14 mars 2008
A la manière de... Jacques et Laurent pourcel...
Dans la série, je cuisine avec les frères Pourcel... je continue mes essais culinaires...
Sur le site du Jardin des sens, j'ai trouvé ces 3 recettes, je les ai très légèrement revisitées... ou reformulées ou interprétées... comme vous voudrez !
Pour commencer, une entrée délicate et parfumée...
Carpaccio de St Jacques en vinaigrette de corail d'oursins et d'asperges, écume de corail
Pour 4 personnes : 16 St Jacques avec corail, 8 oursins, 4 asperges vertes, huile d'olive, fleur de sel, coriandre fraîche, 1dl de crème liquide, poivre du moulin (mélange poivre noir et baies roses), jus de citron
Débarrasser les St Jacques, nettoyer les noix et réserver les coraux. Escaloper les noix en fines lamelles et les poser en rosace sur les assiettes de présentation huilées, réserver. Ouvrir les oursins avec des ciseaux et prélever le corail bien jaune, couper en tronçons.
Mettre les coraux des St Jacques avec leur eau dans un bol et passer 2' au micro-ondes. Verser le tout dans la crème et laisser reposer. Cuire les asperges al dente et les couper en morceaux.
Au moment de servir passer les noix 1
minutes à four moyen pour les tièdir, répartir
qqs morceaux d'asperges sur les noix ainsi que le corail d'oursin, saupoudrer un
peu de sel de Guérande : ici j'ai utilisé le rubis
Valentine, citron et huile d'olive, poivrer et parsemer de coriandre
ciselée. Détailler en rondelles fines le reste des asperges, poser au fond des verres
Réchauffer la crème et les coraux, passer au mixer plongeant pour faire mousser et verser dans un petit verre posé au milieu de l'assiette.
On peut aussi déposer comme dans la recette d'origine, des échalotes hachées et poêlées et des cubes de tomate et remplacer la coriandre par de la ciboulette...
Pour suivre....
Filet de poulet pané aux noisettes goutte de poireaux et chanterelles dorées, jus à l'huile de noisette
Pour 6 personnes : 6 jolis filets de poulet, 450g de chanterelles fraîches ou surgelées, une moitié d'orange, 1dl de jus de poulet, huile de noisette, 2cs de farine, 300g de noisettes, beurre, sel, poivre du moulin, 1 oeuf, 10 jeunes poireaux, herbes fraîches
Préparer les champignons, les faire cuire dans un peu de beurre et ajouter l'huile de noisette, saler et poivrer, égoutter les champignons et réserver le jus. Couper les poireaux en julienne et les faire fondre dans un peu de beurre, saler et poivrer, sécher et réserver. Passer les noisettes sous un filet d'eau chaude, les peler, les sécher, les écraser et les torréfier dans une poêle. Fariner un côté des filets de poulet et passer les dans l'oeuf battu puis dans les noisettes pilées, les faire cuire dans du beurre du côté de la panure et les placer sur une plaque allant au four. Au moment de servir, passer les filets 6-8 minutes à four 180°, réchauffer les poireaux et les champignons et monter la sauce : faire réduire de moitié le jus de poulet avec le jus des champignons, monter avec 60g de beurre, ajouter les zestes hachés de la 1/2 orange... saler et poivrer...
Couper les filets en 2 pour les présenter sur l'assiette avec la compotée de poireaux moulée dans un cercle, les champignons alignés au dessus et le jus bien chaud, parsemer qqs herbes et qqs gouttelettes d'huile de noisette
Et pour finir....
Piqué de bananes et ananas sur une gousse de vanille, coulis de mangue
Ingrédients pour 4 personnes : 1 ananas, 2 bananes, 2 gousses de vanille, sirop de vanille, glace vanille, 1 belle mangue, 60g de beurre, 60g de sucre, 100g de chocolat noir
Chauffer 2' au micro-ondes le chocolat, bien remuer et lisser et verser à l'aide d'un entonnoir dans un flacon à décorer. Préparer des bandes de rhodoïd de 18cm, placer sous une extrémité un bour de scotch, laisser dépasser et plier un peu l'extrémité pour pouvoir le décoller facilement. Verser à l'aide du flacon le chocolat en formant des motifs assez serrés, style grillage. Former un cercle et fermer par le scotch. Déposer au froid sur une assiette le temps de cristalliser (environ ½ heure)
Fendre les gousses en 2 dans le sens de la longueur et prélever un peu des graines. Préparer 1/2l de crème anglaise avec 2 jaunes d'oeufs, 50g de sucre, 2dl de lait et parfumer avec les graines de vanille. Turbiner, mouler dans des empreintes et réserver au grand froid.
Eplucher l'ananas et les bananes et découper en tronçons. A l'aide d'une pique à brochette, transpercer chaque morceau pour les enfiler sur les ½ gousses de vanille pour composer 4 brochettes. Eplucher la mangue et la mixer finement avec 1dl de sirop de vanille. Dans une poêle, faire blondir en caramel le sucre et le beurre, poser les brochettes et les retourner plusieurs fois le temps de les enrober.
Présenter sur l'assiette : Une forme de glace vanille, une brochette, un cordon de coulis de mangue et un cordon de caramel de cuisson, poser un cercle de chocolat noir...
C'est trop tard pour la St Valentin, bon, dommage !
