La cuisine des lacs de Savoie...

C'était en juillet...  un anniversaire de mariage, il faisait très beau et les vacances commençaient à peine... L'année d'avant déjà, nous avions choisi le restaurant "Atmosphères" pour une petite escapade, mais pour une raison inconnue, les mystères de l'informatique !! les photos que j'avais pourtant soigneusement répertoriées se sont perdues ! où ? impossible de le dire, je les ai cherchées en vain et me suis jurée que je retournerai au Bourget du lac pour y refaire le plein de plaisirs gourmands dans un cadre vraiment superbe... accompagnés cette année de Gwen, de passage à la maison et de Mercotte dont c'est un peu le restaurant fétiche... si près de sa grande maison savoyarde... Nous avons été reçus par Alain Périllat et son épouse Delphine, après le repas, nous avons fait connaissance avec les cuisines...

Vue sur le lac du Bourget, cher à Lamartine...

Une façon très ludique de présenter les amuse-bouche, en plus c'est gai et bien joli !!
Radis fendus au fromage d'Abondance, rondelles de diots laqués au miel et petits sablés parfumés, cornets à la crème de petits pois et aux lardons, tempura de coregones (petits lavarets du lac)...

 
Surprise dans sa sphère en porcelaine...

Une émulsion de courgettes et roquette, un bâton de lard, une quenelle de purée d'olives noires, tomate confite et qqs croûtons...



En entrée gourmande, les strates de queue de cochon, brunoise croquante en gelée et sorbet de fumet d'écrevisses du lac du Bourget, feuille de ficoïde...

ou le pressé de foie gras de canard, poivron confit et jambon savoyard...

ou encore le Saint Pierre, mousse d'artichauts aux truffes de la saint Jean...

Pour suivre...

Le magret de canard, confit et cube de farcement savoyard, poireaux et chanterelles sautées dans son jus laqué

ou le rôti de râble de lapereau aux escargots, poêlée de chanterelles aux pois frais, purée de petits pois et jus de lapin

ou encore

La féra du lac Léman cuisson sur la peau, mille feuilles de vert et côtes de blettes sauce crèmée aux herbes...

un grand classique de la maison dont la recette se trouve sur le livre de Laurent Petit, "Images cuisinées des grands lacs de Savoie"... Je vous en parlerai bientôt, après mon passage au "Clos des sens" à Annecy...

Les desserts maintenant... Sablé et tuile accompagnant une rosace de pêches de la coopérative du Tremblay, sorbet pêches et basilic

ou le pressé d'aubergines confites, framboises et sorbet framboise-poivron

ou bien le pressé de cerises et son sorbet cerises-piment

ou enfin le dessert 100% chocolat...
et pour finir...

les mignardises accompagnant le café... macaron et crème chocolatée, guimauve et soupe de melon glacée... transparences caramélisées

Une adresse à ne pas manquer si vous passez par là... ce menu du déjeuner est à 36 € !!
Et puis il faut vous dire que comme moi, Alain Périllat est originaire de la Yaute ! pour les connaisseurs, la Haute Savoie bien sûr... on retrouve les produits savoyards de la région mais aussi, la féra du Léman, le fromage d'Abondance, tout près de mon Samoëns natal, le farcement qui est un mélange de pommes de terre, pruneaux et lard... Toute mon enfance...



la carte est originale et colorée...Un excellent rapport qualité-prix, croyez moi !
Bien sûr, l'idéal est de pouvoir se restaurer sur la terrasse... mais une jolie salle vous attend aussi... et peut être si vous avez de la chance, une petite visite des cuisines...





Mais bien sûr, il nous faut tester, alors je vous invite... C'était l'anniversaire d'Alexandre dimanche, repas familial mais aussi visite d'Hélène et de ses hommes, je vous en reparlerai plus tard...

Apéro, pour tester une huile d'olive à la mandarine, un des nombreux cadeaux gourmands rapportés par Hélène de "Oliviers & co" les hommes de l'olivier à Cannes... A la manière de... Alain Périllat :



Servis dans un plat de lentilles, bien droits, mes petits radis fendus au fromage d'Abondance, qqs cornets au saumon

Crème de brocolis,

cornets de tartare de saumon

à l'huile de mandarine

Ingrédients pour 20 mini-soupières : 3 pommes de brocolis bien verts, 1 poireau, 1 oignon nouveau, 1/2 litre de bouillon de poule (Knorr), 150g de saumon cru, huile d'olive parfumée à la mandarine, 100g de crème fraîche, ciboulette, 1 citron, 1 sachet de petits cornets apéritifs au bacon, beurre.

Couper le saumon en petites lanières, arroser d'un filet de citron et de l'huile parfumée, saler légèrement et poivrer, réserver au frais.

Cuire les brocolis à l'eau salée 10 minutes et les rafraîchir aussitôt pour qu'ils restent verts. Faire fondre le poireau et l'oignon émincés dans un peu de beurre.  Ajouter  le bouillon aux légumes, réchauffer  et donner un bouillon, mixer finement et émulsionner au blender.

Mélanger crème fraîche, ciboulette ciselée, saler et poivrer...

Servir en mini-soupière la crème de brocolis surmontée d'une cc de crème à la ciboulette et de 2 petits cornets remplis de saumon mariné...

Pour finir, une recette qui m'a beaucoup plu et que je trouve très originale...

Râble de lapin farcis à la forestière

Pour 8 personnes : 2 râbles de lapin, 16 escargots cuits, 1 poignée de craterelles, une poignée de trompettes de la mort, 300g de chanterelles, 300g de pleurotes, 500g de champignons de Paris bruns, 2 oeufs, 100g de crème fraîche, 2 tomates, huile d'olive, échalotes hachées, 2 gousses d'ail haché, 1 cube de bouillon de légumes, 500g de petits pois, 100g de lardons, 1 oignon, 1 oignon frais, 300g de fèves, huile d'olive, bouquet garni.

Désosser les râbles et mettre les os dans un faitout, les faire brunir avec un peu d'huile d'olive, recouvrir d'eau, ajouter le cube de bouillon de légumes, l'oignon coupé, le bouquet garni et laisser bouillonner 30 minutes, écumer, filtrer et réserver

Nettoyer les champignons séparément. Mettre dans le bouillon les champignons de Paris et laisser réduire 15 minutes.

Cuire les fèves 3 minutes et les éplucher. Mettre les petits pois dans un faitout avec les lardons et l'oignon frais coupé en cubes, 3cs de beurre et ajouter 1/2 l d'eau. Cuire 10 minutes et réserver. Faire revenir et sécher les trompettes de la mort et les craterelles dans un peu de beurre avec 1/2 cc d'ail haché et 1cs d'échalotes hachées.

Couper les râbles en 4 et garnir 12 empreintes cylindriques, déposer 2 escargots au centre et qqs craterelles et trompettes.  Battre les oeufs et la crème, saler, poivrer et recouvrir les râbles. Cuire 15 minutes à four moyen.

Faire revenir dans un peu de beurre avec des échalotes, de l'ail et du persil les chanterelles et les pleurotes séparément. Réchauffer les petits pois. Réchauffer les fèves dans les pleurotes.

Mixer finement le jus de lapin et les champignons de Paris.

Dresser l'assiette en démoulant un râble, en posant petits pois et chanterelles, sauce,  pleurotes et fèves...

Des recettes de mon pays qui préparent l'automne en douceur....

Comments

[maida]

souvent tu poste des billets dont il est inutile de commenter y'a vraimnt rien à dire devant toutes ces merveilles, il me suffit de contempler et rêver !!!

[Nuage de lait]

Quel menu!!!
et ces assiettes.....hummmmm

[Botacook]

Tous ces plats sont superbes!

[chloé clafoutis]

Quelles belles assiettes ! Ce menu est si beau que l'on ose à peine y toucher ! J'aime bcp ta réinterprétation des radis au fromage d'abondance et des amuses bouches, il faudra que je teste ça !

Chloé Clafoutis

[frederique]

j'adore aussi ce restaurant recommandé par Mercotte et c'est une belle recommandation !