Un petit tour à Ambronay... à l'auberge de l'abbaye

Sur la place du village d'Ambronay, depuis 3 ans, l'auberge, le restaurant et le bistrot ont repris vie et la formule nous a plu ! Le restaurant est tenu par Ivan Lavaux qui sert un menu du jour selon le marché ! Comme il le dit "ni azote ni molécule" mais des produits du terroir servis avec soin...

Le chef travaille seul dans sa cuisine et les plats composés et préparés sont simples et bons. Ivan Lavaux a fait ses classes dans les cuisines de Guy Martin à Divonne et de Nicolas Lebec à Lyon en passant également au Fouquet's, à la villa florentine et chez Léon de Lyon, entre autres... Un joli parcours que vous pouvez consulter sur son site de l'auberge de l'abbaye...

Il a décidé de retourner dans son village natal et de reprendre cette sympathique auberge... L'occasion était belle puisque nous séjournions chez Micheline et Jean Louis à Saint Jean le Vieux, tout, tout près... (dans l'Ain non loin de Pont d'Ain...Bourg en Bresse...)
Je voulais en parler depuis novembre !!! et comme le temps passe plus que vite chez moi, je vais vous présenter son menu d'automne et ma version printanière...

Les écoliers du village ont réalisé ce superbe tableau représentant les chefs cuisiniers de la région Rhône Alpes avec vis et boulons métallisés et si vous regardez de plus près...

Vous reconnaîtrez peut être un célèbre Annécien ou une Valentinoise...

Pour commencer sur des assiettes couleur ardoise ! j'ai les mêmes ! merci Odile...

Les petites tartines aux oeufs de truite fumés

L'assiette de noix de St Jacques d'Erquy, pousses tendres et vinaigrette fruitée

Sorbet au pamplemousse pour se rafraîchir...

Sphère de volaille aux petits légumes, champignons et truffes d'automne

Quelques fromages du marché

L'assiette chocolat, fruits rouges et glace caramel au beurre salé...

Menu à 29 € sans les fromages et les vins....

Le printemps est arrivé ! déjà ! alors revisitons ce joli menu...

Espadon fumé,

St Jacques et vitelottes

sur un lit de feuilles de sucrines

et de pousses de soja

au vinaigre de griottes

et huile d'amandes grillées

Pour 4 personnes : 8 belles noix de St Jacques, 4 tranches d'espadon fumé coupées en long, 2 sucrines, 1 poignée de pousses de soja, vinaigre de fruit (framboise, griotte, passion...), huile d'amandes grillées ou de noisettes, gros sel rouge ou rose, 8 petites vitelottes

Faire revenir en aller et retour les noix de St Jacques. Cuire 2 minutes les mini-vitelottes dans un sac en plastique fermé au micro-ondes et dresser l'assiette, verser vinaigre et huile, arroser de sel et de poivre en grains concassés...

Sphère de filet de porc farci,

asperges vertes

et navets nouveaux,

têtes de champignons sauce brune

Pour 4 personnes : 4 tranches de filet ou 4 côtes de porc, 500g de petits champignons de Paris, 2 bottes de mini-navets, 1 botte d'asperges vertes, 2 foies de volaille, 1dl de crème liquide, 1 cube de bouillon de volaille, beurre ou huile, 2cs d'échalotes hachées, 1dl de vin rouge, 1cs de moutarde forte, 1cc de concentré de tomates, 1 cs de hot ketchup, sel et poivre du moulin, 1 citron, 2cs de crème double, 2 oeufs, (1 truffe noire).

Découper les tranches en 4 ronds et les couper en 2 pour les émincer et obtenir 8 disques,

les poser dans des empreintes 1/2 sphères. Eplucher les champignons, citronner et cuire les chapeaux 3 minutes à la vapeur. réserver les pieds. Préparer les asperges, couper les pointes, préparer les navets en gardant la base des feuilles vertes.

Cuire qqs tronçons d'asperges et les pieds des champignons 3 minutes à l'eau bouillante salée et mixer les pieds de champignons avec les ooufs, la crème double et les parures du porc, ajouter les tronçons d'asperges coupés en rondelles fines, poser dans les empreintes à l'intérieur des 1/2 sphères et bien aplatir.

Préparer la sauce : cuire les foies de volaille à la poêle avec un peu de beurre ou d'huile. Réduire à feu vif échalotes et vin pour obtenir une grosse cuillère sirupeuse, ajouter la crème et le bouillon cube et laisser réduire d'1/3. Ajouter les foies, le concentré de tomates, le ketchup, la moutarde et passer au blender. Réserver au coin du feu.

Avant de servir, cuire les pointes d'asperges et les navets 10 minutes à la vapeur et en fin de cuisson, ajouter les chapeaux de champignons pour les réchauffer. Passer les 1/2 sphères 10-15 minutes à four chaud, les sortir et égaliser au couteau avant de les assembler en sphères.

Dresser l'assiette et poser une lamelle de truffe   ...

Déguster en ouvrant la sphère.....

Le dessert est inspiré d'une recette de Vincent Guerlais, relais et dessert à Nantes, parue sur le dernier Thuriès... En octobre 2008, il a reçu l'award des meilleurs chocolatiers décerné par le Club des Croqueurs de Chocolat !!

La composition ressemble à celle d'Ivan Lavaux mais la présentation est celle du dessert de Vincent Guerlais... les préparation sont revisitées bien sûr et simplifiées...

"O"chocolat et fruits rouges,

chantilly caramel Bailey

Ingrédients pour 8-10 personnes :

Cookies chocolat à faire la veille : 100g de beurre, 150g de chocolat noir, 2 oeufs, 150g de sucre, 100g de farine, 80g de noix grossièrement hachées, 80g de pépites de chocolat

Blanchir oeufs et sucre, faire fondre le chocolat et le beurre, mélanger ajouter la farine, les noix et les pépites. Verser dans des empreintes rondes en couches fines et cuire 20 minutes à four 180°. Démouler délicatement et laisser durcir sur une grille.

Mousse au chocolat : 2 oeufs + 1 blanc, 100 g de chocolat noir, 60g de sucre, 60g de beurre, 1cs de crème fraîche

Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre au robot, monter les blancs en neige, fondre le chocolat avec le beurre. Mélanger oeufs-sucre-chocolat, ajouter la crème bien froide et les blancs délicatement, verser dans une poche à douille et réserver au froid

Chantilly caramel Bailey : 2dl de crème liquide, 2cs de caramel liquide, 2cs de Bailey.

Mélanger, verser dans un siphon 25cl en filtrant à travers une passoire fine. Fermer le siphon, mettre l'embout, passer 1 cartouche de gaz et réserver au frais

Décor : 200g de fruits rouges frais ou décongelés.

Dresser dans des verres hauts évasés : la mousse au chocolat posée au fond avec la poche à douille, les fruits rouges, qqs brisures de cookies, 1 cookie bien rond pour obturer le verre et la chantilly Bailey au siphon posée sur le cookie en suspension...

Fondez de plaisir bien sûr...

Comments

[Okemrena]

Hi :)
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Thanks!
Bye to everyone!

[Hélène]

Les sphères de porc me plaisent particulièrement. Il faut que je me trouve un moule. Une adresse à retenir, tes photos me mettent l'eau à la bouche de bon matin. Le chef ne lésine pas sur la truffe.
Bises

[monique]

Je sens que je vais adorer ce dessert: il a tout pour me plaire. Bonne...nuit. Bises.

[ml]

Un petit coucou , moi je penche pour les saint jacques et vinaigrette fruitée ;-)) en tout cas une belle tablée !

[Colette MARTINIC]

Whaouhhh ,tu m'as donnée très envie de déguster tous ces plats ...merci