20 octobre 2009
Des champignons pour l'automne...
Pour moi, l'automne (et il est bien là), ce sont les recettes fondantes, celles que l'on déguste au coin du feu, du poêle ou du radiateur... les jours (pas tous) sont encore très beaux mais le froid arrive et les ingrédients changent... encore qqs champignons sur les étals et dans nos réserves, séchés, en conserve ou surgelés... L'automne se marie très bien avec les cèpes, bolets, chanterelles, craterelles et autres trompettes...
En amuse-bouche sur l'ardoise en chaud et froid, crus et cuits, les derniers cèpes et qqs pleurotes intemporelles... des noisettes ramassées en septembre, les dernières herbes du jardin...
Carpaccio de cèpes aux noisettes et poêlée de pleurotes au parmesan
Ingrédients pour 4 personnes : 6 jolis cèpes bouchons, 60g de noisettes, 2dl de crème liquide, 50g de parmesan, sel, poivre, herbes, huile de noisette, fleur de sel, huile neutre, 1cs d'échalotes
Emincer très finement les cèpes à la mandoline après les avoir grattés sous l'eau et coupés en 2 dans le sens de la longueur. Disposer sur l'ardoise avec qqs noisettes effilées, un filet d'huile de noisettes, qqs herbes, une tombée de fleur de sel...
Préparer la mousse de parmesan : Chauffer doucement la crème avec le reste des noisettes écrasées finement et le parmesan râpé. Une fois le fromage fondu, laisser infuser 30 minutes et passer au chinois, puis dans le siphon avec 2 cartouches de gaz.
Préparer les pleurotes en les détachant les unes des autres et en les passant sous un filet d'eau. Les faire dorer à feu vif dans un peu d'huile avec les échalotes hachées.
Servir le tout en chaud froid avec un peu de mousse posée au siphon dans une verrine...
Toujours avec des cèpes...
La quiche crémeuse aux cèpes
Ingrédients pour 8-10 personnes : 50g de cèpes séchés, 400g de cèpes frais (ou surgelés ou en bocal), 150G de lardons (facultatif), 4cs d'échalotes hachées, 2 gousses d'ail hachées, beurre, 5dl de crème épaisse, 5 oeufs, 2cs d'herbes hachées (persil ou ciboulette ou cerfeuil...) noix muscade, sel et poivre, 1dl de lait, 500g de pâte feuilletée, un moule à hauts bords (4-5cm)
Ré-hydrater les cèpes séchés dans le lait tiède pendant au moins 30 minutes.
Etaler la pâte très largement en ajoutant 5cm tout autour du cercle du fond de moule. Poser un papier cuisson pour tapisser le moule et abaisser la pâte, poser les cèpes égouttés (penser à garder le lait), les lardons, réserver au froid...
Préparer les cèpes sous un filet d'eau et les couper en morceaux. Les faire revenir dans 50G de beurre avec les échalotes, les faire sécher un peu, ajouter l'ail écrasé, puis les placer au fond du moule sur la garniture.
Mélanger les oeufs, la crème et le lait, saler légèrement, poivrer, ajouter 1/2cc de noix muscade râpée, verser sur les champignons et ajouter les herbes...
Cuire 1 heure à 200° en couvrant d'un papier alu pendant les dernières 20 minutes...
Déguster bien chaud avec une salade aux noix...
Une recette inspirée de Roger Vergé ! encore ! qui peut se faire avec n'importe quels champignons, lui, nous la présente aux morilles...
Je sais, comme vous peut être, que Régis Marcon nous régale d'une crème renversée aux morilles... Moi, je vais tricher un peu pour le dessert...un champignon aussi mais vous ne le trouverez pas sur les planches des botanistes...
Parfait marron au caramel, meringue à la crème double
Ingrédients pour le parfait : 2,5dl de crème anglaise, 100g de crème de marron vanillée, 1dl de chantilly sucré
1 flacon de caramel liquide, qqs meringues nature, crème double de la gruyère
Mélanger la crème anglaise et la crème de marron puis incorporer délicatement la chantilly, verser dans des empreintes demi-sphères flexipan et mettre au congélateur au moins 2 heures. Démouler sur l'assiette...
Mettre la crème double de la Gruyère dans une poche à douille cannelée et garnir le dessous des meringues...
Poser sur la demi-sphère...
Verser le caramel sur le "champignon" et autour de l'assiette...
Commentaires
De jolies façons de déguster les champignons très appétissantes, c'est vrai que les amateurs sont très gâtés chez Régis Marcon
J'ai fait un nougat glacé aux cèpes, il est sur mon blog, très surprenant mais délicieux
Bonne journée
Je crois que mon docteur va finir par m'interdire de venir chez toi. C'est impossible de résister! c'est toujours sublime! Bisous
Que de belles et bonnes choses...qui a dit que l'automne était une saison triste...? Pas en cuisine en tous cas, c'est magnifique !
Bises
Que de jolis champi surtout dans ton coin ça doit foisonner ! Je goûterais bien à la tourte et ensuite une dégustation de ce drôle de petit champignon tout mignon !
Sur mon blog je dis qu'effectivement l'automne c'est le repas au coin de la cheminée ou du poêle, on gagne déjà ça si on a perdu l'été et les baignades...
Bise
Quelle chance de crouler ainsi sous les champignons. Un régal ce défilé!
On en redemande, malheureusement par ici la récolte est pour ainsi dire nulle... l'année prochaine peut-être ce sera mieux; trop de sècheresse et dernièrement les gelées tous les matins n'ont pas arrangé les choses.
Pas de champi cette année chez nous: on est passé de la sécheresse aux 1ères gelées! En tous cas je profite des parfums dans ta cuisine et du dessert très gourmand... et aussi des terrines précédentes ;-)
Tu es un peu dur avec moi !
Je déteste les champignons et de toutes les sortes !
Je prends juste ton dessert !
Gros bisous
Barbichounette
Merci pour ces belles recettes, la quiche aux champignons du moment sera à notre table demain soir :-) En attendant d'aller dîner à la table de Régis Marcon prochainement... :-)
Ah les champignons j'adore ça. C'est toi qui les as ramassés ou tu les as achetés? je ne crois pas que la production a été bonne dans la région cette année vu le manque de pluie.
Petite question bête: pourquoi mettre des cèpes séchés et des frais?
moi qui adore les champignons, là, on peut dire que je suis gâtée !!
la quiche est une petite merveille, hélas, les champignons sont une denrée rare ici cette année...
Pas de cèpes par chez moi cette année. pourtant un carpaccio me ferait très, très plaisir. Dommage, je suis obligéede me contenter du tien...
Une très belle découverte de gourmandises
une quiche aux cepes??! huuummm ça doit etre trop bon!! et je suis aussi partante pour le parfait aux marrons!=p
que de belles recettes, la tarte est superbe, mais je craque littéralement pour ton champignon de dessert !! aie, dur dur de résister ! gros bisoussssssssssssss
Et puis alors tous ces champignons ... et la quiche ... c'est à mourir, tout ça !
Toutes ces recettes donnent des idées. Les champignons sauvages me font toujours craquer.
Quelle délicieuse quiche crémeuse !
Pas eu trop l'occasion d'aller aux champignons cette année... un post qui me fait saliver
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