08 janvier 2008
Pour en finir avec les fêtes !!! La galette des rois quand les fèves sont des truffes ou des pralines...
La reprise est un peu dure...
Après ces essais de repas, j'ai choisi finalement pour mon réveillon dans la neige qqs unes des recettes récentes et un dessert différent....
Trilogie de poissons marinés, couleurs et avruga
Une variante qui est un plus à mon avis : j'ai remplacé le bar cru par des St Jacques en carpaccio et j'ai ajouté au tartare de saumon 2 fruits de la passion pour une petite note croquante... J'ai mis dans la crème d'oeufs qqs grains jaunes de pousses de soja fraîches...
Pour suivre....
Duo de risotto au foie gras et aux truffes
J'ai choisi de remplacer les asperges par des lamelles de foie gras et dans le risotto de soja les huîtres par des lamelles de foie gras également...
A la demande générale, j'ai à nouveau servi mon filet de boeuf en gibier, sauce poivrade.... que j'ai accompagné d'une tombée d'épinards en mousseline de poires et de purée blanche à la truffe d'Alba
J'ai servi mon Brie à la crème de truffe avec un petit feuilleté à la crème aigre, comme celui de Thierry Marx !!
Et puis, séduite par les desserts de Michalak, le dernier Thuriès et qqs dattes dégustées chez Mercotte, je me suis lancée dans un dessert absolument divin que je vous propose bien sûr... Une nouvelle occasion d'utiliser mon siphon !!
Grande assiette marron, poire, datte en écume de caramel à la vanille
Pour les sablés : tartelettes Tiramisu dans le livre de Michalak "C'est du gâteau"...
Pour 12 sablés :
La pâte sucrée (pour une quarantaine de fonds) 200g de farine, 20g de fécule, 100g de sucre glace, 130g de beurre, 40g de poudre d'amandes, 1 oeuf
Tamiser, mélanger avec le beurre coupé en morceaux, mettre en boule et au froid puis détacher 12 disques de 5cm de diamètre et de 2mm à l'emporte-pièces et cuire 8 minutes à 70°. Placer les disques au fond d'empreintes de 5cm de diamètre également.
La crème d'amandes et de calisson pour les 12 disques : 50g de beurre, 50g de sucre, 50g de poudre d'amandes, 1cs de crème de calisson, 1 oeuf, 1cs de crème : mélanger et verser sur les disques, cuire 20 minutes à 170°, laisser reposer sur une grille...
Pour la crème au mascarpone : 120g de mascarpone, 90g de sucre, 5cl de lait, 1 feuille de gélatine, 30cl de crème fouettée, 100g d'amandes effilées, un peu de chocolat soluble, ou en poudre, 12 petits disques fins de chocolat noir
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la dissoudre dans le lait chaud. Mélanger au fouet mascarpone et sucre, ajouter la gélatine fondue dans le lait chaud et la chantilly, mettre dans une poche à douille et laisser au froid au moins 1 heure...
Dresser sur les sablés refroidis...
Garnir avec les amandes effilées légèrement torréfiées à la poêle, le chocolat en poudre
et les disques de chocolat noir
Le marron poire en écume de caramel à la vanille tiré des recettes Lenôtre traiteur par Jean Christophe Jeanson, dans le Thuriès de décembre :
Ingrédients pour 12 personnes : 120g de crème pâtissière, 80g de crème de marron, 90g de chantilly, 12 marrons glacés, 2 poires fraîches, 1dl de crème liquide, 1dl de lait, 3cs de caramel liquide, les graines d'une gousse de vanille
Préparer l'écume : mettre dans le siphon crème liquide, le lait dans lequel on aura dilué les graines de vanille et le caramel, mettre au froid.
Poser au fond de 12 verres qqs lamelles de poires et 6 des marrons glacés en les émiettant
Mélanger la crème pâtissière et la crème de marron, ajouter délicatement la chantilly et dresser dans les verres aussitôt... Décorer avec l'écume posée au siphon et 1/2 marron glacé...
Les dattes revisitées après dégustation chez Mercotte : à préparer la veille :
Pour 30 dattes fraîches achetées dans un magasin bio : 150g de chocolat blanc Lindt au nougat, amandes et abricots, 125g de crème liquide, 50g de beurre pommade, 60 grains de chocolat noir en forme de grains de café.
Couper le chocolat en morceaux, Verser en 3 fois la crème brûlante en remuant et lissant, mixer pour réduire les amandes, laisser tièdir la préparation à 40° et lisser à nouveau en ajoutant le beurre. Mettre dans une poche à douille au froid pendant au moins 2 heures et garnir les dattes dénoyautées, poser sur chacune 2 grains de café...
Un dessert absolument sublime de l'avis de tous !!
Et puis comme je suis très en retard (j'ai quand même quitté ma cuisine-laboratoire pendant 17 jours !!) et dans la foulée, 2 versions originales de la galette des rois !! La première est inspirée de celle que faisait souvent ma mère pour fêter l'épiphanie entre amis, une occasion de souhaiter pas trop tard la bonne année aux amis très chers...
Galette au foie gras et aux truffes
Deux disques de pâte feuilletée, 1 petit bloc de foie gras, une grosse truffe, un peu de gelée, 1 oeuf battu
Décorer un des deux disques avec les chutes en forme de feuilles, poser sur un silpat, dorer à l'oeuf battu, cuire les disques au four à 180° et laisser refroidir un peu...
Couper foie gras et truffe en lamelles et garnir le disque du dessous encore tiède...
Couvrir avec l'autre disque et au moment de servir, tiède, poser qqs losanges de gelée...
Comment, la galette, vous la préférez sucrée... bon, et bien je vous propose celle inspirée de la galette aux pralines de chez Sève dégustée ce week-end à Lyon chez Patou !!... Si j'habitais Lyon, peut être que je ne ferai pas de cuisine tellement c'est bon, les Halles me font rêver et enchantent mes papilles....
Galette aux pralines
Deux disques de pâte feuilletée, 6 grosses pralines, 50g de beurre, 50g de sucre roux, 50g de copeaux de chocolat blanc, 1 oeuf battu, pralines et roses en sucre pour le décor...
Préparer 1 des deux disques,le décorer avec qqs losanges de pâte,
poser sur l'autre les pralines écrasées au marteau !!, le mélange beurre-sucre fondu, les copeaux de chocolat blanc, poser le disque décoré et coller un peu les bords avec de l'oeuf battu, dorer à l'oeuf, saupoudrer de sucre et cuire au four à 180° 15 à 20 minutes...
Décorer et déguster légèrement tiède...
Surprise énorme dans mon prochain billet, je ne vous en dis pas plus !!! un reportage absolument inédit !!!
Commentaires
Je ne sais pas ce que je prefere, celle au foie gras certainement. Quoique...j'ai comme une envie de salade. Mais tout cela rejouit les yeux. Tres bonne annee a toi Agnes - et bonne reprise.
J’ai déjà remplacé notre traditionnel gâteau des rois, que tout le monde déteste, pour la galette à la frangipane. L’année prochaine j’oserai celle au foie gras et truffes.
J’attends votre prochain billet avec curiosité. Je crois avoir lu quelques indices ici et là.
Heureuse de te lire!
La galette était à la crème de calisson cette année chez moi, un vrai délice!
J'ai goûté aussi les dattes chez Mercotte et j'ai adoré! Mais impossible de mettre la main sur des dattes fraîches chez Satoriz.... Avec le Lindt nougat abricoy ce devait être un délice!!!!
Tes risotti (os?) au foie gras me mettent l'eau à la bouche! Même pas marre du foie gras, il faut dire que je n'en ai pas abusé cette année!
A bientôt j'espère, et encore tous mes voeux pour cette nouvelle année!
Que de bonnes choses !!!
La recettes des pruneaux ....je l'avais loupée !!!
Bizzzzzzzzz
♥Barbichounette♥
Tout est très appétissant. Bravo.
C'est dommage d'être obligée d'en finir avec les fêtes, mais bon, il faut bien. Que de bonnes et belles choses tu nous propose là encore une fois.
je suis bouche bée! quels splendides assiettes et galette! biises micky
Des truffes ou des pralines comme fèves, gourmande jusqu'au bout. Merci pour ce billet galette qui m'a ravie!
J'ai un p'tit penchant pour la galette au foie gras :o)
le feuilleté au foie gras truffes , super !! la galette avec les pralines pas mal du tout !! à tenter rapidement... riche quand même avec l'ajout de chocolat blanc ! un peu sucré non? allez bon courage et à vendredi aux aurores !!
Ton dessert marron poire me fait de l'oeil, ainsi que la galette au foie gras, et le reste est bien gourmand aussi !
J'adore tes deux galettes, la salée comme la sucrée !
RV pris pour ton prochain billet bien sûr !
chère Senga! encore un billet si riche! je me nourris virtuellement de tes recettes alléchantes, une fois de plus! mais je m'inquiète: as tu bien eu mon sms l'autre jour? encore désolée de ne pas avoir réussi à caler un rendez vous mais les week end du mois de janvier sont archi comblés par les révisions, fêtes de famille et autres obligations... je n'ai même pas pu voir Marielle... Bref, je t'embrasse fort!
Quel mistère ! Et tu as merveilleusement régalé tes invités... Quel veine !
Décidément Michalak fait l'unanimité avec son sablé. Ta galette truffée, je n'ai qu'à fermer les yeux, pour imaginer les parfums. Tu sais nous mettre l'eau à la bouche, à quand le prochain billet?
Un vrai festin !
Et tu appelles ça une reprise...DURE???? Toi alors!!
Mais elles sont finies les fêtes ma belle!!!...moi vois tu j'ai un trop plein et je me suis mise pour quelques jours aux carottes et au chou fleur!
Pour le reste, je me suis régalée (et le mot est faible)en découvrant ton billet!
Allez je file avant que la tentation.....ne me fasse succomber!
Gros bisous et excellente année à toi et aux tiens!
Tes invités étaient fortement gâtés ! Tant pis pour les kilos, on goût de tout :) Grosses bises pour cette nouvelle année
Que de gourmandises! Tout, absolument tout me donne envie de goûter.
Que de bonnes recettes dans ce billet. J'aime ton originalité dans ta cuisine qui titille mes papilles. Merci de nous faire partager tout cela.
Bisous et bonne soirée, Doria
Tu en as de la chance de prendre le thé avec Mercotte. Je me jette sur cette galette au foie gras et le filet de boeuf. Un vrai festin comme d'habitude.
Bon, je suis curieuse, vivement ton prochain billet.
Bises
Un vrai rêve ton billet! Il a fallu que je me pince pour revenir sur terre. Galette au foie gras, et aux pralines ................je ne sais pas quoi dire, c'est trop beau.
C'est toujours autant de la grande et somptueuse cuisine par chez toi!!!!! Sublime!
Biz**
ELo
Bonjour Senga,
Tous mes bons voeux pour cette année 2008..
Hum, cette galette foie gras truffe..c'est divin, je craque..
A bientot
Je désirais commencer un petit régime salade mais en lisant ton blog tu m'as donné faim de foie gras, de filet de boeuf et ton dessert hummm !
Je suis restée enfant et j'adore les surprises alors vite vite c'est quoi dit ?????
bises bon week-end
Quel plaisir de lire ce billet à mon retour! encore merci pour tout ;-)
C'est un vrai plaisir de te lire que de gourmandises ! Mais commment trouves-tu le temps de faire tout cela ! Le livre de Michalak, c'est mon prochain achat, bonne semaine, bisous !
C'est qelque chose chez toi les fêtes et la, tu nous offres un véritable festin !
C'est décidé ! 2008 doit être placé sous le signe de la rencontre ! Oh, mais qu'est-ce que tu nous as encore fait là ! ;o)))
Grosses bises et bonne journée
Hélène
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