20 mars 2008
Smoking, no smoking...
En ce moment, je fume !!! En effet, j'ai acquis sur e-bay, un joli fumoir tout neuf, à 24 € et je fais qqs essais !
Le 1er a eu un succès inattendu puisqu'il m'a permis avec ma lotte légèrement fumée, de figurer à la 3ème place du concours organisé par Chantal, présidé par Jean Luc Rochas et Thierry Marx, excusez du peu ! et brillamment remporté par Damien et Gwen dont j'apprécie le savoir faire et la créativité...
Cela ne me suffit pas et je vais très vite aller à la recherche de recettes et d'idées dans la blogosphère, aidez-moi si vous le pouvez !!
Alors, voilà la bête :
La méthode est toute simple : il faut mettre une tasse de sciure de sapin au fond du récipient, mettre une grille par dessus, poser la viande, le poisson ou les légumes... couvrir et allumer le feu en dessous : ici, ce sont 2 brûloirs à réchaud...
Et laisser fumer 15 à 20 minutes : c'est cuit ou très peu pour un goût très léger...
Alors, aujourd'hui, je vous proposé un repas vert autour de ces jolis filets mignons de porc fumés et du saumon bien sûr...
Pour commencer, une recette light !
Saumon juste fumé aux graines de sésame, qqs épinards et oseille fondus dans le beurre, brins d'aneth et jus de citron-soja
Ingrédients pour 3 personnes : 3 pavés de saumon, graines de sésame, citron, 1kg d'épinards frais, 1 bouquet d'oseille, 1 bouquet d'aneth, sauce soja, beurre, huile de sésame grillée
Laisser mariner les pavés de saumon avec le jus de citron et 2cs de sauce soja, au bout d'une heure, égoutter en réservant le jus et parsemer de graines de sésame. Préparer le fumoir avec une tasse de sciure de sapin.
Laver et équeuter les épinards et l'oseille.
Fumer le saumon 15 minutes pas plus pour qu'il reste mi-cuit. Faire fondre les légumes dans une poêle en aller et retour avec 1cs de beurre frais, saler et poivrer. Servir avec l'aneth et le jus de citron-soja allongé avec 1cs d'huile de sésame grillée...
Pour suivre, une viande originale, légèrement fumée et qqs parfums subtils....
Filet de porc fumé et sa crème d'estragon, courgettes farcies aux aubergines blanches
et crème d'oignons au pavot
Pour 6 personnes : 2 filets mignons de porc frais, 1 botte d'estragon, 5dl de crème liquide, 2 oignons, 2 aubergines blanches, 6 petites courgettes rondes, des graines de pavot bleues, 1dl de vin blanc sec, 2 échalotes, 1 bouillon cube knorr, huile d'olive, beurre, sel et poivre
Si vous n'avez pas de fumoir, vous pouvez faire comme Régis Marcon qui nous a appris à fumer simplement et légèrement dans une vieille poêle ou Thierry Marx qui sert son filet de boeuf enfermé dans une papillote avec qqs sarments, juste le temps d'arriver sur l'assiette...
Mettre les filets dans le fumoir avec une branche d'estragon et laisser fumer 20 minutes.
Faire cuire les aubergines 6 minutes dans un sac plastique bien fermé au micro-ondes, les peler et les écraser un peu à la fourchette, les mettre avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre dans une casserole et laisser compoter sans brunir, ajouter une épice selon votre goût (cumin, coriandre...). Faire cuire les courgettes de la même façon et les évider.
Préparer le fond de sauce : hacher les échalotes, faire réduire à sec avec le vin blanc, ajouter 1/2 cube de bouillon et 1dl de crème liquide, saler, poivrer et donner un bouillon.
Préparer la crème d'oignons : les éplucher, les faire revenir et dorer dans un peu de beurre chauffé (si vous les mettez dans le beurre froid ils resteront translucides) ajouter 0,5 dl de bouillon préparé avec le reste du cube, ajouter la crème et mixer finement au blender ou mixer plongeant.
Au moment de servir, présenter les tranches de filet fumé découpées en biais, les courgettes farcies avec la purée d'aubergines et réchauffées au micro-ondes, la crème d'oignons dans un petit bol, arroser de sauce réchauffée avec des feuilles d'estragon et parsemer de graines de pavot bleu.
Pour terminer, une recette bien verte, no smoking !!
et l'occasion de vous rappeler le concours organisé par Buzz gourmand et présidé par Christophe Michalak, notre champion du monde de cuisine (allez voir son blog "Passions gourmandes" et présenté par Chantal !! il ne reste que 10 jours, alors, à vos fourneaux !!!!!
Je vais bien sûr envoyer ma recette, mais en attendant, à partir de cette fameuse petite tartelette amandine, je vous propose une version "volcan martien" chocolat-pistache... Et je vous rappelle que j'ai bien souvent réalisé cette recette depuis décembre, une base gourmande à varier à l'infini, en version complète ou rapide avec des sablés bretons... Vous la retrouverez...
dans mon dessert aux marrons, poires et dattes de réveillon,
dans mon dessert marocain avec le milk-shake Marrakech...
En verrine avec ananas et framboises
Une éruption sur la planète Mars, tartelette amandine, parfait et crème aux pistaches, lave de chocolat noir...
Pour les tartelettes : voici la recette de base qu'il va vous falloir interpréter...
Ingrédients pour 40 fonds de tartelettes
190g de farine
20g de fécule de pommes de terre
90g de sucre glace
130g de beurre
35g de poudre d'amandes
1 pincée de sel fin
1 oeuf (50g)
Crème amandine
200g de beurre
200g de sucre semoule
200g de poudre d'amandes
4 oeuf (200g)
10cl de crème liquide (100g)
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre en déset le travailler à la main.
3. Ajouter l'oeuf.
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer
et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 2 mm environ,
et la piquer à l'aide d'une fourchette.
6. Faire des disques de 5 cm de diamètre et laisser reposer 1 heure avant cuisson.
7. La crème amandine: Mélanger tous les ingrédients au fouet, excepté la crème.
8. Ajouter la crème. Surtout ne pas l'émulsionner, sinon elle risque de
gonfler au four. La réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.
9. Cuire les fonds de pâte sucrée environ 8 mn, à 170°C (th.5). Laisser
refroidir puis poser des cercles à tarte beurrés et farinés de 5 cm de
diamètre et 2 cm de haut.
10. Dresser la crème amandine sur les fonds de pâte sucrée cuits et
mettre au four 20 mn environ, à 170°C (th.5).
11. Sortir du four et laisser reposer sur une grille. Passer la lame
d’un couteau entre le cercle et la tartelette pour décoller le tout.
Une remarque : soit vous adaptez pour en faire le nombre voulu, soit vous gardez en boîte métallique ou au congélateur, c'est parfait aussi !!
Pour 6 parfaits : 1/2l de crème anglaise, 1dl de chantilly, 50g de pistaches non salées et hachées, 1 cs de sirop de vanille, 1 trait d'alcool de fruit mélanger et mouler dans de petites empreintes rondes, mettre au congélateur au moins deux heures, sortir 5 minutes avant de dresser l'assiette.
Crème de pistache : 150g de chocolat ivoire, 150g de mascarpone, 2cs de pâte de pistache : faire fondre le chocolat blanc avec la mascarpone, ajouter la pâte de pistache, mettre au froid...
Entourage chocolat : 100g de bon chocolat noir à faire fondre au micro-ondes... Préparer 6 bandes de rhodoid, les garnir au pinceau avec le chocolat, les faire tenir arrondies dans un petit plateau et mettre au froid pour cristalliser...
Coulis de chocolat : 100g de chocolat noir, 50g de crème liquide : faire fondre et mettre dans un flacon-décor
Dresser l'assiette en posant la tartelette au milieu, l'entourage déchiré en 3 morceaux mais rapprochés, verser la crème de pistache et laisser couler : l'entourage va glisser sur l'assiette, poser un parfait et décorer de chocolat tiède avec le flacon-décor et de grains de chocolat amer...
Comme ce dessert est hors concours, je vous le présente sur l'assiette... comme moi, laissez aller votre imagination et garnissez votre tartelette... la tartelette seulement !!
Il me restait pour la déco qqs meringues à la menthe et un peu de ganache au chocolat noir.....
