08 novembre 2007
Mon petit poulet !
Comme vous le savez, mes vacances prolongées m'ont permis de beaucoup surfer et de faire tout un tas de choses que je n'aurais jamais faites autrement ! Et ma foi, c'était plutôt agréable ! Parmi les nombreux concours de cuisine, entre autres, celui des chefs m'a plu car j'adore le poulet, et surtout celui de Bresse, je rentre de vacances dans l'Ain et du marché de Bourg en Bresse où j'achète mes volailles pour une partie de l'année !! En plus je viens d'avoir le grand plaisir de gagner le concours du mois d'octobre de 750g.com, une somptueuse bouteille de Mouton Rothschild 2004 d'une très grande valeur... C'était pour ma recette fétiche de mille feuilles de thon !!
Alors pour la plaisir je vous livre la recette que j'ai présentée pour "le défi des chefs" à Thierry Marx, rien que ça !! et que je me suis amusée à créer. Les ingrédients étaient imposés comme les quantités maximales et ils m'ont plu !
Poulet fermier en crousti-fondant-croquant de petits légumes sauce vigneronne
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 poulet fermier pattes noires de 1,5 kg avec son foie, son cœur, son gésier et sa crête, 4 fonds d’artichauts bretons surgelés, une botte de 8 mini-navets ronds violets et un tronçon de navet long blanc (en tout 500g), 2 gousses d’ail, 1 oignon frais à tiges vertes, 500g de champignons de Paris dont 4 gros, 50g de semoule fine de blé dur, 5cl d’huile + 1cs, 100g de beurre, 2 œufs + 2 blancs, 50g de farine, 25cl de vin blanc, 25cl de vin rouge, 15cl de crème fraîche, 12 pommes de terre grenailles, 1 petite courgette, sel et poivre du moulin.
Les éléments de la composition :
2 pilons et 2 ailerons rôtis
- peau du poulet grillée
terrine de blancs de poulet en duxelle de champignons
tubes de navet, artichaut et foie
champignons farcis d’un croquant de courgette et de cubes de poulet fondant
tuiles et anneaux croquants aux champignons séchés
pommes de terre grenailles dorées, fondantes et navets croquants…
sauce vigneronne
La veille ou le matin pour le soir :
Préparer le poulet : dégager les cuisses, séparer et réserver les pilons, enlever la peau du haut des cuisses, désosser, dénerver et couper la chair ferme en petits cubes, réserver et garder les parties délaissées. Détacher soigneusement les ailes en prélevant la panoufle (la chair fine entourant la carcasse), couper les ailerons, les réserver en ôtant l’extrémité. Mettre les ailes à plat en les incisant pour obtenir une surface fine (elles serviront à envelopper la duxelle). Réserver le foie. Dans un faitout, poser la carcasse coupée en 4 morceaux, le gésier, la crête, le cœur, les parures, arroser de 25cl de vin blanc, sel, poivre, 1,5 l d’eau, cuire à feu moyen 1 heure 30 environ. Egoutter la viande en réservant le bouillon, le filtrer et garder au froid. Récupérer toutes les chairs, et la crête séparément.
Préparer les
légumes : détacher
les chapeaux des champignons, couper net le chapeau des 4 gros pour
les farcir plus tard. Couper les pieds en lamelles et étaler
sur une plaque antiadhésive, faire sécher au four et
hacher grossièrement. Faire cuire à la vapeur
séparément les fonds d’artichauts et le tronçon
de navet long jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants.
Faire blanchir 1 minute les champignons et précuire les navets
ronds (on peut aussi prendre un navet long et le tourner en petits
navets ronds) juste grattés « al dente »
dans de l’eau bouillante salée. Couper la courgette en long
et évider la partie centrale, couper en tronçons puis
en mini triangles. Réserver les légumes au frais.
Préparer
l’appareil à tuiles :
mélanger 2 blancs d’œuf, 50g de semoule, 50g de farine, 5cl
d’huile, sel, poivre et champignons séchés hachés,
réserver au froid.
Le jour même : prévoir 1h30 de préparation… dont 1h15 de cuisson au four
La terrine :
Préchauffer le four à 160°. Hacher fin au robot
les champignons (en gardant les 4 grands de côté), les 2
gousses d’ail dégermées et écrasées,
les chairs du poulet (sans la crête), 2 œufs, 15 cl de crème
fraîche, l’oignon (réserver les tiges vertes pour la
décoration), sel et poivre. Filmer le moule (Pyrex :
petit moule à cake), tapisser avec les blancs de poulet,
verser au centre la duxelle en l’entourant des blancs et serrer le
film le plus possible. Mettre à cuire pendant 1 heure 15.
La sauce : Faire réduire à feu vif puis moyen le bouillon dans une casserole pour n’obtenir que 2 grosses cs de liquide sirupeux, ajouter les 25 cl de vin rouge et laisser réduire au coin du feu en surveillant : on doit obtenir 10cl de sauce sirupeuse à nouveau… poivrer et saler très peu
Les tubes de
légumes : Faire cuire le
foie dans une poêle avec 5g de beurre, il doit être ferme
et rosé à l’intérieur. Couper le navet long en
12 ou 16 rondelles et découper à l’emporte pièces
des mini-rondelles en plein centre. Faire de même avec les
fonds d’artichauts : 4 rondelles par fond. Emincer le foie
pour en extraire 12 minces rondelles avec toujours le même
emporte pièces. Composer les tubes en alternant les 3
ingrédients. Filmer. Couper et écraser le foie restant,
saler, poivrer et remplir 4 des rondelles de navet évidées
restantes. Au moment de servir réchauffer le tout au
micro-ondes vapeur.
Les tuiles et anneaux croustillants : Sur un silpat ou une plaque anti adhésive poser 1cc de l’appareil de la taille du grand champignon à farcir, prendre une forme ronde de la taille d’un verre large et déposer autour 1cs de l’appareil pour former un anneau. Répéter 3 fois l’opération. Cuire 5 minutes au four (avec la terrine) le temps de les faire dorer). Réserver.
Les pilons, ailerons et peau : mettre au four avec la terrine15 à 20 minutes puis au grill les 5 dernières minutes, une fois la terrine enlevée.
Les pommes de terre grenailles : Dorer 10 à 15’ dans une poêle avec 1cs d’huile et 25 g de beurre.
Les champignons farcis : Faire fondre les dés de haut de cuisse de poulet et la crête coupée en carrés dans 15 g de beurre, au dernier moment, ajouter les triangles de courgette crus juste pour les chauffer, ils doivent rester croquants. Réchauffer les chapeaux de champignons au micro-ondes vapeur 30’’. Poser sur chacun le mélange poulet-courgette en utilisant si possible un cercle de la taille du champignon et en pressant pour garder la forme ronde. Monter et poser une tuile et qqs rondelles de la tige de l’oignon.
Les navets ronds : glacer dans 2cs d’eau avec 5g de beurre, sel et poivre
Dressage : Découper la terrine et poser sur une partie de l’assiette chauffée, une tranche, 1 morceau rôti (pilon ou aileron), un anneau croustillant, de la peau grillée…
Poser harmonieusement, les tubes, champignons farcis, rondelles de navet, petits navets glacés, tiges d’oignon et sauce que l’on aura montée au dernier moment avec le reste du beurre…
Carrée et
blanche,
ronde et noire, à vous de choisir l’assiette !!
Aujourd'hui je fais ma vraie rentrée et je penserai à mon blog et à mes lecteurs en espérant retrouver du temps et de l'énergie....
Commentaires
Bonne rentrée et bon courage !
Alors là tu me présentes une assiette très cuisinée comme je les aime !
bises
Bon courage pour cette rentrée!
Et bravo pour cette recette, quel plat! ça a l'air délicieux! Je ne suis pas douée pour préparer les viandes crues c'est là le hic! Les tubes de légumes c'est vraiment super!!! Encore bravo!
Bonne rentrée à toi ! Quelle imagination, bravo pour cette superbe assiette !
Bon courage et bonne rentrée !
Thierry Marx n'a qu'à bien se tenir..., ta proposition et ta présentation sont superbes !
Bisous :o)
Tu pourrais bien gagner là aussi. Bravo à toi pour ton thon.
Alors là, tu ne plaisantes pas. Un travail de pro ! Grâce à toi, je sais enfin la définition des panoufles. Mon boucher m'a prise pour une folle. Enfin bref, ton assiette est digne des grandes tables. Je croise les doigts pour toi.
Belle rentrée toi la pro des concours !!bravo en tout cas, j'ai bien reconnu la photo extérieure !!
Ah oui j'ai un besoin assez urgent de mon livre ......si possible ! bizzz
Toutes mes félicitations! Heureusement, on m'offre les Mouton-Rotschild, sinon je devrais être en cuisine au moins un mois, sans même dormir, pour faire ce que vous faîtes.
Quel est le prix chez Thierry-Marx? Vous savez que vous allez gagner, non?
Tant d'imagination me laisse un peu bouche bee. bravo. Et bonne rentree.
J'ai oublié. C'est un chemin de table ce somptuex rouge, avec les verres qui vont avec?
Je préfère l'assiette blanche, je trouve que la disposition dans l'assiette carrée met mieux en valeur cette somptueuse recette!
Bravo, tu surpasses les grands chefs! Bonne rentrée!
Félicitations pour cette magnifique assiette qui, encore une fois, t'a demandé temps et patience. Elle méritait vraiment un premier prix.
J'espère que tu as bien fait ta "rentrée", comme moi! Cela dit, ton plat est tout simplement ÉPOUSTOUFLANT. J'admire vraiment. Bises.
Bonne rentrée ! Ton assiette me laisse rêveuse, c'est à la fois beau et très certainement divin en bouche avec toutes ces textures !
Bises :)
Oh la la la, mais quelle composition tu nous fais là et quelle patience tu as. Un grand bravo pour cette recette et aussi ta réussite au concours de 750 gr
Félicitations à toi ! Quel travail et quelle patience, ton assiette est magnifique ! Bon courage pour ta seconde rentrée alors !
Superbe !!!!
Quelle créativité !!!!
Ton idée de rouleau de légumes est tout simplement géniale !!!
Une magnifique assiette !!!Bravo !
Bizzzzzzzzz
Barbichounette
bravissimo pour cette somptueuse assiette.. et le rouleau de légumes, quelle belle idée, bravo...je dirais même bravissimo
Bravo pour ta rentrée, c'est du grand Art, ton rouleau de légumes est super sympa ! gros bisous
C'est carrément bonnn!
Est ce que ta famille se rend compte combien ils ont de la chance de t'avoir dans leurs cuisine?!!!!
Extra!**
Elo
quelle présentation
je dois dire que je suis scotchée ! quelle préparation; ça demande du temps, de la patience, mais quelle récompense... je suppose que tout le monde a du se régaler !
je ne sais pas quelle assiette je préfère ; elles sont magnifiques toutes les deux ; j'aurais une petite préférence, pour la blanche, à cause de sa forme qui permet une présentation encore plus spectaculaire
bravo, bravo, bravo
bizoo, patoo
félicitation tu le mérites bien, tu présente bien tes plats avec beaucoup d'amour et d'attention... donc tu mérites bien de gagner...
bravo senga, c'est une très belle assiette!! bravo pour le prix!! biiiises micky
waow ! C'est très appétissant ! Une bouteille de Mouton Rostschild, Thierry Marx, je crois que tu es mûre pour un nouveau séjour dans le bordelais :)
J'attends mes prochaines vacances avec impatience pour pouvoir faire des tests en cuisine !!! Bravo pour tes recettes et bonne chance pour le défi des chefs !!
Une recette très stylée, très Senga !
Dis donc, une sacrée réussite!
Déçue
je suis très déçue du résultat du concours MARX ,j'estime que vous aviez vraiment fait un joli travail de recherche , bravo encore pour votre recette !
que pensez-vous du résultat de ce concours ?
d'autres avaient vraiment fait un meilleur travail , n'êtes vous pas d'accord ?
amitié
jj
bravo!!
un assiette tellement joli, et quelle envie d'y mettre les doigts (même s'ils ne faut pas faire..) Bravo pour ton concours sur 750G. J'ai aussi gagné un fois, l'année passée un joli livre sur la cuisine du monde.ça fait plaisir!!
bisou
Alors cette rentrée? Pas trop dure?
Très esthétique !
Bravo pour cette somptueuse participation! beaucoup de technique ...et un plat Pyrex en prime ;-))
Dimanche, T.M m'a offert son livre, c'est super sympa de sa part!
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