26 septembre 2009
L'Oxalys à Val Thorens, un petit tour dans les cuisines de Jean Sulpice
C'était le 29 juillet et nous étions qqs gourmands, cuisiniers et même bloggeurs pour beaucoup... Altitude 2300 comme le titre de son très beau recueil de recettes, reportages et photos, la fraîcheur de la haute montagne, l'esthétique d'un superbe restaurant d'altitude et le confort d'un très bel hôtel... Et puis nous étions en stage de cuisine, notre passion à tous pour un travail sur les petits plats servis en mise en bouche... de quoi nous remplir d'enthousiasme !!
Jean Sulpice nous accueille avec chaleur et enthousiasme et nous fait découvrir qqs guimauves avec le café... à nous de découvrir leurs parfums...
Juste le temps de passer devant le bar...
... et le restaurant...
La famille au grand complet...
Forte tentation devant ce beau livre..
Les bloggeuses, très appliquées...
...appareils photos pour de beaux souvenirs....
Apéro sur la terrasse pour déguster qqs productions...
grenouilles en tempura verte...
Feuilletés de volaille à l'estragon...
Crème d'oeuf aux chanterelles et aux herbes... Une cuisine simple et parfumée aux herbes et plantes trouvées dans nos montagnes... comme l'oxalys bien sûr !!!
Avant de vous présenter ces jolies recettes, j'en ai testé qqs unes de ce très beau livre et vraiment je vous le dis, c'est un moment d'exception... à suivre de très près, nous en reparlerons....
Crème d'oeufs aux chanterelles et aux herbes
Ingrédients pour 2 personnes : 100g de chanterelles, 2 oeufs, sel, poivre, ciboulette, beurre
Préparer les chanterelles et les couper en lamelles pour la moitié et en petits cubes pour l'autre moitié. Faire revenir les lamelles dans un peu de beurre, réserver et ajouter les petits cubes, saler, poivrer, poser au fond des verrines.
Fouetter les deux oeufs dans un récipient au bain marie et arrêter la cuisson quand le mélange épaissit en crème, saler poivrer et verser sur les champignons, garnir avec qqs brins de ciboulette coupés
Pour suivre, une entrée revisitée à partir d'une autre verrine...
Coulis de roquette, chantilly de mascarpone et crevettes rôties
Ingrédients pour 4 personnes : 300g de roquette, 1dl de bouillon de poule, 5cl d'huile d'olive, 1 pincée de sucre semoule, 200g de mascarpone, 24 crevettes roses décortiquées crues
Faire bouillir le bouillon et cuire 30 secondes, mixer avec l'huile d'olive et le sucre, passer au blender pour obtenir une crème. Fouetter au robot le mascarpone pour l'aérer en chantilly.
Rôtir les crevettes qqs secondes dans un peu d'huile d'olive, saler, poivrer et épicer au choix... Servir le coulis tiède, la chantilly très froide et les crevettes chaudes... poser qqs gouttes d'huile d'olive sur le coulis...
N'oublions pas que Jean Sulpice a fait ses classes à Annecy chez Veyrat et son amour des herbes sauvages est manifeste...
Quasi de veau rôti au serpolet, qqs champignons et ail confit
Ingrédients pour 6 personnes : 1kg de quasi de veau, 1 poignée de serpolet ou de thym, huile d'olive, beurre, 2 têtes d'ail, fleur de sel, poivre du moulin, 600g de petits champignons des bois, craterelles ici, 1 pomme de terre, 2dl de crème liquide
Préchauffer le four à 180°, saler et poivrer le quasi encore entouré d'un peu de sa graisse, le faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive.
Ajouter les gousses d'ail entières avec la peau, le bouquet de serpolet et 1 morceau de beurre et cuire au four pour 30 à 40 minutes.
Passer les champignons préparés dans une poêle avec une cs de beurre et les réchauffer en fin de cuisson avec la viande.
Cuire la pomme de terre, l'écraser dans la crème chaude, saler et poivrer, épicer avec un peu de muscade, passer au tamis et mettre dans un thermosiphon avec 1 cartouche de gaz.
Trancher le quasi de veau, ajouter un soupçon de fleur de sel, poser dans l'assiette les champignons, les gousses d'ail et une tombée de purée en mousse...
Le dessert est très parfumé aussi...
Crèmeux au citron, framboises au miel de lavande
Ingrédients pour 4 personnes : 1 jus de citron, miel de lavande, 3 oeufs, huile d'olive, 500g de framboises, zestes de citron vert, qqs brins de lavande, (5l de crème liquide, 2cs de sirop de sucre).
Facultatf : la chantilly lavande : Chauffer le sirop et 1 brin de lavande, laisser infuser. Ajouter la crème liquide, mettre en siphon et réserver au froid.
Mettre le jus de citron, 100g de miel de lavande, les oeufs et 1dl d'huile d'olive dans une casserole et cuire à feu doux en fouettant sans arrêt pour obtenir une crème épaisse, arrêter la cuisson dans un fond d'eau froide et verser au fond des verrines, réserver au froid.
Mixer 250g de framboises avec 1cs de miel de lavande, passer au tamis et verser sur la crème.
Disposer les framboises restantes et un pouf de chantilly lavande
Je vous en promets beaucoup d'autres, un vrai régal et une mine de recettes originales et parfumées
18 septembre 2009
Tomates and co...
Les tomates, ce sont les fruits de l'été mais on en trouve encore en ce moment sur tous les marchés de belles et de bien bonnes. Ces vacances ont été pour moi celles des tomates par leur abondance, leur variété et leur qualité. Tous les jours ou presque j'ai pu les déguster et les savourer, rouges, orange, vertes, jaunes, petites et grosses, tendres ou plus fermes...
C'est l'occasion de proposer qqs recettes simples et délicieuses, fraîches et parfumées...
En verrines tout d'abord pour les apéritifs qui s'éternisent dans la fraîcheur des soirées...
Crème d'oeufs et concassée de tomates à l'aneth
Ingrédients pour 6 personnes : 4 oeufs, 3 tomates, des herbes du jardin, vinaigre balsamique, huile d'olive, 6 branches d'aneth frais, sel et poivre.
Eplucher les tomates et les épépiner, les couper en petits cubes et les réserver au froid. Mélanger 1cc de vinaigre balsamique et 2 cs d'huile d'olive, saler poivrer et ajouter des herbes hachées. Fouetter les oeufs, 1 pincée de sel et 2 tours de poivre du moulin dans un récipient au bain marie afin d'obtenir une crème épaisse, verser au fond des verrines et laisser refroidir. Au moment de servir, mélanger la vinaigrette aux tomates, poser sur les oeufs et garnir avec une branche d'aneth.
Crème d'oeufs, concassée de tomates, pesto d'olives vertes et lamelles de parmesan
Ingredients : 4 oeufs, 2 tomates, pesto d'olives vertes, huile d'olive, parmesan en lamelles, sel, poivre, herbes du jardin
Procéder de la même façon pour les tomates mais ajouter simplement les herbes hachées et 1cs d'huile d'olive.
Monter la verrine avec 1cc de pesto d'olives vertes et 1cs de concassée de tomates, décorer avec les lamelles de parmesan.
Beaucoup plus simple...
Trio de tomates à la crétoise
Ingrédients pour 2 : 1 tomate verte evergreen, une tomate noire de Crimée, une tomate veinée schimmeig greg !! feta, oignons blancs, huile d'olive crétoise, herbes du jardin ou thym frais, sel...
Une tomate verte evergreen pour sa douceur...
Une noire de Crimée pour son fondant incomparable...
Une veinée schimmeig greg pour sa chair douce et ferme...
Et puis si vous préférez les petites tomates acidulées, c'est avec pesto et tapenades qu'elles sont les meilleures...
Tartines et tomates
Ingrédients : petites tomates de toutes les couleurs, filets d'anchois, pain de mie sans croûte passées très vite au grille pain juste pour les réchauffer, pesto et tapenades d'olives, thym, herbes et huile d'olive
Tomates encore pour le dessert... et pour changer, on ne l'associe pas aux fraises mais aux fruits rouges... Encore une recette inspirée du petit livre offert par Hélène "Les meilleures recettes de l'huile d'olive" de Jacques Chibois et Olivier Baussan
Fraîcheur de tomates et fruits rouges
Ingrédients pour 6 personnes : 3 belles tomates coeur de boeuf, 600g de fruits rouges selon le marché, 2cs d'huile d'olive, 1dl de Beaume de Venise blanc doux, 2cs de sirop de canne à sucre, 1 tour de moulin à poivre gris, qqs feuilles de menthe, de verveine citronnelle et de basilic-citron, 1 trait de crème de balsamique, 1 zeste de citron.
Laisser macérer les feuilles et les zestes coupés en lanières dans le sirop de sucre après avoir donné un bouillon, mélanger au reste des liquides, poivrer, ajouter les fruits rouges.
Couper les tomates pelées et épépinées en petits morceaux, mélanger le tout,
verser en verrines et déguster bien frais avec qqs meringues...
Pour le plaisir, tomatez-vous......
11 septembre 2009
Des gâteaux pour un blog-anniversaire !
Aujourd'hui, 11 septembre mon blog a trois ans et nous nous portons bien ! simplement un peu de surbooking au moment de cette rentrée un peu mouvementée et fatigante pour moi cette année....
3 ans 3 gâteaux....
Alors je vous propose de fêter dignement cet anniversaire et au passage je remercie tous mes lecteurs, en particulier ceux qui sont devenus mes amis, vous m'apportez beaucoup et je suis une bloggeuse heureuse !!!
Que diriez vous de qqs jolis gâteaux ? Pas celui là, il est dans mes projets de le faire un jour....
Mais... d'autres...
Pour commencer un joli montage assez facile et à réaliser pour une entrée.... Ici en blanc....
Vous le préférez en vert ?? Comme ça ??
Ou comme ça ???? ou alors.....
Gâteau d'été en mille feuilles moelleuses
Ingrédients pour un grand modèle : 400g de purée de brocolis, 400g de purée de carottes, 400g de purée de haricots verts ou de chou fleur....ou autre, 3 fjords, 6 oeufs, 500g de mascarpone, des herbes du jardin, 300g de saumon fumé en vrac ou 300g de chair de fruits de mer, 300g de saumon fumé en tranches ou 300g de fruits de mer ou d'écrevisses, un peu d'huile d'olive, sel et poivre... épices au choix, paprika, piment, curry.... un jus de citron, saumon fumé ou fruits de mer pour la garniture et herbes....
Il vous faudra aussi le matériel pour la cuisson et le montage... C'est ici le flexipat Demarle avec le cadre approprié, petit ou grand (si vous choisissez la petite taille, diminuez les quantités et n'utilisez que 2 purées pour 2 plaque)
Commencer par le socle : Mélanger une purée, 1 fjord, 2 oeufs, verser sur le flexipat posé sur une plaque de cuisson métallique et cuire 20 minutes ou un peu plus à four 180° en vérifiant que le mélange devient de la consistance d'une omelette bien cuite mais ne brunit ni ne sèche pas trop.... Poser un plateau, retourner et soulever délicatement pour ôter le flexipat, laisser refroidir et mettre au congélateur pour faciliter le montage...
Recommencer la même opération pour les 2 autres purées....
Mélanger le mascarpone et la garniture de saumon ou de fruits de mer ou d'écrevisses hachées, assaisonner, verser 1/2 jus de citron et épicer, réserver. Laisser mariner 1 petite heure le reste des fruits de mer ou écrevisses, ou saumon fumé en tranches avec le reste du jus de citron et un peu d'huile d'olive.
Démarrer le montage : poser le socle : une plaque de purée de légumes, une couche de garniture au mascarpone,
1 plaque de légumes,
une couche de garniture marinée, la dernière plaque de légumes....
Le montage avec 2 plaques coupées en 2 grâce au cadre métallique et donc 4 plaques de légumes à alterner...
Amusez vous à décorer votre gâteau avec fine couche de crème citronnée, roses de saumon, fruits de mer, câpres, écorces, aneth, fenouil ou céleri en feuilles ou fleurs...
Servir le gâteau dégelé bien sûr !!
Un autre gâteau salé ?? aussi beau mais chaud !
Flan de courgettes, moules et Saint Jacques à la crème de morilles
Ingrédients : 5 oeufs, 300g de moules, vin blanc 5 échalottes hachées, 1 bouquet d'estragon, 500g de courgettes, 500g de noix de St Jacques, 350g de crème fraîche, persil, huile d'olive, 100g de petites morilles ou autres champignons, 2dl de crème fleurette, 1 cube ail persil de Knorr, huile d'olive
Hacher les échalotes et le persil, cuire les courgettes à la vapeur et presser pour retirer un peu de jus. Préparer les moules, les faire ouvrir dans un peu de vin blanc et 1cc d'échalotes hachées, enlever les coquilles et réserver.
Mixer les oeufs, la crème, les courgettes, les feuilles d'estragon, saler, poivrer. Passer une minute les moules, 1cs de persil haché, 1cc d'échalotes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Verser la préparation dans un moule, poser les moules qui se placeront toutes seules dans la préparation à la cuisson. Cuire 45 minutes à four 160°.
Préparer la sauce : réduire à sec 1dl de vin blanc avec le reste des échalotes, ajouter la crème et le cube ail persil, réduire à nouveau pendant 10-15 minutes à feu doux, ajouter les champignons et rectifier l'assaisonnement. Passer les noix de St Jacques en aller et retour dans de l'huile très chaude, saler, poivrer.
Démouler le gâteau, poser les St Jacques, servir avec la sauce....
Et enfin, pour le dessert !! Souvenir souvenir...
Gâteau aux pommes et aux oranges
3 oeufs, lait, 200 g de sucre, 200g de beurre, 250 g de farine, 1 cube de levure de boulanger, 1 gousse de vanille, 1kg de pommes, 1 orange, 100g de raisins secs, 100g sucre glace, 100g de poudre d'amandes, 2 pincées de fleur de sel, un moule à tarte assez creux...
Laisser gonfler les raisins secs dans le jus des oranges après avoir prélevé les zestes de l'une et gardé un peu d'écorce de l'autre. Mélanger 100g de sucre, la farine, les graines de vanille,la fleur de
sel, ajouter les trois jaunes
d’oeufs, 100g de beurre pommade, la levure délayée dans un peu de lait chaud et mélanger au robot pour aérer la pâte, ajouter le cas échéant un peu de lait et laisser reposer à température ambiante pour lever un peu.
Eplucher les pommes et les couper en cubes, ajouter 100g de beurre, le reste du sucre, les raisins et leur jus d'orange ajouter un peu d'écorce d'orange et cuire à sec pendant 25 à 30 minutes à feu moyen puis doux pour obtenir une compote sèche et brune. Etaler la pâte plus grande que le moule mais assez épaisse et tailler un cercle de la taille du moule pour poser au fond le disque de pâte, utiliser les restes pour garnir légèrement le bord du moule et étaler le reste sur une plaque en même temps, précuire le tout au four 180° pendant 10 à 15 minutes. Préparer une meringue avec les blancs montés en neige ferme et 100g de sucre glace ajouté peu à peu. Quand la préparation fait bec d'oiseau, ajouter la poudre d'amandes, les restes de pâte cuite émiettés et les zestes d'orange. Poser sur la pâte précuite la compote et recouvrir de la préparation meringuée. Terminer la cuisson au four pendant 15-20 minutes... servir tiède...
A très bientôt et merci encore de tous ces moments partagés avec vous....
03 septembre 2009
Rentrée au soleil
C'est déjà la rentrée, le mois de septembre s'annonce bien, sous le soleil ! Les souvenirs sont proches et la nostalgie des fruits et légumes du soleil viendra vite, alors profitons-en et pour qqs jours encore cuisinons comme si c'était le plein été...
Cette année, j'ai goûté beaucoup d'huiles d'olive et j'ai beaucoup cuisiné avec ce petit livre merveilleux de Jacques Chibois et Olivier Baussan, un cadeau précieux d'Hélène que je remercie encore chaleureusement...
J'ai préparé en juillet tapenades, pestos et crèmes de légumes pour agrémenter sur croûtons les longs apéros gourmands...
Qqs recettes pour Lucie qui les a tant aimées...
Tapenade verte, crème de tomates et pesto de coriandre
Tapenade d'olives vertes
Huile d'olive, 250g d'olives vertes dénoyautées, 100g de thon à l'huile, 10 filets d'anchois. Mixer en hachis assez fin...
Crème de tomates
300g de tomates confites, 300g de tomates compotées à sec avec 1 oignon blanc, 1dl d'huile d'olive, 200g de pesto rouge en bocal. Mixer le tout finement...
Pesto de coriandre
2 bouquets de coriandre, 100g de pignons de pin, 100g de parmesan coupé, huile d'olive sel et poivre. Mixer grossièrement le tout...
Tapenade noire
Ingrédients : 2 bocaux d'olives noires confites à l'huile, 1 bocal d'olives noires à la grecque, 12 filets d'anchois, 150g de thon en miettes, 3dl d'huile d'olive douce.
Mixer 3 minutes pour obtenir une crème douce
Pesto d'olives vertes
Ingrédients : 2 bocaux d'olives vertes, 100g de pecorino ou de parmesan coupé, 50g de câpres, 100g de pignons de pin, 1dl d'huile d'olive, 1 pincée de sel.
Mixer grossièrement pour obtenir un hachis.
Pesto d'artichauts
Ingrédients : 12 petits artichauts violets ou 1 boîte d'artichauts bretons Picard, 100g d'amandes concassées, 2cs de coriandre hachée, 2cs de thym frais, 1dl 1/2 d'huile d'olive, sel, poivre, 100g de parmesan ou de pecorino coupé, 4 gousses d'ail hachées
Cuire les artichauts effeuillés à cru, coupés en 4 et débarrassés de leur foin dans l'huile d'olive en les laissant compoter 30 minutes à feu très doux, saler poivrer et mixer grossièrement avec le reste des ingrédients
Thonade aux tomates confites
Ingrédients : 1 livre de tomates bien mûres, huile d'olive, 2 têtes d'ail, feuilles de laurier et de thym frais, 300g de tomates confites, 200g de thon en miettes
Peler et épépiner les tomates, les couper en quartiers et les laisser compoter à feu doux pendant 25 minutes avec 3 cs d'huile d'olive, le thym et le laurier, les têtes d'ail coupées en 2. Laisser refroidir, débarrasser les feuilles et presser les têtes d'ail pour en faire sortir les gousses.
Mixer avec le reste des ingrédients et 1 verre d'huile d'olive...
Toutes ces préparations se gardent au réfrigérateur, recouvertes d'un cm d'huile d'olive et filmées ou en bocal. Quand on s'en sert, verser l'huile dans une petite tasse et recouvrir après utilisation....
Aussitôt fait aussitôt employé....
La tatin aux 4 poivrons de Josette
Ingrédients : une pâte feuilletée, 1 poivron rouge, 1 jaune, 1 orange, 1 vert, pesto d'olives vertes et tapenade noire
Couper les poivrons en lobes après les avoir épépinés, les mettre dans un papier d'aluminium au four chaud 20 minutes et les peler. Les poser au fond d'un moule à tarte recouvert d'une fine couche d'huile d'olive, côté bombé au fond.
Garnir de pesto et de tapenade mélangés
et recouvrir d'un disque de pâte feuilletée. Cuire à four chaud 200° pendant 15 à 20 minutes.
Démouler sur un plat et servir chaud ou tiède avec une salade...
Les couleurs y sont, les saveurs et les parfums aussi...
Tirée du petit livre sur l'huile d'olive, une recette très parfumée, elle aussi...
Pizza aux abricots
300g de pâte à pain, 9 gros abricots, 1cs de semoule fine, 1cs d'amandes en poudre, 4cs de sucre brun, 2 cs d'huile d'olive, thym
Etaler la pâte à pain et la poser sur une plaque à pâtisserie. Mélanger semoule, amandes et 1cs de sucre brun et répartir sur la pâte.
Poser les abricots coupés en 2 et dénoyautés, vaporiser un peu d'huile d'olive, 1cs de sucre et un peu de thym.
Enfourner 10 minutes à 200°.
A la sortie du four, vaporiser le reste de l'huile d'olive et saupoudrer le reste de sucre,
déguster tiède ou chaud
C'est bon, ça fond et ça sent l'été...
Aujourd'hui, deux bonnes et une mauvaise nouvelle, je retrouve mon blog et mes élèves et j'ai un an de plus...
