Champignons des bois, des champs et des caves !
L'atelier des petits chefs
Ce week-end j'étais à Paris et j'ai eu le plaisir de passer 2 après-midi au salon "Cuisinez"...
Un vrai bonheur avec un point fort, l'atelier de Laurence Salomon dans le cadre des recettes de chef présentées par "Cuisine TV"
Je vais aujourd'hui vous présenter une recette revisitée ! Mercotte me signale que c'est chez "Gamelle production", que je l'avais vue mais j'avais trouvé, à l'époque, cette recette tellement difficile que je n'ai gardé en tête que l'image de ce superbe plat... Elle avait d'ailleurs été postée en 3 billets !! Une visite à mon amie Odile et l'achat de champignons amusants m'ont permis de réaliser un "opéra" tout champignons en utilisant pour la 1ère fois l'agar-agar et des produits bio dont les placards d'Odile regorgent. Je ne pourrais cependant pas dire qu'il s'agit de "cuisine du placard" car nous n'avons pas tous ces produits à disposition d'une part et cela demande une préparation un peu longue et soignée...
Opéra tout champignon version longue
Opéra tout champignon version carrée !
Le panier pour 8-10 personnes : 400g de 3 sortes de champignons : pleurotes jaunes, grises et shitakés, 400g d'asukis (petits haricots rouges japonais) ou haricots rouges, 600g de crème allégée, 150g d'algues vertes ou rouges (en sachet si on ne les a pas fraîches ou comme chez Odile en tartare d'algues fraîches déjà préparées !), cacao non sucré, agar-agar, huile, oignons frais, herbes (estragon, aneth, menthe, persil), sel, poivre, feuilles de nori (feuilles d'algues vertes amalgamées et découpées en rectangles), flocons de céréales, curry ou curcuma, graines de pavot, 1 cube de bouillon de légumes, 1cs de beurre, 2 cube Knorr ail et persil...
Préparer le socle : Cuire le temps indiqué les asukis dans de l'eau avec 1 oignon émincé et coupé en cubes. Egoutter et écraser à la fourchette ou hacher au robot, ajouter 1 poignée de flocons de céréales, 3cs de cacao et tasser fortement en une mince couche au fond d'un plat rectangulaire filmé.
Préparer les champignons : réserver les très petits entiers pour les mettre sur l'assiette. Hacher séparément et cuire dans un peu d'huile chaque variété avec 1 oignon haché et 1/2 cube Knorr ail et persil, mettre dans 3 bols et ajouter dans chacun des herbes différentes. Faire chauffer la crème, verser en pluie 1cc d'agar-agar (2g), bien mélanger au fouet et réserver.
Donner une couleur à chaque mélange de champignon en incorporant dans l'un les algues hachées, dans un autre 1cs de cacao et dans le 3ème 1cs de curcuma ou de curry. Verser dans chaque bol 1/3 de la crème et laisser refroidir.
Préparer la gelée : Faire fondre dans 1/2 l d'eau 1/2 cube ail et persil, 1 cube de bouillon de légumes, 1cc d'agar-agar et au moins 2cs de cacao: l'ensemble doit être couleur chocolat !
Monter l'opéra en couches en alternant 1 couche de champignon, 1 ou 2 feuilles d'algues nori juste trempées dans un peu d'eau, 1 autre couche de champignons, nori, les derniers champignons et finir en recouvrant par la gelée qui doit être froide mais pas encore prise. Mettre au froid au moins 3 heures... saupoudrer de graines de pavot
et servir avec les petits champignons réservés juste passés à la poêle dans un peu de beurre, salés et qqs herbes.
Voilà un dessert sympathique ! Oh pardon, non, une entrée d'automne