17 mars 2009
Relais de l'entrecôte ou café de Paris
Il est des endroits un peu magiques et chargés de souvenirs...
Je me rappelle les déjeuners parisiens au Relais de Venise, L'entrecôte aujourd'hui, boulevard Pereire, tout près de la porte Maillot... Ma belle mère nous y emmenait très souvent le samedi midi et c'était un plaisir d'y déguster la fameuse sauce accompagnant l'entrecôte, les frites allumettes dorées et la petite salade aux noix... Ce restaurant fondé en 1959 par Paul Gineste de Saurs offre depuis une formule de plat unique à base de contrefilet de boeuf, ou d'entrecôte bien sûr avec une sauce délicieuse dont la recette originale demeure inconnue et inchangée aujourd'hui...
Il existe de nombreux restaurants Relais de l'entrecôte ou L'entrecôte qui proposent cette formule dont celui de Genève dans la rue du Rhône...
Mais, à Genève, le premier du genre est le Café de Paris, rue du Mont Blanc, tout près de la gare de Cornavin. Créé en 1930 par les époux Dumont, propriétaires jusqu'en 1968, la formule est semblable mais la sauce diffère... nous y avons déjeuné vendredi en terrasse s'il vous plaît !
Il s'agit d'un beurre travaillé servi avec l'entrecôte sur un plat très chaud posé comme dans tous les relais sur un chauffe plat... ce beurre parfumé qui l'accompagne a été inventé par Monsieur Boubier, père de madame et sa composition est inédite... Certains ont essayé de refaire ces sauces avec succès car chacune est délicieuse, mais ce n'est ni tout à fait la même ni tout à fait une autre !! comme dirait Verlaine !
J'ai trouvé sur internet des recettes et des idées et me propose de vous les faire partager après les avoir testées... Ma sauce à moi est inspirée à la base de la tout aussi célèbre crème de ciboulette de Guérard, mon amie Cléo sert son entrecôte accompagnée de ce petit chef d'oeuvre... Je la parfume avec divers ingrédients qui me semblent plus près du goût très original des sauces de ces deux restaurants...
Pour commencer, il faut rendre hommage à St Patrick, c'est aujourd'hui sa fête et c'est donc aussi le jour du boeuf de la St Patrick... Un petit concours est d'ailleurs organisé sur 750g.com avec des recettes bien sympathiques pour qui aime cette viande... Ce jour là, partout dans le monde des carnavals sont organisés et on déguste les plats traditionnels irlandais, l'Irish stew à base d'agneau, le bacon and cabbage, à base de lard et de chou ou le boeuf à la bière brune irlandaise... Vous pouvez trouver un article intéressant sur le site "Cuisinez le boeuf pour la St Patrick" et retrouver les recettes du concours sur "750g.com"... jusqu'au 31 mars, participez, déposez votre recette et consultez le réglement... ou allez voir et votez pour vos recettes préférées...
Une petite visite à la ferme à Morzine avec les petits pour dire bonjour aux vaches laitières à l'étable en hiver...
C'est pas calin tout ça !!
Un face à face un peu inquiet...
Une langue terrible pour se nettoyer les naseaux !!
Les clarines bien rangées pour la saison en alpage... Somme toute une vie plutôt sympathique pour les laitières...
Un petit mot maintenant sur l'entrecôte car beaucoup de bovins sont destinés à la boucherie !
L'entrecôte qui nous régale est en fait une côte de boeuf désossée, un morceau de choix, absolument divin mais cher tout comme l'aloyau qui comprend le contrefilet ou faux filet, le rumsteack et l'aiguillette baronne... Les célèbres T bones à l'américaine sont en fait des tranches coupées de filet et contrefilet encore attachés à leur os en forme de T...
J'ai personnellement utilisé de l'entrecôte bien sûr, préparée par un boucher d'Annemasse qui la fait rassir 15 jours et la prépare en pavés dégraissés... une vraie merveille mais un coût important !! Je n'ai pas trouvé de boeuf irlandais !!
Préparation commune aux 3 recettes : la cuisson de la viande : compter environ 170g par personne et des frites... poids selon les appétits... environ 1kg pour 6 voire plus !!
Cuisson de l'entrecôte
Dorer les entrecôtes dans une grande poêle sur toutes leurs faces avec 100g de beurre
et réserver.
Préchauffer le four à 200° et avant de servir mettre la viande dans un plat à rôtir 10 minutes au four. Laisser la porte ouverte qqs minutes pour la laisser se détendre et la couper en tranches de 1cm au moins pour la présenter dans des assiettes chaudes.
Un peu moins chère, la viande ici est une pièce à fondue très tendre cuite de la même façon !
Classiques
ou allumettes
Le secret des frites dorées
Les frites elles aussi sont cuites de la même façon : leur secret : la préparation, les pommes de terre sont épluchées et taillées mais jamais passées à l'eau ! et la cuisson : Trempées et légèrement dorées dans un bain d'huile à 160°, réservées et trempées avant le service dans un bain d'huile à 180° : un moelleux et un croustillant impeccable !
Et maintenant bien sûr, ce que vous attendez ce sont les sauces... La 1ère est sur internet, ou plutôt une proposition qui ressemble à celle du célèbre restaurant de Genève, car nul ne la connaît vraiment...
La sauce Café de Paris
Ingrédients pour 400g de beurre travaillé (20 personnes mais la sauce se garde au congélateur) : 300g de beurre, 1 échalote hachée, 1cs de persil haché, 2 gousses d'ail écrasées, 3 cornichons hachés, 2 filets d'anchois, 1cs de sauce Worcester, 1cs de moutarde forte, 1cc de curry, 1cs de thym, 1cc de marjolaine ou romarin, 1cc de sauce soja
Travailler le beurre à température ambiante afin qu'il devienne mou et souple et mixer finement ensemble tous les ingrédients. Poser sur la viande et l'assiette chaude et réserver sur un plat de métal posé sur un chauffe plat...
Déguster quand elle est fondue... Un petit bémol, la viande arrive un peu froide, il faut un peu de temps pour la réchauffer et faire fondre le beurre... le mien est moins froid !
La sauce du relais de Venise et des relais de l'entrecôte est différente, c'est une sauce au départ liée qui se défait un peu à la chaleur du chauffe plat et dans l'assiette chaude... la recette est tout aussi mystérieuse, on semble cependant savoir qu'elle contient moutarde, crème, foies de volaille et thym...
L'entrecôte et sa sauce du relais de Venise
Ingrédients pour 6 : 3 foies de volaille, 100g de thym en feuilles et fleurs, 250cl de crème liquide 1 grosse CS de moutarde blanche, 1 filet d'anchois, 1cc de sauce Worcester, 150g de beurre.
Cuire les foies de volaille dans un peu de beurre, les dorer mais les laisser rosés. Réduire à 2/3 ensemble moutarde et crème à feu doux. Mixer finement la crème de moutarde, les foies, le filet d'anchois et la sauce Worcester, saler, poivrer.
Au moment de servir, monter la sauce chaude avec le restant du beurre froid.
Ma sauce à moi...
Entrecôte sauce Café de Senga
Ingrédients : 2 échalotes hachées, 2dl de vin blanc, 3dl de crème liquide, 1 cube de bouillon de poule Knorr, 150g de beurre souple, 1 foie de volaille (optionnel), 1 botte de ciboulette, 1 botte de cerfeuil, 1 jus de citron, 4 filets d'anchois au sel, 1cs de moutarde forte, 1cc de concentré de tomates, 1cs de Ketchup, 1cs de sauce Worcester
Faire réduire ensemble les échalotes et le vin blanc pour obtenir une compote sans liquide. Faire réduire à 2/3 la crème avec le cube de bouillon et la compote d'échalotes.
Couper le beurre en petits morceaux et le mettre avec le reste des ingrédients (foie cuit rosé en option) dans un blender.
Donner un tour sur la position hachoir et verser la préparation chaude, puis mixer au blender pour obtenir une crème.
Réserver au coin du feu avant de servir bien chaud...
sur des assiettes chaudes également avec entrecôte coupée, frites et haricots verts au beurre
Le plus beau compliment reçu de la part de mon petit fils Mathis "Mamy Agnès, ta sauce, elle est à tomber dans les étoiles !"
Et puis Bonne fête à mon petit frère Patrice !!
Commentaires
J'ai aperçu Alexandre avec un air dubitatif quant au regard de la meuhhhh ! Qu'il ne s'inquiète pas c'est délicieux mais faut surtout pas voir la bête avant... j'en sais quelque chose ne serait-ce qu'une poule du poulailler à une certaine époque...
J'adore cette viande bleue, je dirais très bleue, et j'en fais souvent, très souvent, à toutes sauces, natures, fourme, roquefort, maroilles, ...
Ca m'a rappelé les souvenirs enfantins que j'ai pu réaliser adulte : de visiter et vivre près des fermes avec leur élevage, leur jardin, leurs...
Très beaux souvenirsJe ne susi pas fan de viande rouge, surtout je la mange trop cuite, mais avec une bonne sauce et des frites, personne ne résiste! J'essaierai sans doute la sauce café de Paris, je me vois déjà la congeler dans des empreintes pour portionner ou la mettre sur la viande comme les beurres persillés parfois
bon là pour le coup elle sera froide! pffft!
Et la sauce au café Senga bien sûr, je vais voir ce que ça fait, de tomber dans les étoiles, j'imagine qu'on ne dit pas aïe mais hummmm!Magnifique reportage et exposé sur la viande de boeuf, et tes photos avec la chair rosée me font terriblement envie à cette heure où on peut commencer à penser au dîner. Je ne mange pas souvent de viande rouge mais j'adore pourtant, et là je fais attention à choisir une pièce d'excellente qualité.
Merci Senga pour tout ce bel article et je te souhaite de passer un beau et ensoleillé week-end,Il y a quelques années, avec mes parents, on achetait 1/4 ou 1/2 vache, que le propriétaire nous découpait sur place, nous l'emportions tout prêt juste à congeler ! Elle avait une saveur incomparable.
A la maison, tout le monde apprécie la viande rouge, et je suis certaine que ta sauce nous conviendrait.
Trop mimi, le compliment
Bises, MarieJe vois que Monsieur a fini par être exaucé ! Oh combien exaucé, même ! Je l'envie ! ;o)) En tout cas, avec toutes ces photos animalières, je comprends pourquoi tu veux que je retire ma jolie tête de cochon de lait ! mais tu sais, moi aussi, je les aime, les bêtes ! Les boeufs, parce exemple, j'aime beaucoup, beaucoup leurs côtes ... ;o))
Gros bisous
Hélène
)
J'adore les entrecôtes et leurs accompagnements! Après avoir lu ton billet, j'ai faim ;-P... Merci pour cette jolie balade à la ferme.
Bises et bonne continuation,
Rosa