22 juillet 2009
Carpaccio des légumes et des fruits de l'été
Ce n'est pas le moment de se compliquer la vie à faire de la cuisine longue et sophistiquée, les vacances sont faites pour faire le plein de lumière, se reposer et déguster simple et bon comme légumes, fruits et viande grillée... C'est bien agréable aussi de se trouver autour d'une table et de piocher par ci par là avec un grand verre frais à la main... C'est pourquoi je vous propose des carpaccio faits bien vite le matin et dégustés à la fraîche....
Chacun pioche et choisit son carpaccio pour la fraîcheur et les saveurs....
C'est facile et convivial... beaucoup de ces recettes ont été inspirées de l'article sur la cuisine légère de Anne Sophie Pic dans ELLE... déjà évoqué précédemment ! une mine !!!!
Carpaccio d'asperges et de radis roses à la chantilly de tourteau
Asperges cuites 3 minutes eau bouillante salée puis trempées dans de l'eau glacée et émincées en lamelles. Faire une chantilly avec 1 petit pot de crème à 12 %, saler poivrer...
et mélanger à de la chair de tourteau cuit 15mn au court bouillon, parsemer de zestes de citron vert et de radis roses émincés et replacer les pinces autour de la chantilly
Comme on peut le voir, la crème même allégée prend très bien en chantilly !
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Carpaccio de courgettes jaunes à l'huile de citron et aux basilics
Courgettes jaunes coupées en lamelles à l'économe ou au couteau suédois et passées à la vapeur 3 minutes, huile d'olive parfumée au citron et feuilles de basilics différents (thaï, citron et grandes feuilles), sel rouge de cabernet.
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Carpaccio de brocolis à l'huile de tomates confites
Brocolis coupés en lamelles et passés à la vapeur 3 minutes, tomates confites et leur huile, fleur de sel et poivres colorés
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Carpaccio de courgettes à l'huile d'argan et aux capucines
Courgettes coupées en lamelles au couteau suédois ou à l'économe, capucines, huile d'argan, sel rouge de cabernet, poivre...
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Carpaccio de carottes à l'huile de lavande
Carottes coupées en lamelles à l'économe et cuites 3 minutes à la vapeur, huile d'olive, jus de citron, fleur de sel et fleurs de lavande
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Carpaccio de concombres à la crème d'herbes citronnée
Concombre taillé en très fines lamelles, crème légère, citron vert et ses zestes, citron jaune et ses zestes, fleur de sel, ciboulette, cerfeuil, persil
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Carpaccio de fenouil à l'huile d'olive pimentée et paprika
Fenouil, huile d'olive mélangée à 1 trait d'harissa, paprika, fleur de sel
Emincer les bulbes, garnir avec les ingrédients et les feuilles
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Carpaccio de tomates et safran à la crème de balsamique
Tomates , safran en poudre et pistils, huile d'olive, crème de vinaigre balsamique, fleurs de thym et fleur de sel
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Carpaccio de champignons à l'olive et au paprika
Champignons de Paris très blancs, paprika, huile à la pulpe d'olive, olives aux amandes. Emincer finement les chapeaux des champignons, parsemer la garniture....
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Carpaccio de melon aux graines d'anis vert
Melon émincé, graines d'anis vert !!!!!
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Carpaccio d'ananas, vapeur de sirop de vanille
Couper très finement les parts d'ananas épluchés et débarrassés de leur centre dur. Mélanger sirop de canne, graines de vanille et rhum blanc et pulvériser sur le carpaccio....
J'ai honte tellement c'est simple !!
13 juillet 2009
La Chassagnette, du bio, du beau, du bon
La Chassagnette vient d'avoir sa 1ère étoile au guide Michelin... pour la qualité de ses produits comme pour le talent de son jeune chef Armand Arnal entouré d'une bien sympathique équipe...
Un concept vraiment agréable, un grand restaurant dans une ancienne bergerie provençale, une terrasse ombragée, un jardin bio pour les fruits et les légumes, des produits du terroir glanés dans un rayon de 80km... La cuisine n'est pas végétarienne, viande des taureaux de Camargue, sandre et autres poissons, crustacés, cochon du Mont Ventoux, pigeon marseillais de
monsieur Lamonica, petits escargots de mer de Saint-Martin-de-Crau arrivent des environs.
Et puis une idée qui m'a vraiment séduite : les stages organisés après cueillette au jardin... la cuisine spontanée en quelque sorte !
Pour fêter l'anniversaire et les vacances perpétuelles de Daniel... et très vite après, celles de Claudine, nous étions invités en Arles pour un week-end tout entier consacré aux amis, à la musique et aux plaisirs de la bouche !!!
Voici un petit aperçu d'un repas bien agréable et d'une belle découverte !! Ce n'est pas la 1ère Daniel et on te suit partout !!!!
Le décor est planté, les tables mises, une décoration toute simple de légumes et de fruits du grand jardin bio derrière la terrasse...
L'apéritif nous attend, coloré et frais, un cocktail aux fruits pressés et du jambon de pays... du pain maison...
tout frais coupé...
Le bois fruité de la salle à manger provençale...
Les cuisines... le chef est tout jeune, ses cuisiniers et serveurs aussi... une ambiance sympathique et décontractée...
... les moelles prêtes à être passées sous le grill...
l'accompagnement de la soupe glacée...
les bols de céramique colorée....
On s'affaire pour les remplir...
et dresser les salades...
pendant notre visite du potager bio...
Des courges, courgettes, aubergines... de toutes les formes et les couleurs... des tomates bien rouges, des dizaines d'espèces différentes dont le fameux téton de vénus...
des coings pour la pâte et les desserts...
Le restaurant et sa terrasse ensoleillée étaient à nous ce dimanche de septembre et nous avons déjeuné sous la treille...
dans la fraîcheur et la lumière...
La crème de légumes provençale aux cébettes et poivrons rouges, huile d'olive crue...
La cébette, ici,dans presque tous les plats exige un important système d’irrigation. Ce légume est servi cru, cuit, mariné, en soupe, en infusion, en entrée ou même paraît-il en dessert ...
La salade de jeunes poireaux, cébettes, roquette et copeaux de parmesan...
Le pavé de taureau de Camargue à la moelle et petits légumes bio, aubergines, courgettes vertes et jaunes, cébettes, tomates confites...
...sauce au vin rouge très corsé...
Le riz rouge de Camargue...
La salade aux pétales de fleurs du jardin...
La tarte fine aux pommes caramélisées et sa glace vanille...
Le panier de cookies pour le café... Après ces agapes j'ai même osé le doggy bag de cookies pour le petit déjeuner du retour...
Quelle belle et douce journée... C'est bio, c'est beau et c'est bon... Merci de tout coeur mes amis... de nous avoir fait partager ces moments exquis et découvrir une fois de plus un restaurant d'exception
La Chassagnette
Le Sambuc 13200 ARLES
Tel. +33 (0)4 90 97 26 96
Fax +33 (0)4 90 97 26 95
E-mail: chassagnette@heureuse-camargue.com
Ouvert tous les jours sauf mercredi
Menu du déjeuner à 34 €
Le soir : entrées à 14 €, plats à 29 € et desserts à 11 €.
La Chassagnette est située à 12 kilomètres du centre d'Arles, sur la route du Sambuc. Sortir en direction des Saintes-Maries-de-la-Mer, puis prendre à gauche la D36 en direction de Salin-de-Giraud. Vous verrez la Chassagnette 10 minutes plus tard, sur votre droite.
Je vous propose ma version de la crème de tomates à la provençale, pour tous ceux qui hésitent à servir un gaspacho quand l'un n'aime pas le concombre, l'autre ne supporte pas le poivron, le 3ème ne mange pas d'oignon !!! Misons que tous aiment la tomate et que chacun trouvera le bon dosage pour confectionner la crème la plus savoureuse possible.... en self service bien sûr !!!
Mes essais maintenant, vraiment simples et délicieux avec les légumes de l'été...
Soupe glacée aux 8 tomates et aux 3 basilics
Ingrédients pour 6-8 personnes : 1k200 de tomates différentes : coeur de boeuf, noire de Crimée, olivette, grappes...toutes bien mûres, huile d'olive fruitée,
basilic à large feuille, basilic-citron et basilic thaï,
2 tranches de pain de mie sans croûte, 2 petites courgettes,
1 mini concombre noa, 1/2 poivron rouge, 4 cébettes, sel, poivre
Couper les tomates en quartiers et les mixer avec le pain de mie, 1 cébette coupée et les courgettes cuites al dente à la vapeur avec leur peau et coupées. Mettre au froid. Couper le poivron et le reste des cébettes en lanières et les faire revenir et fondre dans un peu d'huile d'olive, saler et poivrer. Couper le mini concombre en lanières puis en fils. Détacher des feuilles des 3 basilics et mettre le tout sur des soucoupes.
Verser dans les assiettes creuses, arroser d'un cordon d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivres colorés et laisser chacun garnir sa soupe de petites choses parfumées...
Toujours tendres et fraîches, les petites salades de l'été...
Salade de haricots verts, roquette, poireaux et cébettes en vinaigrette de parmesan
Ingrédients pour 6-8 personnes : 1 poignée de roquette, 100g de parmesan, 1 botte de petits poireaux, 1 botte de cébettes, 500g de haricots verts extra-fins, vinaigre de cidre, huile d'olive fruitée, sel de guérande, poivre du moulin
Cuire à la vapeur séparément les poireaux, les cébettes et les haricots verts. Laisser tièdir poireaux et cébettes, mettre les haricots au froid.
Dresser sur l'assiette un petit fagot de haricots verts, dessus harmonieusement les poireaux et cébettes et enfin un petit bouquet de roquette. Couper le parmesan en lamelles très fines à la râpe suédoise ou à l'économe. Arroser d'un peu de vinaigre de cidre, d'un long trait d'huile d'olive, de sel et de poivre...
Déguster de suite...
Bonnes vacances à tous ceux qui partent, courage aux autres...
07 juillet 2009
Cuisine légère, cuisine minceur...
Le bac est corrigé, les jurys ont délibéré, les élèves ont été félicités, consolés ou conseillés pour l'oral.... Je ne sais pas encore si je suis vraiment en vacances ou si je le serai vendredi après les oraux.... Je suis exténuée...
Légèreté, fraîcheur et repos avec qqs recettes bien sûr !!
Un petit trajet en train et pause lecture du journal "Elle", je suis tombée à "Pic" puisque c'est Anne Sophie du même nom qui nous livrait un éventail impressionnant de recettes minceur, très très tentantes, y compris les desserts que j'ai depuis longtemps limités dans ma vie quotidienne... Rassurez-vous, j'ai souvent l'occasion de les créer pour tous ceux que j'aime et qui les aiment...
Alors pour ce début d'été déjà très chaud et sec chez moi, savourons sans complexe !
Pour commencer, une recette de petits pois attendue par certains !!!
Oeuf mollet sur mousseline de petits pois au raifort
Ingrédients pour 4 personnes : 4 oeufs, 500g de petits pois écossés, beurre, crème de raifort ou 100g de raifort épluché, herbes, fleur de sel, poivre rose, qqs tomates cerises pour le décor
Réserver 50g de petits pois crus et cuire le reste à l'eau bouillante salée, égoutter, rafraîchir dans de l'eau glacée et mixer finement au blender avec 20g de beurre pommade et de l'eau glacée, saler et poivrer,
mélanger avec 1cs de crème de raifort ou de raifort râpé. Verser dans une assiette creuse et parsemer de petits pois crus et lamelles de raifort ou de radis.
Cuire les oeufs 6 minutes dans des empreintes demi-sphère à four 180°ou pocher 2 minutes dans de l'eau bouillante vinaigrée, retirer de l'eau avec une écumoire.
Poser les oeufs et disperser de la fleur de sel, du poivre rose haché et qqs herbes et tomates cerises.
Pour suivre, un plat tout simple senteur café ! une agréable surprise...
Pavé de cabillaud grillé et pétales de navets au beurre de café
Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de cabillaud avec la peau, 8 navets violets, 1/2cc de café moulu, 100g de beurre, fleur de sel, herbes et poivres
Mélanger 1/2cc de café moulu avec 100g de beurre pommade, 6 tours de moulin de poivres divers et 1g de fleur de sel (rouge).
Couper les navets violets à la mandoline et les cuire à l'eau bouillante salée 1 à 2 minutes.
Cuire les 4 pavés de cabillaud posés sur la peau au four très chaud (pour moi 6ème sens whirlpool en cuisson grill) ou à la vapeur.
Poser les navets dans l'assiette et les pavés par dessus.
Etaler avec une cueillère un peu de beurre café sur le poisson et le reste avec qqs herbes sur l'assiette
j'ai vraiment aimé ce parfum de café très discret particulièrement fait pour ce poisson et le goût des navets...
Et pour finir, du chocolat et une crème glacée !!! surprenant pour un repas régime !!
Fondant au chocolat, crème glacée rhum raisins et coulis en version light
Ingrédients pour 8 personnes : 1 plaque de 200g de chocolat noir sans sucre, 150g de crème à 12%, 4cs d'édulcorant, 4 blancs d'oeufs
Faire fondre le chocolat en morceaux dans la crème, ajouter l'édulcorant. Monter les blancs en neige et ajouter délicatement à la préparation. Verser dans des empreintes et cuire 10 minutes à four 180°
Ingrédients pour la crème glacée au fromage blanc et raisins
Pour 3dl de sirop de canne à sucre, 100g de raisins gonflés dans 3cs de rhum et un peu d'eau chaude, 300g de fromage blanc à 0% ou de fjord. Mélanger le tout et turbiner
Pour le coulis : 250g de framboises, 1/2 jus de citron, 2cs d'édulcorant : Mixer et ajouter un peu d'eau......
Poser le fondant chaud, une quenelle de glace et un ruban de coulis...Dégustez très vite....
