25 juin 2009
Cuisine d'été, cuisine épicée, cuisine parfumée...
Quelques recettes tirées d'un livre agréable sur les épices...
Pour commencer une entrée simple mais astucieuse car elle permet également de préparer qqs mini-muffins pour l'apéro un autre jour...
Crab cakes, sucrine et cébettes en crème pimentée
Ingrédients pour 12 crab cakes ou 24 choux apéro : 350g de chair de tourteau, 3 oeufs, 1cc de curcuma, 1/2 cs de curry, 2cs de crème épaisse légère, persil et herbes hachées, 1 trait de tabasco (doubler la dose pour faire du même coup les choux pour l'apéro !!)
Cuire les pinces de tourteaux (il en faut au moins 1kg pour 350g de chair) pendant 10 minutes au court bouillon : pas plus pour que la chair reste ferme...
Battre les oeufs en omelette et ajouter en fouettant le reste des ingrédients puis déposer dans des empreintes et cuire à four 200° pendant 10 à 15 minutes selon la taille des empreintes. J'ai choisi ici les empreintes Demarle étoiles pour l'entrée et mini-saphirs pour les choux-apéro
Qqs feuilles de sucrine, des lamelles de cébettes et une sauce pimentée faite avec 2 fjords, qqs gouttes de tabasco, 1cs de concentré ou de concassée de tomates....
sur l'assiette...
ou pour l'apéro....
Le thon, c'est bon et beau, je l'aime encore plus cru ou peu cuit.... Une recette inspirée d'Alfonso Laccarino sur Ma cuisine, les épices
Thon mariné aux agrumes, menthe fraîche et poivre rose, fèves aux pignons grillés et confit d'oignon
Pour 2 personnes : 150g de coeur de filet de thon rouge, 1/2l de vin blanc, 1 orange, 1 citron, 1 gousse de vanille, 1cs de cannelle en poudre, poivre du moulin, 1cs de poivre rose, 6 feuilles de menthe, huile d'olive, fleur de sel, 200g de fèves cuites et épluchées, huile de noisettes et vinaigre de cidre ou de fruit, confit d'oignon, pignons de pin légèrement torréfiés
Laisser mariner 30 minutes le thon dans un mélange vin blanc, vinaigre fruité, graines de vanille, cannelle et poivre du moulin, qqs gouttes de citron et d'orange et 1cc de sel
Dans une sauteuse avec un peu d'huile, poser 5 secondes le saumon sous toutes ses faces. Poser dans une assiette plate les zestes d'orange et de citron, la menthe ciselée et le poivre rose et rouler le filet puis couper en tranches fines.
Assaisonner les fèves avec 1cs d'huile de noisette, 1cs d'huile neutre et 1cs de vinaigre fruité.
Servir sur l'assiette les fèves surmontées de tranches de saumon, qqs pignons de pin et 1 cuillère de confit d'oignons
Et enfin une recette inspirée par Anne Sophie Pic dans Elle.... et par Garance pour sa très belle recette de glace à l'huile d'olive...
Abricots poêlés à la lavande, glace à l'huile d'olive de Garance
Abricots à la lavande (3 abricots par personne) : Poêler les oreillons dans du beurre demi-sel noisette, déglacer avec du sirop de sucre brun et parsemer de fleurs de lavande
Glace à l'huile d'olive à voir absolument sur les cuisines de Garance... merci à toi
Je vais de ce pas chercher mes 70 copies du bac à corriger en 4 jours ouvrables au lieu de 12 !!!!!!!!!!!!!! autant dire mission impossible quand on sait que l'on ne corrige en histoire-géo que 2 qqfois 3 copies à l'heure !!! ils sont fous là haut ! Autant vous dire que je ne suis pas encore au bout de mes peines.........
20 juin 2009
Quelques terrines pour l'été
Légères avec une salade ou pour l'apéro, parfumées autant que moelleuses, je vous les propose sans farine et très allégées en matière grasse...
Terrine de saumon au curry et basilic
Ingrédients : 400g de poisson blanc, 2 oeufs, 2 fjords ou 200g de fromage blanc ou 200g de crème allégée ou très allégée, 1 botte de basilic, curry, 1 filet de saumon vers la queue (pas trop large) de la longueur de la terrine, sel, poivre
Mixer le poisson blanc avec les fjords, les oeufs, sel et poivre, prélever les 2 tiers de la préparation dans un grand bol et ajouter 1cc de curry. Mixer le reste avec les feuilles du basilic et poser cette préparation en ruban dans un grand film alimentaire, rouler en boudin de la longueur de la terrine et mettre au congélateur 1/2 heure pour qu'il durcisse.
Verser la moitié de la préparation au fond d'un moule à cake, couper le filet de saumon en 2 bandes dans le sens de la longueur et poser 1 filet sur un côté du moule, puis le boudin au basilic, puis l'autre partie du saumon partie plus large sur la partie la moins large du 1er filet comme sur la photo ci dessus. Recouvrir du reste de la préparation au curry et cuire 1 heure recouvert d'un papier aluminium au four 120°
Très agréable avec une salade de fenouil (émincer les bulbes à la mandoline, assaisonner avec huile d'olive et qqs gouttes de tabasco et de jus de citron...
Un reste de poulet à recycler !! parfait !!
Terrine de carottes, champignons et poulet à l'estragon
Ingrédients : 300g de purée de carottes, 200g de restes de poulets, 1 bocal de mini-champignons à l'huile, 1cs de cerfeuil et 1cs d'estragon ciselés, graines de pavot, 100g de crème allégée, 4 oeufs, 1cs de parmesan râpé
Mélanger la purée de carottes, la crème, les oeufs, le parmesan. Hacher les herbes, couper le poulet en lamelles, égoutter les champignons et ajouter à la préparation, assaisonner et verser dans une terrine tapissée de papier cuisson. Saupoudrer largement de graines de pavot...
Cuire 45 minutes à four 180°
Servir avec une petite salade aux herbes
Légère et estivale, fondante aussi...
Terrine de courgettes au crabe et au curcuma
Ingrédients : 500g de courgettes, 1 bouquet d'aneth ou de coriandre, 200g de chair de tourteau ou crabe (ou surimi), 100g de gruyère râpé, curcuma, graines de sésame, 100g de crème allégée, 4 oeufs
Cuire les courgettes en cubes à la vapeur mais les garder fermes, laisser égoutter puis éponger avec un sopalin. Mélanger les oeufs, la crème, le crabe, 1cs de curcuma et le gruyère râpé, saler, bien poivrer et ajouter délicatement les courgettes.
Verser dans un moule à cake et saupoudrer de graines de sésame. Cuire 45 minutes à four 180°
Servir avec une salade de jeunes pousses ou de tomates
Terrine d'aubergines à l'italienne
Ingrédients : 3 oeufs, 200g de ricotta, 5 pétales de tomate confite, 200g de cèpes, 200g de mozzarella, 1cs de câpres, 2 aubergines, huile d'olive, 10 tranches extra-fines de jambon de Parme
Couper les pétales en lanières, faire revenir les cèpes émincés dans un peu d'huile d'olive et les égoutter. Couper des tranches d'aubergines en biais et les huiler légèrement au pinceau puis les mettre qqs minutes sous le grill du four. Eponger avec un sopalin
Mélanger oeufs, ricotta, cèpes, câpres, tomate et réserver au froid.
Tapisser la terrine avec le jambon de Parme et des tranches d'aubergine en commençant par une extrêmité avec une petite tranche d'aubergine pour le fond et le jambon,
puis alterner aubergine et jambon,
finir en tapissant de jambon les deux grands côtés.
Verser la moitié de la préparation puis couvrir d'aubergines,
Poser des tranches de mozzarella,
verser le reste de la préparation
terminer avec le reste des aubergines et cuire 50 minutes à four 180° couvert par un papier d'aluminium.
Servir avec une petite salade et un bouquet de basilic
La réussite des terrines est liée aux légumes qui doivent être bien essorés pour ne pas rendre de l'eau...
Ainsi vous pourrez les servir chaudes, tièdes ou froides et même le lendemain ou à l'apéritif coupées en cubes
En salade ou accompagnées d'un coulis de poivron ou de tomates aux herbes ou même d'une petite sauce au fromage blanc et aux herbes.... Profitez bien du soleil de ce week-end clément....
13 juin 2009
Savez-vous planter les choux, à la mode de Senga ?
On peut toujours trouver plus bête, plus moche, plus malheureux... que soi mais plus vieux que moi dans ma cuisine, je ne pensais pas !!! Et si, il y a ce hachoir manuel qui me vient de ma grand mère paternelle qui réussissait fort bien les terrines, en particulier celle de canard aux olives !!! un délice bien sûr et une recette qui est partie dans les oubliettes, c'est pourquoi il est si bon de partager tous nos secrets de cuisine !! La photo est pour MissDiane sur la piste des vieilleries en tout genre dans les cuisines...
Mais aujourd'hui, j'ai choisi les choux, un peu parce que je les aime bien et un peu parce que le temps cette semaine m'a donné l'envie de plats à déguster bien au chaud chez soi... heureusement chaleur et soleil sont revenus depuis hier...
Le chou fleur tout d'abord, cuit-cru-tendre-croquant-blanc-rose-vert...
Déclinaison de chou fleur et crevettes en cuit-cru de pistaches aux herbes
Ingrédients pour 4 personnes : 1 petit chou fleur bien blanc, 500g de crevettes crues décortiquées, mayonnaise maison, crème légère épaisse, huile de pistache, 150g de pistaches bien vertes, vinaigre fruité, ciboulette, cerfeuil, persil, piment d'espelette en poudre, 1/2 cube de bouillon de poule, qqs feuilles de basilic, 2 feuilles de gélatine
Râper la partie granuleuse des bouquets de chou fleur et les assaisonner d'1cs bombée de mayonnaise et 1 de crème légère, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Couper le reste et cuire dans 1/2 litre de bouillon avec qqs branches de ciboulette, persil, basilic et cerfeuil. Faire fondre la gélatine dans l'eau froide et dissoudre dans la préparation bien chaude puis mixer le tout au blender et verser dans les verres avant de mettre au froid.
Embrocher 3 crevettes sur 4 bâtonnets, les huiler légèrement et couper le reste grossièrement.
Hacher grossièrement les pistaches avec qqs herbes.
Ajouter au hachis de crevettes 2cs d'huile de pistache, 1cc de vinaigre fruité, un peu de piment d'espelette et la moitié des pistaches concassées.
Dresser sur la purée verte dès qu'elle est prise un peu de crevettes hachées, un peu de chou fleur en taboulé et garnir avec le reste des pistaches et la brochette passée 2 minutes sous le grill du four.
Du chou farci bien sûr mais aussi une préparation un peu plus légère pour la saison, que diriez-vous du saumon tant aimé ?
Chou farci aux saumons, sauce rose et vinaigrette d'herbes
Ingrédients pour 6 personnes : 1 joli chou frisé, 500g de saumon cru coupé en larges tranches fines, 6 tranches de saumon fumé, 1 pot d'oeufs de saumon, 1 pot de beurre de saumon, 1 bouquet d'aneth frais, 1 bouquet de persil, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet de coriandre fraîche, 2dl de crème liquide, 1 verre de vin blanc, 100g d'échalotes hachées, huile d'olive
Détacher 1 à 1 les feuilles du chou, ôter les côtes et garder la petite pomme centrale. Cuire le tout à l'eau bouillante salée et rafraîchir dans de l'eau très froide, égoutter et monter le chou dans un petit saladier rond de la taille du chou tapissé de 2 films croisés dépassant largement la taille du saladier. Poser sur les parois 3 des feuilles les plus larges vert tendre, partie côte vers le bord du saladier, couvrir de tranches fines de saumon cru puis poser 3 feuilles vert plus sombre, des tranches de saumon fumé, puis alterner chou, saumon cru, chou, saumon fumé... pour finir par la petite pomme vert tendre.
Refermer le film en tournant et serrant pour garder une forme bien arrondie. Cuire à la vapeur pendant 30 minutes et ôter le film.
Préparer la sauce rose : Réduire le vin blanc et les échalotes à gros bouillons pour obtenir une grosse cs sirupeuse, ajouter la crème et le beurre de saumon et laisser réduire 1/4 d'heure.
Préparer la sauce aux herbes : Réserver qqs feuilles d'aneth et pluches de cerfeuil pour la décoration, mixer le reste avec 1dl d'huile d'olive
Dresser sur l'assiette une part de chou, les sauces en cordon, un peu d'oeufs de saumon et 1 branche d'aneth, 1 pluche de cerfeuil...
Je ne peux vraiment pas vous créer un dessert à base de chou, le légume, j'entends, mais, une pâte à chou, oubliée sur mon blog jusque là, si facile à réaliser, légère et délicieuse...
Profiteroles en nage de fruits rouges
Ingrédients : pâte à chou, 400g de cerises noires, sirop de canne à sucre, 400g de fruits rouges : airelles, groseilles, cassis + 1 barquette de framboises, 2dl de Kriter ou café de Paris, 2cs de Kirsh, glace vanille, feuilles de menthe et de verveine citron en bouquets
Pour la pâte à chou : 200g d'eau, 50g de crème liquide, 100g de beurre et 4 oeufs à température ambiante, 150g de farine, 1 pincée de sel
Verser eau et crème dans une casserole, ajouter le sel et le beurre coupé en morceaux, porter à ébullition et mettre la farine, d'un coup en remuant vivement au fouet pour obtenir une masse homogène se détachant des parois.
Laisser tiédir et ajouter un à un les oeufs, bien les incorporer à la pâte et lisser avant de verser la pâte fluide dans une poche à douille lisse.
Garnir de petites empreintes, parsemer qqs grains de sucre blanc
et cuire dans le four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes environ pour obtenir de jolis choux dorés.
Préparer la nage en mélangeant fruits rouges, griottes dénoyautées et coupées (en réserver pour le décor), 2dl Kriter, 1dl de sirop de canne, 2cs de Kirsh, réserver au froid.
Au moment de servir, entailler une partie les choux, à l'aide d'une cuillère parisienne, prélever de petites boules de glace vanille, glisser dans chaque chou. Verser la nage au fond des assiettes creuses, poser qqs choux, des framboises et cerises et des bouquets de menthe et de verveine citron
En ce joli mois de juin je vous offre qqs chèvrefeuilles....
05 juin 2009
Inspiration haute savoyarde
Inauguration du Restaurant la Pagerie
06 Juin 2009
Michel Verdu et son équipe ont le plaisir d'inaugurer leur restaurant
la Pagerie et de vous inviter à un cocktail / apéritif.
(Après la douane de Moillesullaz, 1er feu à droite à 100m )
Fermé dimanche et lundi toute la journée.
Un petit week-end chez Cléo et Bachar et le plaisir de découvrir un chef dynamique et sympathique qui vient de reprendre près d'Annemasse une auberge bien agréable...
Alors en avant première...aujourd'hui, je vous emmène à la Pagerie à Gaillard
Michel Verdu en cuisine ! Ils ne sont que deux mais ne chôment pas !
Les pains et feuilletages dans un coin...
Le boeuf Simmentale et nos jolis magrets sur le coin du feu
Les épices, graines et fleurs pour les décors...
Le sucre filé et la tatin pour les desserts...
Les entrées de poisson se préparent...
Et la dégustation commence avec de petits croustillants au caviar d'aubergine...
des cuillères de tapenade au chorizo et vitelottes...
Trilogie de la mer avec son tartare de thon, mouillette croustillante, St Jacques poêlée au pavot et cabillaud en écailles de rattes...
Crème de lentilles vertes et sorbet de reblochon ! on est en Haute Savoie...
Magret au vinaigre de miel d'acacia, pressée de pommes de terre au beurre et courgette de légumes frais
Les fromages de Savoie dans leur travailleuse en bois...
Dessert aux fruits, tatin moelleuse, fraises au vin et à la cannelle, ruban de framboises au coulis et spirale de sucre filé et mangue douce
Un joli menu copieux, mais vous préfèrerez peut être la carte...
Une entrée fraîche au tartare de thon, concombre...
ou un foie gras frais et son chutney...
Une fleur de saumon...
Un agneau au foin...
Un dessert tout chocolat...
Tout sorbets ou glaces...
ou une trilogie de crèmes brûlées...
Une carte en devenir avec beaucoup de choses intéressantes... J'en ai refait qqs unes très vite !!
Trilogie de thon en vinaigrette fruitée
Ingrédients pour 2 personnes : 1 belle tranche de thon rouge, 2 rattes du Touquet, graines de sésame grillé, 1 tranche de mangue, 1cs d'algues séchées, huile d'olive au citron, vinaigre de mangue et vinaigre de cerise, 1/2 aubergine blanche, huile d'olive fruitée, 1 cs de tahina (pâte de sésame), ciboulette, coriandre et cerfeuil frais.
Couper dans la tranche de thon 2 rectangles et 6 cubes et hacher le reste au couteau. Mettre dans un bol les algues dans 2cs d'huile de citron et 1cc de vinaigre de mangue. Mélanger avec le thon haché et les herbes ciselées et ajouter la mangue en petits cubes, saler et poivrer, laisser macérer au froid.
Cuire l'aubergine au four dans un papier d'alu pendant 20 minutes, enlever la peau, couper en dés et laisser compoter 10 minutes avec la cs de tahina, 2cs d'huile d'olive, sel et poivre, tiédir à température ambiante et poser dans des mini-bols.
Cuire à la vapeur les rattes avec leur peau et les émincer finement. Les poser en écailles sur le rectangle de thon,
passer les cubes de thon dans les graines de sésame et dans l'huile d'olive, saler et poivrer et mettre l'ensemble 1 minute sous le grill très chaud.
Présenter sur l'assiette dans un cercle le tartare de thon et mangue aux herbes, le thon en écaille et le bol d'aubergine avec les cubes enfilés dans un pic à glace, ajouter sur l'assiette un peu d'huile citronnée et qqs gouttes de vinaigre de fruits, ciboulette et sa fleur...
Nous avons tous adoré la pomme de terre en lamelles fines, pressée et cuite longuement dans du beurre au four... un délice que j'ai cuisiné deux fois avec succès... Et puis je me suis souvenue d'une sauce absolument délicieuse faite et refaite bien souvent avec les magrets et tirée du livre de Michel Guérard "la cuisine gourmande" !! ma bible depuis 30 ans ! Je suis ravie de la retrouver aujourd'hui et de vous en donner une interprétation gourmande !!
Magrets grillés et ses petits légumes, sauce au vinaigre de banyuls et miel d'acacia, baies rouges et poivre vert
Ingrédients pour la sauce : 12cl de vin rouge, 4cl d'armagnac, 1dl de bouillon de volaille, 3dl de crème fraîche épaisse, 1cs de vinaigre de banyuls, 1cc de miel d'acacia, 2cl de porto rouge, qqs grains de poivre vert et de baies roses
La veille ou qqs heures avant, verser 2cs de baies rouges dans le porto et laisser macérer. Porter à ébullition le vin blanc et l'armagnac dans une petite casserole et laisser cuire à petits bouillons 5-6 minutes pour réduire d'1/3 le volume. Ajouter le bouillon de volaille, le poivre vert et les baies rouges égouttées, réserver le porto, laisser bouillir 5 minutes et ajouter la crème puis cuire à tout petits bouillons 15 minutes pour réduire d'1/3 à nouveau. Mettre dans une toute petite casserole le vinaigre de banyuls et le miel, laisser bouillir qqs secondes pour obtenir un caramel clair, verser alors dans la sauce réduite et ajouter le porto... réserver au chaud.
Ingrédients pour 8 personnes : 4 magrets ou filets de canards gras, 4 grandes pommes de terre rouges, 8 petites courgettes rondes, 200g de petits pois, 200g de pois gourmands, 4 petits navets longs, 8 carottes nouvelles avec leurs fanes, 8 petits artichauts violets, 1 botte d'asperges vertes, beurre
Préparer les légumes : Dégager les couvercles des courgettes rondes et enlever les graines.
Eplucher et couper en billes ou en navettes les carottes et les navets. Cuire séparément tous ces petits légumes à la vapeur al dente.
Laver les pommes de terre rouges et les émincer finement à la mandoline puis leur redonner leur forme et les placer serrées dans un plat allant au four. Les recouvrir de beurre et les cuire doucement et longuement à 160°.
Peler à vif les artichauts violets, les couper en 4, enlever le foin et les faire cuire à l'huile d'olive dans une poêle.
Poser une grille sur un plat à gratin rempli d'eau. poser les magrets côté peau au dessus et mettre au grill 10 minutes sans les retourner. (on peut aussi les faire griller au BBQ) Réchauffer les légumes à la vapeur et évider les courgettes en prélevant des billes avec une cuillère parisienne. Les garnir ensuite avec les légumes
Présenter sur l'assiette chaude, les magrets coupés en tranches en éventail, la courgette remplie de ses petits légumes et 1/2 pomme de terre embrochée sur un pic. Garnir généreusement de sauce en cordon...
Alors le dessert maintenant et pour Patou qqs fraises à la cannelle, sa passion !!
Trilogie rhubarbe, framboises et fraises
Pour 4 personnes : 500g de framboises, 500g de fraises gariguettes, 1kg de rhubarbe, 4 oeufs, 2dl de crème liquide, feuilles de menthe, poudre de cannelle, 1 citron, 2dl de vin blanc doux ou de champagne, sirop framboise-violette, 2 feuilles de gélatine, 4 biscuits sablés genre bretons, sucre, sucre roux et sucre glace
Réserver 16 fraises et 24 framboises pour la décoration. Couper en 2 le reste des fraises et les laisser macérer 1/2 heure dans le vin blanc doux avec 2cs de sirop framboise-violette et 1 à 2 cc de cannelle. Eplucher et tronçonner la rhubarbe, la compoter avec 200g de sucre, 1/2 jus de citron et l'égoutter en réservant le jus., en mettre 1cs dans 4 ramequins à crème brûlée. Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau et les faire fondre dans le jus réchauffé, mélanger au reste de la rhubarbe et laisser refroidir.
Sur 4 assiettes, poser un cercle ou une forme et émietter dans chacune un sablé pour éponger le jus et remplir avec le mélange rhubarbe gélatine, déposer au froid.
Monter 2 blanc d'oeufs en neige avec 100g d'un mélange sucre-sucre glace tamisés ensemble. Quand la neige est crémeuse et forme le bec d'oiseau, verser dans une poche à douille et réserver au froid.
Mixer finement au blender les framboises restantes, 1/2 jus de citron et 4cs de sirop de framboises violettes.
Battre les jaunes d'oeufs restants et 2 oeufs entiers avec la crème liquide et 100g de sucre, verser sur la rhubarbe dans les ramequins et cuire à 160° pendant 1/4 d'heure. Au moment de servir, saupoudrer de sucre roux et passer au chalumeau.
Servir sur l'assiette un mini-bol de fraises au vin et au gingembre, 1 cuillère de coulis de framboise avec une feuille de menthe, une crème brûlée sortie délicatement du ramequin et entourée de lamelles de fraises.
Poser autour de la rhubarbe qqs framboises et surmonter de meringue à la poche à douille rapidement brûlée au chalumeau...
Et le lendemain, s'il vous en reste, un petit dessert tout simple en charlotte...
Un repas qui m'a beaucoup inspirée, merci à Michel Verdu et bonne chance
Ce soir, n'oubliez pas, le film HOME c'est la journée mondiale de l'environnement !!
