11 décembre 2007
Repas de fête, un dîner de réveillon japonisant....
Troisième menu très inspiré par mes dernières lectures, l'occasion de tester mon siphon tout neuf !!!
C'est pas sorcier, c'est tout ce que le peux dire !! Et alors, la légèreté des écumes me fascine tout comme l'esthétique, pourquoi n'ai-je pas commencé plus tôt !!! Tout simplement car j'aime les sauces, veloutées, onctueuses et longtemps cuisinées, pour le goût et le parfum du vin cuit et chaud... ou pour la complexité des saveurs et des structures...tout simplement ! Mais là vraiment je me suis fait plaisir ! un nuage, une écume, une mousse, que dire encore, une grande finesse dans les saveurs subtiles et aériennes... en plus c'est un jeu d'enfant, il suffit de savoir lire les consignes !!!
Pour commencer, ma table japonaise !
En amuse bouche à la cuillère ou sur l'assiette !
Cube de thon rouge, écume de wasabi jaune
Pour 6 personnes : 100g de thon rouge coupé en cube et mariné dans un peu d'huile de sésame grillée et un nuage de sauce soja, 2dl de lait de soja, 1cc de wasabi jaune ou vert, 1/2 feuille de gélatine, 6 pistaches bien vertes, graines de sésame...
Préparer le thon et faire fondre la gélatine dans l'eau froide. Chauffer le lait de soja pour faire fondre la gélatine ramollie et le wasabi. Laisser refroidir, verser dans le siphon, mettre la cartouche de gaz et mettre au froid au moins 2 heures. Dresser un cube, saupoudrer de graines de sésame dorées ou torréfiées à la poêle et déposer au siphon une larme d'écume...
Un jeu d'enfant, un essai et rien de plus !
Une inspiration japonisante pour trois recettes de grands chefs !
Trilogie de mises en bouche
Huîtres en bille iodée et dorée inspirée de Pascal Espinat dans le dernier Thuriès : Pour 6 personnes : 6 huîtres, 1/2 feuille de gélatine, sake, vinaigre de cidre ou jus de citron, poivre, feuilles or
Détacher la chair des huîtres, laisser reposer, filtrer le jus, ajouter 1 trait de sake et de vinaigre de cidre, poivrer et chauffer un peu pour faire fondre la gélatine ramollie dans l'eau. Laisser refroidir, recueillir une dernière fois l'eau des huîtres, poivrer, nettoyer les coquilles et poser un peu de un peu de jus gélatiné dans chacune, faire prendre au froid. Présenter en retournant la bulle et en posant l'huître...
Bouchon de tartare thaï inspiré de François Gagnaire : 1 steack bien maigre et bien rouge, haché grossièrement, 1cs d'huile de sésame grillé, 1cc de sauce soja, de sauce bull dog, de saké, d'algues séchées de couleurs en miettes, 1 champignon haché cru, graines de sésame dorées, 1cs de sauce bull dog, 6 tranches de carpaccio de boeuf, 6 bouquets de mâche, feuilles de chicorée rouge, 12 ships de crevette
Mélanger les ingrédients du tartare, mettre au frais puis plier les tranches de carpaccio de boeuf en 2 et rouler dans chacune un peu de tartare, présenter sur 2 ships de crevette avec la mâche et la chicorée...
Risotto de soja aux truffes et aux huîtres de Thierry Marx (une recette déjà réalisée par Chantal et Sooishi, versions très proches de celle dégustée à Cordeillan-Bages, sans beurre pour moi et sans lait de soja chez Sooishi) : 6 huîtres, 100g de champignons de Paris très blancs, 300g de germes de soja frais, 1 petite truffe, 125g d'échalotes, 50cl de vin blanc sec, 125g de mascarpone, 2cs de lait de soja et poivre.
Vider les huîtres et recueillir leur eau. Réduire sur feu doux le vin blanc et les échalotes, ajouter les champignons hachés, passés au micro-ondes et essorés, le mascarpone, le lait de soja, saler, poivrer et réserver. Ouvrir les huîtres. Préparer le soja, ne garder que la partie blanche, couper de la taille de grains de riz. Ajouter à la crème, tiédir sur feu doux qqs secondes, disperser les truffes en lamelles, les huîtres en morceaux avec leur eau et mettre dans de petits bols pour servir tiède...
Magrets de canard et Saint Jacques en bouillon de légumes au miso
Pour 6 personnes ; un gros magret ou 2 petits, 6 ou 12 Saint Jacques, 200g de lotte en cubes, 3 petits choux chinois, 500g de pousses de soja frais, 500g de potiron, 200g de pois gourmands, de pois verts et fèves, 500g de shitakés, qqs feuilles d'épinards, et rondelles de navets, 1 paquet de udons (pâtes japonaises longues), wasabi jaune et vert, sauce soja, saké, huile de sésame grillé, herbes fraîches, pâte de miso, sauce bull dog..
Cuire à la vapeur 10 minutes le potiron, le détailler en tranches et prélever qqs formes à l'emporte pièce. Préparer le bouillon avec 2,5 l d'eau, 4cs de miso, 1 petit verre de saké et de sauce soja, les herbes et le reste des légumes sauf le soja. Précuire 2 minutes les udons et préparer de petites soucoupes avec les wasabis, la sauce soja, l'huile de sésame grillé et la sauce bull dog... Avant de servir, poser les magrets sur une grille au dessus du bouillon, couvrir et faire cuire 5 minutes. Jeter les Saint Jacques, la lotte, le soja et les udons et redonner un bouillon.
Servir dans un bol, légumes, lotte, Saint Jacques et magrets en tranches, dans un autre les udons saupoudrés d'algues sèches et le bouillon saupoudré de graines de sésame et garni d'une fleur de potiron...
Et pour le dessert, une composition inspirée de l'Asie des frères Pourcel
Un monde flottant vert et noir
Crème tremblante au macha, crème de chocolat et sarments noirs
Préparer la crème de macha la veille : mélanger à froid 4 jaunes d'oeufs battus avec 150g de sucre, 70g de lait, 25g de macha : thé vert en poudre.
Préparer la crème au chocolat : Blanchir 1 jaune d'oeuf et 2cs de sucre, ajouter 100g de crème liquide fouettée en chantilly, 100g de mascarpone et 100g de chocolat noir fondu au micro-ondes. Mettre au frais dans une poche à douille.
Qqs heures avant le dîner, cuire dans des verres de présentation pendant une heure la crème de macha au four à 80°. Sortir et laisser refroidir puis mettre au froid.
Décorer le verre avec une tombée de crème au chocolat, des copeaux de chocolat blanc et qqs sarments de chocolat noir : vous les trouverez chez "Nuage de lait" et l'assiette d'un joli calisson
Glace banane, chocolat blanc et pâte de sésame noir, écume de banane-kiwi :
Préparer la glace avec 25cl de crème anglaise, 2 petites bananes, 100g de pâte de sésame noire, et 100g de chocolat blanc fondu au micro-ondes. Mixer le tout et turbiner.
Préparer l'écume : Mettre à ramollir dans l'eau froide 1/2 feuille de gélatine. Chauffer 1,5 dl de lait de soja et faire fondre la gélatine, laisser refroidir et ajouter 5cl de sirop de banane-kiwi ou autre bien vert !! Verser dans le siphon,mettre la cartouche de gaz et laisser au moins 2 heures au froid.
Présenter sur l'assiette une quenelle de glace et un mini-bol d'écume déposée au siphon !
Et maintenant, tout ceal mérite bien un petit café gourmand, toujours inspiré du dernier Thuriès, une présentation de Jean Christophe Jeanson mais une recette créée de toute part !! En allant voir Mercotte, j'ai ramassé au passage un petit macaron à la violette pour la photo !! Merci ma belle !!!!
Café gourmand, gelée de groseille et mousse au chocolat blanc
en suspension sur un cercle de chocolat noir
Faire fondre 1 feuille de gélatine ramollie dans l'eau froide dans un sirop de groseille allongé d'autant d'eau et chauffé. Verser au fond des verres et laisser prendre au froid. Préparer une crème avec 100g de chocolat blanc fondu dans 50g de mascarpone. Mettre dans une poche à douille et réserver au froid.
Poser qqs grains de sucre vert sur la gelée prise et au dessus à distance un cercle de chocolat noir (j'avais des mendiants)sur le verre en laissant un vide, puis déposer un peu de crème de chocolat blanc et une grappe de groseille...
C'est tout pour aujourd'hui... vous avez remarqué que vous n'aurez pas de cake ! et oui Chantal, tu l'avais remarqué ! un cake c'était superflu mais j'avais une idée derrriere la tête... vous en verrez d'autres, et puis, si ce n'est pas pour le dessert, ça peut être pour le goûter ! superflu aussi, bon, alors pour les jours maigres... Pas en ce moment ! Bon et bien on les met en réserve... mais je n'ai pas dit mon dernier mot !!!!
Commentaires
Prem's? c'est somptueux, tu me l'avais annoncé mais là c'est vraiment superbe, tout me fait envie tout .... Bon c'est quand que tu nous le refait ce menu pour Simone et moi .....
C'est magnifique! Que dire de plus?!
:-)
Je ne suis que troisième mais c'est trop beau. Tout ce que j'aime est là. Jusqu'au raffinement de la déco. C'est vraiment superbe et tellement tentant.
On l'attendait ce menu, quelle réussite! Je craque sur les desserts (étonnant non ?!)
Dis moi comment tu veux faire, tes gousses de vanille t'attendent!
C'est zoli tout ça ! le poisson pas pour moi mais magret, st jacques et dessert oh que oui !
La nourriture au siphon je n'apprécie pas de trop encore ça viendra peut-être !
Le bonheur du Jeudi se trouve chez Senga!
Encore un menu grandiose, des saveurs japonisantes mais parfaitement associées à celles de notre terroir...bref, un grand BRAVO!
Quel raffinement ! On se croit dans un trois étoiles.
C'est une superbe table et les mets sont succulents et pleins de délicatesse.
Bonne fin d'après-midi, Doria
Je suis toujours en admiration d'abord devant tes tables et ensuite devant tes menus. Mais comment fais-tu pour pouvoir organiser de tels menus?? Et petite question, tu as combien de placards pour ranger toute ta vaisselle???? ;-))
Ton blog porte bien son nom : que du bonheur!
Ton blog porte bien son nom : que du bonheur!
C'est un très beau repas festif!!!!
Bizzzzzzzzz
☺ Barbichounette ☺
C'est absolument divin et époustouflant.
J'aimerais passer un réveillons si original ! Bravo, je reste sans voix devant les photos :)
Bises
Que c'est dépaysant! En tout cas toujours aussi esthétique!!!!!
BRAVO senga...tu fais toujours tellement de merveille!
Biz**
Elo
Quel festin!!
C'est vraiment magnifique, tes hôtes on vraiment beaucoup de chance...Tu m'as donné envie de retourner au Japon :)
Chapeau bas ! quel menu, tu as bien travaillé. Je te chipe quelques idées au passage. Le siphon facile ? Et bien, pourtant je sais lire et il fonctionne qu'une fois sur deux.
Bises
Ta table est superbe ! Quant à tes recettes, il faudra que je revienne dessus plus longuement. je les imprime donc ! Ce que j'adore, c'est que tu n'hésite jamais ! Moi, j'ai un siphon mais je ne m'en sers que timidement, finalement ! Je vais prendre modèle sur tes réalisations ...
Bisous
Hélène
Quel bonheur de passer chez toi, la table est superbe et le menu magnifique !
je veux venir je veux venir !!!
Moi aussi, moi aussi... Je veux venir!
Baba, j'en suis baba! Toute cette vaisselle... Et un menus de choix à profusion.... C'est splendide!Bravo....
superbe menu encore une fois, mais où vas tu chercher tout ca??? c'est magnifique!!!!!
merci pour le clin d'oeil mais franchement tes sarments sont beaucoup mieux réussis que les miens.
Une question, tu trouves où ton wasabi jaune????je ne connaissais pas ,il y a une grande différence avec l'autre (le plus connu)
bises
bon week end
joelle
bravo senga, que de petites merveilles sur la table!!c'est spendide! biises micky
Que de belles recettes, tu nous gâtes encore une fois ! Ils ont bien de la chance ceux qui vont réveillonner chez toi ! bisous !
C'est tout simplement SOMPTUEUX. Bises.
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