27 décembre 2007
Repas de fête, dernière édition truffée...
Après qqs jours à Paris, c'était divinement sympathique, je suis dans ma maison natale, à Samoëns, sous la neige et le soleil... Je prépare un grand réveillon et bien sûr, je vous dirai parmi mes essais ce que j'ai finalement choisi !!
Bonne et heureuse année avec plein de petits et même de grands bonheurs à tous....
Pour terminer cette série gourmande, un repas truffé... et une table dans les étoiles ...
En amuse-bouche bien chaud... mon panier au retour du marché de Lyon...
Crème de racines en capuccino de truffes
Ingrédients pour 6 personnes : 1 carotte blanche, 2 topinambours, 1 panais, 1 salsifis,1 grosse racine de persil, 4 tubercules de cerfeuil tubéreux, 1 rutabaga, 1 navet soleil, ¼ de céleri rave, 1,5l de bouillon de poule (peut être fait avec 2 cubes Knorr) 3,5dl de crème fraîche liquide dont 2dl montés en chantilly, 2 truffes, 2cs à soupe d’huile de truffe Alba
Cuire à l’eau 10 minutes les légumes épluchés et coupés en cubes, égoutter et continuer la cuisson doucement dans le bouillon, mixer finement au blender ou mixer plongeant quand les légumes sont tendres et ajouter 1dl de crème et l’huile d’Alba, saler poivrer.
Au moment de servir, réchauffer le potage et servir bien chaud dans une assiette creuse avec la chantilly salée et poivrée et 2 lamelles de truffe…
Pour suivre...
Risotto crémeux aux truffes et aux asperges
Pour 6 personnes : 400g de riz Arborio, vin blanc sec, bouillon de poule, mascarpone, parmesan pas trop dur, 1 botte d’asperges vertes ou 1 sachet d’asperges vertes surgelées, truffes à volonté, huile de truffes Alba, huile, 2cs d’échalotes hachées.
Couper les pointes d’asperges et tronçonner les parties tendres en rondelles fines
Faire revenir le riz dans un peu d’huile avec les échalotes et les rondelles d’asperges. Quand les grains sont bien enrobés, ajouter en alternant et petit à petit le bouillon et le vin blanc en laissant absorber le liquide entre chaque ajout.
Quand le riz est cuit mais légèrement craquant au centre, ajouter 2cs de mascarpone ou plus et l’huile de truffes Alba… Cuire les pointes d’asperges al dente et servir crémeux avec des lamelles de truffes et de parmesan…
Et puis...
Filet de dinde au foie gras et aux truffes, compotée d’échalotes
Tout peut être préparé la veille…
Pour 6 personnes : 600 filets de dinde, 250g échalotes hachées, 400g de foie gras ordinaire en conserve, 500g de cèpes, 100g épinards, 2 œufs, 6dl crème fraîche liquide, 1 grosse truffe, vin blanc, 6 gros champignons de Paris, beurre, 1 cube Knorr de bouillon de volaille, 1 cube Knorr d’ail et persil.
Préparer les filets : couper en bandes épaisses et placer dans des empreintes cylindriques ou des cercles, couper des cubes de foie gras (200g environ) et les poser à l’intérieur. Réserver 6 lamelles de foie gras pour le décor.
Blanchir les feuilles d’épinards à l’eau bouillante, dégager les chapeaux des champignons de Paris et les cuire 2 minutes dans un film au micro-ondes. Mettre à revenir dans un peu de beurre les pieds des champignons et les parures de dinde, hacher fin, ajouter 1 œuf et 4cs de crème fraîche, saler et poivrer, remplir les chapeaux et réserver.
Mixer les feuilles d’épinard avec l’autre œuf, 20g de foie gras et 2cs de crème fraîche, saler poivrer et verser à l’intérieur des filets de dinde, réserver
Préparer la sauce : Faire réduire à sec 5dl de vin blanc avec les échalotes hachées pour obtenir une compote sirupeuse, ajouter le foie gras restant, la crème restante, le cube de bouillon Knorr, donner un bouillon, écraser le foie gras et le fondre dans la sauce et réserver.
Préparer les cèpes en les faisant revenir dans un peu de beurre avec le cube ail et persil, réserver…
Au moment de servir : Chauffer les assiettes, donner un bouillon à la sauce, la passer dans un tamis pour récupérer les échalotes, en poser 1cs sur chaque assiette dans un cercle, faire cuire au four chaud 10 minutes les filets de dinde, les poser sur l’assiette avec une lamelle de truffe, réchauffer au micro-ondes les champignons et les poser sur les échalotes surmontés d’une lamelle de foie gras, placer les cèpes réchauffés à la poêle et entourer de sauce bien chaude, servir aussitôt
Et enfin...
Marquise au chocolat truffé, aux marrons et aux poires en écume douce
Ingrédients pour un petit moule (20cm de diamètre) environ 8 personnes : 1 bocal de 500g de poires au sirop, 8 truffes au chocolat, 4 biscuits à la cuillère ou biscuits roses, 150g de chocolat de couverture, 125g de crème de marron Faugier, 1cs d’alcool de poires, 100g de beurre, 100g de sucre en poudre, 3 jaunes d’œufs, 4 feuilles de gélatine, 2dl de crème fraîche liquide… qqs feuilles dorées
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes et faire fondre la gélatine ramollie dans le mélange bien chaud, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre au batteur, monter la crème en chantilly. Mélanger au fouet le chocolat fondu et les œufs battus, ajouter la crème de marron et l’alcool de poires, laisser refroidir. Couper les poires en tranches et tapisser le moule de 16 belles tranches, couper le reste en morceaux et ajouter à la mousse au chocolat. Incorporer délicatement la chantilly au mélange refroidi. Verser la moitié du mélange dans le moule au dessus des poires, placer les truffes au chocolat, verser le reste et poser des morceaux de biscuit pour faire un socle. Mettre au moins 12 heures au froid. Retourner sur un plat et garnir de feuilles dorées.
Le jus des poires au sirop peut servir pour une écume : ½ feuille de gélatine ramollie dans de l’eau froide, 1,5dl de jus de poire, 7,5cl de lait ou de lait de soja, 2cs d’alcool de poire.
Chauffer un peu de sirop avec l’alcool et y faire fondre la gélatine ramollie, verser à travers un filtre dans le siphon avec le reste du liquide, fermer, mettre 1 cartouche de gaz et réserver au moins 2 heures au froid. Servir sur l’assiette avec la marquise…
A très bientôt et encore joyeuses fêtes, bonne et heureuse année 2008
19 décembre 2007
Repas de fête, un dîner en couleurs
EN PANNE D'ORDINATEUR !! UN VRAI DESASTRE !
Comme vous vous en êtes sans doute rendu compte, je ne peux absolument plus laisser de message sur vos blogs ou très peu et pourtant je suis allée partout où j'ai l'habitude d'aller !! Mon pseudo et mon mot de passe ne sont plus enregstrés sur la plupart de vos messageries et souvent mon écran s'éteint complètement quand je tente de le faire... En plus je reçois sur une adresse mail non communiquée sur mon blog des messages de bloggeuses qui ne me sont pas destinés !! C'est la bamba et en attendant une problématique restauration des fonctions endommagées, je vous publie ce petit message pour vous souhaiter à toutes et à tous d'excellentes fêtes de Noël et vous remercier de votre visite !! Les photos prises sont aussi très altérées et je ne sais que faire !!! Bref la catastrophe en pleine période de création ! Et pourtant mon ordinateur n'a que deux mois, ça promet !!
Tant pis, je publie quand même avec difficulté sur un portable de rechange en attendant des jours meilleurs !
Alors, que diriez-vous d'un réveillon en couleur ?
Pour commencer, une entrée inspirée du dernier "Thuriès" et du magazine "Saveurs" pour les couleurs
Trilogie de poissons marinés à l'avruga
Ingrédients pour 6 personnes : 2 pommes de terre vitelottes, crème, mascarpone, 2 jaunes d'oeufs durs, curcuma, curry doux, 150g de pois gourmands, 10g de pistaches décortiquées, 150g de saumon cru, de filet de cabillaud et de thon rouge, huile d'olive, de sésame et de pistache, 2 fruits de la passion, 1 citron, vinaigre de riz, 200g d'avruga (caviar de hareng) ou de caviar !!
Verre violet : Cuire les vitelottes à l'eau ou au micro-ondes 5mn dans un sachet plastique fermé, passer au moulin à légumes, saler, poivrer et lier avec un peu de crème. Couper le cabillaud en mini-dés et les laisser mariner 1 heure dans un peu d'huile d'olive salée et poivrée avec une herbe odorante genre aneth ou ciboulette et un filet de jus de citron...
Verre orange : écraser les jaunes d'oeufs cuits avec un peu de mascarpone, parfumer au curcuma et au curry, saler. Faire mariner le saumon coupé en lamelles dans un peu d'huile d'olive salée avec les graines et la pulpe des fruits de la passion.
Verre rouge et vert : Cuire les pois gourmands al dente et les hacher avec les pistaches, un filet d'huile de pistache ou d'olive, saler et poivrer. Faire mariner le thon rouge coupé en cubes dans un peu d'huile de sésame grillée et un filet de vinaigre de riz, saler et poivrer.
Monter les verres avec poisson mariné, accompagnement et napper avec l'avruga... servir frais
Filets de dinde en couleurs festives
Pour 6 personnes : 6 filets de dinde, 300g de potiron, 6 mini-tomates jaunes, 3 fruits de la passion, 1 poignée de feuilles d'épinards, 6 mini-courgettes, 3 pommes de terre vitelottes, 6 grappes de groseilles, sel, poivre, 3cs d'échalotes hachées, 2dl de vin blanc, crème liquide, 2 oeufs, sel, poivre, 1 cube de bouillon de volaille Knorr
Préparer les légumes : cuire à la vapeur le potiron, les mini-courgettes al dente, les vitelottes et blanchir les épinards à l'eau bouillante. Découper le potiron en tranches et à l'emporte pièces ou au couteau des formes de champignons. Tailler les mini-courgettes au taille crayon pour légumes ou au tour à légumes, ou au couteau... Passer les vitelottes au presse purée avec un peu de crème, saler et poivrer. Découper les filets de dinde en lanières et les mettre dans 12 empreintes cylindriques contre les parois en laissant un espace au milieu. Mixer les parures de dinde avec 1dl de crème, 2 oeufs, le reste du potiron et les épinards. Verser le mélange dans 6 des couronnes de dinde. Mettre le tout à four chaud 200° pendant 10 à 15 minutes. Faire réduire à sec les échalotes et le vin blanc, quand il ne reste qu'une purée sirupeuse ajouter la crème et le cube de volaille, donner un bouillon et réserver.
Au moment de servir, poser sur l'assiette une couronne de dinde au flan vert surmontée d'une grappe de groseilles, une couronne remplie de purée de vitelotte à la poche à douille, 1 mini-tomate, un champignon de potiron et une corole de courgette réchauffées au micro-ondes, qqs gouttes de sauce bien chaude avec les graines des fruits de la passion...
Et pour finir, une belle occasion de tester une recette du livre "C'est du gâteau" de Christophe Michalak, champion du monde des desserts !! d'utiliser mon siphon et mon alginate et de présenter mon dessert en suspension dans un verre comme je l'ai vu faire dans le dernier "Thuriès" également !! Que de sources d'inspiration en ce moment !
Verre transparence, écume d'ananas à la framboise
Ingrédients : 2 feuilles de gélatine, 1 boîte d'ananas au sirop, 6 sablés bretons façon Mercotte, crème liquide crème de calisson, lait de soja, sirop de fruits de couleurs différentes, 6 tuiles d'isomalt colorées, coulis de framboises, grains sucrés de couleurs différentes...
Préparer les sablés bretons et les creuser légèrement, verser à l'intérieur de chacun d'eux 1cc de mélange 1cs de crème liquide-1cc de crème de calisson, passer 5 minutes au four 180°. Ramollir la gélatine dans l'eau froide puis faire fondre 1 des deux feuilles dans 5cl d'eau très chaude.
Déposer au fond de chaque verre 1cs de sirop de fruit de couleurs différentes et verser un peu du gel précédent, mélanger et laisser prendre au froid. Egoutter l'ananas et réserver le jus. Préparer l'écume : Faire chauffer un peu de jus d'ananas et faire fondre la 2ème feuille de gélatine ramollie, verser dans le siphon une fois tiède et ajouter du jus d'ananas pour le remplir aux 2/3, ajouter le dernier 1/3 de lait de soja, fermer le siphon, secouer et ajouter 1 cartouche de gaz, réserver au froid au moins 2 heures...
Décorer les verres avec qqs grains colorés posés sur le sirop gélifié, poser délicatement un sablé en suspension au dessus,
des morceaux d'ananas, un morceau d'isomalt cristallisé... et l'écume au siphon... servir avec un petit verre de coulis de framboises...
A bientôt pour les dernières créations festives, je suis fidèle sur vos blogs même vous ne me voyez pas, passez tous de très bonnes fêtes et un bon Noël, mille bises...
11 décembre 2007
Repas de fête, un dîner de réveillon japonisant....
Troisième menu très inspiré par mes dernières lectures, l'occasion de tester mon siphon tout neuf !!!
C'est pas sorcier, c'est tout ce que le peux dire !! Et alors, la légèreté des écumes me fascine tout comme l'esthétique, pourquoi n'ai-je pas commencé plus tôt !!! Tout simplement car j'aime les sauces, veloutées, onctueuses et longtemps cuisinées, pour le goût et le parfum du vin cuit et chaud... ou pour la complexité des saveurs et des structures...tout simplement ! Mais là vraiment je me suis fait plaisir ! un nuage, une écume, une mousse, que dire encore, une grande finesse dans les saveurs subtiles et aériennes... en plus c'est un jeu d'enfant, il suffit de savoir lire les consignes !!!
Pour commencer, ma table japonaise !
En amuse bouche à la cuillère ou sur l'assiette !
Cube de thon rouge, écume de wasabi jaune
Pour 6 personnes : 100g de thon rouge coupé en cube et mariné dans un peu d'huile de sésame grillée et un nuage de sauce soja, 2dl de lait de soja, 1cc de wasabi jaune ou vert, 1/2 feuille de gélatine, 6 pistaches bien vertes, graines de sésame...
Préparer le thon et faire fondre la gélatine dans l'eau froide. Chauffer le lait de soja pour faire fondre la gélatine ramollie et le wasabi. Laisser refroidir, verser dans le siphon, mettre la cartouche de gaz et mettre au froid au moins 2 heures. Dresser un cube, saupoudrer de graines de sésame dorées ou torréfiées à la poêle et déposer au siphon une larme d'écume...
Un jeu d'enfant, un essai et rien de plus !
Une inspiration japonisante pour trois recettes de grands chefs !
Trilogie de mises en bouche
Huîtres en bille iodée et dorée inspirée de Pascal Espinat dans le dernier Thuriès : Pour 6 personnes : 6 huîtres, 1/2 feuille de gélatine, sake, vinaigre de cidre ou jus de citron, poivre, feuilles or
Détacher la chair des huîtres, laisser reposer, filtrer le jus, ajouter 1 trait de sake et de vinaigre de cidre, poivrer et chauffer un peu pour faire fondre la gélatine ramollie dans l'eau. Laisser refroidir, recueillir une dernière fois l'eau des huîtres, poivrer, nettoyer les coquilles et poser un peu de un peu de jus gélatiné dans chacune, faire prendre au froid. Présenter en retournant la bulle et en posant l'huître...
Bouchon de tartare thaï inspiré de François Gagnaire : 1 steack bien maigre et bien rouge, haché grossièrement, 1cs d'huile de sésame grillé, 1cc de sauce soja, de sauce bull dog, de saké, d'algues séchées de couleurs en miettes, 1 champignon haché cru, graines de sésame dorées, 1cs de sauce bull dog, 6 tranches de carpaccio de boeuf, 6 bouquets de mâche, feuilles de chicorée rouge, 12 ships de crevette
Mélanger les ingrédients du tartare, mettre au frais puis plier les tranches de carpaccio de boeuf en 2 et rouler dans chacune un peu de tartare, présenter sur 2 ships de crevette avec la mâche et la chicorée...
Risotto de soja aux truffes et aux huîtres de Thierry Marx (une recette déjà réalisée par Chantal et Sooishi, versions très proches de celle dégustée à Cordeillan-Bages, sans beurre pour moi et sans lait de soja chez Sooishi) : 6 huîtres, 100g de champignons de Paris très blancs, 300g de germes de soja frais, 1 petite truffe, 125g d'échalotes, 50cl de vin blanc sec, 125g de mascarpone, 2cs de lait de soja et poivre.
Vider les huîtres et recueillir leur eau. Réduire sur feu doux le vin blanc et les échalotes, ajouter les champignons hachés, passés au micro-ondes et essorés, le mascarpone, le lait de soja, saler, poivrer et réserver. Ouvrir les huîtres. Préparer le soja, ne garder que la partie blanche, couper de la taille de grains de riz. Ajouter à la crème, tiédir sur feu doux qqs secondes, disperser les truffes en lamelles, les huîtres en morceaux avec leur eau et mettre dans de petits bols pour servir tiède...
Magrets de canard et Saint Jacques en bouillon de légumes au miso
Pour 6 personnes ; un gros magret ou 2 petits, 6 ou 12 Saint Jacques, 200g de lotte en cubes, 3 petits choux chinois, 500g de pousses de soja frais, 500g de potiron, 200g de pois gourmands, de pois verts et fèves, 500g de shitakés, qqs feuilles d'épinards, et rondelles de navets, 1 paquet de udons (pâtes japonaises longues), wasabi jaune et vert, sauce soja, saké, huile de sésame grillé, herbes fraîches, pâte de miso, sauce bull dog..
Cuire à la vapeur 10 minutes le potiron, le détailler en tranches et prélever qqs formes à l'emporte pièce. Préparer le bouillon avec 2,5 l d'eau, 4cs de miso, 1 petit verre de saké et de sauce soja, les herbes et le reste des légumes sauf le soja. Précuire 2 minutes les udons et préparer de petites soucoupes avec les wasabis, la sauce soja, l'huile de sésame grillé et la sauce bull dog... Avant de servir, poser les magrets sur une grille au dessus du bouillon, couvrir et faire cuire 5 minutes. Jeter les Saint Jacques, la lotte, le soja et les udons et redonner un bouillon.
Servir dans un bol, légumes, lotte, Saint Jacques et magrets en tranches, dans un autre les udons saupoudrés d'algues sèches et le bouillon saupoudré de graines de sésame et garni d'une fleur de potiron...
Et pour le dessert, une composition inspirée de l'Asie des frères Pourcel
Un monde flottant vert et noir
Crème tremblante au macha, crème de chocolat et sarments noirs
Préparer la crème de macha la veille : mélanger à froid 4 jaunes d'oeufs battus avec 150g de sucre, 70g de lait, 25g de macha : thé vert en poudre.
Préparer la crème au chocolat : Blanchir 1 jaune d'oeuf et 2cs de sucre, ajouter 100g de crème liquide fouettée en chantilly, 100g de mascarpone et 100g de chocolat noir fondu au micro-ondes. Mettre au frais dans une poche à douille.
Qqs heures avant le dîner, cuire dans des verres de présentation pendant une heure la crème de macha au four à 80°. Sortir et laisser refroidir puis mettre au froid.
Décorer le verre avec une tombée de crème au chocolat, des copeaux de chocolat blanc et qqs sarments de chocolat noir : vous les trouverez chez "Nuage de lait" et l'assiette d'un joli calisson
Glace banane, chocolat blanc et pâte de sésame noir, écume de banane-kiwi :
Préparer la glace avec 25cl de crème anglaise, 2 petites bananes, 100g de pâte de sésame noire, et 100g de chocolat blanc fondu au micro-ondes. Mixer le tout et turbiner.
Préparer l'écume : Mettre à ramollir dans l'eau froide 1/2 feuille de gélatine. Chauffer 1,5 dl de lait de soja et faire fondre la gélatine, laisser refroidir et ajouter 5cl de sirop de banane-kiwi ou autre bien vert !! Verser dans le siphon,mettre la cartouche de gaz et laisser au moins 2 heures au froid.
Présenter sur l'assiette une quenelle de glace et un mini-bol d'écume déposée au siphon !
Et maintenant, tout ceal mérite bien un petit café gourmand, toujours inspiré du dernier Thuriès, une présentation de Jean Christophe Jeanson mais une recette créée de toute part !! En allant voir Mercotte, j'ai ramassé au passage un petit macaron à la violette pour la photo !! Merci ma belle !!!!
Café gourmand, gelée de groseille et mousse au chocolat blanc
en suspension sur un cercle de chocolat noir
Faire fondre 1 feuille de gélatine ramollie dans l'eau froide dans un sirop de groseille allongé d'autant d'eau et chauffé. Verser au fond des verres et laisser prendre au froid. Préparer une crème avec 100g de chocolat blanc fondu dans 50g de mascarpone. Mettre dans une poche à douille et réserver au froid.
Poser qqs grains de sucre vert sur la gelée prise et au dessus à distance un cercle de chocolat noir (j'avais des mendiants)sur le verre en laissant un vide, puis déposer un peu de crème de chocolat blanc et une grappe de groseille...
C'est tout pour aujourd'hui... vous avez remarqué que vous n'aurez pas de cake ! et oui Chantal, tu l'avais remarqué ! un cake c'était superflu mais j'avais une idée derrriere la tête... vous en verrez d'autres, et puis, si ce n'est pas pour le dessert, ça peut être pour le goûter ! superflu aussi, bon, alors pour les jours maigres... Pas en ce moment ! Bon et bien on les met en réserve... mais je n'ai pas dit mon dernier mot !!!!
05 décembre 2007
Repas de fête, un dîner blanc et or...
Comme Patoo me le disait très justement, le mois de décembre est fait pour nous tenter et pour révéler nos talents et notre imagination créative... Les essais culinaires sont d'autant plus faciles que la variété des produits et la gamme de qualités et de conditionnements nous permet d'acheter toutes sortes de choses à des prix plus que compétitifs. C'est le moment de faire son marché, car, si pour les fêtes les prix montent, il est possible pour confectionner une sauce au foie gras, par exemple, d'acheter très bon marché, quitte à revoir son panier à Noël ou au jour de l'an. Alors en ce moment, je crée et je me délecte des très belles recettes proposées par les journaux de cuisine (je me suis d'ailleurs un peu inspirée des derniers numéros de "Saveurs" et "Prima") ou autres et surtout de toutes ces merveilles qui fleurissent sur les blogs... Les Saint Jacques étaient à 22 euros il y a 15 jours et je les ai trouvées magnifiques et savoureuses... Et puis si ces recettes et ingrédients prestigieux sont pour le commun des bloggeuses, rares au quotidien, quel plaisir de mettre la barre un peu plus haut en ce moment...
Aujourd'hui je vous propose un dîner en or mais léger en bouche, une table de fête aussi ! Tout est très facile et rapide sauf peut être le dessert !
Ma table blanche et dorée... et en premier amuse-bouche 
St Jacques marinées aux fruits de la passion et vinaigrette d'oranges
Pour 6 personnes : 12 noix de St Jacques, huile de sésame grillée, zestes d'une orange, vinaigre de cidre, 3 fruits de la passion, curcuma
Emincer finement ls St Jacques et les disposer sur les assiettes. Mélanger 2cs d'huile de sésame grillée, le jus et les graines des fruits de la passion, les zestes d'orange, 1cc de vinaigre de cidre, saler et poivrer. Laisser reposer au moins 1 heure et servir en saupoudrant d'un peu de curcuma en poudre...
Pour suivre, un grand classique, hyper facile aussi !
Crème de foie gras muscadée et dorée
Pour 6 personnes : 3 oeufs, 1dl de crème liquide, 100g de foie gras ordinaire, muscade, sel, poivre, sucre roux
Mixer crème oeufs et foie gras, tamiser, saler, poivrer et ajouter 1/cc de muscade râpée. Verser dans des moules plats et cuire 30 minutes à 140°. laisser tiédir et saupoudrer très légèrement de sucre roux. Dorer au chalumeau ou sous le grill qqs secondes
Filets de sole et sa compotée de fruits, étoiles de polenta et mousseline pimentée
Pour 6 personnes : 6 filets de sole, 3 abricots secs, 100g de courge ou de potimarron, 1 carotte, 4 mini-tomates jaunes, 1 poivron jaune, crème de piment doux, huile d'olive, 1 jaune d'oeuf, 1cc de concentré de tomates, 1cc de rouille, beurre, feuilles de thym.
Cuire séparément à la vapeur la courge, la carotte et le poivron. Enlever la peau fine du poivron. Couper la courge, la carotte en cubes, émincer et couper 1/2 poivron et couper les mini-tomates en 2 pour les épépiner. Faire gonfler 2 minutes les abricots secs dans de l'eau bouillante et les détailler en cubes. Mettre le tout à compoter sur feu doux avec un peu de beurre, le thym, saler et poivrer. Préparer chaque filet de sole en l' enroulant à l'intérieur d'un emporte pièce beurré posé sur une plaque de cuisson, saler, poivrer, garnir de la compotée de légumes et mettre au fou 180° pendant 10 minutes.
Préparer la sauce comme une mayonnaise avec rouille, jaune d'oeuf et huile, ajouter quand elle est prise le concentré de tomates, la purée de piment et le 1/2 poivron restant, mixer le tout au blender et mettre dans une poche à douille. Faire cuire rapidement la polente comme indiqué sur le paquet avec lait, sel et poivre, mouler dans des emporte-pièces fantaisie, étoiles, coeurs... et poser sur l'assiette, compléter avec les rouleux de sole et la sauce posée à la poche à douille...
Et pour terminer, le dessert, point d'orgue pour les gourmands...
Parfait au Grand Marnier, écorces confites, mousse aux mandarines
Ingrédients pour 8 personnes : 4 mandarines confites, écorces d'une orange et d'un citron confits, pralin, 8 pétales de chocolat blanc, 8 mandarines, 8 physalis
Pour la mousse : 100g de chocolat blanc, 100g de mascarpone, 100g de crème liquide, une feuille de gélatine, 50g de miel clair et liquide.
Pour les parfaits : 1dl de crème anglaise, 1 dl de crème liquide, 2cs de Grand Marnier, 50g de raisins de Corinthe, 3 abricots secs hachés, 2cs de sirop de sucre de canne
Eplucher les mandarines et leurs gousses, couper les écorces en lamelles et les mandarines confites en deux.
Préparer les parfaits : Monter la crème en chantilly, mélanger à la crème anglaise, ajouter le reste de la garniture et verser dans des petits moules, placer au congélateur au moins 1 heure
Préparer la mousse : Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, faire fondre chocolat blanc, crème et mascarpone sur le feu. Faire fondre la gélatine dans le mélange quand il est chaud, verser dans des verres ou verrines. Mettre au froid au moins 1 heure.
Dresser l'assiette avec le parfait démoulé et recouvert de pralin et d'agrumes confits. poser le pétale de chocolat blanc sur la demi-mandarine confite, garnir les verres de mandarines épluchées et recouvrir de miel liquide et d'un physalis...
Servez avec une part de cake...
Cake aux abricots moelleux et à la crème de calissons
Ingrédients : 3 oeufs, 100g de sucre, 2cs de crème de calissons, 10 abricots moelleux coupés en 2, 100g de beurre fondu, 150g de farine, 1 sachet de levure
Battre et faire blanchir et mousser les oeufs avec le sucre, ajouter la crème de calissons, le beurre, la farine mélangée à la levure et enfin les abricots. Cuire au four 180° pendanr 35 à 40 minutes.....
Un petit clin d'oeil à Aurélie pour ce dernier dessert !! et merci
A la semaine prochaine pour un autre dîner !!
