25 juin 2008
Sur la planète Marx
Un scoop dans les corrections du bac !! Authentique !! Les bacheliers 2008 avaient entre autres, en histoire, un sujet sur la guerre froide... et bien, dans une copie, surprise, la guerre froide, c'est une guerre entre les blogs, blog de l'est soviétique et blog de l'ouest américain !! Quelle chance, la guerre froide est terminée et les échanges sont possibles entre nos blogs !
Bon, les corrections avancent, je m'octroie un petit moment pour me détendre et vous faire rêver...
Vendredi dernier, j'étais sur un petit nuage, à Cordeillan Bages dans les cuisines de Thierry Marx et de Jean Luc Rocha, l'occasion de fêter la victoire de Gwen au concours de cuisine et de partager ces moments privilégiés auprès de nos chefs d'exception...
Jean Luc Rocha, MOF bien sûr, animait un stage sur la préparation des poissons et fruits de mer... C'est le thème et la date que nous avions choisis et nous avons beaucoup appris ce jour là, l'occasion pour moi de vous faire partager nos découvertes, de vous faire saliver un peu et de vous offrir ces prochaines semaines qqs recettes re-visitées bien sûr à la mode Senga...
Les plats réalisés...
Le bar croustillant aux noisettes, bananes fondantes aux vinaigres, caramel de Jerez au cacao,
avec sa tuile cacao au sel de maldon
une sauce parfaite et onctueuse
Le homard bleu dans sa bulle de petits légumes, bouillon de verveine, purée de navets et de citron confit, tuile au citron noir de Jérusalem...
Tel que nous l'avions dégusté en avril...
Dans sa bulle avant la cuisson à l'eau frémissante...
Vite goûté et
arrosé d'un petit blanc en dégustation
Cannelloni de crustacés et piquillos, émulsion iodée
Apprentissage pour moi de la gomme gélane... très intéressante texture !
Papillons de sardines cuites minute, tartare et émincé de fraises au balsamique
Une bien jolie façon de présenter les sardines...
L'arête est enlevée en passant le doigt pour dégager les filets, la nageoire dorsale est coupée et on y loge la queue en roulant les filets... Difficile à expliquer sans tomber dans le vulgaire !! essayez vous même !!
Sole prête à être dégustée, vinaigrette verte et asperges
Pour terminer, je vous propose notre dernier essai en images et toutes les explications comme si vous y étiez !!
Dès mon retour, un petit tour chez mon primeur pour les dernières asperges et qqs haricots bien verts, à Métro où j'ai pu trouver un bar et deux soles et hop en cuisine pour refaire ce plat si savoureux ! le bar et les cannellonis pour ce WE... avec les explications la semaine prochaine !!
J'ai trouvé avec plaisir un petit colis de Kalys, merci Nadège ! et bien sûr, j'ai décidé de tester les nouveaux produits sur fond de recette "rochienne" , merci Jean Luc bien sûr...
Cône de sole aux asperges, crème de haricots verts aux pistaches, vinaigrette verte et mousse de lait
Pour 4 personnes : 4 soles, 1 botte d'asperges vertes, 200g de haricots verts, 1cs de moutarde à l'ancienne, 1 oeuf mollet, 100g d'huile de pistache, 50g d'huile d'arachide, 1cc de thé matcha, 1 botte de persil, 1 botte de coriandre, 1 poignée d'épinards, 50g de crème liquide, 50g de lait, 2g de gomme de tara, 8 fils de ciboulette, 200g de pistaches bien vertes
Cuire les haricots verts 5 minutes à l'eau bouillante salée, les rafraîchir dans de l'eau glacée. Mixer finement avec 100g de pistaches, ajouter 1 verre d'eau, le sachet de gomme de tara, saler et poivrer, mixer à nouveau et réserver.
Eplucher les soles en commençant par inciser la peau vers la queue... Tirer et retirer ainsi toutes les peaux, blanches et brunes des soles. Il faut un très bon couteau, Jean Luc utilise un couteau à jambon assez souple et fin, moi mon couteau japonais santoku. Inciser le long de l'arête et le long des filets pour les dégager. Glisser le couteau le long de l'arête et lever ainsi les 4 filets. Les assembler pour reconstituer le poisson en mettant le côté peau lisse à l'intérieur.
Blanchir les épinards, le persil et la coriandre et mixer en purée fine avec 1 verre à liqueur d'eau de cuisson, sel et poivre. Poser les filets sur 4 grands rectangles de film et déposer 1cc de purée d'herbes au centre.
Refermer en formant des cônes bien serrés dans le film. Tourner et nouer les extrémités.
Cuire les asperges al dente. En découper 4 en lanières. Réunir 4 paquets de 3 asperges en faisant un petit noeud avec les fils de ciboulette, couper net et réserver.
Préparer la sauce : Récurer 100g de queues et parures d'asperges, mettre dans le blender avec 30g de purée d'herbes, la moutarde, l'oeuf mollet, 50g d'huile de pistache, l'huile d'arachide, le thé matcha et émulsionner très finement, réserver dans une casserole.
Au moment de servir ; Cuire les soles 7 minutes dans de l'eau frémissante. Réchauffer doucement la sauce et la mousse de haricots verts en remuant à la spatule pour l'épaissir. Chauffer qqs secondes le lait, la crème liquide et l'huile, saler poivrer et mettre dans un siphon, visser mettre une cartouche de gaz et réserver au bain marie.
Poser un fagot d'asperges sur l'assiette. Dégager les cônes de soles de leur film sur un papier absorbant et les poser en long, tracer qqs traits de sauce , parsemer de pistaches.
Présenter la crème de haricots dans une jolie verrine, verser généreusement la sauce et déposer un peu de mousse de lait... Garnir avec qqs herbes folles... Résultat pour la mousse à la gomme de tara : une texture douce et onctueuse sans matière grasse très agréable en bouche !!
Jean Luc Rocha présente la sauce surmontée de mousse dans un petit verre ...
Version très soft !
Version grand angle aussi, pour la géométrie !
ou version couleur !
Mais pour nous, la journée n'était pas terminée et nous avons eu la joie immense d'être invitées par Thierry Marx au château-restaurant pour un menu inoubliable... Ce sera mon prochain reportage avec qqs recettes bien sûr, mais aussi une visite des cuisines !
Je ne peux que remercier de tout coeur Chantal sans laquelle rien ne serait arrivé, Jean Luc Rocha pour ces moments d'exception et ce stage passionnant et bien sûr notre hôte pour son immense talent, sa gentillesse et sa générosité... Bravo à Gwen bien sûr, une brillante lauréate et beaucoup de projets communs à venir...
La suite la semaine prochaine bien sûr !
Allez vite lire le post de Chantal, publié en même temps que moi....
Et surtout, si vous avez l'occasion, je vous conseille les stages thématiques de Jean Luc Rocha et autres collaborateurs de Thierry Marx, le vendredi à Cordeillan Bages
