26 mars 2008
Pourcel, la suite de mes essais....
Après cette parenthèse fumeuse, je vous propose de rejoindre les frères Pourcel... J'ai testé pour vous qqs recettes, des petites bouchées apéritives dégustées sur place et retrouvées dans leur très beau livre "Tapas et petites bouchées", une recette créée à partir d'une entrée particulièrement appréciée et deux recettes tirées de leur livre "Destinations, cuisines"
Le livre de leurs restaurants de "La compagnie des comptoirs"... Dépaysement gourmand assuré !
Pour commencer... 
Autour de la langouste... Bouchée de pommes de terre en vinaigrette de noisettes, tartare de mangues et brochettes épicées, rouleaux aux saveurs d'Asie
Pour 8 personnes : 2 petites langoustes crues : tailler 24 petits cubes bien fermes, partager le reste en 2 parties, les cuire à la poêle et à l'huile d'olive , saler et poivrer, hacher l'une et couper l'autre en lamelles, réserver.
Recette d'origine : Emincé de homard sur une marmelade de pommes de terre aux herbes, vinaigrette de Sauternes
Pour la petite bouchée pommes de terre et vinaigrette d'échalotes aux noisettes : 2 pommes de terre cuites à la vapeur, 3cs d'échalotes hachées, 2cs de noisettes concassées, 1dl de vin blanc, 1/2 botte de coriandre, huile d'olive, jus de citron, cerfeuil haché
Ecraser les pommes de terre encore chaudes avec 2cs d'huile d'olive, saler et poivrer, mélanger avec la langouste en lamelles, les noisettes hachées et le cerfeuil, former des bouchons et poser sur une cuillère de présentation. réduire à sec le vin blanc et les échalotes et monter en vinaigrette avec 1/2 jus de citron et 3cs d'huile d'olive. Poser sur les pommes de terre et décorer avec une feuille de coriandre...
Pour le tartare de mangues à la coriandre et ses brochettes de langouste épicée : 1 belle mangue mûre et ferme coupée en mini-dés, 1 tomate pelée et épépinée coupée en dés, 1/2 botte de coriandre, huile d'olive, piment d'espelette, safran en filaments, poudre de curry
Laisser mariner les cubes de langouste avec 3cs d'huile d'olive, une pointe de piment et de curry, qqs filaments de safran, saler et poivrer légèrement. Mélanger dés de mangue et de tomate, coriandre ciselée, 2cs d'huile d'olive, une pointe de piment, saler et verser dans des verrines. Enfiler les cubes de langouste sur 8 cure-dents, placer qqs minutes sous le grill, décorer de feuilles de coriandre et poser la petite brochette chaude...
Pour les rouleaux de langouste sauce à la saveur d'Asie : recette d'origine : Nems de homard à l'orientale, radis blancs et tomates confites, sauce à la saveur d'Asie...
4 feuilles de riz coupées en 2, 1 petit navet, 1 petite carotte, 1 rondelle de gingembre, 1 combawa, 2 pétales de tomate confite, qqs feuilles de roquette, caramel balsamique, graines de sésame dorée, huile de sésame grillée, sauce soja, caramel balsamique, huile d'olive.
Couper les navet et carotte en bâtonnets, cuire doucement al dente dans un peu d'huile d'olive, ajouter les pétales de tomate coupés en filaments, la roquette ciselée, râper un peu de gingembre et de zeste de combawa, mélanger... Tremper les feuilles de riz pour les ramollir, les garnir du mélange de légumes, ajouter la langouste hachée, refermer en formant un rouleau. Mélanger dans un bol 1cs d'huile de sésame grillée, 1cs de sauce soja, 1cs de crème de balsamique. Poser chaque rouleau sur une coupelle avec un peu de sauce, servir très vite pour que les feuilles de riz ne sèchent pas...
Une entrée en kit... et une cuisson des oeufs bien originale selon Hervé This et Pierre Gagnaire : la cuisson douce à 65°
Confit, crème et chips de topinambours en écume de truffes, tartine au jaune doux,
île flottante en brouillade
Pour 8 personnes : 16 oeufs de ferme et 3 blancs, 1kg de topinambours, 2 truffes noires, huile et crème de truffes d'alba, huile d'olive, pain de campagne, beurre, curry, miel, crème liquide, bouillon de poule, sel et poivre
Allumer le four et vérifier la température au thermomètre : elle doit être comprise entre 65 et 68° !!! Mettre les oeufs dans leur coquille et laisser cuire 1H30 !!!
Pendant ce temps, gratter les topinambours, en couper 2 gros en cubes, 2 en lamelles pour les chips, les autres en morceaux. Mettre les cubes dans une poêle avec 3cs d'huile d'olive, 1/2 cc de curry, 1cc de miel et laisser confire à feu très doux. Cuire les morceaux dans une casserole avec 1/2 litre de bouillon de poule, saler et poivrer et mixer très finement en crème au blender.
Préparer les oeufs brouillés : fouetter 8 oeufs et passer au chinois, saler, poivrer et cuire au bain marie en fouettant sans arrêt. Dès que le mélange commence à épaissir, arrêter la cuisson dans un fond d'eau froide.
Monter les blancs en neige comme sur la recette de Chantal "Blanc manger" de JF.Piège...et cuire 4 minutes à four 150°
Au moment de servir :
Préparer l'écume : chauffer doucement 2dl de crème liquide avec la crème de truffes blanches et 1cs d'huile de truffe d'Alba, saler légèrement, filtrer et verser dans un siphon, fermer, ajouter la cartouche de gaz et poser dans de l'eau chaude.
Tartiner de fines tranches de pain de campagne avec un peu de beurre, dorer au four, saler et poivrer. Débarrasser les oeufs cuits à 65° de leur coquille et de leur blanc, ils sont mollets mais malléables, d'une consistance inédite et très fondante !!, les façonner en long et les couper en deux comme 2 petits bouchons luisants, les poser sur le pain et les déguster avec la crème de topinambour.
Poser les îles flottantes aux truffes sur les oeufs brouillés, accompagner d'une belle rondelle de truffe.
Frire les chips de topinambour dans un peu d'huile, réchauffer la crème et le confit. Poser le confit au fond d'un verre large, verser la crème de topinambours, poser l'écume au siphon et surmonter de chips...
Soyons un peu plus raisonnables, une recette savoureuse et à la portée de toutes les bourses... c'est une recette recomposée à partir de 2 recettes des Pourcel : Morceau de cochon aux 4 épices... et canard rôti... Destinations cuisines
Echine de porc aux épices, gâteau de polenta aux figues et oignons, chutney de dattes,
sauce vin et passion
Ingrédients pour 8 personnes : 1,5kg d'échine de porc, 4 épices, 1 citron vert, huile d'olive, beurre, fleur de sel, poivre du moulin, pistils de safran, 15Og de polenta, crème liquide, mascarpone, 4 figues, 2 oignons, sucre, vinaigre de cidre, sauce soja, fond de volaille, 100g échalotes ciselées, 5dl de bon vin rouge, 6 fruits de la passion, sucre en poudre, 200g de dattes fraîches ou confites, 1 oignon rouge, qqs pois gourmands...
Couper les figues en 8 et les oignons en fines lamelles, laisser
compoter avec un peu d'huile d'olive, saler et sécher un peu, déglacer
avec 1cs de vinaigre de cidre, ajouter 1cs de sauce soja et réduire à
sec. Placer dans des bacs à glaçons au congélateur.
Préparer le chutney de dattes : faire fondre les dattes et l'oignon rouge haché dans un peu de beurre, ajouter 1 trait de vinaigre de cidre, 1 pincée de 4 épices, sel et poivre et laisser compoter puis passer au moulin à légumes.
Préparer le porc en tranches coupées en 2, laisser mariner un peu avec un peu d'huile d'olive, saupoudrer 4 épices et de safran et le jus de citron vert...
Préparer la sauce : réduire les échalotes et le vin presque à sec, ajouter la pulpe de fruits de la passion, 1dl de fond de volaille et laisser réduire à nouveau un peu, réserver.
Préparer la polenta : faire cuire en suivant les instructions, saler, poivrer et en fin de cuisson, ajouter 2cs de mascarpone et mouler dans des empreintes profondes, placer au centre 1 cube de figue et refermer, réserver...
Au moment de servir, réchauffer 10 minutes à four chaud les gâteaux de polenta, placer les morceaux de porc égouttés sous le grill, chauffer la sauce et la monter avec un peu de beurre.
Servir 2 morceaux de viande avec qqs pois gourmands cuits 6 minutes al dente, 1 traînée de chutney, 1 cuillerée de sauce et 1 gâteau de polenta doré.
Et pour finir, dans ce même livre...
Poêlée de fruits exotiques aux épices, glace Pina Colada et sirop de Curaçao
Ingrédients pour 8 personnes : 5dl de crème anglaise, 5cl de sirop de canne à sucre, 3dl de purée d'ananas, 1dl de lait de coco, 5cl de rhum, 1 ananas frais, 2 caramboles, 1 mangue, 2 bananes, miel, curaçao, 4 gousses de vanille, 4 pistils de safran, poivre de sichuan, 1 bâton de cannelle, 8 étoiles de badiane, 1cc de mélange pour pain d'épices, beurre
Mélanger crème anglaise, purée d'ananas, rhum, sirop et lait de coco et turbiner en sorbetière. Mouler dans des empreintes creuses et réserver au congélateur.
Couper les caramboles et bananes en tranches, la mangue et l'ananas en cubes, laisser compoter avec 50g de beurre et 4cs de miel, les gousses de vanille fendues en deux et les épices.
Au moment de servir, enlever les étoiles de badiane et les gousses de vanille, les essuyer, égoutter les fruits encore tièdes, les poser au fond d'une assiette creuse, poser sur chacune une forme de glace, déglacer la poêle avec un peu de curaçao et verser sur les fruits, poser sur la glace 1/2 gousse de vanille et 1 étoile de badiane.
Je les ai servis avec un petit moelleux au chocolat en écume de caramel !! merci Chantal à nouveau pour cette délicieuse recette... pour donner une petite note croquante j'avais mis au fond des verres un mini palet au chocolat style brownie sec... Je peux attester que la cuisson dans les verres est sans aucun problème et je le fais souvent !!
Rassurez-vous, ce repas délicieux est un remake de 2 repas et je cuisine très peu en ce moment ! Et puis, je vous le dis, la semaine prochaine, on change de crèmerie !!
20 mars 2008
Smoking, no smoking...
En ce moment, je fume !!! En effet, j'ai acquis sur e-bay, un joli fumoir tout neuf, à 24 € et je fais qqs essais !
Le 1er a eu un succès inattendu puisqu'il m'a permis avec ma lotte légèrement fumée, de figurer à la 3ème place du concours organisé par Chantal, présidé par Jean Luc Rochas et Thierry Marx, excusez du peu ! et brillamment remporté par Damien et Gwen dont j'apprécie le savoir faire et la créativité...
Cela ne me suffit pas et je vais très vite aller à la recherche de recettes et d'idées dans la blogosphère, aidez-moi si vous le pouvez !!
Alors, voilà la bête :
La méthode est toute simple : il faut mettre une tasse de sciure de sapin au fond du récipient, mettre une grille par dessus, poser la viande, le poisson ou les légumes... couvrir et allumer le feu en dessous : ici, ce sont 2 brûloirs à réchaud...
Et laisser fumer 15 à 20 minutes : c'est cuit ou très peu pour un goût très léger...
Alors, aujourd'hui, je vous proposé un repas vert autour de ces jolis filets mignons de porc fumés et du saumon bien sûr...
Pour commencer, une recette light !
Saumon juste fumé aux graines de sésame, qqs épinards et oseille fondus dans le beurre, brins d'aneth et jus de citron-soja
Ingrédients pour 3 personnes : 3 pavés de saumon, graines de sésame, citron, 1kg d'épinards frais, 1 bouquet d'oseille, 1 bouquet d'aneth, sauce soja, beurre, huile de sésame grillée
Laisser mariner les pavés de saumon avec le jus de citron et 2cs de sauce soja, au bout d'une heure, égoutter en réservant le jus et parsemer de graines de sésame. Préparer le fumoir avec une tasse de sciure de sapin.
Laver et équeuter les épinards et l'oseille.
Fumer le saumon 15 minutes pas plus pour qu'il reste mi-cuit. Faire fondre les légumes dans une poêle en aller et retour avec 1cs de beurre frais, saler et poivrer. Servir avec l'aneth et le jus de citron-soja allongé avec 1cs d'huile de sésame grillée...
Pour suivre, une viande originale, légèrement fumée et qqs parfums subtils....
Filet de porc fumé et sa crème d'estragon, courgettes farcies aux aubergines blanches
et crème d'oignons au pavot
Pour 6 personnes : 2 filets mignons de porc frais, 1 botte d'estragon, 5dl de crème liquide, 2 oignons, 2 aubergines blanches, 6 petites courgettes rondes, des graines de pavot bleues, 1dl de vin blanc sec, 2 échalotes, 1 bouillon cube knorr, huile d'olive, beurre, sel et poivre
Si vous n'avez pas de fumoir, vous pouvez faire comme Régis Marcon qui nous a appris à fumer simplement et légèrement dans une vieille poêle ou Thierry Marx qui sert son filet de boeuf enfermé dans une papillote avec qqs sarments, juste le temps d'arriver sur l'assiette...
Mettre les filets dans le fumoir avec une branche d'estragon et laisser fumer 20 minutes.
Faire cuire les aubergines 6 minutes dans un sac plastique bien fermé au micro-ondes, les peler et les écraser un peu à la fourchette, les mettre avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre dans une casserole et laisser compoter sans brunir, ajouter une épice selon votre goût (cumin, coriandre...). Faire cuire les courgettes de la même façon et les évider.
Préparer le fond de sauce : hacher les échalotes, faire réduire à sec avec le vin blanc, ajouter 1/2 cube de bouillon et 1dl de crème liquide, saler, poivrer et donner un bouillon.
Préparer la crème d'oignons : les éplucher, les faire revenir et dorer dans un peu de beurre chauffé (si vous les mettez dans le beurre froid ils resteront translucides) ajouter 0,5 dl de bouillon préparé avec le reste du cube, ajouter la crème et mixer finement au blender ou mixer plongeant.
Au moment de servir, présenter les tranches de filet fumé découpées en biais, les courgettes farcies avec la purée d'aubergines et réchauffées au micro-ondes, la crème d'oignons dans un petit bol, arroser de sauce réchauffée avec des feuilles d'estragon et parsemer de graines de pavot bleu.
Pour terminer, une recette bien verte, no smoking !!
et l'occasion de vous rappeler le concours organisé par Buzz gourmand et présidé par Christophe Michalak, notre champion du monde de cuisine (allez voir son blog "Passions gourmandes" et présenté par Chantal !! il ne reste que 10 jours, alors, à vos fourneaux !!!!!
Je vais bien sûr envoyer ma recette, mais en attendant, à partir de cette fameuse petite tartelette amandine, je vous propose une version "volcan martien" chocolat-pistache... Et je vous rappelle que j'ai bien souvent réalisé cette recette depuis décembre, une base gourmande à varier à l'infini, en version complète ou rapide avec des sablés bretons... Vous la retrouverez...
dans mon dessert aux marrons, poires et dattes de réveillon,
dans mon dessert marocain avec le milk-shake Marrakech...
En verrine avec ananas et framboises
Une éruption sur la planète Mars, tartelette amandine, parfait et crème aux pistaches, lave de chocolat noir...
Pour les tartelettes : voici la recette de base qu'il va vous falloir interpréter...
Ingrédients pour 40 fonds de tartelettes
190g de farine
20g de fécule de pommes de terre
90g de sucre glace
130g de beurre
35g de poudre d'amandes
1 pincée de sel fin
1 oeuf (50g)
Crème amandine
200g de beurre
200g de sucre semoule
200g de poudre d'amandes
4 oeuf (200g)
10cl de crème liquide (100g)
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre en déset le travailler à la main.
3. Ajouter l'oeuf.
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer
et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 2 mm environ,
et la piquer à l'aide d'une fourchette.
6. Faire des disques de 5 cm de diamètre et laisser reposer 1 heure avant cuisson.
7. La crème amandine: Mélanger tous les ingrédients au fouet, excepté la crème.
8. Ajouter la crème. Surtout ne pas l'émulsionner, sinon elle risque de
gonfler au four. La réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.
9. Cuire les fonds de pâte sucrée environ 8 mn, à 170°C (th.5). Laisser
refroidir puis poser des cercles à tarte beurrés et farinés de 5 cm de
diamètre et 2 cm de haut.
10. Dresser la crème amandine sur les fonds de pâte sucrée cuits et
mettre au four 20 mn environ, à 170°C (th.5).
11. Sortir du four et laisser reposer sur une grille. Passer la lame
d’un couteau entre le cercle et la tartelette pour décoller le tout.
Une remarque : soit vous adaptez pour en faire le nombre voulu, soit vous gardez en boîte métallique ou au congélateur, c'est parfait aussi !!
Pour 6 parfaits : 1/2l de crème anglaise, 1dl de chantilly, 50g de pistaches non salées et hachées, 1 cs de sirop de vanille, 1 trait d'alcool de fruit mélanger et mouler dans de petites empreintes rondes, mettre au congélateur au moins deux heures, sortir 5 minutes avant de dresser l'assiette.
Crème de pistache : 150g de chocolat ivoire, 150g de mascarpone, 2cs de pâte de pistache : faire fondre le chocolat blanc avec la mascarpone, ajouter la pâte de pistache, mettre au froid...
Entourage chocolat : 100g de bon chocolat noir à faire fondre au micro-ondes... Préparer 6 bandes de rhodoid, les garnir au pinceau avec le chocolat, les faire tenir arrondies dans un petit plateau et mettre au froid pour cristalliser...
Coulis de chocolat : 100g de chocolat noir, 50g de crème liquide : faire fondre et mettre dans un flacon-décor
Dresser l'assiette en posant la tartelette au milieu, l'entourage déchiré en 3 morceaux mais rapprochés, verser la crème de pistache et laisser couler : l'entourage va glisser sur l'assiette, poser un parfait et décorer de chocolat tiède avec le flacon-décor et de grains de chocolat amer...
Comme ce dessert est hors concours, je vous le présente sur l'assiette... comme moi, laissez aller votre imagination et garnissez votre tartelette... la tartelette seulement !!
Il me restait pour la déco qqs meringues à la menthe et un peu de ganache au chocolat noir.....
14 mars 2008
A la manière de... Jacques et Laurent pourcel...
Dans la série, je cuisine avec les frères Pourcel... je continue mes essais culinaires...
Sur le site du Jardin des sens, j'ai trouvé ces 3 recettes, je les ai très légèrement revisitées... ou reformulées ou interprétées... comme vous voudrez !
Pour commencer, une entrée délicate et parfumée...
Carpaccio de St Jacques en vinaigrette de corail d'oursins et d'asperges, écume de corail
Pour 4 personnes : 16 St Jacques avec corail, 8 oursins, 4 asperges vertes, huile d'olive, fleur de sel, coriandre fraîche, 1dl de crème liquide, poivre du moulin (mélange poivre noir et baies roses), jus de citron
Débarrasser les St Jacques, nettoyer les noix et réserver les coraux. Escaloper les noix en fines lamelles et les poser en rosace sur les assiettes de présentation huilées, réserver. Ouvrir les oursins avec des ciseaux et prélever le corail bien jaune, couper en tronçons.
Mettre les coraux des St Jacques avec leur eau dans un bol et passer 2' au micro-ondes. Verser le tout dans la crème et laisser reposer. Cuire les asperges al dente et les couper en morceaux.
Au moment de servir passer les noix 1
minutes à four moyen pour les tièdir, répartir
qqs morceaux d'asperges sur les noix ainsi que le corail d'oursin, saupoudrer un
peu de sel de Guérande : ici j'ai utilisé le rubis
Valentine, citron et huile d'olive, poivrer et parsemer de coriandre
ciselée. Détailler en rondelles fines le reste des asperges, poser au fond des verres
Réchauffer la crème et les coraux, passer au mixer plongeant pour faire mousser et verser dans un petit verre posé au milieu de l'assiette.
On peut aussi déposer comme dans la recette d'origine, des échalotes hachées et poêlées et des cubes de tomate et remplacer la coriandre par de la ciboulette...
Pour suivre....
Filet de poulet pané aux noisettes goutte de poireaux et chanterelles dorées, jus à l'huile de noisette
Pour 6 personnes : 6 jolis filets de poulet, 450g de chanterelles fraîches ou surgelées, une moitié d'orange, 1dl de jus de poulet, huile de noisette, 2cs de farine, 300g de noisettes, beurre, sel, poivre du moulin, 1 oeuf, 10 jeunes poireaux, herbes fraîches
Préparer les champignons, les faire cuire dans un peu de beurre et ajouter l'huile de noisette, saler et poivrer, égoutter les champignons et réserver le jus. Couper les poireaux en julienne et les faire fondre dans un peu de beurre, saler et poivrer, sécher et réserver. Passer les noisettes sous un filet d'eau chaude, les peler, les sécher, les écraser et les torréfier dans une poêle. Fariner un côté des filets de poulet et passer les dans l'oeuf battu puis dans les noisettes pilées, les faire cuire dans du beurre du côté de la panure et les placer sur une plaque allant au four. Au moment de servir, passer les filets 6-8 minutes à four 180°, réchauffer les poireaux et les champignons et monter la sauce : faire réduire de moitié le jus de poulet avec le jus des champignons, monter avec 60g de beurre, ajouter les zestes hachés de la 1/2 orange... saler et poivrer...
Couper les filets en 2 pour les présenter sur l'assiette avec la compotée de poireaux moulée dans un cercle, les champignons alignés au dessus et le jus bien chaud, parsemer qqs herbes et qqs gouttelettes d'huile de noisette
Et pour finir....
Piqué de bananes et ananas sur une gousse de vanille, coulis de mangue
Ingrédients pour 4 personnes : 1 ananas, 2 bananes, 2 gousses de vanille, sirop de vanille, glace vanille, 1 belle mangue, 60g de beurre, 60g de sucre, 100g de chocolat noir
Chauffer 2' au micro-ondes le chocolat, bien remuer et lisser et verser à l'aide d'un entonnoir dans un flacon à décorer. Préparer des bandes de rhodoïd de 18cm, placer sous une extrémité un bour de scotch, laisser dépasser et plier un peu l'extrémité pour pouvoir le décoller facilement. Verser à l'aide du flacon le chocolat en formant des motifs assez serrés, style grillage. Former un cercle et fermer par le scotch. Déposer au froid sur une assiette le temps de cristalliser (environ ½ heure)
Fendre les gousses en 2 dans le sens de la longueur et prélever un peu des graines. Préparer 1/2l de crème anglaise avec 2 jaunes d'oeufs, 50g de sucre, 2dl de lait et parfumer avec les graines de vanille. Turbiner, mouler dans des empreintes et réserver au grand froid.
Eplucher l'ananas et les bananes et découper en tronçons. A l'aide d'une pique à brochette, transpercer chaque morceau pour les enfiler sur les ½ gousses de vanille pour composer 4 brochettes. Eplucher la mangue et la mixer finement avec 1dl de sirop de vanille. Dans une poêle, faire blondir en caramel le sucre et le beurre, poser les brochettes et les retourner plusieurs fois le temps de les enrober.
Présenter sur l'assiette : Une forme de glace vanille, une brochette, un cordon de coulis de mangue et un cordon de caramel de cuisson, poser un cercle de chocolat noir...
C'est trop tard pour la St Valentin, bon, dommage !
07 mars 2008
J'étais en vacances...
Une petite semaine à Montpellier, le temps n'était pas terrible mais le coeur y était... Nous avons fait une découverte magnifique en nous promenant au "Jardin des sens"... Depuis longtemps, je lisais et cuisinais Pourcel et j'étais très intéressée par le côté asiatique et parfumé de leur cuisine... et puis nous nous sommes décidés et l'occasion faisant le larron... nous avons tout à coup pensé que mon frère brun allait avoir 50 ans en avril, que nous ne pourrions pas être à ses côtés ce jour là, que finalement c'était une hyper bonne idée et que nous la saisirions illico... Tout ça sur l'autoroute du soleil ou presque... un petit coup de fil au restaurant, le temps d'apprendre que, exceptionnellement, le restaurant, normalement fermé le dimanche, était ouvert le lendemain et qu'une table pour quatre nous attendait !! Re-coup de fil à mon petit frère et hop c'est ok... quelle chance tout de même !!!! J'avais même avec moi, pour la route, "Tapas et petites bouchées" que je voulais revoir pour qqs amuse-bouche comme je les aime !! Par contre, je n'étais pas du tout outillée, question photos et le reportage est plus que vilain, pas de flash, presque plus de pile...
Arrivée devant le restaurant de Jacques et Laurent Pourcel...
Coup d'oeil au jardin
Et la salle... Nous choisissons le menu "Sens et saveurs"
Et tout commence par les mises en bouche bien sûr !
Petits feuilletages aux graines de toute sorte, crackers, croustillants, tuiles, gougères et bouchées gourmandes...
C'est dans mon livre et je les reconnais :
Gelée de tomates, mousse de mozzarella, pesto de roquette... croquettes de pied de porc, crème à la graine de moutarde : très original !
Crème de panais, écume d'asperge verte et beignet de langoustine
La composition autour du homard : le pressé à la mangue, le tartare roulé aux légumes croquants, la rouelle poêlée au caviar de courgette relevé de menthe...
Pour moi et parce que je suis très curieuse, que cela m'intriguait, que j'avais lu Hervé This et Pierre Gagnaire expliquant la cuisson de l'oeuf entre 60 et 68° et du jaune à 65°... et que je l'ai demandé gentiment : jaunes d'oeufs tièdes sur un confit de topinambour, truffe fraîche, bouillon et écume de truffe, chips de topinambour....
sous l'écume... les truffes et les jaunes, un délice absolu !!!
Pour les autres, un autre délice, filet de loup, fine lasagne de butternut, confit aux asperges de Provence, jus de rôti, émulsion au fumet de cèpes, sans oublier la petite tuile...
Le demi-pigeon rôti, sa cuisse en ballotine cuite au jus et glacée, pastilla de ses abats au curry, marmelade de blettes en mille-feuilles de pommes de terre, jus à l'amertume de cacao...
Vue de dessus !! et oui Mercotte, non seulement mes photos ne sont pas terribles, mais en plus elles sont mal prises !!!!
Et puis les fromages, et les mignardises...
Gelée de mandarine, mousse pralinée... mini-macarons parfumés, pâtes de fruits, chocolats...
Feuillantines au chocolat, mini-madeleines, beignets et coulis de framboises...
Feuilletés, doigts de meringue, cornets à la mousse vanillée, cromexquis glacés...
Le citron en déclinaison et transparence...
Et alors.... plus de piles, plus faim d'ailleurs depuis longtemps, plus possible...
Et pourtant le deuxième dessert était divin : moelleux au chocolat au lait, crème à la vanille bourbon, glace au marron-rhum... Vous me pardonnerez je l'espère mais je ne pouvais pas vous cacher tout cela et vous constaterez l'impromptu de la situation !!
Un menu à 125 € sans les vins, quand même !! Il existe aussi un menu-déjeuner à 50 € et un menu-dîner "Eclat du terroir en Languedoc" incluant les vins à 80 € pendant la semaine... et puis le menu dégustation "Sens et découverte" à 190 €... pour les très gourmands... il faut casser sa tirelire ! Un grand moment de plaisir gourmand aussi et la joie d'avoir gâté mon petit frère et ma belle soeur... On n'a pas tous les jours un demi-siècle !!!!
Et puis, pour me et vous réconcilier avec la photo tout en restant dans les plaisirs gourmands... je vous propose donc, à la Pourcel, inspiré de "Tapas et petites bouchées" (voir dans la colonne de droite) et revisité à la Senga... un apéro gourmand... Merci à Dominique pour la qualité de ses prises de vue !! à Chantal, Sarah et Séverine qui ont joué pour une fois les petites mains !!
La 1ère recette est inspirée d'une mise en bouche, les deux autres, revisitées sont dans le livre...
Crème de panais, écume d'herbes, chips de panais et chorizo...
Compotée de tomates, mousse de mozzarella, pesto de roquette et son cracker feuilleté au pesto
Pan con tomates, jambon cru et crème au basilic...
Ingrédients pour 8 personnes : pour la compotée de tomates : 6 tomates, 2cs d'échalottes hachées, thym, laurier, 1cs concentré de tomates, huile d'olive, 2 pétales de tomate confite hachée, sel, poivre
Pour la mousse de mozzarella : 300g de mozarella coupée en mini-dés, 50g de fromage blanc, 50g de crème liquide, 2cs de vinaigrette citron-huile d'olive, 2cs de ciboulette ciselée, sel et poivre
pour le pesto de roquette : 60g de roquette, 6 feuilles de basilic, 50g de noix hachées, 1dl d'huile d'olive, sel et poivre
pour les feuilletés de pesto : 1 pâte feuilletée étalée, 1cs de pesto classique (basilic, huile d'olive, parmesan, pignons).
Préparer la compotée de tomates (je l'ai préférée à la gelée) : Passer les tomates à l'eau bouillante, enlever la peau et les pépins, tailler en cubes. Mettre 3cs d'huile d'olive dans une poêle, les échalotes hachées, le thym, le laurier, les tomates en cubes et confites, le concentré de tomates et laisser compoter et réduire à sec, rectifier l'assaisonnement et mettre au frais.
Mixer fin les ingrédients du pesto de roquette et réserver au frais. Couper la mozzarelle en mini-dés, mélanger la reste des ingrédients, assaisonner et mettre au froid.
Couper deux bandes de pâte feuilletée, recouvrir l'une de pesto et poser l'autre au dessus, tailler des bandes fines et cuire 6 minutes à four chaud.
Finitions : en verrine, déposer en couches, mousse de mozzarelle, compotée de tomates, pesto de roquette, finir par un trait de caramel balsamique et poser un feuilleté sur le bord....
Pour la crème de panais...
Ingrédients pour 8 personnes : 2 panais, 30cl de bouillon de poule, huile, sel, poivre, 50g de chorizo, sel et poivre, 10 feuilles d'épinard, 4 feuilles de basilic, 2cs de ciboulette ciselée, 1dl de crème liquide
Eplucher et couper les panais en rondelles très fines, en réserver 6 pour les ships, cuire le reste dans le bouillon 10 minutes, mixer très fin au blender ou mixer plongeant.
Faire frire les 6 lamelles de panais dans un peu d'huile chaude, retirer quand elles sont dorées, passer le chorizo en rondelles fines sous le grill, mettre le tout sur un papier absorbant. Préparer l'écume : chauffer la crème avec les herbes, saler et poivrer, au 1er bouillon...
verser dans un bol profond et émulsionner au mixer plongeant afin d'obtenir une écume mousseuse.
Verser la crème de panais, poser l'écume, surmonter des chips de panais et de chorizo....
Pour les tartelettes fines de tomates au jambon cru...
Ingrédients pour une vingtaine de tartelettes: 1 pâte feuilletée étalée, 50g de tomates confites hachées, 2cs de pesto, 20 mini feuilles de basilic passées à l'huile d'olive, 4 tranches fines de jambon cru, 3cs de mascarpone
Découper une vingtaine de ronds à l'emporte pièces, poser un peu de pesto et de tomates confites, faire cuire au four 180° 5 minutes. Tailler le jambon cru en 20 tranches. Poser sur chaque tartelette chaude une pointe de mascarpone et une tranche de jambon cru enroulée, terminer par une feuille de basilic huilée....
Et bien nous sommes 7 gourmands à l'attester, c'était bien sympathique et bien bon... Comme j'en suis sûre, vous en redemanderez, c'est pourquoi, j'entame une période Pourcel, très vite, les recettes proposées sur le site du jardin des sens et la perspective d'un repas samedi, photos et recettes à l'appui !
03 mars 2008
Coucou me revoilou !!!
Les vacances ont une fin et je reprends sagement tout à l'heure, le chemin du lycée !! Elles ont été salutaires et chargées d'émotions, de plaisir, d'amitié et de gourmandises... Je vous en dirai plus bientôt ! La reprise, c'est aussi le chemin des blogs et des nouveautés culinaires et puis c'est l'occasion de remercier ceux et celles qui ont pensé à moi... ou que j'ai eu le plaisir de rencontrer et même mieux qui ont partagé ces moments d'amitié et de détente.... Alors, reprenons le chemin de la cuisine et de son histoire grâce à Eglantine du "Placard d'Elle" qui a retrouvé et mis en ligne "L'art du bien manger" et nous a proposé de réaliser qqs recettes qui ont plus de 100 ans.... Je vous propose donc un repas et ma sélection de plats classiques ou curieux....
Pour commencer, des salades... à la manière de...
Alexandre Dumas fils pour cette salade japonaise qui n'a de japonais d'ailleurs que les bols qui m'ont permis de la présenter et les truffes de Chine pour la proximité géographique....
Petites salades de moules...
Salade japonaise
Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon, vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire, et, pendant qu'elles. sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, poivre, très bonne huile d'olives à goût de fruit, vinaigre d'Orléans, un demi-verre de vin blanc Château-Yquem, si c'est possible. Beaucoup de fines herbes, hachées menu, menu. Faites cuire en même temps, au court-bouillon, de très grosses meules (un tiers de la quantité des pommes de terre), avec une branche de céleri, faites-les bien égoutter et ajoutez-les aux pommes de terre déjà assaisonnées. Retournez le tout légèrement. Quand la salade est terminée, remuée, vous la couvrez de rondelles de truffes, — une vraie calotte de savant, — cuites au vin de champagne. Tout cela deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit froide quand on la servira.
(ALEXANDRE DUMAS FILS, Francillon, acte 1er, scène II.)
Ma touche personnelle : j'ai utilisé estragon et coriandre pour les herbes et des truffes de Chine moins chères et plus neutres, j'ai bien aimé l'association et la douceur des pommes de terre que j'ai servies tièdes...
Et puis, pour varier... rendons-nous en Inde !! il me restait qqs moules et j'ai laissé libre cours à mon imagination...
Salade de moules à l'indienne...
Ingrédients : 6 petites tomates pelées et épépinées, 2 tranches de mangue, 1 litre de moules, coriandre, 3cs de mayonnaise fraîche, curry indien, sel, poivre, huile d'olive
Ouvrir les moules dans une bassine avec un peu d'huile d'olive, enlever les coquilles et réserver. Couper tomates et mangues en dés et les mettre dans un saladier, poser dessus la mayonnaise parfumée avec 1cc de curry indien, déposer les moules et la coriandre hachée...
Passons maintenant aux choses sérieuses !! si je vous disais que je l'ai fait, vous ne me croiriez pas et vous auriez raison, mais je vous donne quand même la recette originale !!!!
Tête de veau, sauce ravigote....
Ayez une tête de veau avec
sa peau blanche et bien échaudée; enlevez la peau de
dessus la tête, et prenez bien garde de la couper. Vous
désossez ensuite la tête pour en prendre la cervelle, la
langue, les yeux et les bajoues ; faites une farce avec de la
cervelle, de la rouelle de veau, de la graisse de boeuf, le tout
haché très fin. Assaisonnez avec du sel, gros poivre,
persil; ciboules hachés, une demi-feuille de laurier, thym et
basilic hachés comme en poudre; mettez-y deux cuillerées
à bouche d'eau-de-vie ; liez cette farce avec trois jaunes
d’œufs, et les trois blancs fouettés ; prenez la langue,
les yeux, dont vous ôtez tout le noir, les bajoues; épluchez
le tout proprement, après l'avoir fait blanchir à l'eau
bouillante, le coupez en filets ou en gros dés, et les mêlez
dans votre farce. Mettez la peau de la tête de veau, sans être
blanchie, dans une casserole, les oreilles en dessous, et la
remplissez avec votre farce ; ensuite vous la cousez en la plissant
comme une bourse. Ficelez-la tout autour en lui redonnant la forme
naturelle ; mettez-la cuire dans un vaisseau juste à sa
grandeur, avec un demi-setier (1 verre) de vin blanc, deux fois
autant de bouillon, un bouquet de persil, ciboules, une gousse d'ail,
trois clous de girofle, deux racines, oignons, sel, poivre; faites-la
cuire à petit feu pendant trois heures. Lorsqu'elle est cuite,
mettez-la égoutter de sa graisse, et l'essuyez bien avec
un linge, après lui avoir ôté la ficelle ; servez-la avec une sauce piquante, ou
une poivrade, ou une ravigote, etc.
Sauce ravigote.
Écrasez quatre jaunes d’œufs durs et mêlez-y quatre ou cinq échalotes, ciboules, estragon, persil, tiges d'échalotes et d'oignons hachés, poivre, sel, quatre cuillerées d'huile et deux de vinaigre ; mélangez bien et servez.
Sauce tartare.
Mettez dans une saucière, du persil, des échalotes, de l'estragon, des cornichons hachés, du sel, du poivre de la moutarde, montez-la comme une mayonnaise et ajoutez du vinaigre, puis du vin blanc pour éclaircir la sauce à volonté.
Je fais ma sauce comme pour la ravigote mais j'ajoute des cornichons hachés, des câpres et de la moutarde forte.... je sers avec qqs légumes vapeur : carottes, poireaux, navets, céleri en branche...
Et pour terminer, ce grand classique dégusté chez Isabelle..... en pensant à Odile aussi bien sûr !
Clafoutis aux cerises
C'est le plat populaire
limousin, avec la brégeaude,
La soupe épaisse et fumante Où la cuiller tient debout.
Pour le clafoutis, prenez trois oeufs, — et pour ces trois oeufs trois cuillerées de farine et autant de sucre en poudre. Une pincée de sel, trois quarts de litre- de lait. Mettez la farine dans une terrine, puis le sel et, un a un, cassez les oeufs dans cette farine. Lorsque vous aurez remué, fait une pâte à l'aide d'une cuiller, versez le lait. Peu à la fois tout 'd'abord, puis le sucre. Et délayez le mélange.
Prenez alors un plat allant au four, et, dans ce plat, mettez environ une livre et demie de cerises. Plus elles seront noires, meilleures elles seront. Les bigarreaux chantés par Victor Hugo ne sont pas de bonnes cerises de clafoutis. Ces cerises noires ' mises - au fond du plat, versez dessus. l'espèce de sauce formée par la farine délayée dans les oeufs et le lait; et portez le plat au four. Quand il sort du four on le saupoudre de sucre.
Ce n'est pas un plat aristocratique, mais lorsqu'il est réussi (j'en ai fait parfois) il est délicieux. Et puis c'est le mets de l'enfance, celui du pays! Cela semble, et cela est toujours bon.
JULES CLARETIE. (romancier, historien et chroniqueur du Tout Paris de la Belle Epoque)
Et puis, pour mes copines bloggeuses qui me l'ont si gentiment demandé...
Ana, "des Gourmandises d'Ana", des recettes belles et colorées...
Caro de "Bô et bon", une découverte récente, sympathique et talentueuse
Monique de "La cuisine de Monique" que j'ai eu la plaisir de rencontrer chez Guylaine, de très belles recettes originales et un brin "exotiques"...
Nanou, sa cuisine, sa vie, un nouveau blog pour moi, je l'apprécie et vais dès que je le peux, prendre qqs idées gourmandes... elles ont pensé à moi ...
Tout d'abord, je dois nommer les 10 blogs que je visite régulièrement !!! Malheureusement j'ai une bonne cinquantaine de blogs dans ma blogline et je vais avoir du mal à choisir ! Alors, je vais citer ceux des bloggeurs que j'ai eu le plaisir de voir et avec lesquels j'ai passé de bons moments de convivialité gourmande...
En dehors de Mercotte que je vois souvent et avec laquelle j'ai le plaisir d'échanger depuis 30 ans des propos, recettes et autres moments d'amitié et de Chantal que je vois dès que l'occasion se présente depuis notre rencontre bordelaise... On ne les présente plus !!
J'ai eu le plaisir de parler blog, cuisine et délices... avec...
Aurélie de "La cuisine d'Aurélie"
Patrick de "Cuisine de la mer"
Guylaine de "Cuisine Guylaine"
Pascaloue de "La table de Pascaloue"
Agnès de "Passe-moi ta recette"
Micky du "Jardin des délices"
Olivier de "Je cuisine, tu blogges"
Mireille de "Menus propos"
Anne de "Papilles et pupilles"
Bergeou de "Chez Bergeou"
et j'ajoute bien volontiers Lilizen de "Gastronomades" qui n'a plus le temps de blogger mais chez qui je me suis régalée !!!
Si le coeur leur en dit, en lisant ces qqs lignes, ils peuvent en faire autant en mettant un lien sur leur blog...
Et puis, passons aux confidences...
Mes associations gourmandes : j'aime...
A la folie : Oeufs brouillés avec caviar ou oeufs de saumon
Pâtes fraîches et truffes
Passionnément : Figues fraîches et chocolat au lait praliné
Mangues ou passion et poisson cru
Beaucoup : Tomates et fraises
Topinambour et cury
Un peu : Vin blanc et liqueur de fruits rouges
Chocolat et menthe
Pas du tout : Jambon et ananas
Riz et raisins
Et enfin....
Quelques vérités ...
Je bois très peu de vin mais toujours du très bon et j'aime le champagne... à la folie...
Je suis très très très distraite... au point de me tromper plusieurs fois de route, d'oublier (plusieurs fois) de sortir de l'autoroute, de mettre de la laque à la place du déodo et de partir en chaussons en cours...
Je "zonzonne" !! C'est le terme employé par mon frère brun quand je chantonne en cuisinant par exemple, un petit air qui revient toute une journée et berce mon travail manuel !!
J'ai un véritable réseau national et je suis très fidèle dans mes achats, j'achète mes vêtements rue Mouffetard, mes chaussures Camper à Aurillac, ma vaisselle au Dorat, à côté de Limoges, mes quenelles et poulets à Bourg en Bresse, je vais me faire couper les cheveux à Thonon, ma pédicure est à Samoëns... dans tous ces lieux, une amie très chère m'accompagne et c'est un vrai bonheur....
Je suis joueuse et ne peux m'en passer : bridge bien sûr, rami, barbu, yam, sudoku, mots croisés... c'est tous les jours !!!!!! et même sur internet !!
J'ai une terrible flemme chaque fois que les copies s'entassent autour de moi : exactement comme aujourd'hui où je retarde sans cesse le moment de les corriger.... Bon.... ben au revoir, j'y vais !!!!!
