27 décembre 2007
Repas de fête, dernière édition truffée...
Après qqs jours à Paris, c'était divinement sympathique, je suis dans ma maison natale, à Samoëns, sous la neige et le soleil... Je prépare un grand réveillon et bien sûr, je vous dirai parmi mes essais ce que j'ai finalement choisi !!
Bonne et heureuse année avec plein de petits et même de grands bonheurs à tous....
Pour terminer cette série gourmande, un repas truffé... et une table dans les étoiles ...
En amuse-bouche bien chaud... mon panier au retour du marché de Lyon...
Crème de racines en capuccino de truffes
Ingrédients pour 6 personnes : 1 carotte blanche, 2 topinambours, 1 panais, 1 salsifis,1 grosse racine de persil, 4 tubercules de cerfeuil tubéreux, 1 rutabaga, 1 navet soleil, ¼ de céleri rave, 1,5l de bouillon de poule (peut être fait avec 2 cubes Knorr) 3,5dl de crème fraîche liquide dont 2dl montés en chantilly, 2 truffes, 2cs à soupe d’huile de truffe Alba
Cuire à l’eau 10 minutes les légumes épluchés et coupés en cubes, égoutter et continuer la cuisson doucement dans le bouillon, mixer finement au blender ou mixer plongeant quand les légumes sont tendres et ajouter 1dl de crème et l’huile d’Alba, saler poivrer.
Au moment de servir, réchauffer le potage et servir bien chaud dans une assiette creuse avec la chantilly salée et poivrée et 2 lamelles de truffe…
Pour suivre...
Risotto crémeux aux truffes et aux asperges
Pour 6 personnes : 400g de riz Arborio, vin blanc sec, bouillon de poule, mascarpone, parmesan pas trop dur, 1 botte d’asperges vertes ou 1 sachet d’asperges vertes surgelées, truffes à volonté, huile de truffes Alba, huile, 2cs d’échalotes hachées.
Couper les pointes d’asperges et tronçonner les parties tendres en rondelles fines
Faire revenir le riz dans un peu d’huile avec les échalotes et les rondelles d’asperges. Quand les grains sont bien enrobés, ajouter en alternant et petit à petit le bouillon et le vin blanc en laissant absorber le liquide entre chaque ajout.
Quand le riz est cuit mais légèrement craquant au centre, ajouter 2cs de mascarpone ou plus et l’huile de truffes Alba… Cuire les pointes d’asperges al dente et servir crémeux avec des lamelles de truffes et de parmesan…
Et puis...
Filet de dinde au foie gras et aux truffes, compotée d’échalotes
Tout peut être préparé la veille…
Pour 6 personnes : 600 filets de dinde, 250g échalotes hachées, 400g de foie gras ordinaire en conserve, 500g de cèpes, 100g épinards, 2 œufs, 6dl crème fraîche liquide, 1 grosse truffe, vin blanc, 6 gros champignons de Paris, beurre, 1 cube Knorr de bouillon de volaille, 1 cube Knorr d’ail et persil.
Préparer les filets : couper en bandes épaisses et placer dans des empreintes cylindriques ou des cercles, couper des cubes de foie gras (200g environ) et les poser à l’intérieur. Réserver 6 lamelles de foie gras pour le décor.
Blanchir les feuilles d’épinards à l’eau bouillante, dégager les chapeaux des champignons de Paris et les cuire 2 minutes dans un film au micro-ondes. Mettre à revenir dans un peu de beurre les pieds des champignons et les parures de dinde, hacher fin, ajouter 1 œuf et 4cs de crème fraîche, saler et poivrer, remplir les chapeaux et réserver.
Mixer les feuilles d’épinard avec l’autre œuf, 20g de foie gras et 2cs de crème fraîche, saler poivrer et verser à l’intérieur des filets de dinde, réserver
Préparer la sauce : Faire réduire à sec 5dl de vin blanc avec les échalotes hachées pour obtenir une compote sirupeuse, ajouter le foie gras restant, la crème restante, le cube de bouillon Knorr, donner un bouillon, écraser le foie gras et le fondre dans la sauce et réserver.
Préparer les cèpes en les faisant revenir dans un peu de beurre avec le cube ail et persil, réserver…
Au moment de servir : Chauffer les assiettes, donner un bouillon à la sauce, la passer dans un tamis pour récupérer les échalotes, en poser 1cs sur chaque assiette dans un cercle, faire cuire au four chaud 10 minutes les filets de dinde, les poser sur l’assiette avec une lamelle de truffe, réchauffer au micro-ondes les champignons et les poser sur les échalotes surmontés d’une lamelle de foie gras, placer les cèpes réchauffés à la poêle et entourer de sauce bien chaude, servir aussitôt
Et enfin...
Marquise au chocolat truffé, aux marrons et aux poires en écume douce
Ingrédients pour un petit moule (20cm de diamètre) environ 8 personnes : 1 bocal de 500g de poires au sirop, 8 truffes au chocolat, 4 biscuits à la cuillère ou biscuits roses, 150g de chocolat de couverture, 125g de crème de marron Faugier, 1cs d’alcool de poires, 100g de beurre, 100g de sucre en poudre, 3 jaunes d’œufs, 4 feuilles de gélatine, 2dl de crème fraîche liquide… qqs feuilles dorées
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes et faire fondre la gélatine ramollie dans le mélange bien chaud, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre au batteur, monter la crème en chantilly. Mélanger au fouet le chocolat fondu et les œufs battus, ajouter la crème de marron et l’alcool de poires, laisser refroidir. Couper les poires en tranches et tapisser le moule de 16 belles tranches, couper le reste en morceaux et ajouter à la mousse au chocolat. Incorporer délicatement la chantilly au mélange refroidi. Verser la moitié du mélange dans le moule au dessus des poires, placer les truffes au chocolat, verser le reste et poser des morceaux de biscuit pour faire un socle. Mettre au moins 12 heures au froid. Retourner sur un plat et garnir de feuilles dorées.
Le jus des poires au sirop peut servir pour une écume : ½ feuille de gélatine ramollie dans de l’eau froide, 1,5dl de jus de poire, 7,5cl de lait ou de lait de soja, 2cs d’alcool de poire.
Chauffer un peu de sirop avec l’alcool et y faire fondre la gélatine ramollie, verser à travers un filtre dans le siphon avec le reste du liquide, fermer, mettre 1 cartouche de gaz et réserver au moins 2 heures au froid. Servir sur l’assiette avec la marquise…
A très bientôt et encore joyeuses fêtes, bonne et heureuse année 2008
Commentaires
superbe ce menu truffé!
Un beau menu!
Bonne Année et tous mes voeux de bonheur!
Rosa
Superbe!
Tous mes voeux pour la nouvelle année.
Très bonnes fêtes de fin d'année ! Quel repas raffiné, je prendrais de tout :)
Très bonne année et avec de telles gourmandises l'année se finit magnifiquement et l'autre j'en suis certaine n'aura rien à envier à la précédente!;-)
Ca donne envie d'aller te rejoindre dans ton chalet ;-)))... encore un peu de patience, et février sera bientôt là !
Bravo pour toutes ces belles recettes raffinées, très bon réveillon et très bonne année 2008 !
A bientot
c'est très beau et surement très bon comme toujours !!!
J'aime ton service en porcelaine ....
Bizzzzzzzzzzzzzz
♥Barbichounette♥
Ta table est superbe et ce menu vraiment très raffiné. Vous avez dû vous régaler.
Joyeuses fêtes de fin d'année et à 2008 pour de nouvelles recettes toutes aussi alléchantes.
Merveille pour les yeux, pour les papilles, pour ... cette fin d'année! Terminer l'année en beauté!
Même à Samoens tu trouves le temps d'écrire un post et de publier avec toute l'agitation autour de toi !! bravo ma belle et des bises pour bien finir l'année! A très bientôt
Ah oui tu t'en doutes bravo pour cette avalanche de truffes !!
Chère Agnès, j'ai honte tant j'ai été peu fidèle aux commentaires depuis cet été, et pourtant... chaque fois que je franchis les portes de ta cuisine, je me délecte virtuellement et pique de ci de là de superbes idées! je t'embrasse fort et te souhaite tout le meilleur pour 2008 (et j'espère que tu feras sonner mon tél, la prochaine fois que tu viens à Lyon !!)
Ce menu est tout simplement génial, le dessert très audacieux en particulier (je me suis offert un macaron PH à la truffe blanche la semaine dernière, donc je sais de quoi je parle...)
Un superbe repas !
Bonnes fêtes de fin d'année.
bises
Très belle table. Mais toutes ces vapeurs et parfum de truffes, c'est trop. Je crois que je vais défaillir. J'aimerai bien tout essayer, sauf le dessert à cause des marrons. Joyeuse fête en perspective, rendez-vous en 2008 our de nouveaux délices.
Quand je vois ca, je me sens toute petite tout a coup. Que de merveilles.
Tres bonne fin d'annee a toi et a ta famille.
C'est magnifique !!! Passe de bonne fêtes de fin d'année en famille ! plein de bisous !
Et bien quelle tentation... Je ne savais pas que tu étais de Samoëns......
Très bonne année à toi et aux tiens
Un repas de réveillon parfait pour moi..... si je retrouve l'odorat
Mon dieu, cette table est superbe.
Je te souhaite une excellente fin d'année.
Bises
Hélène
Tes billets sont toujours ultra-gourmands ! Quel régal ! je ne doute pas un seul instant que le réveillon à venir sera une splendeur ! Dommmage, on est un peu loin de Samoëns ... ;o)))
Très bonne fin d'année à toi
A bientôt
Hélène
Je me serais bien invitée à ta table ! que de bonnes choses !
Bonne Anee 2008 Agnes !!!
BONNE ANNEE 2008
C'est tout simplement SOMPTUEUX. Bonnes fêtes de fin d'année et ...à l'année prochaine. Bises.
Merveilleux! Je te souhaite un réveillon certainement plus que gourmand et te transmets mes meilleurs voeux pout 2008!
Bonne et heureuse année 2008! :-)
magnifiques assiettes senga!! je te souhaite une très bonne année, qu'elle t'apporte joie, santé et bonheur!! biiiises micky
encore de trés belles recettes, surtout ton dessert qui me donne trés envie, car j'ai le même moule, c'est un bon début ! bonne année à toi avec tout ce que tu peux désirer et gros bisous, en attendant le plaisir de te revoir - à bientôt
Bonne et belle année à Toi Senga! Continue à m'émerveiller avec tes dons de cuisinière!
Bisous**
Elo
bonne année
Je te souhaite la plus belles des années ! que 2008 t'apporte tout ce que tu peux souhaiter ; du bonheur, de l'amour, de la joie, de la bonne humeur, sans oublier la réussite dans tous tes projets qu'ils soient professionnels ou personnels, pour toi ainsi que pour tous ceux qui te sont proches et que tu aimes
bizoo, patoo
Que d'admiration devant un tel menu !
Meilleurs voeux pour cette nouvelle année 2008 :o)
Bonne année pour vous et vos proches.
Je n'ai pas trouvé ton mail.
Bonne année 2008 à toi et ta petite famille. Continue de nous faire partager tes voyages et découvertes culinaires. C'est toujours un grand plaisir de te lire.
Magnifique menu, je vais attendre janvier pour les truffes... mais je me régale les yeux et l'imagination avec les tiennes !
Très belle année, Agnès, pour toi et ta famille !
C'est un superbe menu.
Meilleurs voeux pour cette nouvelle année 2008, qu'elle puisse t'apporter pleine de bonnes choses à venir.
Bonne journée, Doria
C'est mon préféré...! Surtout le dessert qui est tout simplement exquit et de toutes beauté...! Je me le réserve pour une prochaine occasion... et en plus j'ai le même moule !
coucou ma belle, je venais voir t&a galette! ou est t elle?, riiire!! je t'embrasse!! micky
Difficile de commenter ces recettes tellement elles sont recherchées, originales, subtiles et tant d'autres choses..... Bonne année 2008 à toi Senga et à tous ceux que tu affectionnes
Tiens, je vois que tu as essayé les racines de persil ! Le patron de ma petite supérette m'en a proposé hier, et je ne savais pas comment le cuisiner, j'ai d'ailleurs mis un mot sur le site : la fureur des vivres, qui parle des racines.
Toutes les recettes que tu proposes sont toujours magnifiquement présentées et réalisées surtout, quel talent ! J'aime beaucoup ta table aussi.
A bientôt et bonne soirée,
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