28 octobre 2009
Automne, épices et co...
Comme chacun a pu le remarquer, je suis si peu présente parmi vous que j'en ai honte... je me donne 3 jours pour refaire le tour des blogs et récolter par ci par là nouvelles et jolies recettes et faire un grand coucou à mes copains-bloggeurs... Mea Culpa, je suis terriblement hyper-bookée avec un emploi du temps terrible et très prenant... A mon âge je peux encore être débordée mais pleine de bonne volonté !! Peux mieux faire en qq sorte... Je vous raconterai plein de choses à la rentrée, pour l'instant, je navigue à vue avec les recettes déjà testées pour vous...
Tarte feuilletée au pavot
1 pâte feuilletée étalée à la taille du moule, moutarde, graines de pavot bleu, 2 poireaux, qqs tranches fines de lard, 250g de brousse, 5 fines tranches de St Nectaire, 3 oeufs, herbes du jardin à volonté
Fouetter longuement les oeufs et le brousse, ajouter sel, poivre et herbes. Etaler une couche de moutarde au fond du moule et poser le lard.
Blanchir les poireaux coupés en 4 dans le sens de la longueur puis les égoutter et les poser par dessus avec les herbes coupées,
verser le mélange de brousse et recouvrir de tranches fines de St Nectaire
parsemer de graines de pavot.
Cuire 25 à 30 minutes à four 190° et servir avec une salade de jeunes pousses...
Toujours mon petit livre sur les épices... une source d'inspiration avec des recettes d'automne bien chaudes, douces et épicées malgré tout... la recette de la couverture !
Le dahl de lentilles corail aux épices
Pour 4 personnes en accompagnement de viande ou poisson....
250g de lentilles corail, 1cc de curcuma, de piment d'espelette en poudre, de graines de cumin, de graines de cardamome, 4 grosses gousses d'ail, 1 gros oignon, 1 dose de safran en poudre, 1 dose de pistils de safran, 3 dl de crème liquide, 1 cube de bouillon de poule, 2cs de beurre fondu
Porter la crème à ébullition avec le safran et laisser infuser.
Cuire les lentilles comme indiqué sur le paquet dans de l'eau avec le cube de bouillon de poule, les graines de cardamome et le piment d'espelette.
Eplucher, hacher et dorer l'ail et les oignons hachés dans 2cs de beurre fondu et le reste des épices. Egoutter les lentilles et retirer la cardamome puis mélanger les 3 préparations et laisser frémir à nouveau 10 minutes avant de servir....
dans de petites cassolettes avec du riz blanc et des saucisses parfumées, piment, curry, cumin...
En verrine avec une crème chaude aux herbes et des crevettes sautées à l'huile d'olive avec sésame, pavot ou graines parfumées au choix....
Le plus beau des desserts cette année....
Carré douceur à la cannelle et caramel d'épices
Ingrédients pour un carré de 6-8 personnes
200g de farine, 2 oeufs, 100g de sucre cassonade et 100g de miel d'acacia, 100g d'huile ou de sucre fondu, 1,5dl de lait, 1 sachet de levure chimique, 1cs très bombée de cannelle en poudre, 100g de gingembre confit, 1cs de mélange pour pain d'épices, les graines d'une gousse de vanille
Faire mousser et blanchir au batteur le sucre, les graines de vanille et les oeufs, ajouter huile, lait tiédi dans lequel on a dilué la levure, farine et épices. Garnir le moule et cuire 45 minutes en couvrant à mi-cuisson avec une toile pâtissière ou une feuille d'aluminium et poser délicatement le gingembre confit coupé en petits cubes
Les plaques de caramel décorées
Préparer une plaque silicone et poser des petits tas d'épices, de fleurs ou d'herbes (clous de girofle, graines d'anis, de cardamome, bâton de cannelle, étoiles de badiane, feuilles de fenouil... Chauffer 125g de sucre avec 1dl d'eau et verser sur les tas pour former des sortes de pétales irréguliers.
Laisser cristalliser puis décoller...
Décorer le gâteau avec de la cassonade ou du sucre cristal brun
Servir avec une soupe de fraises à la cannelle et/ou une chantilly mousseuse au chocolat
Recettes à venir promis !!
20 octobre 2009
Des champignons pour l'automne...
Pour moi, l'automne (et il est bien là), ce sont les recettes fondantes, celles que l'on déguste au coin du feu, du poêle ou du radiateur... les jours (pas tous) sont encore très beaux mais le froid arrive et les ingrédients changent... encore qqs champignons sur les étals et dans nos réserves, séchés, en conserve ou surgelés... L'automne se marie très bien avec les cèpes, bolets, chanterelles, craterelles et autres trompettes...
En amuse-bouche sur l'ardoise en chaud et froid, crus et cuits, les derniers cèpes et qqs pleurotes intemporelles... des noisettes ramassées en septembre, les dernières herbes du jardin...
Carpaccio de cèpes aux noisettes et poêlée de pleurotes au parmesan
Ingrédients pour 4 personnes : 6 jolis cèpes bouchons, 60g de noisettes, 2dl de crème liquide, 50g de parmesan, sel, poivre, herbes, huile de noisette, fleur de sel, huile neutre, 1cs d'échalotes
Emincer très finement les cèpes à la mandoline après les avoir grattés sous l'eau et coupés en 2 dans le sens de la longueur. Disposer sur l'ardoise avec qqs noisettes effilées, un filet d'huile de noisettes, qqs herbes, une tombée de fleur de sel...
Préparer la mousse de parmesan : Chauffer doucement la crème avec le reste des noisettes écrasées finement et le parmesan râpé. Une fois le fromage fondu, laisser infuser 30 minutes et passer au chinois, puis dans le siphon avec 2 cartouches de gaz.
Préparer les pleurotes en les détachant les unes des autres et en les passant sous un filet d'eau. Les faire dorer à feu vif dans un peu d'huile avec les échalotes hachées.
Servir le tout en chaud froid avec un peu de mousse posée au siphon dans une verrine...
Toujours avec des cèpes...
La quiche crémeuse aux cèpes
Ingrédients pour 8-10 personnes : 50g de cèpes séchés, 400g de cèpes frais (ou surgelés ou en bocal), 150G de lardons (facultatif), 4cs d'échalotes hachées, 2 gousses d'ail hachées, beurre, 5dl de crème épaisse, 5 oeufs, 2cs d'herbes hachées (persil ou ciboulette ou cerfeuil...) noix muscade, sel et poivre, 1dl de lait, 500g de pâte feuilletée, un moule à hauts bords (4-5cm)
Ré-hydrater les cèpes séchés dans le lait tiède pendant au moins 30 minutes.
Etaler la pâte très largement en ajoutant 5cm tout autour du cercle du fond de moule. Poser un papier cuisson pour tapisser le moule et abaisser la pâte, poser les cèpes égouttés (penser à garder le lait), les lardons, réserver au froid...
Préparer les cèpes sous un filet d'eau et les couper en morceaux. Les faire revenir dans 50G de beurre avec les échalotes, les faire sécher un peu, ajouter l'ail écrasé, puis les placer au fond du moule sur la garniture.
Mélanger les oeufs, la crème et le lait, saler légèrement, poivrer, ajouter 1/2cc de noix muscade râpée, verser sur les champignons et ajouter les herbes...
Cuire 1 heure à 200° en couvrant d'un papier alu pendant les dernières 20 minutes...
Déguster bien chaud avec une salade aux noix...
Une recette inspirée de Roger Vergé ! encore ! qui peut se faire avec n'importe quels champignons, lui, nous la présente aux morilles...
Je sais, comme vous peut être, que Régis Marcon nous régale d'une crème renversée aux morilles... Moi, je vais tricher un peu pour le dessert...un champignon aussi mais vous ne le trouverez pas sur les planches des botanistes...
Parfait marron au caramel, meringue à la crème double
Ingrédients pour le parfait : 2,5dl de crème anglaise, 100g de crème de marron vanillée, 1dl de chantilly sucré
1 flacon de caramel liquide, qqs meringues nature, crème double de la gruyère
Mélanger la crème anglaise et la crème de marron puis incorporer délicatement la chantilly, verser dans des empreintes demi-sphères flexipan et mettre au congélateur au moins 2 heures. Démouler sur l'assiette...
Mettre la crème double de la Gruyère dans une poche à douille cannelée et garnir le dessous des meringues...
Poser sur la demi-sphère...
Verser le caramel sur le "champignon" et autour de l'assiette...
09 octobre 2009
Réponse à Hélène.... de la part de Roger Vergé...
C'était en septembre, vous savez, un de ces week-ends doux et ensoleillés... Tout près de chez moi se déroulait la coupe Icare qui remplit notre vallée d'engins volants et colorés en tout genre... Une fête !! et pour la deuxième fois un grand plaisir à accueillir Hélène et les garçons !!
Et puis, Hélène, Philippe, Clément et Paul, c'est le bonheur de vivre et de partager, la générosité et la bonne humeur !! Ce soir là, je crois qu'ils s'étaient trompés de qqs mois en arrivant les bras chargés de délices, mais le sapin de Noël n'était pas encore dressé !! La table de la cuisine était couverte de cadeaux !!!!
Merci les amis pour tout et surtout pour les moments de convivialité !!
Ils sont arrivés aussi vite que possible le vendredi soir et nous avons tout de suite partagé une petite terrine de queue de boeuf, qqs tranches de jambon et fromages et une tarte au sucre...
La terrine de queue de boeuf, vous trouverez la recette ici ou dans les archives, je vous la présente en mosaïque de petits légumes ou comme sur la table plus haut simplement piquée de petits poireaux, cébettes et carottes en bâtonnets...
Le secret : 3 bonnes heures de cuisson des queues et pieds de veau dans 3 bouteilles de bon vin....
puis désosser et émietter les queues et hacher le pied de veau... et mijoter encore 1 à 2 heures avec 1 bouteille de plus...
La sauce était simplement une vinaigrette bien moutardée avec 1 botte de persil et de coriandre hachés et confits depuis la veille...
J'ai eu envie, ce week-end là de retrouver Roger Vergé et son très beau livre, "Les fêtes de mon moulin", le plus beau livre des années 80..... La couverture aurait pu être peinte par Renoir !
Ils venaient du sud, Cannes n'est pas loin de Mougins... alors, allez savoir...
Il faut vous dire que nous avions beaucoup apprécié la terrine de lotte servie en juillet par mon amie Cléo... J'ai eu envie de la refaire... Elle était fraîche et parfumée et si bien présentée...
La terrine de lotte et tomates en gelée et sa vinaigrette d'herbes fines au pastis
ou bien...
La terrine de lotte et tomates en gelée et son coulis de poivron
ou bien encore !!!
La terrine de lotte et tomates en gelée, coulis de poivron et vinaigrette d'herbes fines au pastis
Ingrédients pour 2 terrines (elles se congèlent très bien) : 1,2 kg de poisson à chair ferme : lotte, loup, dorade, sole, flétan... 1kg de tomates bien mûres et bien rouges, 2 sachets de gelée en poudre pour 1 litre de gelée, 1 botte d'estragon, 2 bottes de persil, 2 bottes de cerfeuil, qqs feuilles de menthe, 1 citron, huile d'olive d'Opio (merci Hélène), pastis, sel et poivre du moulin !! (à poivre)
Détailler le poisson en escalopes de 1cm d'épaisseur puis en bandes de la longueur de la terrine et les cuire à la vapeur 3 à 4 minutes, les égoutter et les saler et poivrer, les réserver sous une planche pour les aplatir un peu.
Emonder les tomates : les peler après les avoir ébouillantées, les épépiner et garder les chairs.
Poser au fond des terrines filmées de beaux pétales
Couper le reste en cubes. Préparer les herbes : effeuiller l'estragon, ciseler les feuilles de menthe, hacher séparément le persil et le cerfeuil...
Mélanger la moitié des herbes aux tomates en morceaux
Poser sur les tomates une couche de poisson...
Une couche de tomates et herbes...
Finir pas une nouvelle couche de poisson et une couche de tomates aux herbes, fermer par le film et cuire 20 minutes à 160°. Laisser refroidir à température ambiante...
Presser les ingrédients sur une casserole pour recueillir le jus et bien essorer le tout. Verser la gelée en poudre et chauffer jusqu'à légère ébullition, bien mélanger la gelée et reverser dans les terrines puis laisser prendre au froid 4 à 5 heures avant de servir. Eventuellement commencer par 1 heure au grand froid...
Démouler délicatement...
Et présenter avec les sauces sur un plat de service
Sauce vinaigrette aux herbes fines et au pastis : le reste des herbes, 150g de tomates en petits cubes, 1 jus de citron, 8cs d'huile d'olive d'Opio (re-merci Hélène !!), 1cc de pastis, sel et poivre
Sauce coulis de poivron : 2 poivrons rouges ou orange, 1dl d'huile d'olive ou de crème liquide, sel poivre
Cuire les poivrons épépinés dans un papier alu au four à 180° pendant 20 minutes, laisser refroidir puis les peler. Mixer le tout au blender avec éventuellement 1cs de pastis... assaisonner et servir très froid...
On peut servir cette terrine sur l'assiette... en jouant sur les couleurs...
Garnie d'herbes...
Sur la table, au soleil...
Ajouter une petite salade de roquette pour un plat d'été,
ou servir en entrée toute l'année...
J'ai revisité cette recette car tomates et poisson rendent beaucoup d'eau... Pour que la terrine soit plus présentable, il me semble que la gelée au lieu de cuire avec la terrine et d'être trop allongée de l'eau de cuisson prend bien mieux si on utilise cette eau pour la confectionner et si on la fait prendre déjà refroidie...
Toujours de Roger Vergé, une recette très souvent réalisée et un peu oubliée ! Il faut dire que ces deux livres ont plus de 25 ans... La collection Robert Laffont était aussi ce qui se faisait de mieux à l'époque, avec très peu de photos malheureusement ! à nous de présenter les assiettes...
Gâteau de lapereau en gelée du Moulin de Mougins
Ingrédients : 1 lapin de 2kg désossé par le boucher, 20 très fines tranches de lard, 1 bouteille de vin blanc sec, gelée en poudre pour 1l de liquide, 4cs d'échalotes hachées, 4 cs de persil haché, 2 gousses d'ail hachées, thym, romarin, 100g de tapenade noire, 8 pétales de tomates confits
La veille : laisser mariner le lapin désossé avec foie et rognons, vin blanc, échalotes, herbes, ail, poivrer mais ne pas saler.
Tapisser une terrine des très fines tranches de lard partant du centre et se chevauchant...
Poser le lapin désossé à plat et en creux au fond de la terrine
Déposer ensuite les abats coupés et les pétales de tomates confits
la tapenade...
les herbes et échalotes...
refermer le lapin en rabattant les chairs...
puis la terrine en rabattant le lard, couvrir avec un papier alu côté brillant en dessous. Mélanger le jus de la marinade et la gelée en poudre, chauffer doucement pour la faire fondre et verser sur la terrine.
Cuire au bain marie à 160° pendant 2 heures, laisser refroidir et placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures voire plusieurs jours...
En souvenir d'un bel anniversaire de mariage où nous avons découvert la tarte bressane au sucre, cuite au feu de bois, j'ai voulu refaire ce dessert tout simple et si bon à la maison ! Merci Micheline et Jean Louis.... Une tarte que nous présente aussi Marie Pierre...
La tarte au sucre de Pérouge
Ingrédients : 350g de farine, lait, levure de boulanger, 2 oeufs, 1 pincée de sel, 50g de beurre pommade, 4 sucres, crème fraîche épaisse, sucre en poudre
Délayer la levure dans le lait tiède sucré, ajouter le beurre pommade, la farine, les oeufs, le sel et bien mélanger. Travailler la pâte du bout des doigts, la mettre en boule et la faire lever dans un large bol recouvert d'un torchon, pendant une heure. Retourner la pâte et la faire lever à nouveau pendant une heure.
Etaler la pâte sur une plaque anti-adhésive ou un silpat en l'étirant et poser dessus une bonne couche de crème à 3cm du bord, saupoudrer de sucre largement au delà des bords et cuire à 200° pendant 15 à 20 minutes.
Servir tiède ou chaud en récupérant le caramel sur la plaque de cuisson.
Le dur travail de la bloggeuse en pleine séance photos !!
J'ai rencontré depuis qqs mois de nombreux jeunes passionnés de cuisine et déjà gourmets... Je me dis aujourd'hui, la mal-bouffe c'est peut hier...
Quel plaisir, partager entre générations la table et la convivialité... Bonjour à Clément et à Paul...
de la part de Trump... et merci à tous les quatre de nous avoir tant gâtés !!
02 octobre 2009
Les meilleures recettes de l'huile d'olive...
Cet été, comme je vous le disais, j'ai beaucoup cuisiné avec ce joli petit livre d'Olivier Baussan, créateur d'O & co et de Jacques Chibois de la Bastide St Antoine à Grasse, offert par Hélène et tellement tentant pour déjeuner au soleil... Je ne peux résister au plaisir de vous en parler encore, les jours sont si doux et lumineux en ce début d'automne...
Un classique pour commencer mais une interprétation feuilletée, qqs jolis carrés parfumés... j'ai choisi une de mes huiles préférées, celle d'Alziari à Nice...
Carrés feuilletés de pissaladière aux légumes, anchois, oignons rouges et olives noires
Ingrédients pour 4 personnes : 4 carrés de feuilletage ou de pâte brisée, 100g de courgette pelée et épépinée, 50g de fenouil en bulbe, 100g d'aubergine, 4 oignons rouges, huile d'olive de Nice, thym, olives noires confites à l'huile, anchois au sel selon le goût, sel et poivre du moulin
Tailler les oignons en lamelles et les faire revenir dans 5cs d'huile d'olive 5 minutes, couper les autres légumes en très petits cubes et les ajouter, laisser mijoter 10 minutes...
Poser les carrés sur une toile à pâtisserie ou du papier sulfurisé, pincer les bords pour les relever légèrement, piquer le centre à la fourchette et poser la garniture de légumes.
Parsemer de thym, poser les anchois en quinconce et les olives sur les croisillons et cuire 20 minutes à four 180°.
Arroser d'un filet d'huile avant de servir chaud...
Ils sont incomparables... les petits lapins provençaux, ils sentent le thym et la garrigue et fondent dans la bouche...
J'ai choisi pour les cuisiner une huile discrète et légèrement parfumée mais très douce en bouche avec herbes et légumes frais...
Lapereau rôti à la provençale
Pour 4-6 personnes : 1 lapereau de 1,2 kg, 2 petites courgettes, 6 petites pommes de terre, 100g de fèves blanchies et épluchées ou de petits pois frais, huile d'olive (Jordan pour moi ce jour là), 1 tête d'ail, 1 oignon blanc, persil, sarriette, sauge, thym, romarin, laurier, vin blanc, beurre, poivre et sel du moulin
Eplucher et couper les pommes de terre en long et les faire dorer dans une poêle avec qqs herbes et huile d'olive,
les égoutter quand elles sont tendres.
Couper le lapereau en morceaux, réserver foie et rognons et faire revenir et dorer les chairs dans 6cs d'huile d'olive à feu vif pendant 5 minutes.Ajouter 1dl de vin blanc, 5cl d'eau, l'oignon haché, la tête d'ail coupée en deux et laisser à mijoter à feu doux... 5 -10 minutes
Couper les courgettes en bâtonnets et les faire revenir dans un peu d'huile, saler, poivrer et égoutter.
Mélanger le contenu dans la cocotte avec le lapin, ajouter 50g de beurre, le persil et la sauge.
Cuire encore 10 minutes à feu plus vif puis ajouter les pommes de terre et les fèves ou petits pois et réchauffer le tout 5 bonnes minutes
Huile d'olive aussi pour le dessert...
Une huile bio pour ce dessert, j'aime beaucoup l'huile au thym et au citron du Jardin d'Orante...
Mascarpone aux framboises, zestes de citron confits
sirop de basilic, huile d'olive au thym et citron
ingrédients pour 6 personnes : 1 barquette de framboises, 500g de mascarpone, 1dl de crème liquide, 1dl de sirop de canne à sucre, 12 feuilles de basilic-citron, 1 citron pour le zeste, huile d'olive parfumée
Mélanger ensemble et fouetter légèrement le mascarpone et la crème liquide, verser dans des cercles sur 6 assiettes et réserver au froid.
Zester le citron à l'économe et couper en filaments. Donner un bouillon au sirop de canne à sucre et poser à l'intérieur les feuilles de basilic et les zestes, laisser refroidir puis ôter les feuilles de basilic.
Avant de servir, napper l'assiette de sirop et décorer le mascarpone de framboises et de zestes, arroser d'un filet d'huile d'olive... déguster très frais...
Un dessert intéressant et uniquement sucré par les zestes et le sirop, léger et parfumé...
Pour Doria qui me disait ne pas pouvoir le trouver, bonne nouvelle, on vous en propose plusieurs sur Price minister !!
D'autres recettes viendront car vraiment c'est une mine de délices pour tous ceux qui aiment l'huile d'olive !!
