurre avec 100g de sucre brun, poser les fruits et les dorer rapidement de tous les côtés pour les enrober dans le liquide sirupeux, verser 1dl de Banyuls, porter à ébullition, flamber et réserver.
Mélanger le mascarpone avec 2cs de sucre glace et les graines de vanille.
Poser cette crème au fond du verre, ajouter le sirop au Banyuls, une boule de glace vanille, la figue, le rocher coupé en 2
La même recette en version crème de mascarpone parfumée à la fève tonka, figues compotées au Muscat de Rivesaltes et petit beurre...
Bon, léger et frais... on aime !
Et surtout si vous passez à Lyon, allez de ma part faire un signe à Sébastien et attardez vous un peu pour le plaisir des papilles....
