28 septembre 2007
Deux recettes lyonnaises pour se consoler du temps
Le mauvais temps et la pluie sont revenus pour nous rappeler que l'été même pourri est terminé... Vive la cuisine des mères lyonnaises, les lentilles de Régis Marcon et le saucisson pistaché... des recettes très faciles et très classiques...
Quenelles à la lyonnaise, sauce crème d'écrevisses
Pour 3 personnes : 3 grosses quenelles de brochet à la lyonnaise, 1 petit pot de beurre d'écrevisses, une poêlée de carapaces d'écrevisses ou de crevettes, 1/2 litre de crème liquide, sel, poivre, concentré de tomates et huile d'olive
Préparer la sauce en faisant revenir les carapaces dans un peu d'huile d'olive avec 1cs de concentré de tomate, sécher et verser la crème, laisser mijoter 10 minutes et filtrer à travers une passoire en écrasant les carapaces pour en extraire tous le parfum. Faire cuire les quenelles 10 minutes dans l'eau bouillante pour les faire gonfler. Mettre un peu de sauce dans un plat à gratin, poser les quenelles et recouvrir du reste de sauce. Mettre à four chaud 1/4 d'heure pour achever la cuisson et gratiner un peu...
Pour suivre une recette lyonnaise certes mais préparée comme Régis Marcon et inspirée de son très beau livre "La cuisine chez Régis Marcon"
Saucisson pistaché aux lentilles du Puy
Recette pour 3 personnes : 1 saucisson lyonnais pistaché bien joufflu, 150g de lentilles du Puy, 50g de lard coupé en mini dés, 1 oignon haché, 1 carotte en petits dés, 1l de bouillon de poule, 1/2 côte de céleri taillée en petits dés, 1 zeste d'orange, thym, laurier, beurre, 1 pointe d'anis étoilé, beurre, persil haché
Mouiller les lentilles à l'eau froide et porter à ébulition, egoutter et laisser refroidir. Faire revenir les légumes de la garniture dans un peu de beurre ajouter les lentilles, les parfums, le lard et cuire 20 minutes. Egoutter en récupérant le jus de cuisson, faire réduire avec 2cs de lentilles cuites pour obtenir 1dl de sauce, mixer, ajouter les lentilles, laisser mijoter très doucement en ajoutant 1cs de beurre et un peu de persil haché.
Pendant le temps de cuisson des lentilles mettre le saucisson à cuire dans de l'eau froide, porter à ébullition et cuire 20 à 30 minutes selon grosseur....
22 septembre 2007
C'est reparti !!!!!
On va dire que tout va bien, mais avant je voulais remercier de tout coeur mes amis bloggeurs de leur gentillesse et surtout dire à tous et à toutes combien j'ai été touchée par leurs attentions... Je suis sensible à ces preuves d'intérêt et d'amitié, encore merci... et voilà, c'est reparti ! Je suis plus droite et plus alerte, je blogge presque assise et je commence d'ailleurs un peu à tourner en rond ! Vous ne pouvez pas savoir à quel point finalement j'avais besoin de tout remettre en place au sens propre et figuré ! En fait je viens de voler un peu de temps au temps ! Je me souviens avoir vu il y a bien longtemps un film qui m'avait marqué : "Une semaine de vacances" avec Nathalie Baye... l'histoire d'une prof de lettres en lycée qui à la suite d'une grande fatigue est arrêtée une semaine et qui remet tout en ordre, dans sa vie, dans sa tête, dans son corps... sans aller jusque là je pense beaucoup à ce film et je crois que ces deux mois vont me permettre de faire beaucoup de choses que je n'aurais jamais faites autrement ou mal ou en très longtemps !!! Je pense aussi au tout début de ma vie professionnelle (il y a 35 ans je crois !!!!), l'année où une terrible grippe m'avait clouée au lit, c'était un lundi, je n'étais pas en cours mais tout enfouie sous ma couette j'avais regardé en début d'après midi un film, banal peut être... l'action se passait dans un petit village d'Italie et j'étais bien, vraiment bien, seule, au chaud, avec un bon thé au miel et au citron, un vrai bonheur tout simple... et aussi du temps volé !!
Reprenons nous et passons à la cuisine pour un repas simple et bon et de circonstance, vous allez voir !
On trouve des écrevisses en ce moment et en reprenant mes fiches et photos, j'ai trouvé une très jolie recette inspirée d'une entrée présentée par Alexis... sa sauce est divine avec toutes les bêtes de ce genre !
Écrevisses et flan de persil en nage d'épices crémée
Ingrédients variables selon marché et quantités dans l'assiette : au moins 6 écrevisses par personnes, crème liquide, échalotes, vin blanc sec, poudres de cannelle, curcuma, carry doux, cumin, graines de cardamome, clous de girofle, 1 grosse botte de persil, 2 oeufs, 1/2 cube de bouillon knorr, beurre et huile
Préparer les flans de persil (6): Blanchir le persil feuilles et queues, mixer avec 1dl de crème liquide chauffée avec le 1/2 cube de bouillon et les oeufs, verser dans de petits moules huilés et cuire 20 minutes à four 180°.
Décortiquer les écrevisses et mettre les carapaces dans une poêle avec 1cs d'huile et 1cc de concentré de tomates, faire chauffer et brunir légèrement. verser 5dl de crème liquide et ajouter la cardamome en graines (3), les clous de girofle (3) et faire bouillir 2-3 minutes, laisser reposer puis filtrer en écrasant bien les carapaces pour donner le plus de jus possible. Mettre dans une casserole 2dl de vin blanc sec et 3 échalotes hachées, réduire presque à sec. Verser la crème et épicer avec 1 pincée ou plus de chacune des épices, mélanger et garder au chaud.
Faire revenir les écrevisses dans un peu de beurre et dresser l'assiette : nage, flan et écrevisses
Comme en ce moment je n'ai de goût que pour les choses très simples et que M.Senga est aux fourneaux, je vous propose une de ses spécialités et pour tout vous dire, il est le roi du boeuf en grillade, poêlé, rôti, en sauce... ! J'achète toujours la pièce entière et il la découpe ou la prépare lui même... Quant à la purée, c'est celle de mon amie Cléo inspirée elle même de Jean Michel Colin ! encore lui !
Pièce de bavette poêlée aux échalotes, purée à l'huile de truffe Alba
Pour 6 personnes : 1 à 1,2kg de bavette ou d'onglet, beurre, 6 échalotes hachées, 1kg de pommes de terre blanches à purée, lait, crème épaisse et 1 petit verre d'huile de truffe blanche alba (ou autre huile de truffe), sel et poivre du moulin
Cuire les pommes de terre à l'eau et les passer au moulin à légumes avec du lait pour obtenir une purée onctueuse, crémer, saler, poivrer et verser l'huile, mettre sur feu doux et remuer très souvent pour qu'elle soit bien lisse.
Faire fondre les échalotes dans un peu de beurre sans les colorer et réserver. Faire cuire plus ou moins selon le goût la bavette comme un énorme beefsteak et la découper comme un rôti dans le sens des muscles, saler et poivrer. Faire revenir à feu chaud les échalotes dans la poêle avec un trait de vinaigre et servir très vite avec la purée chaude
Pour finir une petite variante et ma 1ère utilisation de l'isomalt ! La recette des sorbets et moelleux se trouve ici
Verre rose framboise-violette
Pour 6 verres : 3 barquettes de framboise, 1 dl de muscat ou vin blanc doux, 5 cl de sirop de framboises-violettes ou de violettes, 200g de chocolat ivoire, alcool de framboise, 3 feuilles de gélatine à 2g, 2dl de crème liquide fouettée en Chantilly, poivre du moulin, isomalt.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Préparer la gelée : faire chauffer le vin blanc, le sirop framboises violettes dans une casserole, poivrer légèrement et faire fondre 1 feuille de gélatine, laisser refroidir un peu. Poser qqs framboises au fond d'un verre, verser le gel et faire prendre au froid.
Préparer la mousse : Faire fondre le chocolat au bain marie avec l'alcool de framboises et 1cs de sirop de violettes, poivrer, ajouter les 2 feuilles de gélatine restantes et laisser refroidir. Mélanger avec la Chantilly et verser dans les verres, faire prendre au froid.
Selon les conseils d'Alexis (regardez aussi les commentaires) , j'ai fait chauffer l'isomalt avec un soupçon d'eau à 180°(avec thermomètre dans la casserole !), puis j'ai arrêté la cuisson et à 140° j'ai parsemé un soupçon de colorant alimentaire rose en remuant à peine. J'ai versé sur un silpat et étalé, mis au froid et cassé ! C'est un 1er essai amusant et esthétique !!
Servir en garnissant le verre de qqs framboises et d'une forme d'isomalt selon inspiration, qqs sorbets et douceurs !!
Bon et bien à très bientôt sur nos blogs, merci encore et bonne semaine !
16 septembre 2007
Les malheurs de Senga
Et oui, j'aurais dû faire plein de choses cette semaine et surtout fêter dignement et délicieusement un anniversaire sympathique ! Mardi, mon blog a eu un an ! Il est resté seul et muet car Senga était aux urgences chirurgicales ! Une semaine difficile, appendicite, péritonite, complications.... Me voilà pour deux mois immobilisée ou presque et depuis qqs jours je cogite et je pense non plus à tout ce que j'aurais pu faire debout, dans ma cuisine, mais allongée avec quand même une installation sympathique, maintenant je blogge couchée !!!!! C'est du nouveau ! Rassurez-vous, en dehors de tout cela, je vais bien et ma tête est bien pleine d'idées, je vais faire un tour complet et répertorier les recettes glanées sur tous mes blogs amis pour m'en faire un fichier spécial... je vais classer et ranger mes photos... rédiger soigneusement mes recettes en retard... refaire mes fichiers cours et lycée.... rechercher sur internet des infos super... prendre du temps pour vous raconter des tas de choses qui me font rire ou m'émeuvent.... bref je vais vivre une expérience un peu solitaire dans mon quotidien mais riche et surtout faire contre mauvaise fortune, bon coeur, comme on dit !!!
Des recettes j'en ai tout plein quand même à vous raconter et le plus difficile est bien sûr de choisir ! Alors comme tout est bizarre et raté cette semaine, je vais en 3 recettes vous décrire les malheurs de Senga... avec quand même un brin de nostalgie en pensant aux vacances passées...
Retour de Norvège ! le bide : une des présentations les plus laides qu'il vous sera possible de trouver sur un blog !! et pourtant c'était bon !!
En famille, il faut vous dire que je suis souvent en cuisine mais je délègue (qqfois à tort d'ailleurs) ! J'avais bien sûr de ce délicieux saumon norvégien fumé légèrement et très dense... J'adore le servir sur une petite crêpe de pommes de terre... C'est donc l'occasion de vous donner ou vous rappeler la recette de la mère Blanc : les célèbres crêpes de Vonnas... J'avais autre chose à préparer et demandé qu'on présente sur les assiettes : 2 petites crêpes de Vonnas, 2 tranches de saumon et un joli décor réalisé grâce à Jean Michel Colin qui nous avait préparé 4 petites mayonnaises parfumées : fraises, tomates, curry et pistache, le tout dans 4 petites poches à douille préparées sous vide destinées à garnir les assiettes ! Résultat vous le voyez ! une vraie horreur
Saumon fumé de Norvège, crêpes de Vonnas et mayonnaises de Bursin
500g de pommes de terre à chair blanche genre bintje, 3 oeufs + 4 blancs, 4cs de crème fraîche épaisse, 5cl de lait, 3cs de farine, sel... 500g de beurre !!! pour la cuisson
Cuire les pommes de terre pelées à l'eau bouillante salée, les écraser au moulin à légumes en les arrosant de lait... laisser refroidir. Préparer le beurre clarifié en le mettant en petits morceaux à fondre dans une casserole au bain-marie à feu doux sans le remuer, le petit lait se dépose au fond et les impuretés au dessus, les retirer délicatement, prélever le beurre clarifié et jeter le petit lait, réserver pour la cuisson des crêpes... Ajouter en remuant, à la purée, la farine tamisée, les oeufs, les blancs et enfin la crème...
Faire chauffer à feu vif 4cs de beurre clarifié dans une grande poêle et verser de petites cuillères à soupe de préparation, le rond se forme tout seul et la crêpe dore très vite, la retourner et continuer ainsi... Servir chaud aussitôt ou réchauffé au micro-ondes...
Pour suivre une recette-nostalgie à la bretonne, en partie virtuelle car on a avalé toutes nos assiettes goulument sans penser à prendre de photos... J'avais pris heureusement la préparation car on n'a pas souvent de gigot de Pré Salé par ici et là bas non plus d'ailleurs !
Gigot de pré salé à la bretonne, cocos de Paimpol à la crème de lard et haricots beurre
1 gigot de pré salé de 2 kilos, 1kg de cocos de Paimpol frais écossés, 2 oignons, 2 échalotes, 6 gousses d'ail, 1 tomate, persil, thym, laurier, romarin, 1kg de haricots beurre, beurre demi-sel, 1 tranche de lard, 1 tranche de pain de mie, sel, poivre
Préparer les haricots : écosser les frais ou mettre tremper les secs dans l'eau (une douzaine d'heures), les faire cuire à l'eau salée avec bouquet garni 40 minutes en ajoutant 30 minutes avant la fin : tomate, oignons, 1 des échalotes, 2 gousses d'ail dégermées juste posés sur les haricots, ne pas mélanger.
Préparer le gigot : quadriller au couteau la partie charnue de la viande, piquer de moitiés de gousses d'ail dégermées, enduire de beurre salé fondu, poser les herbes : thym, romarin... poser dans un plat beurré et enfourner 45 minutes à four chaud en retournant 2 fois.
Préparer la crème de lard : enlever la couenne et les petits tendons, faire cuire au four et sécher un peu.
Mixer avec le pain de mie, poivrer. Hacher l'autre échalote et la faire revenir dans du beurre. A la fin de la cuisson des haricots, les égoutter, enlever le bouquet garni, prélever les oignons, échalote, tomate, ail et mélanger lard, échalote et légumes cuits, parsemer sur le dessus des haricots et les poser dans un plat pour finir leur cuisson avec le gigot.
Cuire les haricots beurre à l'eau, poser du beurre salé frais et servir l'ensemble !
Si vous réalisez cette recette vraiment délicieuse, envoyez-moi une photo !!!
Enfin, pour finir, un gâteau bien moelleux mais absolument impossible à présenter, sans doute parce que les densités des deux préparations étant différentes, il peut se passer tout et n'importe quoi ! La pistache posée au dessus peut se trouver en dessous, plonger en partie, refaire surface, buller, se bourreler....
Gâteau anarchique chocolat pistache
Pour la partie chocolat : 3 oeufs et 150g de sucre blanchis ensemble, 150g de beurre et 150 g de chocolat fondus ensemble, 125 g de poudre d'amandes... Mélanger
Pour la partie pistache : 150g de pâte de pistache, 100g de pâte d'amandes fondue dans 75g de beurre, 120g de sucre semoule et 3 petits œufs blanchis ensemble, 1 pointe de sel... Mélanger
Verser les 2 pâtes dans l'ordre que vous voulez, elles feront, elles, ce qu'elles veulent ! mais sans les mélanger, dans un moule garni de papier sulfurisé et faire cuire 25 minutes à 200°... Observer le résultat à la sortie du four et servir selon !!!
De temps en temps, il est réussi (bof) et avec le café en petits cubes c'est parfait !!
Bon, anniversaire loupé peut être mais dans un autre sens je n'en suis pas fâchée car je me suis aperçue avec horreur que mon 1er billet avait été posté le 11 septembre ! Alors cela m'arrange vraiment de fêter cela aujourd'hui ! Et puis, je me suis amusée en vous l'écrivant et j'ai vidé un peu mon stock de photos !! Cela me permet dans le style de ce que je vous écris aujourd'hui de vous montrer une horreur d'anthologie et une photo marrante !
A quoi me reconnaissez-vous ???? Au nez bien sûr, et là, je fais un clin d'oeil à mes petits frères !!
06 septembre 2007
Billet de rentrée !
Lundi, le beau fixe était revenu, un dîner surprise à la Grange à sel (voir mon billet il y a presque un an), un appareil photo pour continuer ma vie de bloggeuse qui photographie son assiette et mange tout froid ! et un an de plus !! Ce n'est pas une bonne nouvelle mais il faut y passer tous les 365 jours ! Alors pour fêter cela ensemble, je vous propose un dîner un peu sophistiqué avec qqs recettes très inspirées à nouveau de William Ledeuil ! Comme j'ai fait la moitié des recettes de son livre, il va bien falloir que je les écoule !
Pour commencer, malgré tout une déclinaison de St Jacques, des petites recettes réalisées de mémoire, en glanant des idées par ci par là... pour 8 personnes...
Saint Jacques au vert
Soupière de St Jacques aux morilles et à la crème de poireaux : 3 petits poireaux, 100g de crème fraîche allégée (ou non), 1dl de bouillon de poule Knorr, 8 petits coraux de St Jacques (ou 4 gros) bien rouges, 24 petites morilles séchées, qqs feuilles d'estragon, sel et poivre du moulin, beurre, ail haché
Emincer les poireaux et les faire fondre dans une noix de beurre. Tremper les morilles dans un peu d'eau tiède. Mixer poireaux, bouillon, estragon et crème au blender, assaisonner et réserver au frais. Au moment de servir, faire revenir dans un peu de beurre et d'ail les morilles et les coraux. Réchauffer la crème au micro-ondes et servir en petites soupières la crème de poireaux surmontée des coraux (éventuellement coupés en biais) et morilles.
Gaspacho de courgettes et avocat : 2 avocats assez fermes, 2 courgettes, vinaigre balsamique, huile d'Argan, sel et poivre du moulin. 4 noix de St Jacques pour le décor
Couper les légumes en petits dés et laisser mariner dans le mélange huile d'Argan et vinaigre balsamique salé et poivré. Couper les St Jacques en 2 et les mettre à mariner dans un peu d'huile d'olive et de citron. Servir dans de petites coupes avec la moitié de St Jacques juste poêlée, salée et poivrée, posée sur le gaspacho.
St Jacques en tartare d'asperges vertes et tomates : 8 asperges vertes, 2 tomates, huile d'olive, 1/2 jus de citron, thym, feuilles de coriandre, 4 noix de St Jacques.
Couper 8 asperges vertes en fines rondelles : attention ! partir de la pointe et couper jusqu'à ce que la lame du couteau ne tranche plus l'asperge facilement sinon elles seront trop dures... Peler et épépiner les tomates et les couper en morceaux. Faire mariner le tout : asperges, tomates et St Jacques coupées en 2 dans un peu d'huile d'olive avec jus de citron et herbes. Servir le tartare surmonté des moitiés de St Jacques. On peut en ce moment utiliser un bulbe de fenouil émincé à la place des asperges...
Vinaigrette de mini champignons et St Jacques poêlées : 300g de mini champignons au choix, 6 cs d'huile neutre, 1 cs d'huile de noix, herbes au choix, 1cs de vinaigre de cidre, sel et poivre, 4 noix de St Jacques
Laver et blanchir les champignons 1 minute, les égoutter et les essuyer puis les mettre à mariner qqs heures dans les huiles avec herbes, vinaigre, sel et poivre. Poêler les St Jacques coupées en 2 dans un peu de beurre et poser sur la vinaigrette de champignons.
St Jacques en émulsion de persil : 1 botte de persil équeutée, 2cs d'huile d'olive, 4 noix de St Jacques coupées en deux.
Blanchir le persil 1 minute et mixer avec l'huile, saler et poivrer, poser 1 St Jacques poêlée sur un peu d'émulsion au persil...
Comme l'ensemble est varié, il me paraît suffisant de ne mettre qu'une moitié de St Jacques mais on peut la laisser bien sûr entière et doubler la quantité
Pour suivre, une recette de William Ledeuil qui m'a beaucoup plu et que j'ai presque intégralement suivie à l'exception de la citronnelle que M. Senga n'aime pas !!
Ailerons de volaille et langoustines au jus de curcuma-vanille
Jus de curcuma-vanille : 10 gousses d'ail rose, 2 piments oiseau, 1 combawa ou 1 citron vert, 2cs de curcuma, 2 gousses de vanille, 20cl de Mirin ou de Sake, 2 cl de vinaigre de riz ou de cidre, 40 cl de bouillon de crustacé ou de court bouillon pour poisson, sel
Emincer l'ail, les piments, zester le combawa ou le citron vert, mixer le tout avec le mirin et le vinaigre. Mettre sur le feu et laisser réduire de moitié, filtrer, ajouter le bouillon et les graines de vanille, saler et mettre à feu doux pendant 20 minutes, réserver.
Langoustines et ailerons de volaille : 32 langoustines, 24 ailerons de volaille (demander au volailler des médianes de volaille c.a.d sans le bout de l'aile), huile d'olive, sel et poivre.
Faire blondir les ailerons dans l'huile d'olive avec le jus du combawa ou du citron vert, déglacer avec le jus de curcuma vanille et cuire à couvert 10 minute à feu doux. Décortiquer les langoustines en leur laissant le bout de la queue.
Garniture : 32 asperges vertes ou 4 bulbes de fenouil émincés, 4 cl de bouillon de volaille, huile d'olive, 4 gousses d'ail rose, sel et poivre.
Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive avec les gousses d'ail coupées en deux. A feu très doux déposer les légumes dans la poêle et les faire rouler délicatement pour les enrober, ajouter le bouillon et les faire cuire en augmentant le feu pour une cuisson rapide, ils sont cuits quand il n'y a plus de bouillon et qu'ils sont brillants.
Finitions : Saisir les langoustines dans une poêle antiadhésive à l'huile d'olive 40 secondes de chaque côté, dans la même poêle réchauffer les ailerons et les légumes, filtrer et réchauffer le jus de curcuma-vanille et dresser sur l'assiette...
Et pour finir, encore une inspiration William Ledeuil (j'ai remplacé le lait de coco que nous n'aimons pas par de la pistache et la salade de fraises par un coulis et ajouté des framboises et de la Chantilly pour adoucir et alléger si on peut dire !!), une recette d'une très grande facilité pour les très gourmands !!
Soupe de chocolat blanc-pistache aux fraises et framboises
Soupe : 400g de chocolat blanc, 100g de pâte de pistache, 1/2l de crème fleurette, 2 gousses de vanille
Faire bouillir la crème fleurette et laisser fondre le chocolat et la pâte de pistache, ajouter les graines des 2 gousses de vanille, mélanger et mettre au froid.
Coulis de fraises : 400g de fraises, 50cl de sirop de canne à sucre : mixer au blender
Chantilly : 1dl de crème Chantilly
Pour la garniture : 2 barquettes de framboises et qqs feuilles de menthe. Mettre au fond d'une assiette creuse ou d'une verrine un peu de coulis de fraise, verser et couvrir avec la soupe, poser un peu de chantilly, des framboises et qqs feuilles de menthe...
Voilà mon repas de la semaine... J'ai un travail d'enfer jusqu'à lundi alors soyez indulgents, je viendrai vous voir sur vos blogs dès que je pourrai souffler un peu, rentrée oblige !!
