19 novembre 2008
Enfants du Cambodge, apprentis de Sala Baï et jeune chef talentueux...
Cette jolie petite fille est celle de Sary, cuisinière aux mystères d'Angkor que vous connaissez bien maintenant. Elle est heureuse auprès de ses parents et de sa petite soeur, elle ira à l'école...
Ce n'est pas le cas de tous les enfants qui vivent dans les rues, autour des temples et des sites...
Certains sont gais et propres...
ou vivent sur l'eau...
D'autres assaillent les touristes et essaient de leur vendre de petits objets, foulards, épices, ananas ou mangues joliment découpés... Beaucoup ont perdu à tout jamais leur sourire et leur insouciance...
Anne vous en parle si bien que je lui laisse le soin de raconter sa vie, sa passion.. sur son blog "Stations gourmandes"
L'association "Agir pour le Cambodge" s'occupe aujourd'hui de cette foule d'enfants pauvres, des orphelins et de leur scolarité à Sre Ampil, de jeunes étudiants à Phnom Penh, du développement rural dans le Nord-Est et de la formation des jeunes défavorisés à l'école hôtelière gratuite de Sala Baï... C'est là que Anne et Caroline travaillent...
On peut les aider de façon ponctuelle en achetant sur internet le superbe livre édité pour "Agir pour le Cambodge"
La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Baï est un livre absolument superbe, photos de Maja Smend et recettes de Joannès Rivière, un jeune chef français qui a pris il y a 3 ans la responsabilité de la formation cuisine à l'école de Sala Baï et qui est aujourd'hui le chef talentueux du restaurant de l'Hôtel de la Paix.
On peut aussi commander des objets de l'artisanat khmer de la même façon ou parrainer et c'est tellement important.
Envoyer 20 € tous les mois par le biais de l'association, c'est ne payer que 8 € par mois grâce à la déduction fiscale de 60% mais c'est aussi offrir ses études à un étudiant de Sala Baï ou à un orphelin de Sre Ampli
L'association Aide et action fait de même et pour la même somme et la même déduction vous pouvez correspondre en anglais avec votre filleul, un enfant qui ne pourrait pas être scolarisé sans notre aide
Je vous offre aujourd'hui un petit reportage sur les restaurants appréciés en rapport direct ou indirect avec l'aide au Cambodge... et qqs recettes tirées du très beau livre de cuisine khmère, de quoi vous allécher bien sûr mais aussi vous faire rêver...
La cuisine khmère à Sala Baï
Le poulet sauté aux noix de cajou
Ingrédients pour 4 personnes : 2 blancs de poulet, 1 poivron rouge, 1 branche ou 1cs de poivre vert, 1 aubergine, 2 piments secs, 50g de gingembre, 3 gousses d'ail, 150g de noix de cajou, 3cs d'huile neutre, 4cs de sauce d'huître, 2cs de sauce soja, 1 bouquet de coriandre fraîche
Tailler le poulet en lamelles, mettre les piments à tremper pendant 20', épépiner et couper le poivron en lamelles et l'aubergine en dés, éplucher et hacher l'ail et le gingembre, effeuiller la coriandre.
Faire chauffer l'huile dans un wok et faire revenir les piments et les noix de cajou. Ajouter la volaille, l'ail et le gingembre, dorer la viande et lui faire rendre son eau, ajouter les légumes et faire sauter 2 minutes, terminer avec la sauce soja et huître et réduire un peu. Servir avec un riz blanc et parsemer de feuilles de coriandre...
La nouvelle cuisine khmère de Joannès Rivière à l'hôtel de la paix. 
Ce superbe hôtel tout neuf n'a rien à voir avec les enfants du Cambodge, en dehors de son chef
tout est luxueux mais glacial comme la clim et les lumières bleutées, vous êtes dans un hôtel parfait à tout point de vue... Je suis curieuse et ma foi, j'ai voulu voir ce qu'était un restaurant de luxe à Siem Reap (raisonnable quand même avec son menu dégustation à 25 €) ... Intéressant et délicieux...
On a un regard sur les cuisines de la grande salle à manger... on peut dîner dans le jardin exotique, une table basse, qqs coussins en suspension au dessus du sol !...
Nous avions bêtement choisi la clim redoutable... la rhino-pharyngite était toute proche !!
Passons au menu dégustation et à qqs recettes tirées du livre de cuisine...
Les cocktails glacés eux aussi...
Mise en bouche de légumes et serpent fumé...
Dés de pastèque au poisson séché
Ingrédients pour 4 personnes : 1/4 de pastèque, 100g de poisson sec ou de morue dessalée, 10 petits oignons grelots, 1 citron vert, 1 petit bouquet de coriandre.
Tailler la pastèque en cubes, hacher les oignons, effeuiller la coriandre, faire frire le poisson dans un peu d'huile et l'égoutter. Mélanger et assaisonner de jus de citron...
Grenouilles farcies au basilic sacré
Ingrédients : 4 grosses grenouilles entières, 50g de cuisses de grenouilles, 35g de poitrine de porc, 1cs de pâte de curry, 1 petit bouquet de basilic sacré (à petites feuilles), huile neutre, 1cs de cacahuètes grillées écrasées, 1cs de sauce Nuoc-man, 1/2cc de sucre de palme ou de miel.
Désosser les grenouilles après les avoir passées 1 minute à la vapeur. Enlever la couenne du porc et le couper en mini-dés. Hacher la chair des cuisses au couteau, mélanger au porc, ajouter les cacahuètes, le basilic ciselé, la pâte de curry, le miel, la sauce nuoc-man. Farcir les grenouilles, fermer avec un cure-dent, huiler, saler et rôtir au four chaud 8 minutes... servir avec un peu de carottes en filaments et de la sauce nems...
Amok de poisson
Poêlée de Saint Jacques au poivre vert
Emincé de volaille en bouillon d'herbes thaï
Trois plats absolument délicieux, parfumés et fins, un délice !
Les desserts ne sont pas le point fort de la cuisine cambodgienne, je confirme !!!!
Et puis si vous voulez déguster la cuisine cambodgienne en aidant les apprentis vous pouvez à Phnom Penh passer une bien agréable soirée au restaurant-hôtel d'application de l'association "Friends" qui agit elle aussi pour le Cambodge et forme des apprentis en cuisine, restauration et hôtellerie
Merci à Anne et Caroline de nous avoir invités dans ce superbe endroit...
Tout était bon de l'entrée au dessert...
La salade de fleur de bananier aux crevettes
Ingrédients pour 4 personnes : 1 petite fleur de bananier (il paraît qu'on en trouve dans les épiceries asiatiques... on devrait pouvoir la remplacer par des coeurs de palmier), 200g de petites crevettes roses, 1 tomate, 1 carotte, 1 bouquet de menthe, & bouquet de basilic thaï, 3 feuilles de citron kaffir, 2 citrons verts, 1 citron jaune, 3cs de sauce Nuoc-man, 1cc de sucre, piments frais, 2cs de cacahuètes grillées hachées, huile neutre.
Supprimer les premiers pétales rouges de la fleur de bananier et émincer très finement la partie jaune pâle, la placer dans de l'eau citronnée. Faire revenir les crevettes dans un peu d'huile neutre. Peler et épépiner la tomate et couper tomate et carotte en lanières. Effeuiller la menthe et le basilic. Mélanger tous les éléments et assaisonner avec sucre, jus de citron vert et Nuoc-man. Parsemer de cacahuètes et lanières de feuilles de citron et de piments.
Porc haché sauté aux aubergines
Ingrédients pour 4 personnes : 350g de poitrine de porc fraîche découennée, 2 aubergines, 2 échalotes, 3 gousses d'ail, 2 tiges de citronnelle, 10 feuilles de cardère ou 10 branches de coriandre, 2cs de sauce Nuoc-man, 1cc de sucre de palme ou de miel.
Faire griller les aubergines puis retirer la peau noire et couper en tronçons, écraser un peu à la fourchette. Eplucher et hacher la citronnelle et les échalotes, émincer la cardère ou la coriandre. Faire revenir la poitrine de porc, l'ail, les échalotes et la citronnelle dans un wok, dorer et ajouter les aubergines, poursuivre la cuisson pour réchauffer le tout et finir avec le Nuoc-man et le sucre de palme ou miel. Parsemer de feuilles de cardère ou de coriandre.
Crevettes sautées au poivre et au caramel
Ingrédients pour 4 personnes : 800g de grosses crevettes roses, 3 gousses d'ail, 1 bouquet de coriandre, 2cs d'huile neutre, 3cs de sucre, 1cc de poivre noir, 2cs de sauce Nuoc-man, petits légumes cuits al dente (mini-maïs, haricots verts, poivron rouge, sommités de chou-fleur...)
Décortiquer les crevettes en conservant les queues, éplucher et hacher l'ail, effeuiller la coriandre. verser le sucre dans une poêle et faire caraméliser, ajouter les crevettes, les légumes, l'ail et l'huile, remuer. Faire cuire qqs secondes, ajouter le poivre, la sauce Nuoc-man, la coriandre, faire cuire encore 10 secondes pour libérer l'arôme de la coriandre et servir aussitôt...
Même les desserts étaient délicieux...
Mousse glacée à la mangue
Crêpes flambées à la banane et glace coco
Beignets banane-chocolat-coco...
Toutes les recettes présentées sont tirées du livre "La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Baï", elles sont très faciles et des ingrédients de substitution sont proposés pour faciliter la réalisation...
J'ai eu beaucoup de plaisir à vous parler de ce pays que j'ai tant aimé; il me reste à me mettre aux fourneaux pour réaliser d'autres plats et retrouver ces saveurs si douces...
Il me reste maintenant à retrouver le chemin des blogs et à vous faire un petit coucou après 2 semaines vraiment très chargées... Je vous en parlerai !
10 novembre 2008
Mystères d'Angkor, secrets de cuisine... Le monde est petit, tout petit
Derniers jours au Cambodge, déjà, achats, adieux, soleil et chaleur, lumière et images... à emporter
Nous avons fait la connaissance de Jacques, allez voir sur son blog "ma bohème", les photos de ses voyages, le récit de ses errances, c'est un baroudeur solitaire... il nous a parlé de son frère Jean Claude, de ses blogs de cuisine, de photos... nous avons partagé qqs moments heureux et un soir, stupeur, le visage de Jacques se fige sur l'écran... mon frère est mort !! Vous le connaissiez peut être, il écrivait souvent et possédait plusieurs blogs dont "Popote et papote", un blog de cuisine très agréable et coloré... Nous n'avons pas eu le temps ... quelle tristesse...
Nous étions si bien dans les lodges des Mystères d'Angkor, reçus et aidés dans notre découverte par Pascal et Philippe, les maîtres de ces lieux... tout est bon pour le bien être, la convivialité et les petits plaisirs des voyageurs...
Et puis aux mystères, il y a Sary et ses petits plats... tous les jours différents et tous les jours délicieux...
Le curry de boeuf cambodgien
Le koar, porc caramélisé aux pousses de bambou...
Le Trey tchom hoy, terrine chaude de poisson...
Le Somlo mitchou youn, la soupe de poisson à l'ananas, tout ça c'est Sary, rentrons dans ses secrets culinaires
Quelques recettes en images alors...
Les naems à la patate douce de Sary
Ingrédients pour 4 personnes : 32 petits naems : 16 feuilles de riz ou 32 demi-feuilles, 600g de filet de porc cuit et haché, 1 patate douce, 50g de cacahuètes, 1 grosse carotte, 4 gousses d'ail pelées, 1cc de sucre, 2cc de fumet de veau, 1cc de sel, 1 citron vert, nuoc-man, sauce soja, 3 feuilles de chou
Piler ensemble l'ail et cacahuètes. Râper très finement la patate douce et la presser pour en extraire l'eau. Mélanger le tout avec le porc, ajouter sel, sucre et fumet. Tremper les feuilles de riz dans l'eau et les mettre déployées sur un torchon.
Poser 1cs de farce,
rouler un peu et pincer les extrémités,
rabattre les bords vers l'intérieur, finir de rouler...
Faire dorer dans de l'huile chaude. Emincer finement les feuilles de chou, râper la carotte, préparer de la sauce soja et du nuoc-man... servir chaud avec les légumes et les sauces
Le plat le plus connu et le plus apprécié des cambodgiens s'appelle l'amok et peut être servi dans une noix de coco ou des feuilles de bananier tressées et réalisé à partir de poisson, porc, poulet, crevettes...
Celui de Sary est au poisson mijoté au lait de coco...
Ingrédients pour 4 personnes : 800g de poisson à chair ferme, 300g de coprah (noix de coco râpée) ou 1/2l de lait de coco, 200g de feuilles de blettes...
(à défaut de ces feuilles si vertes destinées à l'amok)
100g de cacahuètes, 1 tête d'ail, 1cs de fumet de poisson,
3 piments rouges séchés, 20g de gingembre râpé, 1cs de prahoc (pâte de poisson que l'on peut remplacer par du beurre ou des rillettes de saumon) , 1cc de nuoc-man, 1cc de sucre, 1cc de sel, 2cs d'huile
Dans un mortier écraser ensemble le prahoc, les cacahuètes, les piments hachés, l'ail, le gingembre, le fumet de poisson, le nuoc-man, le sucre et le sel. Dans la pâte obtenue, mettre le poisson coupé en gros dés et mélanger pour qu'il s'imprègne des épices. Mettre le coprah dans 1/2 l d'eau, porter à ébullition, presser pour obtenir 1/2l de lait de coco.
Emincer les feuilles de blettes.
Sary congèle son lait de coco...
Faire chauffer l'huile dans le wok et ajouter tous les ingrédients, laisser mijoter 20 minutes à feu moyen et
déguster avec du riz blanc
Une version fruits de mer du poulpe au poivre vert de Sary dégustée en route vers les sites
Qqs images de marché, des oiseaux rôtis aux épices et oui, vous ne rêvez pas, ce sont des araignées, des tarentules frites !! Je ne peux pas vous en parler, je n'ai pas pu y goûter !!!!!
Un petit album pour vous montrer les couleurs du Cambodge...
Verte... comme les rizières et la forêt inondée...
Des lions fessus !! au passage...
Rose et grise comme les pierres des sites...
Si vous avez vu le film "Les deux frères" vous reconnaitrez ces sculptures dans l'eau du ruisseau et le parcours à travers les temples....
Noire et or comme les statues, les costumes et les ombres du théâtre khmer....
Les couleurs du lac Tonlé, des villages et des marchés flottants...
J'ai adoré ce pays, ses habitants... tout ce que j'ai vu, entendu, dégusté et découvert...
Dans mon prochain billet, je vous parlerai des enfants.....
