30 décembre 2008
2009 arrive enfin ! Réveillon raffiné...
Et oui j'attends cette nouvelle année avec impatience, 2008 a été vraiment trop difficile ! Que dire si ce n'est qu'il faut fêter cette nouvelle année dignement et pour nous tous, recettes et plaisirs vont ensemble !
Un dernier menu classique et fin comme nous les aimons, avec les références de cuisiniers d'exception, les dinosaures de mes débuts en cuisine !
Alain Chapel ouvre le bal... avec Michel Guérard ! et oui j'ai repris pour accompagner les feuilletés de crêtes de coq de l'un, une recette maintes fois servie et toujours délicieuse, la crème de ciboulette de l'autre qui accompagne les mignons de veau farci de foie gras et mirepoix de légumes croquants, ou le homard en habit vert ou.... un délice !
Feuilletés de ris de veau, écrevisses et crêtes de coq, asperges vertes et sauce crème de ciboulette
Ingrédients pour 8 personnes : 500g de crêtes de coq (chez le volailler bressan !), une belle pomme de ris de veau, 300g d'écrevisses décortiqués, 1 botte d'asperges, 1 pâte feuilletée, 100g de roquette, 100g de pignons, 50g de parmesan, huile d'olive, 1 botte de ciboulettes, 1 botte de cerfeuil, 250g de crème épaisse, 25cl de vin blanc, 100g d'échalotes hachées, 1 cube de bouillon de volaille Knorr...
Blanchir les ris et les crêtes 10 minutes dans une casserole d'eau salée et vinaigrée, égoutter et débarrasser les ris de leur peau gélatineuse. Les couper en tranches.
Mixer pignons, roquette, parmesan et 2cs d'huile d'olive pour obtenir un pesto doux. Garnir les feuilletés étalés et coupés en carrés et recouvrir, cuire 10-12 minutes a four chaud.
Réduire les échalotes et le vin blanc pour obtenir une compote sirupeuse, ajouter le cube et la crème et réduire à nouveau au coin du feu.
Cuire les asperges à l'eau bouillante et rafraîchir pour garder la couleur. Faire dorer les ris et crêtes dans du beurre 5 minutes de chaque côté et réserver au chaud.
Au moment de servir réchauffer les ris et crêtes, les asperges, Mixer la sauce avec les herbes équeutées et servir avec un feuilleté coupé en 2 sur les assiettes chaudes...
Un grand classique de Roger Vergé, adoré et souvent fait et refait, oublié pendant 20 ans et retrouvé cette année pour Noël... Pendant près de 10 ans ce livre était à mon sens le plus beau livre de cuisine gourmande avec de superbes photos, ce qui était plutôt rare au début des années 80 !
Gratin de macaronis aux langoustes, gambas et St Jacques, sauce bisque
Pour 12 personnes : 6 queues de langoustes, 24 coquilles St Jacques, 36 gambas, 1 paquet de macaronis, 1/2 boîte de bisque de homard, huile d'olive, 500g de crème liquide, 200g de sauce tomate, 1 pot de beurre de crabe, 2cs de rouille...
Décortiquer gambas et langoustes et mettre les carapaces dans de l'huile d'olive, faire revenir et sécher un peu, ajouter la crème, donner un bouillon et presser pour recueillir les sucs. Passer à travers un chinois en pressant toujours et remettre dans une poêle creuse, ajouter beurre de crabe, sauce tomate, bisque, rouille et laisser compoter. Passer les fruits de mer rapidement à l'huile d'olive, cuire les macaronis al dente. Huiler le fond d'un plat à gratin, poser les macaronis et fruits de mer, verser la sauce et laisser gratiner 20 minutes à four chaud. Servir sans attendre...
Et puis à Soissons, elles m'avaient séduite, voici ma version ultra simplifiée des boules de Noël de Sandrine... Un délice glacé en fin de repas....
Boules glacées marron-praliné et leurs sauces caramel et chocolat
Ingrédients pour 10 boules : 1l de crème anglaise, 200g de crème de marrons, 1cs de cognac, 5dl de crème liquide, 2cs de praliné, 100g de chocolat noir, 200g de sucre, 2cs de crème épaisse, 15 marrons glacés, pralin,, cacao, sucre glace...
Mélanger 1/2l de crème anglaise avec la crème de marrons; 5 marrons glacés écrasés et le cognac, réserver. Faire fondre doucement le praliné dans l'autre 1/2l de crème anglaise, laisser refroidir, ajouter 1cs de pralin. Monter la crème liquide en chantilly et partager en 2 dans chacune des crèmes, mélanger légèrement et verser chacune dans des empreintes demi-sphères : 10 à 12 pour le parfait praliné, 10 à 12 pour le parfait marrons, mettre au grand froid 2 heures au moins.
1/2 heure avant de servir, sortir les parfaits et associer 1/2 sphère de parfait marrons à 1/2 sphère de parfait praliné, poser dans un bol de présentation, saupoudrer un peu de cacao et un peu de sucre glace. Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes 1'30 et mélanger rapidement à la fourchette pour que le mélange soit brillant. Mettre le sucre dans une casserole avec 2cs d'eau et chauffer pour le caramel. Quand les bords sont dorés, mélanger et arrêter la cuisson avec 2cs de crème, mélanger vivement. Poser un marron glacé sur la boule, couler un peu de chocolat et un peu de caramel...
Belle et bonne année gourmande à tous !
Plaisirs, délices et couleurs !
23 décembre 2008
Poti-veillon et ré-marron... le potimarron s'habille pour Noël !
Ce n'est pas tout récent mais c'est encore d'actualité... Un cadeau d'anniversaire qui m'a enchanté... un stage à Montpellier, au Jardin des Sens mais cette fois juste en face dans l'atelier où travaillait ce soir là Francis Navarre avec qqs potimarrons...
Alors, ne nous privons pas de cuisiner et de varier recettes et textures... à la manière de Jacques et Laurent Pourcel et avec les conseils de Francis Navarre...
En mise en bouche, je vous propose une recette tirée de "Tapas et petites bouchées"
Emulsion de potimarron, parfait aux cèpes
Ingrédients parfait : 40g de cèpes secs, 450g de fond de volaille ou de bouillon de poule, 150g de crème, 100g de lait, 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel
Réduire le fond de volaille de moitié, ajouter les cèpes, 100g de crème et le lait, assaisonner et donner un bouillon. Mixer finement et refroidir. Ajouter le reste de crème avant de turbiner.
Ingrédients pour l'émulsion : 300g de potimarron, 80g de marrons cuits, 1cs de sucre, 1dl de crème, 40cl de lait, 50g de beurre, 1 pincée de sel
Faire suer potimarron et marrons dans le beurre, ajouter le sucre, le sel, la crème et 30cl de lait, cuire très doucement pendant 30 minutes, mixer au blender et ajouter au besoin un peu de lait pour obtenir une consistance nappante. Filtrer et verser dans un siphon, fermer et mettre 2 cartouches de gaz.
Servir 1 quenelle de parfait sur l'émulsion et parsemer d'oignons frits et de poudre de cèpe...
Pour suivre une entrée douce et forestière...
Cèpes et lardons dorés, crème de potimarron et écume de cèpes
Ingrédients : 1 potimarron, 1l de bouillon de volaille, 100g de beurre, 200g de ventrèche de porc séchée, 500g de cèpes frais ou surgelés, 10g de cèpes secs, 1dl de fond de volaille, 1dl de crème liquide.
Eplucher le potimarron, le couper en cubes et le poser dans une poêle avec 50g de beurre, cuire doucement pour enrober les morceaux, verser le bouillon et laisser compoter 1/2 heure.
Assaisonner de sel et de poivre du moulin et émulsionner plusieurs minutes au blender pour obtenir une crème mousseuse.
Eplucher et couper les cèpes et la ventrèche en dés, faire revenir rapidement dans le reste du beurre, réserver.
l'écume de Francis Navarre...
la mienne....
Au moment de servir, réchauffer les cèpes, la crème de potimarron au micro-ondes en 2 fois 2 minutes. Chauffer le fond de volaille, les cèpes secs et la crème, saler, poivrer, mixer longtemps au mixer plongeant pour obtenir une écume.
Poser les cèpes au fond, la crème
et l'écume...
Francis Navarre nous l'a présenté dans une petite tasse avec une tartine de comté passée au four...
j'ai préféré la verrine pour la transparence et les saveurs tout simplement...
Le stage nous a permis de déguster une composition fine et belle, très parfumée...
Fricassée de gnocchis de potimarron et girolles, bouillon de champignons, parmesan et huile d'olive
La garniture est faite de girolles poêlées, la sauce en écume est celle du plat précédent réalisée à partir du jus de cuisson des girolles à la place des cèpes secs. une lamelle de parmesan un peu de ciboulette ciselée et un trait d'huile d'olive... Un vrai délice parfumé...
Mon interprétation en accompagnement vous donne la recette des gnocchis mais le potimarron d'origine (cuit en fines tranches au four avec de l'huile d'olive) est remplacé ici par des fonds d'artichaut
Pressé de queues de boeuf et veau, gnocchis d'artichauts, girolles, ris et rognon en jus de viande crémé aux chanterelles grises
Ingrédients pour 10 personnes : 1 queue de boeuf, 5 queues de veau, 1 grosse pomme de ris de veau, 1 beau rognon de veau, beurre, crème liquide, 300g de girolles, 300g de chanterelles grises, 1 tranche de lard gras, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 poireau, 75cl de fond de veau, 2 bouteilles de vin rouge, 1 bouquet garni, 350g de fonds d'artichauts cuits, 300g de pommes de terre cuites, 100g de farine tamisée, 2 jaunes d'oeufs, 1 botte de ciboulette, 50g d'échalotes hachées
Mettre au fond d’une cocotte le lard puis un lit de rondelles de carottes, la branche de céleri coupée et qqs rondelles de poireau. Poser dessus les queues de boeuf de veau tronçonnées par le boucher et arroser avec le fond brun et 1 bouteille de vin rouge, saler, poivrer et ajouter un bouquet garni. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.
Laisser refroidir, détacher les chairs des queues et passer le jus, remettre jus et viande dans un faitout, verser la 2nde bouteille et continuer la cuisson pendant 1 heure.
Version poti à gauche arti à droite
Préparer les quenelles : cuire les pommes de terre à l'eau et passer la chair au tamis, ajouter les artichauts et repasser au tamis, verser la farine en pluie, ajouter les jaunes d'oeufs, du sel et du poivre. Faire 4 petits paquets de ce mélange et rouler chacun en long boudin dans de la farine, couper en tronçons, écraser légèrement à la fourchette chaque tronçon et laisser sécher à l'air libre. Les pocher au fur et à mesure dans de l'eau frémissante puis les plonger dans de l'eau avec des glaçons. Au moment de servir, mettre du beurre et les échalotes dans une grande poêle et les réchauffer à feu doux.
Passer les ris de veau 5 minutes à l'eau bouillante et les parer : enlever les peaux gélatineuses, les couper en tranches. Enlever une partie du gras du rognon et le couper en tranches.
Au moment de servir : Egoutter la queue et poser dans un cercle ou une forme sur l'assiette chaude. Passer les rognons et les ris au beurre dans une poêle à feu vif, 2 minutes de chaque côté. Passer les girolles dans une poêle dans du beurre à feu vif 2 à 3 minutes. Récupérer le jus des girolles et le jus des queues et cuire les chanterelles grises bien nettoyées, ajouter 1cs de crème et laisser mijoter.
Dresser sur l'assiette autour du médaillon de queues, les petits gnocchis, les girolles, 1 tranche de rognon, 1 tranche de ris de veau et la sauce aux chanterelles grises
Et le dessert ? et bien potimarron aussi...
Biscuit mi-cuit au potimarron, crème glacée à la pistache et jus de chocolat amer
Ingrédients pour 12 biscuits : 200g de potimarron cuit, 200g de chocolat blanc, 240g de beurre, 8 oeufs, 100g de sucre, 50g de farine
Eplucher le potimarron et le couper en lamelles, cuire à couvert avec 1cs de sucre et un peu d'eau à feu doux jusqu'à ce que le mélange sèche.
Mixer pour obtenir une purée bien lisse
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie avec le beurre. Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume, ajouter la chocolat-beurre, la farine, la purée de potimarron, laisser reposer. Remplir aux 3/4 des empreintes cylindriques et mettre au froid.
Le jus de chocolat : 15g de chocolat amer en poudre, 35g d'eau, 25g de sucre, 1cc de beurre.
Porter à ébullition le cacao, l'eau et le sucre, ajouter le beurre, porter à nouveau à ébullition et réduire à feu doux pour obtenir un liquide sirupeux, verser dans une pipette pour la décoration.
Enfourner les biscuits à 190° pendant 8 minutes, laisser reposer 2 minutes et démouler sur les assiettes décorées d'une ligne de pistaches hachées. Poser sur chaque biscuit une quenelle de glace à la pistache...
Ma version est légèrement différente mais tout aussi bonne....
Biscuit au potimarron, crème glacée au chocolat, crème anglaise au praliné et croquant noisettes et pralin
Comme le biscuit est léger et très moelleux, j'ai décidé de le servir en île flottante sur une crème anglaise parfumée avec 1cs de praliné, une chantilly sucrée et une crème glacée au chocolat, le tout parsemé de noisette hachées légèrement torréfiées et de pralin... Délicieusement léger et gourmand....
Je vous souhaite un merveilleux Noël, plein de cadeaux, d'amour et d'amitié....
16 décembre 2008
Un réveillon petit budget pour moins de 10€, et oui, c'est possible !!
Coucou les filles, je tiens ma promesse et vous propose un menu sympa : 6 personnes, 60 €.... avec saumon et foie gras...
Quand on sait un peu cuisiner, on peut acheter des produits à des prix très doux et les accommoder...
Alors, pour 6 élèves de TL qui me l'ont demandé car elles ont décidé de passer le réveillon ensemble, voici un petit menu... il faudra simplement emprunter à vos parents qqs épices... et qqs produits courants (très peu)... Emily, tu demandes à ta maman 1 petit verre à liqueur de rhum blanc, 1 petit verre à liqueur de sirop de canne à sucre, Anne, à ton papa une bouteille de blanc léger, Kim un peu de purée de piments ou de tabasco, les autres un peu de sirop bien rouge, 200g de sucre, 1 verre d'huile d'olive, des épices et des herbes... Ce matin, je suis allée relever les prix derrière le lycée, dans le magasin de discount alimentaire......
Alors, les filles, le mode d'emploi : vous faites la liste et vous allez acheter les produits la veille (tous ceux qui sont en gras et soulignés) et vous listez également soigneusement les ingrédients maison et les ustensiles à rassembler avant de vous mettre en cuisine. Vous préparez tous les ingrédients pour la réalisation d'une recette à la fois ou de 2 si vous pouvez travailler en 2 groupes et chaque fois vous nettoyez... Vous vous avancez en réalisant les recettes que l'on peut faire la veille... Le jour même vous préparez tout, vous dressez la table et vous vous faites belles pour le dîner...
Crème de thon, gressins au jambon...
Ingrédients pour la crème de thon (peut être préparée à l'avance) : 1 petite boîte de thon au naturel de 150g (1,09€), 150g de fromage frais type St Moret (grosse boîte (2,64€), sel, poivre, 1 trait de purée de piment ou tabasco, paprika, herbes : ciboulette ou persil ou coriandre... 1 sachet de tortillas mexicaines (0,79€) à ouvrir au dernier moment.
Bien mélanger le thon et le fromage frais, saler, poivrer, pimenter ajouter les herbes, le paprika et déguster avec les tortillas...
Ingrédients pour les gressins ; 6 gressins (au sésame ou non)(1,09€ la boîte), 6 fines tranches de jambon cru (2,49€)
Juste avant l'apéro (sinon ça ramollit) rouler une tranche de jambon autour d'un gressin
Coktail des îles
(peut être préparé la veille) : 1 l de jus d'ananas (1,59€), 1 petit verre de rhum blanc, 1 petit verre de sirop de canne, sirop de grenadine ou de fruits rouges. Mélanger jus d'ananas, rhum et sirop de sucre, mettre au frais. Servir avec un glaçon et 1 trait de sirop rouge, 1 feuille de menthe et 1/2 tranche d'orange pour mettre un peu de couleur...
Total pour l'apéro : 9,69€
Verres et tartelettes au saumon
Ingrédients pour les verres (à préparer avant) : 1 mangue (1,09€), 2 avocats (2X0,79 = 1,58€), 1 citron (0,30€), huile d'olive, saumon fumé, 1 paquet de 150g (2,49€), herbes : coriandre ou ciboulette ou persil... pour les tartelettes : 1 pâte feuilletée (0,59€), 1 oeuf (1,19 € la boîte de 6 pour tout le repas : 0,20€), le reste du fromage type St Moret, poivre
Couper la mangue et les avocats en petits dés, arroser du jus de citron, saler, poivrer et recouvrir de 3cs d'huile d'olive, mettre dans de petits verres et poser un peu de saumon fumé et d'herbes
Découper avec un verre des ronds pour les tartelettes, mélanger fromage et oeuf, poser un peu du mélange sur chaque fond, cuire 10 minutes ou un peu plus à four chaud, poser un peu de saumon sur chaque tartelette...
Déguster ensemble en chaud et froid...
Total entrée : 6,25€
Roulés de dinde aux champignons et au foie gras
Ingrédients : la viande est souvent meilleure et pas beaucoup plus chère chez le boucher) 1 beau filet de dinde de 750g, environ (9,50€) ou escalopes de dinde pour le même poids, 1 petite boîte de foie gras de 200g (4,99), 500g de champignons de Paris (1,95€), 2 oeufs (0,40€), 250g de crème liquide (1,95€), 1 échalote, 1 verre de vin blanc ordinaire, sel, poivre, 0,50g de beurre (0,50€), 300g de riz (1,95 le kg)
Couper la viande en 6 escalopes fines, saler et poivrer sur les 2 faces et placer en rond dans des empreintes cylindriques ou petits moules ronds, mettre au centre 1cc de foie gras (la moitié du foie gras à peu près) et réserver au froid (peut être préparé la veille). Eplucher et cuire avec un peu de beurre dans une poêle les champignons de Paris coupés en 4. garder le jus et hacher les champignons avec les oeufs et 50g de crème, saler et poivrer, poser sur la viande. Mettre dans une petite casserole le jus des champignons, le vin blanc et l' échalote hachée finement au couteau, laisser réduire pour obtenir une grosse cuillerée ressemblant à de la compote. Ajouter le reste du foie gras écrasé et la crème, saler et poivrer. Mettre à feu doux et laisser réduire pendant 10 minutes en tournant avec un fouet... Cuire le riz, saupoudrer un peu d'épices genre paprika ou curry au fond d'un (joli) moule et verser le riz... bien tasser.
Cuire la viande 15 minutes au four 180° et réchauffer le riz en même temps mais 5-7 minutes seulement. Démouler le riz et servir ensemble avec la sauce
Total plat principal : 21,89 €
Gâteau chocolat-noisettes
A faire la veille, c'est meilleur !
Ingrédients : 200g de chocolat noir (0,49€), 3 oeufs (0,60€), 100g d'un sachet de poudre de noisettes (1,29€), 150g de beurre (1€), 150g de sucre.
Allumer le four à 190°. Faire fondre le beurre 2 minutes au micro-ondes avec le chocolat coupé en morceaux, bien mélanger à la cuillère. Battre les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter le chocolat, mélanger et la poudre de noisettes. Verser dans un moule tapissé de papier sulfurisé découpé à la forme du moule et cuire 20 minutes. Retirer et laisser refroidir à température ambiante
Salade d'agrumes
(à préparer le matin) : 1 filet d'oranges (1,79€), 1 filet de clémentines (1,29€), 2 pamplemousses (2X0,55 = 1,10€), 100g de sucre
Prélever à la râpe à gros trous le zeste de 3 oranges et le cuire avec le sucre et 1dl d'eau pendant 15 minutes pour obtenir un sirop. Eplucher les fruits (6 oranges, 6 mandarines, 2 pamplemousses) en retirant les peaux, c'est long mais vous êtes 6 !!!!, les poser sur un plat et les recouvrir du sirop, de zestes, mettre au froid... C'est frais et bon avec le chocolat.
Total dessert : 8,56€
Total repas 53,95€, il vous reste à penser au pain et aux papillotes !! Joyeuses fêtes les filles
10 décembre 2008
Un avant-goût de fêtes, Soisssons et les 40 bloggeurs
Je suis certainement la dernière à publier un petit reportage sur ce grand rassemblement de gourmands... J'ai aimé, passionnément bien sûr cette rencontre très riche en émotions et en plaisirs gourmands... Malheureusement je n'ai pas pu rester le dimanche et c'est vraiment dommage... une petite voix me disait tout bas à l'oreille dans le train du retour : "Il va falloir que tu choisisses, tu ne peux pas tout faire..." Bon, on verra plus tard, pour l'instant je trie mes photos et je me souviens... Mon grand regret est de ne pas avoir le don d'ubiquité pour suivre tous les ateliers... on ne savait plus où donner de la tête alors que des délices se préparaient un peu partout... Heureusement toutes les recettes sont en ligne sur le site de chef Damien et je suis déjà allée m'en copier qqs unes...
Alors pour la cuisine que nous aimons tous, je vous propose un petit tour et vous donne mes impressions...
Je commence par les recettes des bloggeurs avec lesquels j'ai tant aimé discuter tout au long du repas, une découverte pour moi... Mansour dont vous remarquerez à quel point il était assorti aux couleurs de l'atelier !! Toutes les photos que j'aurais aimé faire sont sur son blog Face-food
Et en plus vous trouverez un film documentaire superbe sur Soissons et des recettes extraordinaires, tout comme je les aime...
Une bien belle composition autour d'un ananas caramélisé de façon très subtile avec une pointe d'amertume,
une fausse brioche en pain perdu et une glace réglisse... Recette sur son blog version glace coco
beaucoup d'originalité et d'exotisme...
Marie Line au piano...
de la douceur et de la fraîcheur (avec une coupe de champagne par exemple), une petite cuillère au saumon et au radis des recettes de ML
Bien sûr, Micky était à l'honneur (mais si Micheline, il est superbe !!!), elle nous a régalés d'un gâteau dont elle a le secret aussi gros et magnifique 
que léger et fin en bouche... 
...et de deux bûches, celle réalisée chez elle et l'autre montée en atelier...
Et puis Doria nous a présenté 
ses St Jacques à la vanille et à la verveine citronnée accompagnées de petits légumes croquants...
Barbara de la maisonnette de Barbichounette...
que j'ai enfin découverte... juste à temps pour goûter ses crevettes en trilogie et découvrir le kadaïf ! comme des cheveux d'ange moelleux frits en croûte autour de ses crevettes... délicieux ! une texture douce et croquante... et les petits rouleaux frais et parfumés....
Mon amie Gwen, des textures et des parfums pour
ses fleurs africaines... la cuisine moléculaire à l'honneur bien sûr même si ce n'est pas de la tarte !!! Toute l'originalité des herbes, arômes, croquants et douceurs....
Les huîtres aussi font partie de la fête... J'ai été séduite par celles-ci, arrivées d'Irlande...
charnues et douces, un délice en bouche... ouvertes par notre grand chef Damien
ou bien, celles de Vendée, rapportées et cuisinées avec talent
par Marie France, une cuillerée pour papa
Des huîtres aux parfums très subtils et intéressants... j'ai beaucoup aimé les pommes acidulées du tartare et la réduction de vin blanc crèmeuse... le bouchon est bien aussi mais j'aurais préféré l'huître au dessus... vraiment j'aime les huîtres, même juste avec un peu de poivre !!! oh plaisir, j'ai trouvé ces huîtres d'Irlande chez mon poissonnier !
et enfin...
Merci Sandrine, sous l'oeil attentif de Guylaine et de Pascaloue, j'ai trouvé mon dessert de fêtes...
Sensation d'une boule de Noël... chocolat, praliné, pralin, crème de marrons, marrons glacés, mandarines confites, un vrai dessert de Noël... bientôt sur mes assiettes, les moules arrivent, ils sont commandés !!
Et puis il y a tous ceux que j'aurais aimé voir cuisiner et dont les recettes me paraissent parfaites, ceux qui ne sont venus ou n'ont cuisiné que dimanche, enfin tous ceux dont je regrette sincèrement la papote et la popote... ceux que je verrai l'année prochaine ou peut être plus tôt... Faisons un voeu pour que cela recommence vite...
Mais passons aux recettes de fête bien sûr pour un repas gourmand bien entendu sous le signe de la couleur...
Pour commencer qqs mises en bouches rapidement réalisées avec l'aide de M.Picard
Verres tomates-saumon-agrumes
Ingrédients pour 12 verres : 1 sachet de tomates à l'italienne de Picard, huile d'olive, thym, 1 sachet de brunoise de légumes picard, coriandre fraîche, 200g de saumon, huile de mandarine, vinaigre passion, 1 citron, 1 combawa, 1 trait de vodka, 1 feuille de gélatine
Prélever 1/2 jus de citron, le jus du combawa, qqs zestes, ajouter 5cl d'eau, 1cs de vodka et chauffer. Faire fondre la gélatine dans l'eau froide, essorer et faire fondre dans le liquide bien chaud. Verser au fond des verres et laisser prendre au froid.
Dans une poêle, compoter les tomates avec un peu d'huile d'olive, saler, poivrer, poser les feuilles de thym et laisser sécher qqs minutes sur le feu.
Faire revenir doucement les cubes de légumes de la brunoise dans un peu d'huile d'olive, quand ils sont translucides mais encore croquants, arrêter la cuisson, ajouter 20 feuilles de coriandre ciselées et laisser refroidir.
Emincer le saumon et ajouter un trait de vinaigre passion, saler poivrer et recouvrir d'huile de mandarine (Merci Hélène).
Au moment de servir, poser une peu de brunoise sur la gelée, un peu de tomates concassées et de saumon mariné, poser une feuille de coriandre ou de verveine citronnée...
Fèves sautées au chorizo et à la tomate, confit d'olive
Ingrédients pour 12 coupes : 1 sachet de fèves picard cuisinées, 12 tranches fines de chorizo, 1 pot de confit d'olive, huile d'olive
Faire revenir les fèves cuisinées dans un peu d'huile d'olive, garder tièdes. Dresser en posant une tranche de chorizo et 1/2cc de confit d'olives noires (re-merci Hélène) sur les fèves.
Crème de fèves, chantilly de tomates pimentées, chorizo
Ingrédients pour 12 verrines : 1 sachet de fèves pelées de Picard, 1cs de crème double, 5cl de crème liquide, 1/2cc de concentré de tomate, un trait de purée de piment, qqs brins de ciboulette, sel et poivre, 1 cube de bouillon knorr, 12 tranches de chorizo.
Préparer 1/2l de bouillon de poule avec le cube, ajouter les fèves et cuire 5 minutes. Mixer puis émulsionner au blender, ajouter la crème double et mélanger. Monter la crème liquide en chantilly et parfumer avec le concentré de tomates et le piment. Dresser chaud en verrine et poser la chantilly, le chorizo et la ciboulette coupée
Feuilletés tomates-olives-pignons
Ingrédients pour 18 feuilletés : Une pâte feuilletée au beurre Picard, 9 tomates cerises, 50g de pignons, 9 olives noires, 1 oeuf, 2cs de crème double, sel, poivre, thym
Découper les ronds dans la pâte feuilletée étalée au rouleau et poser dans des empreintes. Mélanger oeuf, crème, sel et poivre et verser au fond des tartelettes. Poser 1/2 tomate cerise, 1/2 olive, 2 pignons et cuire 10 minutes à four chaud.
Feuilleté olive-saumon-aneth
Ingrédients pour 18 feuilletés : 1 pâte feuilletée au beurre Picard, 10 olives noires, 50g d'amandes, 1 oeuf, 2cs de crème double, 2 tranches de saumon bio, 1 bouquet d'aneth frais ou surgelé
Etaler la pâte au rouleau et découper des ronds, garnir les empreintes. Mélanger oeuf, crème, sel et poivre, verser au fond des tartelettes. Mixer amandes et olives et poser 1/2cc sur chacune, cuire 10 minutes à four chaud et garnir de saumon découpé et d'aneth
Après ces amuse-bouche, une coupe de champagne, au moins.... passons à table...
Et là, on ne rigole plus, c'est la fête....
Lotte et langouste en crème de petits légumes
Pour 8 personnes : 2 belles langoustes, 2 kg de lotte, 200g de haricots verts, 200g de petits pois, 8 mini-carottes, 4 oignons verts, 2 panais, 1/2l de crème fraîche, huile d'olive, concentré de tomates, 100g d'échalotes, qqs feuilles d'épinards, 200g de morilles séchées (facultatif), 2 verres de vin blanc, une rasade de cognac
Si les langoustes sont vivantes, les plonger 5 minutes dans un court bouillon bouillant. Les dépecer, vider les pinces et mettre les carapaces dans une poêle avec 2cs d'huile d'olive et 2cs de concentré de tomates, chauffer à feu vif et presser pour faire sortir les sucs, flamber au cognac et réserver. Couper les langoustes et la lotte en gros dés. Ajouter l'os de la lotte aux carapaces et la crème, saler, poivrer et cuire 10 minutes, filtrer le jus et presser bien. Réduire les échalotes et le vin blanc pour obtenir un mélange sirupeux, ajouter la crème de carapaces et garder au chaud. Cuire séparément les légumes al dente. Tremper les morilles dans de l'eau tiède, passer les épinards au beurre, Faire cuire la lotte dans un peu d'huile d'olive et laisser compoter 5 minutes, ajouter les dés de langouste et cuire l'ensemble 5 minutes de plus. Réchauffer la sauce sur feu moyen et les légumes au micro-ondes. Chauffer les assiettes de présentation.
Dresser un lit de légumes au fond de l'assiette chaude, verser la sauce très chaude et poser les dés de lotte et de langouste, servir aussitôt ...
Pour terminer, un joli gâteau, pas aussi beau que celui de Micheline mais bon, bon, bon...
Marquise chocolat, marron à la mangue
Ingrédients pour un grand moule étoile Demarle de 10 parts : 3 belles mangues bien mûres ou 1 grosse boîte de mangues au sirop (1kg), 200g de chocolat noir, 150g de purée de marrons, 2cs de cognac, 60g de beurre, 2cs de cacao en poudre amer, 4cs de sucre en poudre, 3 jaunes d'oeufs, 5 feuilles de gélatine, 250g de crème liquide
Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat avec le beurre, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, chauffer 50g de crème, ajouter au chocolat et faire fondre la gélatine ramollie. Ajouter la crème de marrons, le cognac et laisser refroidir. Battre les oeufs, le chocolat en poudre et le sucre au fouet. Monter le reste de crème fraîche en chantilly. Couper les mangues en tranches et leur donner la forme des branches des étoiles, les poser au fond du moule. Mélanger délicatement les 3 préparations et verser dans le moule. Mettre au grand froid 1 heure, puis au froid en attendant de servir...
03 décembre 2008
Images cuisinées des grands lacs de Savoie chez Laurent Petit... Préparons les fêtes...
J'étais invitée, par une amie ... 
avec une autre amie d''
... C'était il y a bien longtemps, presque deux mois, je n'ai pas eu le temps de vous en parler et pourtant je le voulais ! Merci les filles de ce moment d'exception...et de notre rencontre avec Laurent Petit
Je vous avais raconté notre repas chez Alain Périllat en juillet, Atmosphères au Bourget du lac ; ils se connaissent bien et nous pouvons trouver dans le livre de Laurent Petit 
"Images cuisinées des grands lacs de Savoie", sa recette 
de féra du lac Léman cuisson sur la peau, mille feuilles de vert et côtes de blettes sauce crèmée aux herbes...
Entrons donc au Clos des sens pour un menu découverte
Une coupe de champagne Ruinart, léger et fruité...
La fameuse bulle de petits pois au coeur coulant
En amuse-bouche, la tartiflette déstructurée !! toute légère...
Une assiette très esthétique dont je me suis inspirée (un peu) pour ma recette de saumon... champignons en carpaccio, filets de perches, fleurs...
Là encore une source d'inspiration, le jaune d'oeuf à 64°, fait et refait avec une garniture différente, ici posé sur qqs cubes de cèpes... à voir plus loin en version topinambours...
Un gratin d'écrevisses sur le sable... souvenez vous de ma 1ère version crabe sur le sable sous un pin parasol !!
Le cornet de fèvettes, cèpes et petits pois à la sarriette accompagne la boya meunière... une belle perche du Léman...
Et enfin, l'omble chevalier, prince des profondeurs des lacs de Savoie dans un bouillon de céleri, mélisse et agrumes...
Le plateau de fromages des Savoie...
Une boule de sucre citronnée...
un coeur de sorbet au kalamansi (citron lui aussi)
Mille feuille au chocolat....
Une variation sur le raisin avec qqs tuiles de sucres parfumées...
Autour du café....
Laurent Petit dans son charmant jardin plein de fleurs et d'herbes aromatiques...
Surprise dans les toilettes....
Le Clos des sens, 4 rue Jean Mermoz à Annecy le vieux....
0450230790... Une adresse à ne pas manquer, je vous le dis...
A la manière de Laurent Petit, je vous propose un 1er repas de fête et pour commencer,
la recette que j'ai présentée à l'atelier des chefs à Lyon et qui m'a permis de remporter les 8èmes de finale de la Cuisine Cup... c'était il y a 15 jours... le saumon était à l'honneur...
Les 12 sélectionnés...
Le jury...
en plein travail...
Toute l'équipe... une aide précieuse et une ambiance très sympathique...
L'atelier en plein travail !!!
Les 4 finalistes....
Le buffet généreux et délicieux.... Surtout laissez vous séduire et créez, RDV à l'année prochaine, c'était vraiment très sympa...
Après midi, carré d'agneau... je suis seconde et ravie... sans regret, je connais la Norvège, l'Education Nationale ne me permet pas de prendre des vacances supplémentaires et je suis en compétition le 8-9 février.... et le plat de Jeanne, la gagnante était paraît-il délicieux... souhaitons lui bonne chance à Paris et bon voyage en Norvège....
Une ligne de saumon pour les addicts
Ingrédients : 1 filet de Saumon de Norvège de 800g, 12 mini pois gourmands, 1 mangue,
1 avocat, 4 petits champignons de Paris bien blancs, fleur de sel, poivre,
fleurs de trèfle, de pissenlit, de fenouil, feuilles de fenouil, ciboulette,
cerfeuil, 1 betterave cuite, 2 branches d'estragon, huile de mandarine (merci Hélène), vinaigre de fruit de la passion (merci Patou), mélasse de grenade ou crème de balsamique, sciure de sapin,
2cs de crème fraîche épaisse, 1 citron, sauce soja, miel liquide
Dans un fumoir artisanal ou dans une vieille poêle avec grille et couvercle, poser le pavé de saumon côté peau sur la grille, mettre un peu de poivre en grains, arroser de sauce soja mélangée au miel liquide, mettre une poignée de sciure au fond de la poêle ou du fumoir, mettre la poêle ou le fumoir sur le feu et attendre que la sciure fume, poser la grille et le couvercle et laisser fumer 15 minutes. Cuire 5 minutes à l'eau bouillante les pois gourmands et mettre dans de l'eau glacée pour garder la couleur. Couper la mangue et l'avocat en petits dés, éplucher les champignons et les couper en lamelles, arroser de jus de citron, prélever les zestes à la râpe. Hacher la betterave et ciseler les feuilles d'estragon, mélanger à la crème fraîche et aux zestes. Dresser sur l'assiette un trait de mélasse de grenade ou de crème de balsamique, en ligne, le saumon effeuillé posé sur les dés de mangue et d'avocat et parsemer un peu de fleur de sel, poser les lamelles de champignon, les pois gourmands, les fleurs et les herbes, un peu d'huile de mandarine mélangée au vinaigre de fruit de la passion sur le côté et une quenelle de crème de betterave ...
Le saumon est à peine cuit et fumé, très moelleux... l'ensemble
est frais et parfumé par les herbes, le citron, le vinaigre de fruit de la passion et l'huile
de mandarine assaisonnent le tout et la crème de betterave apporte un
peu de moelleux s'il en était besoin !
Encore une recette fétiche : celle que j'ai présentée ce week-end à Soissons...
Une rencontre formidable, plein de bloggeurs, reçus comme des rois par Damien...
et son équipe... Je vous en parlerai la fois prochaine... Vous trouverez des billets un peu partout sur les blogs participants ... le site de chef Damien est à l'honneur
Confit de topinambour, mousse de potimarron, jaune doux à la truffe
200g de topinambours, 100g de potimarron, 1cc de miel, beurre, 1 pincée de curry doux, 1 cube de bouillon de poule knorr, 1dl de crème liquide, 1dl de lait, fleur de sel, poivre du moulin, 1 petite truffe, huile de truffe, 6 oeufs de la ferme, huile d'olive, 3 marrons cuits, 3 tranches de pain de campagne.
Préchauffer le four à 65° et mettre les oeufs à cuire pendant 1h30. Préparer 1/2L de bouillon de poule
Eplucher le potimarron, le couper en lamelles et le faire revenir dans un peu de beurre, saler, poivrer, ajouter 1 marron et couvrir de bouillon de poule, laisser compoter.
Gratter les topinambours et les passer à l'eau, les couper en petits dés et les confire à feu très doux dans un peu d'huile d'olive avec 2 marrons émiettés, le miel, 2cs de bouillon de poule et une pincée de curry.
Mixer finement la compotée de potimarron, ajouter 1 cs d'huile de truffe, 1dl de crème liquide, ajouter un peu de lait au besoin pour obtenir une consistance nappante et réchauffer à feu doux. Filtrer avant de verser le tout dans un thermo-siphon, fermer, ajouter 2 cartouches de gaz ( mettre au bain marie si vous avez un siphon classique.
Couper les tranches de pain en long, passer au four chaud 1 minute et passer un peu d'huile de truffe au pinceau.
Casser les oeufs pour retirer les jaunes, dans une assiette creuse, déposer la mousse en tenant le siphon à l'envers à la verticale, le confit de topinambour, déposer un jaune et une lamelle de truffe, servir avec la mouillette et déguster...
Vous attendez le dessert, il est là, tout en rondeurs, je ne sais pas cristalliser les sorbets ni le chocolat...
Des marrons alors...
Parfait au marron, coeur fondant au chocolat, coulis de caramel
Pour le parfait glacé aux marrons (une dizaine) : C’est une vieille recette de Mercotte réadaptée mais toujours agréable, je l'ai déjà publiée...): 5 blancs d’œufs montés en neige ferme , ¼ de l de crème fleurette montée en Chantilly, 1 boîte de 250g de crème de marrons sucrée (Faugier pour moi !), 2cs de Cognac, 1cs de sirop de canne à sucre, 100g de brisures de marrons glacés
Mélanger Chantilly, purée de marron, Cognac, sirop de canne, ajouter délicatement les blancs d’œufs et les brisures de marrons glacés, verser aussitôt dans des empreintes et mettre au congélateur. Ressortir ½ heure avant de servir ou après 1 heure au réfrigérateur.
Pour 10 moelleux : 3 oeufs, 200g de chocolat noir, 100g de sucre, 100g de crème, 50g de farine
Battre et blanchir les oeufs et le sucre, ajouter le chocolat fondu avec la crème puis la farine, verser dans des empreintes à muffins et cuire 10 minutes à 200°. Démouler froid et couper en 2 avant de garnir avec la ganache...
La ganache au chocolat blanc : 150g de chocolat blanc, 125g de crème liquide, 50g de beurre pommade, 1cs de rhum
Couper le chocolat en morceaux, Verser en 3 fois la crème brûlante en remuant et lissant, laisser tièdir la préparation à 40° et lisser à nouveau en ajoutant le beurre, parfumer avec le rhum. Mettre dans une poche à douille au froid pendant au moins 2 heures et garnir
Les cercles de chocolat : Faire fondre 200g de chocolat noir 3 ' au micro-ondes en 2 fois et en mélangeant pour obtenir un chocolat liquide et brillant. Verser dans un flacon décor et préparer des bandes de rhodoïd de la taille de la circonférence des cercles voulus, mettre au bout un morceau de scotch plié à l'extrémité pour faciliter le dressage. Verser en filets le chocolat pour former une bande discontinue, dresser sur des assiettes en ronds et scotcher, laisser cristalliser au froid.
Pour le décor : marrons glacés et sauce caramel : faire chauffer 200g de sucre et 1cs d'eau, quand les bords deviennent dorés, mélanger et ajouter 1cs de crème
Dresser les assiettes avec moelleux et ganache, parfait surmonté d'un cercle et d'un marron glacé...
Le mois de décembre est enfin arrivé et les fêtes se préparent... alors à très bientôt !!
