31 mars 2009
La cuisine de mon jardin
Le jardin est plein de jolies fleurs et de pousses, les herbes sont plantées, j'attends les radis, les framboises et autres fruits rouges et toutes les fleurs de saison...
les violettes qui se nichent partout...
les primevères...
les autres...
la ciboulette sauvage qui pousse partout...
Tout cela donne l'envie de verdure et de parfums... Alors allons-y pour cuisiner sain et printanier...
Verrine de fanes de navets, racine de persil, gressins de saumon
Ingrédients pour 2 personnes: les fanes d'une botte de navets nouveaux, 1 racine de persil, 1 botte de ciboulette, 1dl de bouillon de poule, 1cs de crème fraîche double, 4 gressins très fins, 1 belle tranche de saumon fumé, qqs feuilles d'estragon.
Cuire la racine de persil à l'eau salée, en fin de cuisson, blanchir les herbes et fanes, égoutter et mettre dans un blender avec le bouillon, mixer finement. Ajouter la crème. Enrouler le saumon détaillé en bandes autour des gressins, poser l'estragon et servir tiède ou chaud...
Les orties commencent à pousser autour des massifs, les jeunes pousses sont délicieuses...
Tranche de porc au beurre d'herbes et tomates, verrine verte et fagot de haricots frais
Ingrédients pour 6 personnes : 6 tranches de porc maigre, beurre, 1kg de haricots verts, 1 saladier d'orties et de fanes de radis, 1dl de crème liquide, 1 cube de bouillon, qqs herbes pour la déco...
Pour le beurre d'herbes : 3cs de persil haché, 2cs de ciboulette hachée, 1cs de romarin haché, 5 pétales de tomates confites, 1cs de zestes de citron, 1 gousse d'ail écrasée, 150g de beurre
Blanchir les orties et fanes et les mixer au blender avec 2dl de bouillon et la crème liquide, faire mousser.
Préparer le beurre en mixant les ingrédients avec le beurre à température ambiante.
Cuire le porc à la poêle dans huile ou beurre, les haricots verts al dente,
présenter sur l'assiette chaude avec la crème d'orties en verrine et le beurre posé sur le porc chaud, qqs herbes...
Pour finir, des herbes encore pour un dessert aux cerises...
Moelleux de fruits rouges et banane au thym, menthe et pralines
Pour 8 personnes : 2 bananes, 50g de pralines roses hachées, 100g de fruits rouges, 200g de cerises, 1 branche de thym, Feuilles de menthe fraîche, 150g de farine, 100g de beurre, 150g de sucre, 4 oeufs, 50g d'amandes en poudre, 100g de chocolat blanc, 1 sachet de levure, 100g de chantilly sucrée...
Faire fondre le beurre et le chocolat blanc, blanchir les oeufs et le sucre, mélanger avec les fruits rouges, la farine, la levure, les pralines.
Couper et mixer grossièrement les bananes avec le thym et la menthehachés
et ajouter au mélange...
Verser dans des verres et cuire au four 180° pendant 15-20 minutes
Présenter avec les cerises équeutées, 1 tombée de chantilly et les cerises équeutées, garnir avec des herbes... déguster tiède...
24 mars 2009
Un petit tour à Ambronay... à l'auberge de l'abbaye
Sur la place du village d'Ambronay, depuis 3 ans, l'auberge, le restaurant et le bistrot ont repris vie et la formule nous a plu ! Le restaurant est tenu par Ivan Lavaux qui sert un menu du jour selon le marché ! Comme il le dit "ni azote ni molécule" mais des produits du terroir servis avec soin...
Le chef travaille seul dans sa cuisine et les plats composés et préparés sont simples et bons. Ivan Lavaux a fait ses classes dans les cuisines de Guy Martin à Divonne et de Nicolas Lebec à Lyon en passant également au Fouquet's, à la villa florentine et chez Léon de Lyon, entre autres... Un joli parcours que vous pouvez consulter sur son site de l'auberge de l'abbaye...
Il a décidé de retourner dans son village natal et de reprendre cette sympathique auberge... L'occasion était belle puisque nous séjournions chez Micheline et Jean Louis à Saint Jean le Vieux, tout, tout près... (dans l'Ain non loin de Pont d'Ain...Bourg en Bresse...)
Je voulais en parler depuis novembre !!! et comme le temps passe plus que vite chez moi, je vais vous présenter son menu d'automne et ma version printanière...
Les écoliers du village ont réalisé ce superbe tableau représentant les chefs cuisiniers de la région Rhône Alpes avec vis et boulons métallisés et si vous regardez de plus près...
Vous reconnaîtrez peut être un célèbre Annécien ou une Valentinoise...
Pour commencer sur des assiettes couleur ardoise ! j'ai les mêmes ! merci Odile...
Les petites tartines aux oeufs de truite fumés
L'assiette de noix de St Jacques d'Erquy, pousses tendres et vinaigrette fruitée
Sorbet au pamplemousse pour se rafraîchir...
Sphère de volaille aux petits légumes, champignons et truffes d'automne
Quelques fromages du marché
L'assiette chocolat, fruits rouges et glace caramel au beurre salé...
Menu à 29 € sans les fromages et les vins....
Le printemps est arrivé ! déjà ! alors revisitons ce joli menu...
Espadon fumé, St Jacques et vitelottes sur un lit de feuilles de sucrines et de pousses de soja au vinaigre de griottes et huile d'amandes grillées
Pour 4 personnes : 8 belles noix de St Jacques, 4 tranches d'espadon fumé coupées en long, 2 sucrines, 1 poignée de pousses de soja, vinaigre de fruit (framboise, griotte, passion...), huile d'amandes grillées ou de noisettes, gros sel rouge ou rose, 8 petites vitelottes
Faire revenir en aller et retour les noix de St Jacques. Cuire 2 minutes les mini-vitelottes dans un sac en plastique fermé au micro-ondes et dresser l'assiette, verser vinaigre et huile, arroser de sel et de poivre en grains concassés...
Sphère de filet de porc farci, asperges vertes et navets nouveaux,
têtes de champignons sauce brune
Pour 4 personnes : 4 tranches de filet ou 4 côtes de porc, 500g de petits champignons de Paris, 2 bottes de mini-navets, 1 botte d'asperges vertes, 2 foies de volaille, 1dl de crème liquide, 1 cube de bouillon de volaille, beurre ou huile, 2cs d'échalotes hachées, 1dl de vin rouge, 1cs de moutarde forte, 1cc de concentré de tomates, 1 cs de hot ketchup, sel et poivre du moulin, 1 citron, 2cs de crème double, 2 oeufs, (1 truffe noire).
Découper les tranches en 4 ronds et les couper en 2 pour les émincer et obtenir 8 disques,
les poser dans des empreintes 1/2 sphères. Eplucher les champignons, citronner et cuire les chapeaux 3 minutes à la vapeur. réserver les pieds. Préparer les asperges, couper les pointes, préparer les navets en gardant la base des feuilles vertes.
Cuire qqs tronçons d'asperges et les pieds des champignons 3 minutes à l'eau bouillante salée et mixer les pieds de champignons avec les ooufs, la crème double et les parures du porc, ajouter les tronçons d'asperges coupés en rondelles fines, poser dans les empreintes à l'intérieur des 1/2 sphères et bien aplatir.
Préparer la sauce : cuire les foies de volaille à la poêle avec un peu de beurre ou d'huile. Réduire à feu vif échalotes et vin pour obtenir une grosse cuillère sirupeuse, ajouter la crème et le bouillon cube et laisser réduire d'1/3. Ajouter les foies, le concentré de tomates, le ketchup, la moutarde et passer au blender. Réserver au coin du feu.
Avant de servir, cuire les pointes d'asperges et les navets 10 minutes à la vapeur et en fin de cuisson, ajouter les chapeaux de champignons pour les réchauffer. Passer les 1/2 sphères 10-15 minutes à four chaud, les sortir et égaliser au couteau avant de les assembler en sphères.
Dresser l'assiette et poser une lamelle de truffe ...
Déguster en ouvrant la sphère.....
Le dessert est inspiré d'une recette de Vincent Guerlais, relais et dessert à Nantes, parue sur le dernier Thuriès... En octobre 2008, il a reçu l'award des meilleurs chocolatiers décerné par le Club des Croqueurs de Chocolat !!
La composition ressemble à celle d'Ivan Lavaux mais la présentation est celle du dessert de Vincent Guerlais... les préparation sont revisitées bien sûr et simplifiées...
"O"chocolat et fruits rouges, chantilly caramel Bailey
Ingrédients pour 8-10 personnes :
Cookies chocolat à faire la veille : 100g de beurre, 150g de chocolat noir, 2 oeufs, 150g de sucre, 100g de farine, 80g de noix grossièrement hachées, 80g de pépites de chocolat
Blanchir oeufs et sucre, faire fondre le chocolat et le beurre, mélanger ajouter la farine, les noix et les pépites. Verser dans des empreintes rondes en couches fines et cuire 20 minutes à four 180°. Démouler délicatement et laisser durcir sur une grille.
Mousse au chocolat : 2 oeufs + 1 blanc, 100 g de chocolat noir, 60g de sucre, 60g de beurre, 1cs de crème fraîche
Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre au robot, monter les blancs en neige, fondre le chocolat avec le beurre. Mélanger oeufs-sucre-chocolat, ajouter la crème bien froide et les blancs délicatement, verser dans une poche à douille et réserver au froid
Chantilly caramel Bailey : 2dl de crème liquide, 2cs de caramel liquide, 2cs de Bailey.
Mélanger, verser dans un siphon 25cl en filtrant à travers une passoire fine. Fermer le siphon, mettre l'embout, passer 1 cartouche de gaz et réserver au frais
Décor : 200g de fruits rouges frais ou décongelés.
Dresser dans des verres hauts évasés : la mousse au chocolat posée au fond avec la poche à douille, les fruits rouges, qqs brisures de cookies, 1 cookie bien rond pour obturer le verre et la chantilly Bailey au siphon posée sur le cookie en suspension...
Fondez de plaisir bien sûr...
17 mars 2009
Relais de l'entrecôte ou café de Paris
Il est des endroits un peu magiques et chargés de souvenirs...
Je me rappelle les déjeuners parisiens au Relais de Venise, L'entrecôte aujourd'hui, boulevard Pereire, tout près de la porte Maillot... Ma belle mère nous y emmenait très souvent le samedi midi et c'était un plaisir d'y déguster la fameuse sauce accompagnant l'entrecôte, les frites allumettes dorées et la petite salade aux noix... Ce restaurant fondé en 1959 par Paul Gineste de Saurs offre depuis une formule de plat unique à base de contrefilet de boeuf, ou d'entrecôte bien sûr avec une sauce délicieuse dont la recette originale demeure inconnue et inchangée aujourd'hui...
Il existe de nombreux restaurants Relais de l'entrecôte ou L'entrecôte qui proposent cette formule dont celui de Genève dans la rue du Rhône...
Mais, à Genève, le premier du genre est le Café de Paris, rue du Mont Blanc, tout près de la gare de Cornavin. Créé en 1930 par les époux Dumont, propriétaires jusqu'en 1968, la formule est semblable mais la sauce diffère... nous y avons déjeuné vendredi en terrasse s'il vous plaît !
Il s'agit d'un beurre travaillé servi avec l'entrecôte sur un plat très chaud posé comme dans tous les relais sur un chauffe plat... ce beurre parfumé qui l'accompagne a été inventé par Monsieur Boubier, père de madame et sa composition est inédite... Certains ont essayé de refaire ces sauces avec succès car chacune est délicieuse, mais ce n'est ni tout à fait la même ni tout à fait une autre !! comme dirait Verlaine !
J'ai trouvé sur internet des recettes et des idées et me propose de vous les faire partager après les avoir testées... Ma sauce à moi est inspirée à la base de la tout aussi célèbre crème de ciboulette de Guérard, mon amie Cléo sert son entrecôte accompagnée de ce petit chef d'oeuvre... Je la parfume avec divers ingrédients qui me semblent plus près du goût très original des sauces de ces deux restaurants...
Pour commencer, il faut rendre hommage à St Patrick, c'est aujourd'hui sa fête et c'est donc aussi le jour du boeuf de la St Patrick... Un petit concours est d'ailleurs organisé sur 750g.com avec des recettes bien sympathiques pour qui aime cette viande... Ce jour là, partout dans le monde des carnavals sont organisés et on déguste les plats traditionnels irlandais, l'Irish stew à base d'agneau, le bacon and cabbage, à base de lard et de chou ou le boeuf à la bière brune irlandaise... Vous pouvez trouver un article intéressant sur le site "Cuisinez le boeuf pour la St Patrick" et retrouver les recettes du concours sur "750g.com"... jusqu'au 31 mars, participez, déposez votre recette et consultez le réglement... ou allez voir et votez pour vos recettes préférées...
Une petite visite à la ferme à Morzine avec les petits pour dire bonjour aux vaches laitières à l'étable en hiver...
C'est pas calin tout ça !!
Un face à face un peu inquiet...
Une langue terrible pour se nettoyer les naseaux !!
Les clarines bien rangées pour la saison en alpage... Somme toute une vie plutôt sympathique pour les laitières...
Un petit mot maintenant sur l'entrecôte car beaucoup de bovins sont destinés à la boucherie !
L'entrecôte qui nous régale est en fait une côte de boeuf désossée, un morceau de choix, absolument divin mais cher tout comme l'aloyau qui comprend le contrefilet ou faux filet, le rumsteack et l'aiguillette baronne... Les célèbres T bones à l'américaine sont en fait des tranches coupées de filet et contrefilet encore attachés à leur os en forme de T...
J'ai personnellement utilisé de l'entrecôte bien sûr, préparée par un boucher d'Annemasse qui la fait rassir 15 jours et la prépare en pavés dégraissés... une vraie merveille mais un coût important !! Je n'ai pas trouvé de boeuf irlandais !!
Préparation commune aux 3 recettes : la cuisson de la viande : compter environ 170g par personne et des frites... poids selon les appétits... environ 1kg pour 6 voire plus !!
Cuisson de l'entrecôte
Dorer les entrecôtes dans une grande poêle sur toutes leurs faces avec 100g de beurre
et réserver.
Préchauffer le four à 200° et avant de servir mettre la viande dans un plat à rôtir 10 minutes au four. Laisser la porte ouverte qqs minutes pour la laisser se détendre et la couper en tranches de 1cm au moins pour la présenter dans des assiettes chaudes.
Un peu moins chère, la viande ici est une pièce à fondue très tendre cuite de la même façon !
Classiques
ou allumettes
Le secret des frites dorées
Les frites elles aussi sont cuites de la même façon : leur secret : la préparation, les pommes de terre sont épluchées et taillées mais jamais passées à l'eau ! et la cuisson : Trempées et légèrement dorées dans un bain d'huile à 160°, réservées et trempées avant le service dans un bain d'huile à 180° : un moelleux et un croustillant impeccable !
Et maintenant bien sûr, ce que vous attendez ce sont les sauces... La 1ère est sur internet, ou plutôt une proposition qui ressemble à celle du célèbre restaurant de Genève, car nul ne la connaît vraiment...
La sauce Café de Paris
Ingrédients pour 400g de beurre travaillé (20 personnes mais la sauce se garde au congélateur) : 300g de beurre, 1 échalote hachée, 1cs de persil haché, 2 gousses d'ail écrasées, 3 cornichons hachés, 2 filets d'anchois, 1cs de sauce Worcester, 1cs de moutarde forte, 1cc de curry, 1cs de thym, 1cc de marjolaine ou romarin, 1cc de sauce soja
Travailler le beurre à température ambiante afin qu'il devienne mou et souple et mixer finement ensemble tous les ingrédients. Poser sur la viande et l'assiette chaude et réserver sur un plat de métal posé sur un chauffe plat...
Déguster quand elle est fondue... Un petit bémol, la viande arrive un peu froide, il faut un peu de temps pour la réchauffer et faire fondre le beurre... le mien est moins froid !
La sauce du relais de Venise et des relais de l'entrecôte est différente, c'est une sauce au départ liée qui se défait un peu à la chaleur du chauffe plat et dans l'assiette chaude... la recette est tout aussi mystérieuse, on semble cependant savoir qu'elle contient moutarde, crème, foies de volaille et thym...
L'entrecôte et sa sauce du relais de Venise
Ingrédients pour 6 : 3 foies de volaille, 100g de thym en feuilles et fleurs, 250cl de crème liquide 1 grosse CS de moutarde blanche, 1 filet d'anchois, 1cc de sauce Worcester, 150g de beurre.
Cuire les foies de volaille dans un peu de beurre, les dorer mais les laisser rosés. Réduire à 2/3 ensemble moutarde et crème à feu doux. Mixer finement la crème de moutarde, les foies, le filet d'anchois et la sauce Worcester, saler, poivrer.
Au moment de servir, monter la sauce chaude avec le restant du beurre froid.
Ma sauce à moi...
Entrecôte sauce Café de Senga
Ingrédients : 2 échalotes hachées, 2dl de vin blanc, 3dl de crème liquide, 1 cube de bouillon de poule Knorr, 150g de beurre souple, 1 foie de volaille (optionnel), 1 botte de ciboulette, 1 botte de cerfeuil, 1 jus de citron, 4 filets d'anchois au sel, 1cs de moutarde forte, 1cc de concentré de tomates, 1cs de Ketchup, 1cs de sauce Worcester
Faire réduire ensemble les échalotes et le vin blanc pour obtenir une compote sans liquide. Faire réduire à 2/3 la crème avec le cube de bouillon et la compote d'échalotes.
Couper le beurre en petits morceaux et le mettre avec le reste des ingrédients (foie cuit rosé en option) dans un blender.
Donner un tour sur la position hachoir et verser la préparation chaude, puis mixer au blender pour obtenir une crème.
Réserver au coin du feu avant de servir bien chaud...
sur des assiettes chaudes également avec entrecôte coupée, frites et haricots verts au beurre
Le plus beau compliment reçu de la part de mon petit fils Mathis "Mamy Agnès, ta sauce, elle est à tomber dans les étoiles !"
Et puis Bonne fête à mon petit frère Patrice !!
11 mars 2009
4 cakes et un dessert
C'est encore le moment de cocooner un peu et de se laisser aller en rentrant du travail, pour ceux qui comme moi ont la chance d'être à la maison à l'heure du thé...
Les recettes sont inspirées d'un livre de cuisine de l'institut national de la boulangerie pâtisserie qui nous présente 3 chefs talentueux, Jean Marc Bernigaud, Stéphane Bisson et Gilles Refloc'h et beaucoup de cakes gourmands... Comme ils le disent, le sujet a déjà beaucoup été traité... mais on ne manque pas d'idées nouvelles...
Pour commencer un cake exotique, un petit clin d'oeil à Patou !!!
Cake Mélissa
Ingrédients : 2 bananes mûres, beurre, sucre, rhum blanc, 125g de crème liquide,70g de farine, 60g de maïzena, 3 oeufs, 1 sachet de levure chimique
Couper 1 banane 1/2 en tronçons et poêler avec un peu de beurre et 1cs de sucre semoule, flamber au rhum et réserver. Faire un caramel avec 5cl d'eau et 100g de sucre, à coloration, décuire avec la crème liquide mixée avec la 1/2 banane restante, 3cl de rhum blanc, donner un bouillon, réserver.
Au batteur, mélanger et faire mousser 100g de beurre laissé à température ambiante et 100g de sucre, ajouter les oeufs 1 à 1 puis le caramel refroidi, enfin la farine, la maïzena et la levure tamisées ensemble, bien mélanger, poser les bananes flambées, mélanger délicatement et verser dans un petit moule à cake pour cuire 35minutes à four 200°.
Démouler et laisser refroidir...
Cake d'épices au gingembre confit
Ingrédients : 170g de farine de seigle, 1 sachet de levure, 3 oeufs, 65g de sucre brun, 150g de miel d'acacia, 1dl de lait, 1pincée de 4 épices, de gingembre et de cardamome en poudre, 1cc de zestes d'oranges et de citron, 150g de gingembre confit.
Mélanger doucement au batteur le miel, le sucre et les oeufs pour obtenir une crème mousseuse.
Ajouter la farine et la levure, lisser la pâte et incorporer le lait tiède, puis les zestes et les épices.
Garnir le moule à cake et poser le gingembre confit coupé en cubes. Cuire 45 minutes à 180°.
Démouler et laisser refroidir...
Cake pomelo et thé au jasmin
Ingrédients : 1 pomelo, 270g de cassonade, 1CS de sirop de grenadine, 15cl de lait entier, 2cs de thé au jasmin, 150g de farine de blé, 1 sachet de levure chimique, 3 oeufs, 150g de beurre
Peler le pomelo et prélever la chair des gousses, poser dans un plat, recouvrir avec 150g de cassonade, le sirop de grenadine et laisser confire pendant 1 heure à four 180°en remuant de temps en temps. Faire chauffer le lait et laisser infuser le thé pendant 1 heure également, égoutter, passer au chinois et réserver 1dl de ce liquide. Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter le beurre fondu, la farine, la levure et lisser la pâte au batteur, verser le lait. monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule.
Verser la moitié de la préparation dans un moule à cake, répartir le pomelo confit et cuire 1 heure à four 180°, démouler et laisser refroidir.
Cake au potiron, noix et agrumes confits
Ingrédients : 350g de chair de potiron crue, beurre, 150g de farine de blé, 1 sachet de levure, 3 oeufs, 50g de cassonade, 4 épices, 100g de noix hachées, 200g de citrons, oranges, mandarines confits
Cuire le potiron en mini-dés dans une poêle avec 30g de beurre et un peu d'eau puis réduire en purée. Blanchir au fouet les oeufs et le sucre, ajouter 75g de beurre fondu et la purée de potiron, incorporer la farine et la levure et une pincée de 4 épices, lisser la pâte au batteur, ajouter les noix hachées en poudre et les agrumes confits coupés finement. Cuire 45 minutes à 180°. Démouler et laisser refroidir...
Il vous en reste, pas de problème, vous pouvez improviser un petit dessert...
Gelée de kiwi et mangue, mosaïque de cakes, mangue rôtie et pulpe passion
Ingrédients pour 6 personnes : 2 mangues mûres, 12 fruits de la passion, 6 kiwis, 3 feuilles 1/2 de gélatine, 200 g de chocolat ivoire, 3 blancs d'oeufs, 30cl de crème liquide, sucre glace, sirop de canne à sucre, 1 citron vert, 1 gousse de vanille
Prélever le zeste du citron vert en filaments, réserver et presser le jus.
Mixer finement la chair des kiwis épluchés et débarrassés de leur coeur blanc, ajouter 2cs de sirop de canne à sucre et le jus du citron vert. Faire ramollir 1 feuille 1/2 de gélatine dans de l'eau froide, chauffer la purée de kiwi au micro-ondes, coller la gélatine, bien mélanger et verser au fond des verres de présentation, réserver au froid. Couper 6 tranches de mangues et récupérer le reste de la chair, mixer et ajouter 1cc de sirop de canne, couper les fruits de la passion en 2. Quand le kiwi est pris poser la purée de mangue et un peu de pulpe passion et remettre au froid.
Faire bouillir la moitié de la crème liquide, retirer du feu, ajouter les 2 feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide et verser sur le chocolat blanc, remuer à la spatule pour obtenir une crème bien lisse et mettre au froid. Monter les blancs en neige et ajouter délicatement à la préparation refroidie. Verser sur les gelées de fruits et remettre au froid.
Au moment de servir, couper les fruits de la passion en 2, monter le reste de crème en chantilly avec 1cs de sucre glace. Faire rôtir les tranches de mangue avec les graines de la gousse de vanille, qqs zestes un peu de beurre et de sucre dans une poêle pour les caraméliser légèrement.
Garnir le verre avec qqs zestes et un peu de passion.
Présenter avec une mosaïque de cakes coupés en petits cubes, la mangue rôtie, les coques passion et surmonter de petites touches de chantilly...
Frais et léger...
05 mars 2009
A la manière de Laurence Salomon
Je l'avais rencontrée à Paris au salon "Cuisiner" 2007 et j'avais été ravie de voir à quel point sa cuisine était saine et délicieuse...
Notre atelier menait à la réalisation d'une assiette composée de galettes de potimarron aux graines de sésame grillées accompagnées d'une purée de lentilles roses et de légumes croquants en salade...
J'avais été intriguée par cet engin qui découpait les légumes en filaments ou en coroles
des betteraves à la couleur vive et belle
Des panais en volutes douces
les galettes fondantes bien sûr mais aussi de jolies petites feuilles et pousses sorties des semis de Laurence tout près d'Annecy...
Après avoir sympathisé sous l'oeil complice de Mercotte qui la connaît bien... nous nous sommes promis d'aller faire un bon déjeuner très vite dans son restaurant bio...
J'ai vécu 7 ans à Annecy et ma fille Delphine y est née et habite dans la région, c'est donc toujours avec plaisir que nous y retournons...
Au début de l'automne, au moment de la descente des troupeaux, le temps était idéal pour déjeuner au bord du Thiou
Arrivés très tôt, nous avons pu nous installer en terrasse avec Catcat qui habite au bord du lac, la veinarde !
Le restaurant est niché dans une petite maison de plain pied, sur une place
au bord de la rivière, la cuisine est ouverte sur la terrasse...
L'affichage et la carte me plaisent tout de suite...
Une cuisine "originelle", saine et bio
Les formules sont simples pour le déjeuner, 3 compositions au choix à la carte qui peuvent être complétées par le plateau de fromage ou le dessert ou les 2 dans le menu à 39 €
Déclinaison végétale, menu de légumes et de céréales, composition terrestre avec selon le jour ou l'humeur, lapin, volaille, cochon fermier ou veau de lait ou variation marine avec poissons sauvages d'eau de mer ou d'eau douce...
Une formule vraiment intéressante car elle comporte 3 contenants servis simultanément constituant l'entrée et le plat principal. On peut alterner ainsi le cru, le cuit, le chaud, le froid, le solide et le liquide pour le bonheur des papilles et une meilleure digestion...
La cuisine est toute petite mais l'organisation est parfaite et le service rapide même un jour de pointe !
Laurence est en cuisine mais très affairée je lui fais tout juste un petit coucou sans avoir le temps de lui parler... juste la remercier vivement en partant...
Un jus de légumes et de fruits frais centrifugé à la minute...
J'ai choisi la féra du lac avec son tartare d'algues et ses crèmes douces et parfumées...
sa petite salade croquante...
et son potage bien chaud au potimarron et légumes d'automne...
M.Senga, pour sa fête !! a choisi le menu végétal avec lentilles et gratin de légumes...
son potage semblable au mien et sa grande salade fraîcheur...
Un petit dessert aux pommes servi avec une glace et une tranche de cake aux épices
ou un bien beau dessert mousseux au chocolat et au sorbet framboises
Et vous en ressortez tout légers...
Alors je me suis essayée aux recettes de Laurence avec bonheur pour celles que j'ai choisi de vous montrer...
1ère mission, me procurer un tour à légumes et remercier Odile, reine du bio d'ailleurs, de son taille crayons à légumes...
ensuite, trouver carottes noires et betteraves crues bio !!
les éplucher...
tailler les carottes crues au taille crayon...
les betteraves crues en volutes...
ou en longs fils...
Composition végétale croquante
Ingrédients pour 4 personnes : 2 betteraves rouges crues, 2 carottes noires, 2 sucrines (petites salades douces et croquantes, 1 chèvre frais bio, 50g de tofu soyeux ou 2cs de crème entière liquide, 100g d'algues colorées sèches ou de belles algues vertes et rouges, graines de sésame grillées, huile de sésame grillé, graines de fenouil, vinaigre de griottes ou de framboises, gros sel gris et poivre du moulin, pain de mie aux graines et céréales.
Préparer et laver les légumes,
préparer le mélange chèvre, tofu ou crème et algues ré-hydratées
Découper dans 2 tranches de pain de mie posées l'une sur l'autre, des ronds à l'emporte pièces et les faire griller.
Dresser l'assiette avec les légumes, former des quenelles avec le chèvre et les poser sur le pain de mie grillé, arroser d'huile et de graines de sésame grillé et de fenouil, de vinaigre de griottes, sel et poivre...
Une recette à la manière de... Laurence et Senga ! mais aussi des recettes de Laurence... la 1ère trouvée dans un magazine ou sur internet par Odile...
Jarret de veau aux blettes et trompettes de la mort, frites de patates douces
Ingrédients pour 8 personnes : 2 jarrets de veau coupé en rouelles par le boucher, 1 grosse botte de blettes, 100g de trompettes séchées ou 300g fraîches, graines de cumin, vin blanc, huile d'olive, huile, bouillon de viande ou de légumes, pousses germées d'oignon, poireau, chou...
Laver et couper les blettes en lamelles fines, réhydrater les trompettes. Dorer les rouelles de veau dans de l'huile d'olive, ajouter 5dl de vin blanc, 5dl de bouillon, les blettes, les trompettes cuire à petits frémissements 30 minutes avec le cumin, sel et poivre.
Eplucher et tailler les patates douces et les faire cuire dans une friteuse ou dans une poêle ou comme moi dans ma machine à cuisson légère... je vous en reparlerai... servir avec les légumes séparés et les pousses...
Et pour finir ce fameux gâteau au chocolat dont on parle beaucoup ; je sais que Mercotte vous en donne une version et moi une autre, il est très léger en bouche et fruité bien sûr... peu sucré et très très mousseux... vous l'avez vu plus haut, le voilà tout simplement !Vous pouvez le faire plus classiquement avec de la crème ou du beurre fondu et ajouter du sucre...
Il est sur son très beau livre"Fondre de plaisir" et c'est vrai ! Merci Odile encore une fois !
Gâteau mousseux au chocolat et aux fruits confits
Ingrédients : 200g de chocolat, 15cl de lait d'amandes ou de crème liquide, 4 oeufs, 2cs de purée ou de poudre d'amandes, 2cs de farine, 3cs de confiture (framboise ou abricot, ou marmelade d'oranges ou autre), 1 pincée de fleur de sel
la routine maintenant pour Alexandre, très sérieux dans la cuisine !!
Faire fondre hors du feu le chocolat dans le lait ou la crème chaude, lisser, ajouter la confiture, les jaunes d'oeufs, la purée ou la poudre d'amandes, la farine, la fleur de sel.
Battre les oeufs en neige et mélanger délicatement. Verser dans un moule silicone et cuite 10 à 15 minutes a four 160°
Laisser refroidir et démouler délicatement. Servir avec fruits et/ou fruits frais, agrumes...en salade légèrement alcoolisés...
Je vous conseille d'aller jeter un petit coup d'oeil sur le site de Laurence Salomon "Nature et saveurs", vous y trouverez en plus de nombreuses recettes...
