Relais de l'entrecôte ou café de Paris

Il est des endroits un peu magiques et chargés de souvenirs...

Je me rappelle les déjeuners parisiens au Relais de Venise, L'entrecôte aujourd'hui, boulevard Pereire, tout près de la porte Maillot... Ma belle mère nous y emmenait très souvent le samedi midi et c'était un plaisir d'y déguster la fameuse sauce accompagnant l'entrecôte, les frites allumettes dorées et la petite salade aux noix... Ce restaurant fondé en 1959 par Paul Gineste de Saurs offre depuis une formule de plat unique à base de contrefilet de boeuf, ou d'entrecôte bien sûr avec une sauce délicieuse dont la recette originale demeure inconnue et inchangée aujourd'hui...

Il existe de nombreux restaurants Relais de l'entrecôte ou L'entrecôte qui proposent cette formule dont celui de Genève dans la rue du Rhône...

Mais, à Genève, le premier du genre est le Café de Paris, rue du Mont Blanc, tout près de la gare de Cornavin. Créé en 1930 par les époux Dumont, propriétaires jusqu'en 1968, la formule est semblable mais la sauce diffère... nous y avons déjeuné vendredi en terrasse s'il vous plaît !

Il s'agit d'un beurre travaillé servi avec l'entrecôte sur un plat très chaud posé comme dans tous les relais sur un chauffe plat... ce beurre parfumé qui l'accompagne a été inventé par Monsieur Boubier, père de madame et sa composition est  inédite... Certains ont essayé de refaire ces sauces avec succès car chacune est délicieuse, mais ce n'est ni tout à fait la même ni tout à fait une autre !! comme dirait Verlaine !

J'ai trouvé sur internet des recettes et des idées et me propose de vous les faire partager après les avoir testées... Ma sauce à moi est inspirée à la base de la tout aussi célèbre crème de ciboulette de Guérard, mon amie Cléo sert son entrecôte accompagnée de ce petit chef d'oeuvre... Je la parfume avec divers ingrédients qui me semblent plus près du goût très original des sauces de ces deux restaurants...

Pour commencer, il faut rendre hommage à St Patrick, c'est aujourd'hui sa fête et c'est donc aussi le jour du boeuf de la St Patrick... Un petit concours est d'ailleurs organisé sur 750g.com avec des recettes bien sympathiques pour qui aime cette viande... Ce jour là, partout dans le monde des carnavals sont organisés et on déguste les plats traditionnels irlandais, l'Irish stew à base d'agneau, le bacon and cabbage, à base de lard et de chou ou le boeuf à la bière brune irlandaise... Vous pouvez trouver un article intéressant sur le site "Cuisinez le boeuf pour la St Patrick" et retrouver les recettes du concours sur "750g.com"... jusqu'au 31 mars, participez, déposez votre recette et consultez le réglement... ou allez voir et votez pour vos recettes préférées...

Une petite visite à la ferme à Morzine avec les petits pour dire bonjour aux vaches laitières à l'étable en hiver...

C'est pas calin tout ça !!

Un face à face un peu inquiet...

Une langue terrible pour se nettoyer les naseaux !!

Les clarines bien rangées pour la saison en alpage... Somme toute une vie plutôt sympathique pour les laitières...

Un petit mot maintenant sur l'entrecôte car beaucoup de bovins sont destinés à la boucherie !

L'entrecôte qui nous régale est en fait une côte de boeuf désossée, un morceau de choix, absolument divin mais cher tout comme l'aloyau qui comprend le contrefilet ou faux filet, le rumsteack et l'aiguillette baronne... Les célèbres T bones à l'américaine sont en fait des tranches coupées de filet et contrefilet encore attachés à leur os en forme de T...

J'ai personnellement utilisé de l'entrecôte bien sûr, préparée par un boucher d'Annemasse qui la fait rassir 15 jours et la prépare en pavés dégraissés... une vraie merveille mais un coût important !! Je n'ai pas trouvé de boeuf irlandais !!

Préparation commune aux 3 recettes : la cuisson de la viande : compter environ 170g par personne et des frites... poids selon les appétits... environ 1kg pour 6 voire plus !!

Cuisson de l'entrecôte

Dorer les entrecôtes dans une grande poêle sur toutes leurs faces avec 100g de beurre

et réserver.

Préchauffer le four à 200° et avant de servir mettre la viande dans un plat à rôtir 10 minutes au four. Laisser la porte ouverte qqs minutes pour la laisser se détendre et la couper en tranches de 1cm au moins pour la présenter dans des assiettes chaudes.

Un peu moins chère, la viande ici est une pièce à fondue très tendre cuite de la même façon !

Classiques

ou allumettes

Le secret des frites dorées

Les frites elles aussi sont cuites de la même façon : leur secret : la préparation, les pommes de terre sont épluchées et taillées mais jamais passées à l'eau ! et la cuisson : Trempées et légèrement dorées dans un bain d'huile à 160°, réservées et trempées avant le service dans un bain d'huile à 180° : un moelleux et un croustillant impeccable !

Et maintenant bien sûr, ce que vous attendez ce sont les sauces... La 1ère est sur internet, ou plutôt une proposition qui ressemble à celle du célèbre restaurant de Genève, car nul ne la connaît vraiment...

La sauce Café de Paris

Ingrédients pour 400g de beurre travaillé (20 personnes mais la sauce se garde au congélateur) : 300g de beurre, 1 échalote hachée,  1cs de persil haché, 2 gousses d'ail écrasées, 3 cornichons hachés, 2 filets d'anchois, 1cs de sauce Worcester, 1cs de moutarde forte, 1cc de curry, 1cs de thym, 1cc de marjolaine ou romarin, 1cc de sauce soja

Travailler le beurre à température ambiante afin qu'il devienne mou et souple et mixer finement ensemble tous les ingrédients. Poser sur la viande et l'assiette chaude et réserver sur un plat de métal posé sur un chauffe plat...

Déguster quand elle est fondue... Un petit bémol, la viande arrive un peu froide, il faut un peu de temps pour la réchauffer et faire fondre le beurre... le mien est moins froid !

La sauce du relais de Venise et des relais de l'entrecôte est différente, c'est une sauce au départ liée qui se défait un peu à la chaleur du chauffe plat et dans l'assiette chaude... la recette est tout aussi mystérieuse, on semble cependant savoir qu'elle contient moutarde, crème, foies de volaille et thym...

L'entrecôte et sa sauce du relais de Venise

Ingrédients pour 6 : 3 foies de volaille, 100g de thym en feuilles et fleurs, 250cl  de crème liquide 1 grosse CS de moutarde blanche, 1 filet d'anchois, 1cc de sauce Worcester, 150g de beurre.

Cuire les foies de volaille dans un peu de beurre, les dorer mais les laisser rosés. Réduire à 2/3 ensemble moutarde et crème à feu doux. Mixer finement la crème de moutarde, les foies, le filet d'anchois et la sauce Worcester, saler, poivrer.

Au moment de servir, monter la sauce chaude avec le restant du beurre froid.

Ma sauce à moi...

Entrecôte sauce Café de Senga

Ingrédients : 2 échalotes hachées, 2dl de vin blanc, 3dl de crème liquide, 1 cube de bouillon de poule Knorr, 150g de beurre souple, 1 foie de volaille (optionnel), 1 botte de ciboulette, 1 botte de cerfeuil, 1 jus de citron, 4 filets d'anchois au sel, 1cs de moutarde forte, 1cc de concentré de tomates, 1cs de Ketchup, 1cs de sauce Worcester

Faire réduire ensemble les échalotes et le vin blanc pour obtenir une compote sans liquide. Faire réduire à 2/3 la crème avec le cube de bouillon et la compote d'échalotes.

Couper le beurre en petits morceaux et le mettre avec le reste des ingrédients (foie cuit rosé en option) dans un blender.

Donner un tour sur la position hachoir et verser la préparation chaude, puis mixer au blender pour obtenir une crème.

Réserver au coin du feu avant de servir bien chaud...

sur des assiettes chaudes également avec entrecôte coupée, frites et haricots verts au beurre

Le plus beau compliment reçu de la part de mon petit fils Mathis "Mamy Agnès, ta sauce, elle est à tomber dans les étoiles !"

Et puis  Bonne fête à mon petit frère Patrice !!

Comments

[marie]

je vais à genéve très souvent !! endroit magnifique... Le café de Paris rue du Mont Blanc ,le service est formidable!! j'y vais pour manger la fameuse cote de veau ,je pense que cela ressemble davantage à un filet mignon et filet coupé en tranches, entouré de sa fameuse sauce !!!! c'est un délice... j'ai retrouvé se repas à Luxembourg 'café de paris). allez en manger c'est trop bon (entrés+ce plat+dessert+1 café) 'sans alcool car je n'en bois pas) prix environ 80FS minimum

[Nespresso capsul]

C est une superbe adresse ! c est superbe

[Serge]

Je ne suis pas sur que le café de Paris à Genève sert de l'entre côté, je pense que c'est du faux filet.... Ce qui n'enlève rien a la qualité de sa sauce . Je vous informe que vous pouvez acheter la sauce directement au comptoir. Elle est congelee

[Aboudi]

J'ai dejeuner aujourd'hui à l'entrecote café de Paris à Dubaï, qu'elle déception. Je n'arrive pas à croire que vous pourriez être la sœur des propriétaires de la porte maillot, et leurs enseignes internationales qui elle donne le vrai goût de l'entrecote porte maillot ou Marboeuf ou même le Qatar ou Dubaï (DIFC) et surtout Beyrouth. Je vous souhaite plein de bonne choses, sans nous malheureusement.

[Cupidon]

Si je peux me permettre, il n y a pas de commentaires de la part des gens qui ont testés ces recettes ! C'est dommage je trouve ...