24 avril 2009
J'ai revu ma Normandie...
Depuis bien longtemps je n'avais pas séjourné dans notre maison normande, celle de mon arrière grand père paternel, dans le petit village de Saussay la campagne... et oui je suis haute-savoyarde par ma grand mère maternelle et je suis née dans la Yaute, j'ai vécu 25 ans à Paris avec mes parents mais j'ai d'autres origines... il me restera encore à vous parler de la Bourgogne de mon grand père maternel, du Limousin de ma grand mère paternelle... et tout ça, ça fait d'excellents français... comme dirait la chanson...
Quinze jours en Normandie, c'est bien pour tester qqs plats à la crème ou au cidre et revoir de bien jolis paysages...
Pour celles qui se demandaient comment je pouvais être en Alsace et en Normandie à la fois... non je n'ai pas le don d'ubiquité mais je suis partie 3 semaines de chez moi !
Une semaine en Alsace (pendant le sommet de l'OTAN ! pas de chance pour nous, impossible d'entrer à Strasbourg !!)
mais heureusement Bruxelles nous attendait... le carrefour de l'UE....
et Luxembourg... un séjour avec mes élèves dans les capitales de l'Union européenne...
et deux semaines en Normandie avec mes amies du lycée Racine, 40 ans déjà...toutes mamies aujourd'hui !
Et Gillou, du lycée Condorcet.... Re-bon anniversaire, bientôt je rejoins le club, dur, dur !!!
Un grand plaisir, le jardin tout en fleurs, le temps superbe bien souvent...
et la convivialité bien sûr !
Tout cela avec qqs petits plats bien normands !
Devant l'abbaye de Fontaine Guérard, du cresson sauvage tout le long du ruisseau...
De quoi faire une cueillette sympa ! mais attention à la douve, il faut les blanchir à l'eau bouillante !
Qqs touffes d'orties, quand on retient sa respiration et si on ne cueille que les jeunes feuilles, on ne se pique pas !
Sur le marché de Gisors, les coquilles St Jacques, probablement les dernières, 20€ les 5 kg (environ 30 pièces !!) et on nous les prépare... De quoi se régaler...
Feuilletés de St Jacques et asperges à la crème de cresson-orties
Ingrédients pour 8 personnes : 250g de pâte feuilletée, 8 très belles St Jacques, 1 botte de cresson, 100g de jeunes feuilles d'orties, 1 botte d'asperges, beurre, crème fraîche, 1 cube de bouillon de poule, 2 échalotes hachées, 2dl de vin blanc sec
Préparer la sauce : Laisser réduire le vin blanc et les échalotes hachées pour obtenir une compote, ajouter 2dl de crème fraîche et le cube de bouillon et laisser réduire. Laver et équeuter le cresson et le blanchir avec les feuilles d'orties à l'eau salée (réserver qqs feuilles pour la déco). Egoutter et mettre dans le blender avec 100g de beurre en morceaux, verser la réduction crémée et mixer très finement. Remettre dans la casserole et laisser au coin du feu. Cuire les asperges à grande eau.
Préparer les feuilletés : étaler la pâte couper des rectangles au couteau très nettement sur les 4 faces et cuire 10 minutes à four chaud.
Dorer les St Jacques à la poêle avec du beurre à feu vif rapidement de chaque côté.
Poser sur l'assiette qqs feuilles de cresson, un feuilleté ouvert avec qqs asperges et 1 St Jacques, verser un cordon de sauce
Poulet de la ferme au cidre
Ingrédients pour 8 personnes : 1 poulet de 2kg500 à 3 kg !!, 1l de cidre brut, beurre, vinaigre de cidre, 3 gros oignons, 500g de champignons de Paris, 1 carotte, 1 poignée d'épinards, 300g de lard fumé, sel et poivre, bouquet garni, 1 citron
Découper le poulet en morceaux, carcasse comprise, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et verser le cidre et 1 verre à liqueur de vinaigre de cidre pour laisser mariner 24 heures. Au moment de cuire, émincer les oignons, couper la carotte en fils et faire rissoler avec le lard en dés et un peu de beurre dans un faitout puis réserver lardons et oignons, ajouter les morceaux de poulet égouttés et dorer sur toutes les faces et réserver. Préparer les champignons, les laver à l'eau citronnée, les couper en lamelles et les faire revenir dans le faitout, mouiller avec la moitié de la marinade et les cuire 10 minutes ajouter alors le poulet, les oignons et lardons, les épinards, le reste de la marinade et laisser mijoter encore 20 minutes ou plus... le plat se réchauffe très bien !!
Servir avec du riz, des pommes vapeur ou des pâtes.... et pour finir, toujours avec une pâte feuilletée...
Tarte feuilletée aux pommes à la confiture de lait, flambée au calvados
Ingrédients pour 8-10 personnes : 400g de pâte feuilletée,
confiture de lait, 4 pommes, sucre, beurre... calvados
Etaler la pâte en rectangle sur une plaque. Eplucher les pommes et les couper en 4.
Etaler la confiture de lait en couche mince. Prendre chaque quart de pommes et le couper en lamelles en gardant la forme arrondie et poser sur la pâte. Recouvrir de sucre et de morceaux de beurre et cuire à four 190° pendant 25 minutes (selon four).
Au moment de servir tiède chauffer le calvados au fond d'une casserole, allumer et verser rapidement sur la tarte...
Après quinze jours de recettes normandes, vous pouvez comme moi vous mettre ou vous remettre au régime !!
14 avril 2009
Pâques en Alsace
Un petit tour à Colmar et à Riquewihr, le temps de voir qqs lapins, poules et oeufs de Pâques aux fenêtres et dans les vitrines... Noël et Pâques sont des fêtes magnifiques et les magasins regorgent de gourmandises...
Mais, l'Alsace c'est aussi le pays du pain d'épices et beaucoup connaissent la maison Fortwenger, un temple du genre et une mine de merveilleux pains d'épices aux formes variées...
Sans oublier macarons et biscuits variés...
Les bretzels salés ou sucrés...
Les kougelhopff....
Je vous propose aujourd'hui qqs recettes alsaciennes à base de pâte à pain (dans le sac plastique à gauche !!)... pour le plaisir et les traditions...
Tartes
flambées à l'alsacienne
Flammeküeche
500g de pâte à pain (4500g de farine 20g de levure de boulanger un peu de lait, sel), 200g de lardons-allumettes, 1 poireau, 1 gros oignon, 1 pot de 500g de crème épaisse, beurre, sel et poivre
Préparer
la pâte à pain : diluer la levure dans un verre de lait tiède, mélanger à la
farine, pétrir et laisser lever pendant 1 heure. Couper le pâton en 4 morceaux
et les étaler en 4 rectangles sur un silpat ou un papier de cuisson.
Emincer
l'oignon et le faire revenir dans un peu de beurre, faire de même avec le
poireau.
Répartir sur chaque abaisse l'émincé d'oignons ou le poireau, les lardons et la crème et cuire au four (à pain !) à 230° pendant 8 à 10 minutes...
aux poireaux
La crème fond dans la bouche, la pâte craque sous les dents.... un délice...
Autres garnitures possibles : champignons, munster, escargots....
Pain aux
fruits secs "Bereweche ou Berawecka"
Pour la
pâte à pain : 250g de farine, 1cc de cannelle moulue, une pointe de clou de
girofle moulu, une pointe de noix muscade râpée, 10g de levure de boulanger, 1
petit verre de lait, 1 pincée de sel.
Préparer
la pâte en délayant la levure dans un peu de lait tiède, ajouter tous les
ingrédients et pétrir finement. Laisser lever une heure.
Fruits et
décor : 100g de chacun des 5 fruits secs choisis : banane, pomme, fraise,
poire, pruneaux, raisins, gingembre, abricots... au choix selon marché, 50g de
cerneaux de noix coupé, 50g de noisettes, 50g d'amandes coupées, 40cl de
kirsch, 10cl de sirop de canne, sucre glace, kirsch, amandes entières...
La
veille,couper les fruits en lanières, ajouter les amandes, noisettes et noix et
arroser de kirsch, laisser macérer le tout couvert d'un torchon et rajouter au
besoin du kirsch au fur et à mesure...
Le jour
de la cuisson, mélanger la pâte et les fruits, malaxer le tout longuement et
former un pain allongé sur un silpat, laisser reposer qqs heures puis cuire à 200° pendant 30 minutes.
A la sortie du four, badigeonner avec un mélange sucre glace, kirsch et un peu d'eau chaude...
En dessert avec une glace vanille, rhum, raisins... et un petit coulis de fraises....
La semaine prochaine, je vous parlerai de la Normandie.... je rentre dimanche....
07 avril 2009
Mes oeufs de Pâques...
La tradition des oeufs de Pâques date probablement des 1ers temps chrétiens et de l'instauration du carême. Il s'agissait au départ de jeûner pendant qqs jours avant le dimanche de Pâques, et puis au IVème siècle le concile de Laodicée instaura une période de 40 jours pendant laquelle on ne mangeait que du pain et des fruits secs... celui qui se nourrit ainsi s'appelle un xerophage, je viens de l'apprendre ! Alors que faire des oeufs pondus ? et bien on les conservait et à Pâques on mangeait les plus récents et on cuisait et décorait les plus vieux ! tout simplement...
Je vous propose donc aujourd'hui qqs recettes avec des oeufs...
Crème d'oeufs à la truffe noire
Pour 6 oeufs, 1 truffe, sel et poivre, c'est tout ! Mais il ne faut pas confondre les oeufs brouillés et la brouillade d'oeufs que l'on rencontre souvent à leur place et qui a la consistance granuleuse d'une omelette fluide.
Les oeufs brouillés, les vrais, doivent ressembler à une crème épaisse et brillante. On fait chauffer les oeufs battus au bain marie sans cesser de les fouetter et on arrête la cuisson dès qu'ils sont crémeux en plongeant le fond du récipient dans de l'eau froide...
J'ai utilisé mon toque-oeufs bien sûr pour la présentation ! un petit instrument magique pour décaloter les oeufs en réservant la coquille pour la présentation... 3 petits tocs, on soulève, on verse l'oeuf dans le récipient et on dégage le contenant...
On sale et on poivre la préparation, on verse dans les coquilles...
On pose des lamelles de truffe et on déguste avec une cuillère de nacre comme moi ! ou de plastique... jamais de métal pour les oeufs car l'oxydation donne un goût très désagréable en bouche... Maintenant une recette toute simple mais qui fait son petit effet sur l'assiette...
Marguerites d'oeufs mayonnaise
Ingrédients 10 oeufs durs cuits 10', 5cl de mayonnaise, ketchup, feuilles de salade, brins de ciboulette...
Ecaler les oeufs sous l'eau sans les fendre, les couper en deux, retirer le jaune, couper 5 blancs en lamelles et 5 autres en gousses.
Ecraser 5 jaunes et ajouter 2cs de mayonnaise,bien mélanger, écraser les 5 autres avec 1cs de ketchup et 1 grosse cs de mayonnaise, mélanger.
Sur une grande assiette, poser un emporte-pièce rond et disposer la préparation de jaunes au ketchup, poser tout autour les gousses pour former des pétales hirsutes, faire de même sur une autre assiette avec la préparation au ketchup mais disposer les blancs couchés, former les feuilles de la marguerite avec de la salade et les tiges avec des brins de ciboulette...
Je suis en Normandie... je glanerai qqs recettes là bas pour mon retour...
En attendant, je vous propose une recette de la célèbre auberge de la Mère Poulard au Mont St Michel, aux portes de la Bretagne... c'est une tradition, depuis le Moyen Age, les Montois accueillent les pèlerins à toute heure, au gré des marées... L'auberge ouvre à la fin des années 1880 ; quand elle n'est pas aux fourneaux, Annette Poulard est devant sa porte, sa cheminée est toujours allumée et très vite elle leur confectionne l'omelette qui fera sa renommée ! C'est ce plat, mais aussi les 700 recettes qui lui sont attribuées qui lui donneront le titre de mère, en fait celui de femme-chef en cuisine comme dans le Lyonnais où l'appellation est plus connue...
Omelette de la mère Poulard aux pleurotes
Ingrédients pour 4 personnes : 8 oeufs, 2cs de crème double, sel, poivre, 1kg de pleurotes, beurre, 2 échalotes hachées, 1cs de persil haché, 2 gousses d'ail écrasées
Préparer les pleurotes et les cuire avec beurre, échalotes, persil et ail, réduire le jus à feu vif.
Séparer les jaunes et battre les blancs en neige très ferme.
Battre légèrement les jaunes, faire fondre 80g de beurre dans une grande poêle et verser les jaunes battus et la crème, commencer à cuire en battant l'ensemble
puis ajouter les blancs en neige en 3 fois et mélanger délicatement en soulevant un peu les jaunes.Finir de cuire...
Faire glisser l'omelette sur un plat et plier en portefeuille...
Servir avec les pleurotes...
Des oeufs pour un dessert... les recettes ne manquent pas ! Une très facile alors avec siphon et kinder-surprises !
Oeufs surprise pour Pâques
Ingrédients : 8 kinder-surprise, un peu de mousse au chocolat, 300g de fruits rouges, 4cs de sirop de violette, 1dl de crème liquide, 2cs de caramel liquide, 2cs de Bailey, qqs violettes cristallisées au sucre
Couper délicatement les kinder-surprise pour obtenir de jolies coques (ils se séparent facilement !). Mélanger fruits rouges et sirop de violette.
Préparer le siphon et filtrer le mélange caramel, crème bailey, verser et fermer le siphon, visser l'embout et faire entrer le gaz. Réserver au frais.
Au moment de servir,
remplir les coques avec chacun des 3 mélanges, décorer avec les violettes en sucre... et des vraies...
Un conseil !! peut être pas tous les oeufs le même jour !! ni dans le même panier !!
Joyeuses Pâques !!
