Repas de fêtes, le premier de la série !!

Noël, c'est dans tout juste 4 semaines ! Il est temps de penser aux cadeaux et aux menus de fêtes.... Pour moi, les achats sont faits et je prends du temps dans mon emploi du temps chargé pour tester et créer, un vrai bonheur et des inventions belles et un peu folles pour les prochains billets!
Commençons donc par une table très classique et des plats assez traditionnels revisités dans le style "senga" car je sais maintenant que ma cuisine, même si je varie beaucoup entre tradition et modernité est toutefois marquée par une façon très personnelle de travailler et de présenter...

Ma table, un peu châlet, un peu baroque....

Et pour commencer sur mes assiettes de présentation dorées, une entrée légère



Pressé de saumon aux légumes oubliés, chantilly au raifort

Ingrédients pour 6 personnes : 300g de chutes de saumon fumé ou 6 belles tranches, 1 gros rutabaga, 6 topinambours, 1/2 coeur de céleri, 1/2 litre de gelée, graines de fenouil, 1/2cc de poivre noir, de curcuma et de coriandre, qqs feuilles de mâche, 1dl de crème liquide, de la pâte de raifort ou du wasabi jaune, qqs zestes de citron.

Préparer la gelée en suivant les instructions, ajouter les épices et les zestes. Laisser refroidir. Cuire le céleri dans un sac en plastique fermé au micro-ondes pendant 10 à 15 minutes pour qu'il soit bien tendre, l'éplucher et le découper en tranches de 1/2cm d'épaisseur, tailler à la forme de la terrine. Eplucher les topinambours et le rutabaga et détailler au robot en fines tranches, cuire séparément à l'eau 3 minutes et essorer. Détailler le saumon, filmer la terrine et monter en couches successives en commençant par le saumon puis les rutabagas, puis à nouveau le saumon, le céleri, le saumon, les topinambours et le saumon, sur chaque couche et au fur et à mesure, arroser d'un peu de gelée. Presser et ajouter un peu de gelée pour que tout soit immergé. Refermer soigneusement le film, poser un morceau de carton taillé à la mesure de la terrine et presser encore, mettre au froid au moins 12 heures avec des poids au dessus...

Au moment de servir, monter la crème au batteur en chantilly et ajouter 1cc de raifort en fouettant encore, mettre dans une poche à douille, poser qqs feuilles de mâche et un chou de cette crème à la poche à douille...

Bouchées à la reine

Ingrédients pour 6 personnes : 6 feuilletages préparés par votre pâtissier ou 1 pâte feuilletée, 1 pomme de ris de veau, un talon de jambon, 300g de petits champignons, 24 mini quenelles ou 6 petites ou 3 grosses détaillées en cubes,  350g de crème fraîche, 1cs de fond de veau, 2 jaunes d'oeufs, vinaigre, beurre

Découper la pâte feuilletée à l'emporte pièces : 6 ronds + 6 autres dans lesquels on prédécoupe 6 petits couvercles. Passer un peu de jaune d'oeufs sur le bord de chaque rond simple et poser sur chacun un rond avec couvercle. Cuire 1/4 d'heure à four chaud : 180-200° et réserver.

Cuire à l'eau vinaigrée la pomme de ris de veau pendant 10 minutes, la dénerver et enlever les parties gélatineuses puis détailler en cubes. Laver les champignons et couper le jambon en cubes également. Passer les quenelles 3 minutes à l'eau bouillante. Mettre la garniture dans une poêle avec 2cs de beurre et dorer qqs minutes. Ajouter la crème et le fond de veau, laisser compoter 5 minutes à gros bouillons, ajouter 2 jaunes d'oeufs et bien mélanger pour épaissir un peu. On peut remplacer cette crème par une béchamel de façon plus traditionnelle.

Réchauffer les feuilletages au four 5 minutes et garnir chacun d'eux sur l'assiette, servir le reste de la préparation à part...

Verrines chocolat-marron-poires

Ingrédients pour 6 personnes : 125g de mascarpone, 250g de purée de marron vanillée, 100g de chocolat noir, 50g de sucre, 50g de beurre, cognac, féve tonka, 2 oeufs, 1 poire au sirop, 6 marrons glacés.

Préparer la mousse au chocolat : Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre 3 minutes pour qu'ils blanchissent. Battre les blancs en neige. Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes, ajouter la préparation jaunes-sucre et 100g de crème de marron, puis délicatement les blancs d'oeufs. Mélanger mascarpone, 1cs de cognac et crème de marron restante, verser dans une poche à douille.

Monter les verrines en posant au fond qqs morceaux de poire saupoudrés de fève tonka râpée, 1 cs de mousse au chocolat et une spirale de mascarpone...

Poser un marron glacé et servir avec une tranche de cake au chocolat et aux épices...

Cake au chocolat et aux épices

200g de chocolat noir, 100g de beurre, 50g de farine, 100g de poudre d'amandes, 1 pincée de safran, ½ cc de gingembre moulu, muscade et féve tonka râpée, 2 graines de cardamome, ½ étoile de badiane, 1dl de lait, 3 oeufs, 100g de sucre

Infuser la badiane et la cardamome dans le lait chaud. Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes. Battre oeufs et sucre 3 minutes pour les blanchir, ajouter le lait filtré, le chocolat-beurre, les épices, la poudre d'amandes et la farine. Verser dans un moule à cake et cuire 30 à 40 minutes selon que vous l'aimez plus ou moins coulant...

Tous les mercredis jusqu'à Noël je vous proposerai un repas thématique gourmand ! Alors à vos crayons, ouvrez bien les yeux et salivez un peu !!! Bonne semaine à tous

Comments

[Senga Théo]

Bonjour,

En parcourant sur le web, je suis tombé sur le nom "Senga" qui est aussi le mien. Je ne savais pas que j'avais les homonymes et tant mieux. Au moins je ne suis pas le seul Senga aimant l'art de la table et disposant excusé du peu un palais délicat.

Bonne santé à vous.
Cordialement.

Théo Joseph Senga.

[Miss Diane]

On ne sait vraiment pas quoi choisir chez toi. Tout est beau et tout a l'air bon!

[chantal33]

Encore un régal visuel et gustatif! Le pressé au saumon est superbe et je craque aussi dès qu'il y a de la crème de marron...
Vivement demain, si j'ai bien compris il va y avoir un autre menu made in Senga ;-)

[Moony]

Tant de délices, comment ne pas craquer! vive les fêtes chez Senga!

[nuage de lait]

super menu de fête, mais alors quel boulot!!!!!