27 mai 2009
Quelques salades pour Guylaine
Une réponse à mon inventaire insolite de la semaine dernière : un savon-gemme d'une grande beauté,
en voilà un autre pour la salle de bains !! couleurs et transparence,
et puis la lathrée clandestine, une plante sans feuille ni chlorophylle, des sommités de chou-fleur violet, Emile fabrique de l'électricité et du temps où les poteaux EDF s'alignaient un peu partout ces objets en verre colorés se trouvaient en grappe en haut de chacun d'eux, je ne connais pas leurs noms !!! et puis une crosse de fougère aigle, un petit agneau noir nouveau né, les traces d'un pic-vert sur un tronc et les queues des artichauts après les avoir arrachées soigneusement pour enlever les fils des fonds...
Pour Guylaine s'il en est encore temps !! qqs salades pour ces jours délicieusement beaux et chauds... Nous retrouvons avec plaisir le chemin des terrasses et les tables de jardin pleines de plats du soleil !!
Alors, c'est l'heure de l'apéro et des salades méditerranéennes en verrines
Verrines compotée de tomates, caviar d'aubergines, tapenade et oeufs de cailles
Ingrédients pour 8 verrines : 16 oeufs de caille, compotée de tomates, 2 aubergines blanches, huile d'olive, ail, thym, tapenade noire ou verte, crackers décor, herbes du jardin
Préparer le caviar d'aubergines : Cuire les aubergines au four 1/2 heure dans du papier aluminium, les éplucher et les couper en dés. Les laisser compoter avec 1cs de tapenade verte (aux olives vertes), du thym, de l'huile d'olive, saler et poivrer.
Préparer la compotée de tomates (cf recette) et laisser refroidir. Préparer la tapenade verte et noire
Préparer les oeufs de caille : huiler une poêle, poser dessus les oeufs délicatement sortis de leurs coquilles et cuire à feu doux
Garnir les verrines avec le caviar d'aubergines tiède, la compotée de tomates et la tapenade froides, les oeufs de caille, crackers et herbes du jardin...
Voilà une petite salade pour Guylaine....
Salade douce de jeunes pousses d'épinards, feuilles de sucrine, St Jacques et champignon-mozzarella à la vinaigrette verte
Ingrédients pour 8 personnes : 16 noix de St Jacques avec leur corail, 1 grosse poignée de jeunes pousses d'épinards, 3 sucrines, 8 champignons de Paris fermes et blancs, 2 boules de mozzarella ou 8 petites, huile d'olive, vinaigre de fruits de la passion, persil, cerfeuil, ciboulette, coriandre, sésame grillé.
Préparer et laver les salades et les herbes, éplucher délicatement les chapeaux des champignons et oter leurs pieds.
Tailler des petites boules de mozzarella et les rouler dans les graines de sésame grillées. Mixer au blender 1 verre d'huile, 2cs de vinaigre passion, sel poivre et herbes coupées.
Poser dans chaque champignon 1/2cc de sauce herbes et une boule de mozzarella.
Cuire en aller et retour les St Jacques dans de l'huile d'olive chaude à la poêle.
Disposer sur l'assiette les feuilles de salade et épinards, les St Jacques et le champignon
et entourer d'un cordon de vinaigrette verte
Et pour finir, une salade de fruits rouges en gelée....
Fruits rouges en gelée de violettes, sorbet fraise-violettes et glace vanille, verveine-citron
Ingrédients pour 8 personnes : 500g de fruits rouges variés (surgelés au besoin), sirop framboise-violettes, sirop de canne à sucre, violettes en sucre, 500g de crème anglaise, 500g de fraises, 1 branche d'estragon, 2 feuilles de gélatine, 1 citron
Chauffer 50cl de sirop de canne à sucre, 50cl de sirop de framboises-violettes et 1dl d'eau, y faire fondre la gélatine au préalable ramollie dans de l'eau froide. Placer les fruits rouges dans de grands verres, verser le liquide et faire prendre au froid.
Préparer le sorbet : Mixer finement les fraises avec 1dl de sirop de framboises-violettes, 1 jus de citron. Turbiner...
Préparer la glace : Mélanger la crème anglaise à un mélange de 10 feuilles de verveine citron mixées avec 1cs de sucre, des graines de vanille et les zestes du citron... Turbiner
Prêts pour l'été ?? et bien il est le bienvenu !! dans nos assiettes déjà !!
Pour vous faire rire un peu !! Vous vous souvenez de ma super cuisine et du meuble vitré pour mes livres de cuisine !!!
J'ai dû un peu trop le charger avec ma bibliothèque de cuisine car il s'est effondré sans faire trop de dégats heureusement mais le pauvre, il est pulvérisé !!!
18 mai 2009
Insolite...
Qu'est-ce que c'est ???
Réponse sur le prochain billet !!
Insolite peut être, mais il faut de temps en temps étonner un peu...
Près du moulin de Bersac, chez Emile à Rancon, sur la Gartempe (si vous êtes intéressé par la région et ses moulins, allez visiter son blog)... des champs de narcisses.... jusque là tout est normal !!
et de jacinthes sauvages...
une balade dans les bois, à travers champs...
une cueillette fructueuse...
l'amitié, toujours et encore...
Et dans les champs de narcisses, une idée qui germe dans la tête de Manou... pourquoi pas ce soir, des beignets de crosses de fougères... On a lu ça qqpart, il paraît que c'est délicieux et que les jeunes crosses de fougères aigles sont comestibles... ne pas abuser quand même mais il faut essayer une fois dans sa vie au moins et ne pas mourir idiot....
Dans la troupe, un médecin, 3 botanistes quand même... on se lance...
Beignets de crosses de fougères aigles à la crème d'herbes
Ingrédients : 150g de farine de riz, 3 blancs d'oeufs, 2cs de bière ou un peu de levure, une brassée de crosses de fougères aigles, ciboulette, cerfeuil frais, 1 yaourt au lait de brebis, 3cs de crème fraîche, sel poivre, huile pour la friture
Bien laver les crosses à l'eau et les sécher. Préparer la pâte à beignets : mélanger la farine de riz (plus légère), les blancs d'oeufs, la bière, ajouter un peu d'eau pour que la pâte soit semi-liquide, saler, poivrer et laisser lever à température ambiante. Mélanger dans un bol le yaourt de brebis, la crème, les herbes ciselées, saler et poivrer.
Tremper 1 poignée de crosses dans la pâte à beignets et la déposer dans le bain d'huile très chaude en détachant les crosses avec une fourchette. Laisser dorer 5 bonnes minutes et recommencer l'opération... jusqu'à épuisement
Saler et servir chaud avec la crème froide...
C'est vrai, c'est bon, ça ressemble aux beignets de fleurs de courgettes, certaines laissent dans la bouche un très léger goût amer pas désagréable, d'autres restent très douces...
J'en avais dégusté chez Chantal après un essai de cuisine à 4 mains et 2 cerveaux et j'avais beaucoup aimé... L'autre jour, en feuilletant un livre de la collection Macuisine, Les épices, j'ai trouvé une recette un peu japonisante de ce tartare sympathique... du veau à la place du boeuf très classique, un oeuf mollet à la place du jaune d'oeuf, qqs touches personnelles et c'est parti !!
Tartare de veau à l'huile de gingembre, éventail d'avocat d'Israël, shitakés et pousses à la japonaise, oeuf mollet
Ingrédients pour 4 personnes :
600g de filet ou de noix tendre de veau haché grossièrement ou coupé au couteau. 4 oeufs, 4 oignons cébettes, 200g de shitakés, 2 poignées de pousses de soja, 200g de gingembre, 1/4 de l d'huile de colza, ciboulette, persil ou cerfeuil ou coriandre, 3 bouquets de feuilles de céleri en branches, sauce soja, sake ou mirin, paprika doux, 1 très gros avocat d'Israël, 1cc de wasabi ou de pâte de raifort
La veille, préparer l'huile de gingembre en coupant la racine en fines lamelles, laisser macérer dans l'huile et le lendemain filtrer....
Couper finement les shitakés passés à l'eau en dés, couper 1 poignées de pousses de soja en tronçons, ciseler qqs bouquets d'herbes, ajouter 2cs de sauce soja, 3cs d'huile de gingembre, 1cc de wasabi, 1cs de sake ou de mirin, mélanger le tout avec le veau haché. Rectifier l'assaisonnement, attention, la sauce soja sale beaucoup...
Servir sur l'assiette avec des tranches d'avocat disposées en éventail, des pousses de soja et des herbes. Parsemer de paprika bien rouge et poser un oeuf mollet sur le tartare (à Bordeaux j'étais venue avec mon thermomètre et nous avions testé la fameuse cuisson de l'oeuf à 65°! comme je l'ai proposée dans d'autres recettes je ne vous en reparle pas aujourd'hui, mais c'est super car le jaune a une texture très agréable et rien de plus simple avec un bon thermomètre !)
Et pour le dessert ? insolite aussi ??
Crème glacée au curaçao bleu, billes de fruits et ananas victoria
Ingrédients pour la crème glacée : 8 fjords nature, 1,5dl de sirop de sucre de canne, 1cs de crème fraîche, 4cs de curaçao bleu
Pour le décor : 1 petit annanas victoria, une belle mangue mûre, des fruits rouges, des billes sucrées colorées, du sirop de sucre de canne ou de cassis...
Mélanger le tout et turbiner. Verser dès la prise dans des empreintes demi-sphères et mettre au grand froid
Egaliser les surfaces et poser les 1/2 sphères l'une sur l'autre pour former une jolie boule, lisser la jonction avec les doigts
Couper un tout petit ananas victoria en fines tranches, évider en rond qui servira de socle, enlever délicatement l'écorce
Tailler avec une cuillère parisienne des billes dans une mangue fraîche
Disposer des fruits rouges dans l'assiette creuse, au centre caler la rondelle d'ananas et la sphère de glace. Parsemer qqs billes de sucre coloré, une framboise sur la sphère.... les billes de mangue sur le côté, un peu de sirop de canne sur les fruits rouges
Amusant tout ça et coloré...
et aujourd'hui, je vous offre qqs narcisses cultivés ceux là !!
13 mai 2009
Encore un peu de crème...
Je n'en ai pas fini avec la crème, normande ou autre et je continue à vous faire découvrir qqes recettes douces...
St Jacques feuilletées à la crème de légumes
Ingrédients pour 8 personnes : 16 belles coquilles St Jacques, 500g de pâte feuilletée étalée, 100g de carotte, 100g de courgette, 100g d'oignon, huile d'olive, sel et poivre du moulin, 150g de crème de crevettes (voir recette plus loin)
Détailler les légumes en bâtonnets et les faire simplement revenir dans un peu d'huile d'olive. Préparer les St Jacques, les ouvrir, réserver 8 coquilles propres, ne garder que la noix et le corail.
Poser dans chaque coquille un lit de légumes, 2 belles St Jacques et une cs de crème de crevettes, saler et poivrer légèrement.
Recouvrir chaque coquille d'un rond de feuilletage,
bien coller le bord et dégager une petite cheminée, passer de l'oeuf battu pour le brillant et mettre à four 180° pendant 10 minutes, le temps de dorer le feuilletage...
servir à la sortie du four
A la normande, mais aussi inspirée pour la garniture de notre nouvel étoilé savoyard, Alain Périllat, Atmosphère au Bourget du lac, une sole, un délice dégusté pendant les vacances de printemps...
Alain Périllat sert le mille feuilles de blettes avec un tronçon de féra grillé... et une sauce crèmée aux herbes ?
Filet et laitance de sole, flan et mille feuilles de blettes à la crème de crevettes
Ingrédients pour 8 personnes : 4 belles soles avec leur laitance, 500g de sauce crème de crevettes, 1kg de feuilles de blettes, 200g de vert de blettes, crème double de Normandie, 3 oeufs, 1 bouquet de persil, 1 courgette, 1 tronçon d'andouille de Vire, beurre normand
Pour la sauce crevettes : 500g de crevettes, 500g de crème épaisse normande, 1 pot de beurre de crevettes, 1cs de concentré de tomates, 2 gouttes de sauce piment, sel et poivre du moulin, huile d'olives
Préparer la sauce crevettes : Eplucher les crevettes et garder les carapaces. Réserver les queues et mettre dans une grande poêle avec un peu d'huile d'olive les carapaces, les brunir à feu vif, ajouter le concentré, faire brunir à nouveau et verser la crème, le piment, donner qqs bouillons et filtrer à travers un chinois. Saler et poivrer.
Préparer les soles, lever les filets délicatement avec un bon couteau, prélever les poches de laitance et réserver.
Préparer les blettes : retirer délicatement le vert et le couper en minces bandes en longueur. Hacher les 200g supplémentaires de vert de blettes, ajouter le persil équeuté, la courgette coupée en très fines lamelles (au robot si possible) et blanchir le tout à l'eau bouillante salée. Egoutter et mixer au blender avec les oeufs et 4cs de crème épaisse, saler et poivrer. Verser dans des empreintes à muffins et cuire 12 minutes à four 160°.
Préparer les mille feuilles de blettes à l'andouille. Cuire à l'eau bouillante salée les côtes de blettes simplement épluchées en coupant le bout et en tirant pour enlever les fils. Egoutter, couper le tronçon d'andouille en tranches très minces dans la longueur. Dans un moule à cake, alterner côtes de blettes taillées à la mesure du moule, bandes de vert de blettes et andouille, ajouter un peu de beurre fondu et presser le tout. Réchauffer au four couvert d'un papier d'alu et couper des tranches pour les présenter.
Dans 16 empreintes cylindriques poser un filet roulé avec une bande de vert de blettes, des crevettes ou une poche de laitance, poser une lamelle de beurre, recouvrir d'un papier alu et cuire au four 180° pendant 10 bonnes minutes. En fin de cuisson réchauffer les flans pendant 2 ou 3 minutes.
Poser sur l'assiette chaude un peu de sauce crème de crevettes, 1 filet roulé crevette, 1 filet roulé laitance, 1 tranche de mille feuilles et 1 flan surmonté d'une crevette.
Pour en finir avec la crème et pour alimenter les recettes de rhubarbe recueillies par Dominique de "Cuisine plurielle", une recette de saison,
rhubarbe d'Odile de son jardin de Rancon et crème bien sûr... merci à Monette, rencontrée chez nos amis, de nous avoir donné cette divine recette...
Tarte à la rhubarbe de Monette
Ingrédients : pour la pâte, 250g de farine multi-graines bio (merci Odile), 150g de beurre, 2cs d'eau, 50g de sucre brun
Mélanger le tout soigneusement pour obtenir une boule de pâte et réserver 1 heure au froid. Etaler soigneusement dans un moule à tarte beurré ou recouvert de papier cuisson. Pré-cuire 12 minutes à four 190°.
Ingrédients pour la garniture : 1kg de rhubarbe, 250g à 300g de sucre brun, 3 oeufs, 3cs de crème fraîche, 100g de fraises
Eplucher et tronçonner la rhubarbe et la laisser compoter avec 50 à 100g de sucre selon le goût + ou - sucré dans une casserole à feu doux.
Verser sur la pâte pré-cuite. Battre en omelette les oeufs, le reste du sucre et la crème,
verser sur la rhubarbe et garnir de fraises.
Cuire 25 minutes à four 180°, servir tiède avec de la crème ou de la chantilly pour les gourmands...
Une petite semaine de régime ! non quand même mais attention !!
On est encore en mai... alors qqs brins de muguet, pour le plaisir et un peu de bonheur, cela ne fait pas de mal !!
05 mai 2009
Allumez vos loupiotes
Un petit tour à Lyon pour passer une soirée entre amis dans un restaurant très sympa "Les loupiotes !!!! Un décor amusant, une ambiance chaleureuse et les lueurs de dizaines de loupiotes...
Le concept m'a plu : un menu dégustation à base de produits bon marché mais préparés avec soin et servis à la manière des "grands" en cascade... 7 petits plats pour 25 €... Je n'avais pas mon appareil photo et la lumière était tamisée... Les images ne sont pas très nettes et je ne connaissais pas l'appareil prêté... Alors soyez indulgents
Crème froide de courgettes au fenouil et salade de pommes de terre à la coriandre et au chorizo grillé
Cubes de rattes et filet de sardine
Filet de daurade royale à la mousse de wasabi
Tronçon de blanc de volaille aux épices
Purée-mousse de pommes de terre au beurre demi-sel
Douceur au chocolat et cannelés bordelais à la crème de spéculos
Je vous propose sur le thème des petits plats pas chers, un menu inspiré et gourmand...
Crème de poireaux aux moules et au cerfeuil
Ingrédients pour 6 personnes : 30 belles moules, 6 poireaux, 1 cube de volaille, un bouquet de cerfeuil, beurre, citron, poivre, huile d'olive
Cuire les poireaux en les couvrant d'eau avec le cube de volaille, saler très peu, poivrer et mixer finement au blender.
Ouvrir les moules en les mettant dans une grande casserole avec 1 jus de citron, du cerfeuil ciselé et un peu d'huile d'olive (comme Patrick CDM me l'a appris !), les décortiquer et les poser sur la crème de poireau. Décorer avec qqs touffes de cerfeuil
Entre poisson et entrée, une assiette aux pommes de terre
Assiette terre et mer
Ingrédients pour 6 personnes : 6 filets de rougets, 6 filets double de sardines, 2 petits fenouils, 6 gros champignons de Paris bien blancs, 6 boules de mozzarella, 3 pommes de terre vitelottes, 3 pommes de terre blanches, crème épaisse légère, huile d'olive, 2 oignons nouveaux, 1 botte de persil, 1 botte de basilic, 1 botte d'estragon, 50 g de pignons; 50g de parmesan, graines de pavot, sumac, vinaigre de cidre (à la salicorne), aneth et cerfeuil ou coriandre, herbes de Provence, 1 citron.
Préparer le pesto de persil- basilic : Mixer finement au blender les feuilles du persil et du basilic, les pignons, le parmesan, sel, poivre et 1 verre d'huile d'olive. Enlever le pied des champignons, les éplucher et les passer au citron. Verser dans le creux 1cc de pesto et poser sur l'assiette avec une boule de mozzarella et les épices : pavot et sumac.
Cuire le pommes de terre séparément. Couper les blanches en dés et écraser les vitelottes avec un peu d'huile d'olive et de l'estragon ciselé, saler, poivrer et réserver. Mélanger 2cs de crème avec 1 oignon coupé en cubes très fins et ses tiges en fines rondelles, saler, poivrer ajouter un filet de citron et mélanger aux cubes de pommes de terre.
Couper au robot les fenouils, ajouter un peu d'huile d'olive et de vinaigre de cidre, saler, poivrer (pimenter éventuellement)
Poser sur une tôle les filets de rougets, rouler les filets de sardines, arroser d'huile d'olives et passer sous le grill.
Présenter sur l'assiette en alternant les préparations et les couleurs
Volaille ou lapin, à vous de choisir...
Roulés de râbles de lapin au chou, mousse de pomme de terre au lard et aux épices
Ingrédients pour 8 personnes : 1 chou frisé, 2 beaux râbles de lapin (pour un plat plus copieux, 4 râbles, ou 4 escalopes de poulet ou de dinde), 16 très fines tranches de lard, 1 grosse pomme de terre à purée ou gratin, 750g de crème liquide, 1 cube de bouillon de volaille, 1 verre de vin blanc sec, 100g d'échalotes hachées, brins de ciboulette, poudre de colombo.
Cuire le chou à l'eau bouillante, réserver les grandes feuilles vertes et émincer l'intérieur plus clair. Couper des bandes en diagonale pour le décor et pour les roulés. Cuire la pomme de terre et la passer au moulin à légumes, ajouter 500g de crème liquide très chaude, saler poivrer mélanger, passer au chinois très fin et verser dans un siphon d'1 litre et maintenir au chaud au bain marie sur feu doux.
Désosser les râbles et les couper en 2, les mettre à plat sur une bande de chou poser une tranche de lard et rouler pour poser à l'intérieur d'empreintes flexipan. Cuire 15 minutes au four.
Préparer la sauce : Faire réduire à sec le vin blanc avec les échalotes hachées, ajouter le cube de bouillon de poule, le reste de crème et laisser réduire, saupoudrer d'une CS de poudre d'épices de type colombo ou carry, verser le jus des râbles quand ils sont cuits. Réchauffer au micro-ondes le chou émincé. Passer les 8 dernières fines tranches de lard au grill.
Garnir les assiettes de bandes de chou, couper les roulés en 2 et les poser dessus, disposer le chou émincé en petits tas, verser la sauce dessus. Fermer le siphon, mettre 2 cartouches de gaz, secouer et remplir des verres en tenant le siphon la tête en bas.
Surmonter chaque verre de mousse de purée par une tranche de lard grillé...
Sur assiette noire...
ou en nage sur assiette blanche...
Et pour finir, une douceur au chocolat...
Verrine chocolat, caramel au Drambuy
Pour les verrines au chocolat : 200g de chocolat, 150g de beurre, 2cs de farine, 150g de sucre, 3 oeufs
Battre les oeufs et le sucre, faire fondre 2 minutes au micro-ondes le beurre et le chocolat, mélanger, ajouter la farine, verser dans les verrines et cuire 10 minutes à four 180°.
Laisser reposer et tiédir... puis tasser un peu le bord à la cuillère et bomber le centre pour poser la mousse
version brouillée
ou version nette
Mousse au chocolat : 2 oeufs + 1 blanc, 100 g de chocolat noir, 60g de sucre, 60g de beurre, 1cs de crème fraîche
Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre au robot, monter les blancs en neige, fondre le chocolat avec le beurre. Mélanger oeufs-sucre-chocolat, ajouter la crème bien froide et les blancs délicatement, verser dans une poche à douille et réserver au froid
Chantilly caramel-Drambuy : 2dl de crème liquide, 2cs de caramel liquide, 2cs de Drambuy (liqueur de whisky).
Mélanger le tout, verser dans un siphon en filtrant à travers une passoire fine. Fermer le siphon, mettre l'embout, passer 1 cartouche de gaz et réserver au frais
Pour le décor : grains de chocolat, cercle de chocolat noir. Verser au siphon la crème sur le tour, poser la mousse et le cercle de chocolat, parsemer de grains
Beaucoup de préparation c'est vrai mais un repas qui fait de l'effet avec des ingrédients raisonnables
si on utilise comme moi les herbes du jardin...
Je n'ai pas encore de muguet mais je vous offre qqs camélias, pour me faire pardonner mon grand retard et mon sur-booking permanent...
