Je tiens mes promesses !

J'avais promis à Chantal et à Eglantine qqs recettes pour les concours qu'elles organisent, alors avant de finir mon repas marocain, je les publie car il y a je crois une date limite.... encore des concours comme pendant mon long repos forcé, je n'ai pourtant pas beaucoup de temps en ce moment et postais sur mes réserves... mais comment résister ?

Alors je vous propose aujourd'hui un repas vert, blanc et noir...
Pour commencer :  après mes essais de fêtes... Recyclons et utilisons les restes...

Verrine verte saumon et fèves

Ingrédients pour 6 personnes : 150g de saumon fumé bio clair, 150g de saumon fumé d'Ecosse, huile d'olive, aneth, citron vert, 2 grosses pommes de terre, 300g de fèves cuites 3 minutes à l'eau bouillante, 100g d'amandes, 50g de parmesan, 6 cc d'harenga ou d'oeufs de lump, une barquette d'alfalfa (jeunes pousses fraîches) ou de mâche pour la garniture (qui se mange aussi !)
Mixer grossièrement fèves, amandes, parmesan et 2cs d'huile d'olive. Cuire 6 minutes les pommes de terre au micro-ondes dans un sac en plastique fermé, les éplucher et les écraser grossièrement avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Découper le saumon en lanières et arroser le d'un peu d'huile d'olive, de jus de citron et d'aneth.

Monter la verrine avec les pommes de terre encore tièdes, le saumon, le pesto de fèves et la cuillère d'harenga bien étalée sur le dessus. Poser un coussin d'alfalfa...

Pour Chantal et son concours dont voici le lien "concours de cuisine Jean Luc Rocha"... Un essai de fumage léger et une recette revisitée après avoir adoré celle d'Anne ! Les bordelaises sont à l'honneur !

Lotte fumée, saveurs douces et corsées

Médaillons de lotte rôtie et fumée, risotto aux pistaches, pesto de pois gourmands et fèves aux amandes, écume de lard fumé, légumes citronnés au jus d'olive et cuillère d'harenga...

Ingrédients pour 4 personnes : une queue de lotte de 600 à 800g, huile d'olive, 100g de pois gourmands, 100g de fèves, 100g d'amandes, 100g de parmesan, harenga, 15cl de crème liquide, 100g d'échalotes, 2 tranches de lard fumé d'un 1/2cm, 150g d'olives noires dénoyautées, 250g de champignons de Paris, 1 branche de céleri, 1 citron confit dans le sel, 200g de riz arborio, bouillon de poule (Knorr), 50g de pistaches, 1cs de pâte de pistache, graines de pavot

Préparer le fumoir en posant la sciure de bois dans le compartiment avant le fumage. On peut aussi mettre sa sciure dans une vieille casserole recouverte d'un couvercle comme le fait Régis Marcon !!

Préparer l'écume de lard : cuire à la poêle à sec le lard fumé avec les échalotes, quand il est bien doré, ajouter la crème liquide, poivrer et filtrer : verser dans un siphon, fermer, ajouter la cartouche de gaz et réserver au bain-marie tiède.

Préparer le pesto de fèves et pois gourmands : Les cuire al dente dans de l'eau bouillante 3 minutes, Mixer grossièrement avec huile d'olive, parmesan en lamelles et amandes.

Préparer le risotto aux pistaches : Mettre sur le feu le riz et 3cs d'huile d'olive dans une poêle creuse, sécher et enrober les grains, ajouter la pâte de pistache et les pistache grossièrement hachées, ajouter un peu de bouillon et compoter en séchant, verser ainsi le bouillon jusqu'à cuisson du riz qui doit être un peu ferme à l'intérieur, rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

Préparer les légumes : Couper les champignons en 4, les olives et le céleri en tranches et le citron en petits morceaux, mettre dans une poêle avec de l'huile d'olive et laisser compoter et réduire jusqu'à ce que le jus soit brillant.

Cuire la lotte au four 15 minutes avec un peu d'huile d'olive. Détailler en médaillons et poser sur la grille du fumoir. Juste avant de servir en présentant les assiettes, mettre les médaillons à fumer 3 minutes.

Disposer sur des assiettes chaudes, un ovale de risotto, un peu de légumes dans leur jus d'olive, qqs médaillons de lotte et en accompagnement, un bol d'écume de lard parsemée de graines de pavot, une cuillère de pesto et d'harenga...

Et puis, pour finir, un défi !! Je déteste le riz au lait et tout riz sucré d'ailleurs... Pour Eglantine et parce que cela m'a amusée, je vous propose un dessert à base de risotto sucré revu pour ceux dont ce n'est pas la tasse de thé ni même la madeleine !!

Un grain de riz, un kiwi, du chocoli !!

Ingrédients pour 6 personnes : 100g de riz arborio,  1dl de lait concentré sucré, 1cc de pâte de pistache, 30g de pistaches hachées, 1/2 étoile de badiane, 3 graines de cardamome, 1 pincée de pistils de safran, 50g de beurre, 50g de chocolat blanc, 2dl de crème anglaise, 1/2cc de matcha, 1,5dl de crème liquide, sirop de kiwi, 1/2 jus d'orange, 1 trait de sake, de boukha ou de vodka, 6 kiwis...

Emincer les kiwis en tranches fines et réserver les bouts.

Préparer le risotto : Faire chauffer 1dl de sirop de kiwi allongé avec 1dl d'eau et le lait concentré sucré avec la badiane, le safran et la cardamome.Faire fondre le beurre et le chocolat blanc avec le riz et bien enrober. Verser au fur et à mesure le mélange de liquides jusqu'à ce que le riz soit cuit et un peu croquant sous la dent, (ajouter au besoin un peu de lait ou d'eau ) mélanger à la préparation les pistaches hachées et laisser refroidir. Ajouter alors les bouts de kiwis coupés en très petits dés.

Préparer la chantilly au siphon : verser la crème liquide, 5cl de sirop de kiwi et l'alcool, secouer, mettre une cartouche de gaz et réserver au froid.

Préparer la crème anglaise et ajouter un peu de matcha (poudre de thé vert)

Présenter dans les verres hauts avec un peu de risotto, un peu de crème anglaise et la chantilly... Quelques mikados et une rosace de carpaccio de kiwis arrosés d'une larme de sirop de kiwi et de jus d'orange...

On peut poser sur l'assiette un petit pavé de gâteau au chocolat moelleux entouré de qqs cercles de chocolat noir et surmonté de ganache parfumée à la pâte de pistache...

Finalement, avec beaucoup de parfums, c'est bon le risotto sucré !!!!

Et puis j'ai également promis à Dominique de montrer mon sweet home... Alors voilà !!

Pour Dominique de cuisine plurielle, envoyez lui comme moi qqs photos...si vous ne l'avez pas encore fait !! Je suis moi par contre très en retard !!!


J'habite en Isère, dans la vallée du Grésivaudan...

entre le massif de Belledonne

Et la Chartreuse...

Dans un village... tout en bas au loin...

A mi chemin entre Chambéry et Grenoble...

Une grande maison, au coeur du village....
Si vous passez par là, je vous ouvre ma porte... Entrez, il y aura bien une petite gourmandise, un coktail magique et un fauteuil profond pour nous permettre de faire la causette...

Comments

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