23 septembre 2008
La cuisine des lacs de Savoie...
C'était en juillet... un anniversaire de mariage, il faisait très beau et les vacances commençaient à peine... L'année d'avant déjà, nous avions choisi le restaurant "Atmosphères" pour une petite escapade, mais pour une raison inconnue, les mystères de l'informatique !! les photos que j'avais pourtant soigneusement répertoriées se sont perdues ! où ? impossible de le dire, je les ai cherchées en vain et me suis jurée que je retournerai au Bourget du lac pour y refaire le plein de plaisirs gourmands dans un cadre vraiment superbe... accompagnés cette année de Gwen, de passage à la maison et de Mercotte dont c'est un peu le restaurant fétiche... si près de sa grande maison savoyarde... Nous avons été reçus par Alain Périllat et son épouse Delphine, après le repas, nous avons fait connaissance avec les cuisines...
Vue sur le lac du Bourget, cher à Lamartine...
Une façon très ludique de présenter les amuse-bouche, en plus c'est gai et bien joli !!
Radis fendus au fromage d'Abondance, rondelles de diots laqués au miel et petits sablés parfumés, cornets à la crème de petits pois et aux lardons, tempura de coregones (petits lavarets du lac)...
Surprise dans sa sphère en porcelaine...
Une émulsion de courgettes et roquette, un bâton de lard, une quenelle de purée d'olives noires, tomate confite et qqs croûtons...
En entrée gourmande, les strates de queue de cochon, brunoise croquante en gelée et sorbet de fumet d'écrevisses du lac du Bourget, feuille de ficoïde...
ou le pressé de foie gras de canard, poivron confit et jambon savoyard...
ou encore le Saint Pierre, mousse d'artichauts aux truffes de la saint Jean...
Pour suivre...
Le magret de canard, confit et cube de farcement savoyard, poireaux et chanterelles sautées dans son jus laqué
ou le rôti de râble de lapereau aux escargots, poêlée de chanterelles aux pois frais, purée de petits pois et jus de lapin
ou encore
La féra du lac Léman cuisson sur la peau, mille feuilles de vert et côtes de blettes sauce crèmée aux herbes...
un grand classique de la maison dont la recette se trouve sur le livre de Laurent Petit, "Images cuisinées des grands lacs de Savoie"... Je vous en parlerai bientôt, après mon passage au "Clos des sens" à Annecy...
Les desserts maintenant... Sablé et tuile accompagnant une rosace de pêches de la coopérative du Tremblay, sorbet pêches et basilic
ou le pressé d'aubergines confites, framboises et sorbet framboise-poivron
ou bien le pressé de cerises et son sorbet cerises-piment
ou enfin le dessert 100% chocolat...
et pour finir...
les mignardises accompagnant le café... macaron et crème chocolatée, guimauve et soupe de melon glacée... transparences caramélisées
Une adresse à ne pas manquer si vous passez par là... ce menu du déjeuner est à 36 € !!
Et puis il faut vous dire que comme moi, Alain Périllat est originaire de la Yaute ! pour les connaisseurs, la Haute Savoie bien sûr... on retrouve les produits savoyards de la région mais aussi, la féra du Léman, le fromage d'Abondance, tout près de mon Samoëns natal, le farcement qui est un mélange de pommes de terre, pruneaux et lard... Toute mon enfance...
la carte est originale et colorée...Un excellent rapport qualité-prix, croyez moi !
Bien sûr, l'idéal est de pouvoir se restaurer sur la terrasse... mais une jolie salle vous attend aussi... et peut être si vous avez de la chance, une petite visite des cuisines... 
Mais bien sûr, il nous faut tester, alors je vous invite... C'était l'anniversaire d'Alexandre dimanche, repas familial mais aussi visite d'Hélène et de ses hommes, je vous en reparlerai plus tard...
Apéro, pour tester une huile d'olive à la mandarine, un des nombreux cadeaux gourmands rapportés par Hélène de "Oliviers & co" les hommes de l'olivier à Cannes... A la manière de... Alain Périllat :
Servis dans un plat de lentilles, bien droits, mes petits radis fendus au fromage d'Abondance, qqs cornets au saumon
Crème de brocolis, cornets de tartare de saumon à l'huile de mandarine
Ingrédients pour 20 mini-soupières : 3 pommes de brocolis bien verts, 1 poireau, 1 oignon nouveau, 1/2 litre de bouillon de poule (Knorr), 150g de saumon cru, huile d'olive parfumée à la mandarine, 100g de crème fraîche, ciboulette, 1 citron, 1 sachet de petits cornets apéritifs au bacon, beurre.
Couper le saumon en petites lanières, arroser d'un filet de citron et de l'huile parfumée, saler légèrement et poivrer, réserver au frais.
Cuire les brocolis à l'eau salée 10 minutes et les rafraîchir aussitôt pour qu'ils restent verts. Faire fondre le poireau et l'oignon émincés dans un peu de beurre. Ajouter le bouillon aux légumes, réchauffer et donner un bouillon, mixer finement et émulsionner au blender.
Mélanger crème fraîche, ciboulette ciselée, saler et poivrer...
Servir en mini-soupière la crème de brocolis surmontée d'une cc de crème à la ciboulette et de 2 petits cornets remplis de saumon mariné...
Pour finir, une recette qui m'a beaucoup plu et que je trouve très originale...
Râble de lapin farcis à la forestière
Pour 8 personnes : 2 râbles de lapin, 16 escargots cuits, 1 poignée de craterelles, une poignée de trompettes de la mort, 300g de chanterelles, 300g de pleurotes, 500g de champignons de Paris bruns, 2 oeufs, 100g de crème fraîche, 2 tomates, huile d'olive, échalotes hachées, 2 gousses d'ail haché, 1 cube de bouillon de légumes, 500g de petits pois, 100g de lardons, 1 oignon, 1 oignon frais, 300g de fèves, huile d'olive, bouquet garni.
Désosser les râbles et mettre les os dans un faitout, les faire brunir avec un peu d'huile d'olive, recouvrir d'eau, ajouter le cube de bouillon de légumes, l'oignon coupé, le bouquet garni et laisser bouillonner 30 minutes, écumer, filtrer et réserver
Nettoyer les champignons séparément. Mettre dans le bouillon les champignons de Paris et laisser réduire 15 minutes.
Cuire les fèves 3 minutes et les éplucher. Mettre les petits pois dans un faitout avec les lardons et l'oignon frais coupé en cubes, 3cs de beurre et ajouter 1/2 l d'eau. Cuire 10 minutes et réserver. Faire revenir et sécher les trompettes de la mort et les craterelles dans un peu de beurre avec 1/2 cc d'ail haché et 1cs d'échalotes hachées.
Couper les râbles en 4 et garnir 12 empreintes cylindriques, déposer 2 escargots au centre et qqs craterelles et trompettes. Battre les oeufs et la crème, saler, poivrer et recouvrir les râbles. Cuire 15 minutes à four moyen.
Faire revenir dans un peu de beurre avec des échalotes, de l'ail et du persil les chanterelles et les pleurotes séparément. Réchauffer les petits pois. Réchauffer les fèves dans les pleurotes.
Mixer finement le jus de lapin et les champignons de Paris.
Dresser l'assiette en démoulant un râble, en posant petits pois et chanterelles, sauce, pleurotes et fèves...
Des recettes de mon pays qui préparent l'automne en douceur....
18 septembre 2008
Bon anniversaire Senga !
Et oui, depuis peu, les bonheurs de Senga ont deux ans ! et moi un an de plus !!! Deux années de plaisirs gourmands et de rencontres, sur les blogs et aussi un peu partout, à Paris, Lyon, Bordeaux, Reims, Landéda, Genève, Juan les pins, Chambéry... partout où les salons, les restaurants et les amitiés nouvelles ont pu me conduire... des rencontres avec les chefs que j'admire et qui m'ont apporté un savoir faire et des idées, beaucoup d'idées... J'ai appris beaucoup de choses sur vos blogs et j'aime de plus en plus la photo et l'insolite... Ma cuisine s'est enrichie, esthétique des assiettes, association de saveurs, découvertes de produits et de matériel... C'est vraiment bien, une nouvelle sphère de petits bonheurs, alors merci à tous et à toutes...
Une recette, vous l'attendez quand même, c'est Gilles qui me l'a envoyée... un vieux copain de lycée... et j'ai bien ri !! Un peu d'humour ne fait pas de mal !!
Poulet au Whisky
Acheter un poulet d'environ 1, 200 kg et une bouteille de whisky.
Prévoir du sel, du poivre, de l'huile d'olive et des bardes de lard.
Vérifier que vous avez un tube de mayonnaise, on ne sait jamais.
Barder le poulet, le saler, le poivrer
et ajouter un filet d'huile d'olive.
Préchauffer le four à température moyenne
(220°C ou thermostat 5) pendant 10 minutes.
Se verser un verre de whisky et le boire.
Mettre le poulet au four dans un plat de cuisson approprié
Se verser un verre de whisky et le boire.
Renouveler cette dernière opération.
Après un quart beurre, fourrer l'ouvrir
pour surbeiller la buisson du coulet.
Brendre la vouteille de biscuit
et s'envoynet une bonne rasade.
Après un tard .... un far t'heure... abrès un moment quoi,
dituber jusqu'au bour.
Oufrir la borte, reburner, revourner...
mettre le noulet dans l'aurte sens.
S'asseoir sur une butain de chaise
et se reverdir 2 ou 3 verts de ouisti.
Buire, tuire, cuire le loulet bandant une deni-heure.
Et hop ! 3 berres de blus.
Se rebercer une bonne voulée de poulet...
non de visky.
Rabasser le loulet (qu'est tombu bar terre),
l'ettuyer et le voutre sur un blat.
Se béter la fihure cause du gras sur le barrelage de la buisine.
Ne pas essayer de se reveler.
Déciver qu'on est bien par derre
et binir la mouteille de misky.
Blus tard, ramber jusqu'au lit,
dorbir ze qui reste de la muit.
Le lendemain matin, prendre un Alka Seltzer,
manger le poulet froid avec de la mayonnaise en tube
et nettoyer le bordel que vous avez mis dans la cuisine.
Pour mon anniversaire, cette année, super cadeau : un stage chez les frères Pourcel au jardin des sens, animé par Francis Navarre, je vous raconterai bien sûr et qqs moments sympathiques avec Jacques Pourcel... Laurent était au Japon, la dédicace de mes livres et qqs propos gourmands...
Je vous propose de mêler mes talents, modestes à ceux des Pourcel, de Michalak et de Marx pour un dessert exotique présenté sur assiette ou ardoise, un petit jeu de miroirs, de couleurs et de saveurs...
Autour de la mangue, de l'ananas et des bananes.... glace pina colada et tartelettes amandines...
A la manière de Christophe Michalak : 10 tartelettes amandines :
La pâte sucrée (pour une quarantaine de fonds) 200g de farine, 20g de fécule, 100g de sucre glace, 130g de beurre, 40g de poudre d'amandes, 1 oeuf
Tamiser, mélanger avec le beurre coupé en morceaux, mettre en boule et au froid puis détacher 12 disques de 5cm de diamètre et de 2mm à l'emporte-pièces et cuire 8 minutes à 70°. Placer les disques au fond d'empreintes de 5cm de diamètre également.
Si vous êtes pressé, prenez donc en fonds des sablés bretons au rayon gâteau secs...
La crème d'amandes et de nougat pour les 12 disques : 50g de beurre, 50g de sucre, 50g de poudre d'amandes, 1cs de crème de nougat, 1 oeuf, 1cs de crème : mélanger et verser sur les disques, cuire 20 minutes à 170°, laisser reposer sur une grille...
A la manière de Thierry Marx, la glace pina colada : 500g de pulpe d'ananas, 150g de pulpe de noix de coco, 1 sachet d'émulsifiant à sorbet, 150g de sirop de canne à sucre, 150g de crème fleurette, 5cs de rhum blanc. Monter la crème fleurette en chantilly et réserver au froid. Mixer finement au blender tous les autres ingrédients et turbiner 20 minutes en machine à glace. Avant qu'elle ne soit prise, mélanger au fouet la crème chantilly et verser dans des moules en silicone... mettre au grand froid au moins 1 heure... Une version soft de sa pina colade dynamisée ! sans azote liquide mais avec les saveurs...
A la manière de Jacques et Laurent Pourcel :
Tajine de mangues : 3 mangues mûres, 50g de miel, 50g de beurre, 1cc d'eau de fleurs d'oranger, 1 tige de citronnelle. 1cs de crème épaisse
Faire fondre sur le feu le beurre et le miel, couper les mangues épluchées en morceaux et les poser dans le tajine, ajouter les parfums, la crème et laisser mijoter à couvert pendant 10 minutes... laisser refroidir
Ananas et bananes caramélisés : 1 ananas, 2 bananes, miel, 1cs de beurre, 1 gousse de vanille
Eplucher et couper les fruits en cubes et les poser avec le miel et le beurre dans une sauteuse, prélever les graines de vanille et les ajouter, laisser dorer et caraméliser. Réserver
Le coulis nougat-mangue-passion : 1 mangue, 10 fruits de la passion, 1CS de pâte de nougat
Couper la mangue en lamelles et prélever le jus des fruits de la passion. Laisser compoter dans une petite casserole pendant 15 minutes à feu très doux avec la pâte de nougat. Mixer au blender très finement et mettre au froid dans un flacon décor
A ma manière et comme je l'ai vu et appris...
Les pamplemousses confits : 5 pamplemousses roses, sucre en poudre
Prélever les écorces de pamplemousse en gardant un peu de pulpe, les couper en lanières, les déposer dans un plat creux et les recouvrir de sucre. Les mettre au micro-ondes 5 minutes, les retourner et les brasser, les remettre 5 minutes, les brasser et les cuire encore 5 minutes. Les faire sécher un peu sur une grille
Grillages de chocolat noir (recette déjà publiée)
Préparer le grillage, faire fondre le chocolat noir 3 ' au micro-ondes en 2 fois et en mélangeant pour obtenir un chocolat liquide et brillant. Verser dans un flacon décor et préparer des bandes de rhodoïd de la taille de la circonférence des tartelettes + 2cm, mettre au bout un morceau de scotch plié à l'extrémité pour faciliter le dressage. Verser en filets le chocolat pour former un grillage, dresser sur des assiettes en ronds et scotcher, laisser cristalliser au froid.
Ganache au chocolat noir : 150g de chocolat noir, 125g de crème liquide, 50g de beurre pommade, zestes d'orange
Faire chauffer la crème avec qqs zestes d'orange, donner un bouillon et laisser infuser. Redonner un bouillon et verser en 3 fois sur le chocolat noir en pépites ou morceaux, lisser chaque fois, ajouter le beurre et lisser à nouveau puis verser dans une poche à douille et mettre au froid.
Garnir les assiettes selon l'inspiration...
Brochette banane-ananas sur 1/2 gousse de vanille, glace, coulis, tartelette avec ganache, pamplemousses confits et grillage... servis sur une ardoise...
Les mêmes sur une assiette ancienne...
Le coulis en soupe, la tartelette-île flottante surmontée de la glace et du grillage aux pamplemousses confits...
Tranches de mangue et pamplemousses confits, panier aux mangues confites, glace et amandine grillagée...
On le fait et on le refait car c'est une belle gourmandise...
08 septembre 2008
Des ardoises, du foin, une tuile...
Retournons dans la simplicité des recettes et comme les 3 petits cochons, construisons notre menu autour de matières naturelles...
Tout d'abord pour Sha qui a organisé cette fois-ci "Le sucré s'invite chez le salé"... une interprétation du pamplemousse rose... Trop tard, je sais mais peu importe, l'essentiel est de participer...
Le vert s'invite chez le rose
Pamplemousse et crevettes roses, billes d'avocat et jeune pourpier, leur sauce rose
Ingrédients pour 4 personnes : 500g de grosses crevettes roses, 2 pamplemousses, 2 avocats, qqs feuilles de pourpier. 25cl de mayonnaise maison, 2cs de hot ketchup
Eplucher les crevettes cuites, peler à vif les pamplemousses et détacher les gousses de leurs peaux. Laver soigneusement le pourpier et en détacher les feuilles, couper les avocats en 2 et prélever des boules avec une cuillère parisienne. Monter la mayonnaise au mixeur plongeant : 1dl d'huile, 1cs de moutarde, 1 oeuf entier, sel et poivre... mélanger au ketchup.
Présenter sur une ardoise huilée, dans des verres, les différents ingrédients et la sauce dans de petits verres... Servir bien frais
Pour suivre, je vous propose qqs recettes de mes amies dégustées cet été avec délice... Pour commencer, en souvenir de notre stage chez Régis Marcon, une belle recette réalisée par Micheline lors de notre dernier passage à Saint Jean le Vieux... Des souvenirs d'un week-end bien riche, amitié, gourmandise et farfouille...
Souris d'agneau en croûte de foin, épices au loup
Ingrédients pour 4 personnes : 1kg de pâte à pain, foin bien sec, écorces d'orange, huile d'olive, beurre, 1 oignon émincé, 4 gousses d'ail, thym frais, 1 tomate, 1 carotte en petits dés, 4 souris d'agneau, 400g de collier d'agneau
Epices au loup : Ecorces d'une orange séchée en poudre, 2cs de genièvre écrasé, 1cs d'ail séché en poudre, 1cs de gingembre un poudre, 1 cs de poivre noir concassé
La veille, faire revenir et colorer rapidement les souris d'agneau dans un peu de beurre, égoutter, poser dans une boîte hermétique dans le foin, ajouter des écorces d'orange et réserver au froid. Jeter le beurre et dans la poêle poser sur un peu d'huile d'olive le collier d'agneau, colorer toutes les faces, dégraisser, ajouter 2CS d'épices au loup, l'oignon, la carotte, la tomate coupée en 4, l'ail écrasé, le thym, déglacer avec un peu d'eau puis mouiller à hauteur des morceaux, saler, poivrer, porter à ébullition et cuire à tout petit feu 30 minutes. Ajouter une petite poignée de foin, reporter à ébullition, filtrer et laisser réduire sur feu doux afin d'obtenir 25cl de jus d'agneau.
Le jour même, préchauffer le four à 240°. Abaisser la pâte en 4 galettes sur une épaisseur de 1 à 1,5cm, poser un peu de foin parfumé, 1 souris, saler, poivrer, envelopper de pâte et fermer le tout en mouillant un peu les bords.
Cuire 1/4 d'heure à 240° et 45 minutes à 1 heure à 100°. Sortir du four, laisser reposer 1/4 d'heure, le temps de chauffer qqs haricots verts et le jus d'agneau.
Découper la croûte sur l'assiette...
Une recette tirée de "La cuisine chez Régis Marcon"
Pour le dessert, un petit tour à Rancon pour déguster le "creusois" d'Odile, servi dans sa tuile...
Une recette retrouvée sur un parchemin dans les décombres d'un monastère de la région de Crocq. Il fallait cuire ce gâteau dans une tuile creuse. Depuis, une association de 31 pâtissiers qui se sont engagés à respecter scrupuleusement la recette et à n'utiliser que des produits de grande qualité, nous offre la possibilité de goûter ce gâteau merveilleux qui sent le beurre et la noisette... Voici la recette d'origine ou presque et son interprétation...
Prenez 2 verres de belles noisettes bien mûres finement rôties, écrasez-les avec le double de sucre. Mélangez avec cette poudre un verre de blancs d’oeufs et une poignée de farine de froment. Pour finir ajoutez environ 100g de beurre fondu. Remuez le tout et cuisez à four moyen : tel est "le creusois" que les moines cuisaient dans des tuiles creuses".
La tuile creuse est fermée par un morceau de tuile découpée et collée au four avec un peu de farine et d'eau...
Le creusois, gâteau aux noisettes
Ingrédients : 2 verres à moutarde de noisettes entières si possible fraîches, 4 verres de sucre, 1/2 verre de farine de froment, 5 blancs d'oeufs, 100g de beurre
Battre légèrement les blancs d'oeufs pour les alléger un peu. Mixer finement les noisettes et les torréfier 5 minutes à four chaud... verser sur les blancs d'oeufs, mélanger, ajouter le sucre, la farine tamisée et le beurre. Cuire 30 minutes à 160°... dans un moule souple si vous n'avez pas de tuile !!!
Un repas simple et bon à la portée de tous !!
02 septembre 2008
Marxismes... transparence et structures... mon calamar éclaté !
Je publie le plus vite possible la fin de mon aventure et vous propose une petite recette façon marxienne...
On entend beaucoup parler de cuisine moléculaire depuis l'intervention et les recherches d'Hervé This dans la cuisine... Thierry Marx n'aime pas beaucoup ce terme nous a-t-il dit, mais force est de constater quand on lit ses recettes ou quand on déguste sa cuisine, que beaucoup de ce qui nous surprend vient de l'utilisation d'azote liquide, d'alginate ou autres gommes et produits texturants, jusqu'au Gastrovac que nous avons vu dans les cuisines de Cordeillan-Bages... Bien entendu, sauf exception, ces pratiques entrent rarement dans notre culture culinaire et plus simplement dans notre cuisine. Cependant nous connaissions déjà beaucoup de choses puisque gélifiants, épaississants, gommes, algues... sont utilisés dans l'industrie alimentaire. Je me suis souvent intéressée aux cuissons et ai même été fascinée par les cuissons douces et longues de l'agneau par exemple en regardant François Adamski en stage à Limoges ou en me délectant des jaunes d'oeufs des frères Pourcel... J'ai reçu un petit colis de la maison Khalys qui m'a permis d'entrer dans la chimie culinaire... étonnant tout ça : chimie (oui, peut être mais l'utilisation d'algues se fait depuis des siècles au Japon ou plus généralement en Asie !) ... et aussi une réflexion sur notre façon de faire et une occasion de voir d'un autre oeil la cuisine...
Après le stage de Jean Luc Rocha, en juin, nous avons été reçues et invitées par Thierry Marx qui nous a fait goûter les plats emblématiques et les essais plus récents... Aujourd'hui, plutôt que de vous énumérer les merveilles dégustées, je vais vous en parler et vous donner mes impressions...
Pas d'explication particulière pour ces amuse-bouche mais un florilège de saveurs que je ne résiste pas à vous faire découvrir par la seule lecture : caviar d'aubergines, gelée de granny-smith, esturgeon fumé et feuille de shizo, cube de foie gras, fruits de la passion et chocolat... gelée de thé à la cardamome noire, bouchée de shitake pané à l'estragon, glace soja, thon demi-cuit, et graines de sésame blanc, mousse de mousserons sur lit de figue et tuile croustillante à la figue...
Perles de granny smith, hareng fumé et vodka
La 1ère fois que j'ai goûté à ces perles, j'ai eu l'impression de qqchose de magique, c'était chez Laurent Petit à Annecy, des perles de petit pois tièdes et douces, le coeur fondant dans la bouche... Depuis j'ai pu voir au salon "Cuisinez" à Paris l'année dernière, un atelier et j'ai trouvé ça tout simple. Je préfère ces grosses perles car le coeur est très coulant et libère les saveurs alors que les petites perles donnent une impression plus solide, de petites billes très douces mais plus neutres en goût. Les aliments en purée fine sont mixés et additionnés d'alginate puis lâchés dans l'eau salée grâce à une pipette ou simplement une cuillère et la sphérification s'opère... C'est le principe employé en confiserie : liquide à l'intérieur d'un solide...
Coeur de concombre, caviar d'Aquitaine et huître Gillardeau, émulsion de coquillage
C'est un ensemble très subtil dans lequel le caviar domine mais est adouci par le jus de concombre gélifié comme une pâte de fruit grâce à l'agar agar complété par de la gélatine alimentaire. Les émulsions parfumées et légères sont à base de lait et lait de soja, jus d'huître ou de coquillage et lécithine de soja. Les mélanges sont chauffés, conduits à ébullition et émulsionnés au mixeur. L'huître charnue est juste pochée dans son eau...
Cannelloni de crustacés et Piquillos, émulsion iodée et ficoïde glaciale sur croustillant de porc
Cette recette, nous l'avons réalisée à l'atelier le matin même... La gelée de piquillos se fait à la gomme Gelane, la farce est simplement réalisée avec la chair de crustacés (homard, gambas, langoustine, quand même !) de la crème liquide et des blancs d'oeufs pour tenir et épaissir l'ensemble... quelle simplicité ! L'émulsion iodée est tout aussi simple, petite réduction échalotes-vin blanc, champignons de Paris, le tout finement mixé, eau, jus de coquillage, crème liquide, un coup de mixeur plongeant, on prélève l'écume... pour le reste, c'est un peu plus costaud ! les feuilles de ficoïde très charnues, pas si faciles à trouver sauf si vous en avez dans votre jardin (c'est une vivace très facile à cultiver)... elles sont passées au Gastrovac, vous savez, cet appareil qui sert à imprégner les aliments sous vide... Ici, elles sont comme givrées, superbes et parfumées au gingembre.... Les croustillants de porc me font penser au gras du lard émincé et soufflé que j'avais dégusté au Mexique... ????
La gelée de piquillos prise est découpée à la taille du boudin de farce, la circonférence est mesurée, il suffit de poser un cylindre de farce grâce à une poche plastique coupée assez largement... filmer...
Le pigeon au thé, raviole bras croisés, copeaux de fenouil sur coulis de roquette...
son spaghetti au thé noir
Une grande réussite : déjà la cuisson parfaite du magret de pigeon, grillé et rouge à la fois... les pâtes fraîches fumées au pliage japonisant ou en long spaghetti dans une sauce crémeuse, l'esthétique de l'assiette aussi, la peinture au coulis....
Brioche crue et lait en fermentation
Un plat "vivant" : la pâte blanche de la brioche est encore habitée de ses levures, elle est déposée entre 2 tuiles de caramel d'isomalt réduit en poudre et passé au four. Le lait mélangé à la crème liquide et à la levure de boulanger , adouci de sucre glace forme une sorte de yaourt gazeux... sorte de chimie boulangère. un plat surprenant et très curieux en bouche, on a, c'est vrai, l'impression qu'il vit...
Fraise dynamisante, mousse givrée de citron, coulis de basilic
Une impression incroyable : cette fraise pétillante dynamisée par le CO2 au Gastrovac... les parfums subtils du basilic et du citron associés et complétés par celui de l'huile d'olive... J'avais déjà beaucoup aimé...
l'association glace au basilic et mousse badiane dans les célèbres aubergines glacées...
Et celle du biscuit à l'huile d'olive associée à l'amertume du Campari...
Thierry Marx parle de dé-structurer un produit pour en contourner les inconvénients. Au scanner le calamar se compose d'une tunique musculaire primitive à la structure non géométriquement organisée contrairement aux poissons dont les muscles sont striés. Il faut donc comme pour les ormeaux me semble-t-il, frapper et aplatir sa chair jusqu'à en effacer toute structure. Elle s'attendrit alors en évitant cette texture caoutchouteuse que nous lui connaissons parfois... Le calamar devient esthétique, graphique, sa ligne est épurée et évolutive... Il paraît que la congélation dé-structure sa chair de la même façon...
Pour rendre hommage à notre chef, je me suis inspirée d'une de ses recettes bien sûr et des précieux conseils de Jean Luc Rocha
Un OVNI en provenance de la planète Marx...
Calamar éclaté
Ingrédients pour 8 personnes : 8 calamars, 1 sachet de brunoise de petits légumes Picard (ou 500g de carottes, courgettes, navets en petits dés) 15 câpres, un morceau de gingembre, 1 bouquet de coriandre fraîche, 2kg de tomates, sel, poivre, purée de piments doux (celle offerte par Malou, une merveille de parfums ou piment d'espelette, 5g de gomme gélane, 2g d'agar agar, coques pour décorer, huile d'olive, sel et poivre du moulin, 1 litre de bouillon parfumé : fumet de poisson, 1/2 oignon, 4g de bonite séchée (magasins japonais), pelures de carottes, aubergines, 1 rondelle de gingembre), 8 feuilles de nori (algues vertes japonaises en feuilles
Préparer l'eau de tomates : peler les tomates à l'économe et mettre les peaux à sécher au four sur un silpat 1 heure à 100°.
Couper les tomates finement dans une passoire et les saler, laisser égoutter et presser un peu pour obtenir 600g d'eau de tomates. Faire bouillir pour ajouter la gomme gélane et verser sur un silpat ou flexipat en couche fine... laisser prendre au froid.
Préparer les calamars : s'ils sont frais : les nettoyer et les taper fortement afin d'éclater les fibres, s'ils sont surgelés : les dégeler simplement. Récupérer les têtes et faire cuire le tout 30 minutes dans un fumet de poisson avec 4 branches de coriandre. egoutter et laisser refroidir. Mettre les têtes et les coques dans un bol avec un peu d'huile d'olive, de sel et de piment d'Espelette.
Faire revenir les cubes de légumes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, saler et retirer du feu quand ils sont transparents mais encore croquants. Ajouter les câpres et râper un peu de gingembre. Faire chauffer un peu du bouillon de cuisson des calamars, mesurer et ajouter 2g d'agar agar pour 500g de liquide, passer un bouillon, ajouter 1cs de purée de piments doux, rectifier l'assaisonnement et ajouter la moitié des légumes en cubes, laisser prendre un peu et farcir les calamars, les poser sur de petits verres et laisser la farce prendre et refroidir au frigo...
Passer une feuille de nori sous l'eau et envelopper en longueur immédiatement un calamar en laissant une moitié blanche, une moitié verte enveloppée... renouveler l'opération pour les autres...
Donner un bouillon au reste de fumet... Découper la gelée de tomates en petites formes à l'emporte pièces...
Décorer l'assiette avec un calamar, qqs peaux de tomates séchées, coques et têtes égouttées, formes de gelée d'eau de tomates posées sur des feuilles de coriandre ou surmontées de légumes croquants, branches de coriandre, déguster avec une tasse de bouillon bouillant...
Une recette réalisée en collaboration avec Gwen, Mercotte et Simone... à 8 mains, chacune son calamar !
Merci à Thierry Marx, de tout coeur... un séjour au paradis...
merci à Jean Luc Rocha, surtout allez passer qqs moments dans l'atelier...
à Mickaël Tanguy en cuisine ou à l'atelier...
et à toute la brigade... et les autres, sans oublier Lucie, toujours et partout à la fois... qui se chargera de vous trouver la meilleure place et le meilleur dîner...
Pensez aussi au déjeuner découverte le dimanche midi, un prix tout doux et des essais fabuleux... sur nos conseils, des amis en reviennent, encore sous le charme...
