30 août 2007
Bientôt la rentrée
Sale temps chez Senga au sens propre et figuré ! En plus de la pluie et du vent, je n'ai plus d'appareil photos depuis la Bretagne, il a terminé ses jours dans la vase au moment où je m'étalais de tout mon long... J'avais eu la mauvaise idée d'aller chercher un peu d'eau de mer pour le homard en attendant de le faire passer à la casserole ! Il s'est vengé le bougre et je le comprends !! En plus je croyais avoir perdu mon livre de William Ledeuil et je viens juste de le retrouver, il était dans mon cartable, je l'avais emmené pour surveiller le bac et l'avais laissé et oublié tout l'été, la rentrée proche m'a fait comprendre qu'il fallait retrouver livres et cours et ce fut une belle surprise ! Alors pour fêter ça je vous propose aujourd'hui un repas tout entier fait avant les vacances, inspiré des "Couleurs du goût"... En attendant mon nouvel appareil !!
Pour commencer, des couleurs que j'aime : celles de l'avocat et du saumon...
Verrine crème d'avocat-roquette-wasabi, saumon grillé-cru aux câpres et à la ciboulette
Pour 8 à 10 verrines : 250g de Mascarpone, 2 avocats mûrs, 200g de roquette juste blanchie dans l'eau bouillante, 1cs de wasabi (pâte de raifort vert japonais) ou de la pâte de raifort blanche, 1 pavé de 400g de saumon, gingembre frais, 2 citrons ou combawa, 8cl de Mirin ou Sake, huile d'olive, 1 pot de câpres, qqs brins de ciboulette.
La marinade, le saumon et les épices sont celles de la recette de WL, "Saumon grillé-cru, condiments wasabi-asperges"... que j'ai remplacés par cette petite crème bien fraîche.
Préparer la marinade avec 1 jus de citron, 4 rondelles de gingembre, le Mirin, 1 petit verre d'huile d'olive, sel et poivre, laisser mariner le
saumon pendant 1 heure.
Mixer au blender le Mascarpone, les avocats, la roquette juste
égouttée (Utiliser ces ingrédients très froids si vous le faites au dernier moment, sinon filmer et mettre au froid), le wasabi, 1 jus de citron et assaisonner de sel et de poivre
du moulin.
Essorer le saumon, réserver la marinade et le cuire à feu très chaud sur toutes ses faces juste le temps de le faire changer de couleur : qqs secondes. Retirer du feu et le couper en lamelles.
Monter les verrines avec la crème de légumes, le saumon, un peu de marinade, les câpres et la ciboulette coupée.
Pour suivre : l'agneau en couleurs lui aussi inspiré du "Carré et collier d'agneau de lait, jus de curry thaï au curcuma" de William Ledeuil
Agneau en couleurs
Pour 8 personnes : 2 petites épaules d'agneau désossées, 2 oignons, 16 gousses d'ail, 2 bâtons de citronnelle ou 1 combawa, qqs feuilles de coriandre, 8dl de bouillon de volaille (Knorr), 6 feuilles de laurier, 1 piment oiseau épépiné, sel, poivre, 4 bulbes de fenouil, 4 pommes de terre noires-violette vitelottes, 4 carottes, 8 petites tomates, 1 céleri en branche, 8 petits fonds d'artichauts violets, 2 fonds d'artichauts, poudre de curcuma, vinaigre de riz, moutarde condiments, crème fraîche, 2 tomates mûres pelées, épépinées et cuites à la vapeur, 1cs de curry doux, 1cc de poivre noir moulu, herbes du jardin.
La veille, Préparer la marinade de l'agneau : 150g de crème fraîche, 6cs d'huile d'olive, laurier, 2 oignons émincés, 10 gousses d'ail, la citronnelle, les feuilles de coriandre, la moutarde, le curry, le curcuma, le poivre noir moulu, les tomates et saler, mixer le tout et mettre les épaules, réserver au froid.
Mixer les 2 fonds d'artichauts cuits à la vapeur avec 5 gousses d'ail blanchies, des herbes et 100g de crème fraîche, saler, poivrer et réserver.
On peut comme moi partager la marinade et ajouter dans l'une du paprika pour que la couleur soit plus soutenue !
Le jour même : Mettre les épaules au four chaud 200° pendant 1/2 heure.
Faire cuire les légumes : fenouil, pommes de terre, carottes, céleri, petits artichauts à la vapeur individuellement. Mettre les petites tomates arrosées d'un peu d'huile d'olive au four 1/4 d'heure avant la fin de cuisson de l'agneau. Réchauffer la marinade et la crème d'artichauts, servir sur une assiette chaude comme sur la photo avec légumes vapeur et les deux sauces.
Pour terminer : une dernière recette de William Ledeuil :
Cappuccino fraises, émulsion vanille
Pour la soupe de fraises et pour 8 personnes : 800g de fraises parfumées (j'avais pris des maras des bois), 1/2 jus de citron ou 2 bâtons de citronnelle, 80g de sucre glace.
A faire 3 heures maxi avant le repas pour garder fraîcheur et parfum des fraises. Mixer le tout au blender et réserver au frais.
Pour l'émulsion vanille : 200g de Mascarpone, 2dl de crème liquide, les graines de 2 gousses de vanille Bourbon, 60g de sucre glace.
Faire une crème Chantilly, mélanger intimement au Mascarpone et ajouter la vanille et en dernier le sucre...
Garniture : glace vanille, meringues maison, mikado au chocolat et petites fraises... Monter comme sur la photo.
Un repas coloré et parfumé comme je les aime. Comme je ne vais pas avoir le temps de publier plus d'une fois par semaine, vous aurez droit au repas complet ou à plusieurs petites recettes...
Pour la petite histoire du blog, j'ai eu lundi soir le plaisir de recevoir à dîner Malou et Antonio, son mari et cette soirée fut absolument délicieuse, un régal d'amitié et de convivialité... je suis furieuse de n'avoir pu prendre aucune photo !!! Et Malou avait aussi cassé son appareil ! Je vous raconterai en images mais il faut que je refasse mon dîner et ma table !!!!!
24 août 2007
Quand une bloggeuse rencontre une autre bloggeuse...
... elles se racontent des histoires de bloggeuses !! Le tout pendant 7 heures, passées très très vite ! Mais bien sûr, en dégustant qqs recettes de bloggeuses ! Et oui Guylaine et Serge étaient en vacances juste au dessus de chez moi !!
Alors pour commencer un petit apéritif gourmand !
Des pleurotes à la crème de gorgonzola... c'est une recette de tapas dégustée sur les chemins de St Jacques !
Une petite verrine de crème d'oeufs et concassée de tomates (sans foie gras mais avec qqs olivettes, filets d'anchois au sel et câpres au vinaigre... comme celle publiée sur mon blog pour un repas de réveillon tout simple...
Un velouté de brocolis gourmand... Mixer simplement 1 pomme de brocoli avec 1dl de bouillon, ajouter un nuage de mascarpone et qqs pignons, mini-dés de jambon de Parme et pignons revenus dans un peu de beurre...
Une brochette melon, foie de lotte et jambon de Parme à la Chantal... J'ai remplacé le magret par du jambon de Parme, très classique mais délicieux, merci Chantal pour cette recette !!
Des terrines d'été avec caviar de lentilles vertes du Puy et salade... Recette de Mercotte avec raifort, pignons et câpres à la place des prunes du Japon, tamarin et olives...
Terrine de crevettes géantes aux haricots verts, criste-marine et pistils de safran
Ingrédients : 500g de grosses crevettes genre gambas, 300g de haricots verts cuits al dente pour la couleur et le léger craquant et hachés, 150g de mascarpone, 200g de crème lègère, 4 feuilles de gélatine (ou 1,5g d'agar agar), 1 cube Knorr ail et persil, 1 poignée de criste-marine ou de feuilles de céleri, herbes, qqs pistils de safran.
Il faut vous dire que depuis mon séjour en Bretagne, je suis tombée amoureuse (entre autres) de la criste marine et j'en ai rapporté un gros stock que j'ai congelé ! je ne peux plus m'en passer !!!!! Patrick me l'a fait connaître, ses fleurs parfumées et craquantes posées sur des toasts au saumon fumé sauvage et beurre salé m'ont vraiment séduite ! une merveille !! Il vient de publier un billet et nous en parle si bien qu'il faut aller le lire ou relire !
Faire revenir les crevettes dans un peu de matière grasse, faire ramollir la gélatine dans l'eau froide puis chauffer le mélange crème, mascarpone et cube ail et persil, faire fondre la gélatine ramollie quand le mélange est bien chaud... Ciseler la criste-marine et les herbes, mélanger le tout, saler, poivrer, mettre en terrine et au froid en pressant avec un poids sur le dessus...
Terrine de saumon fumé, blettes et tomates confites
Ingrédients : 300g de saumon fumé coupé en lamelles, 300g de feuilles de blettes blanchies et hachées grossièrement, 100g de tomates confites en lanières, herbes du jardin (aneth et estragon pour moi), 150g de mascarpone, 150g de crème légère, 4 feuilles de gélatine ou 1,5g d'agar agar, 1 cube Knorr ail et persil
Procéder de la même manière que pour la 1ère terrine
Servir l'une comme l'autre avec une sauce très simple : mélanger 2/3 mayonnaise maison, 1/3 concassée de tomates (tomates + 1 tomate confite compotées avec huile d'olive et basilic), herbes (aneth et basilic...), qqs gouttes de Tabasco... mixer finement
Et pour finir, qqs recettes prises ça et là... également pour un dessert gourmand...
Et comme je reviens de Bretagne : Un far aux prunes d'Odile, qqs moelleux aux mûres, figues (coupées et passées au beurre + sucre !!!) et prunes, 3 sorbets parfumés... de mon invention quand même !
J'ai pris la recette d'Alhya pour le far (j'aurais pu prendre celle de Patrick mais il fallait tourner trop longtemps !!) et ces précieuses remarques :
en effet j'ai pu retirer très vite du feu le lait et la farine avant que le mélange ne soit trop épais, en arrêtant la cuisson dans un peu d'eau froide...
Et j'y suis allée "franco" avec le beurre salé ! bravo la Turtle, une belle et bonne recette !!!
J'ai refait la recette de Mamina de moelleux aux abricots avec mûres, prunes et figues rôties...
Pour les sorbets, j'ai retrouvé avec plaisir ma sorbetière chérie !
Pour 1 litre de sorbet :
Sorbet pêches, groseilles : 750g de pêches, 1 barquettes de groseilles, 1dl d'eau et 120g de sucre
Eplucher les pêches et les passer au blender. Faire pocher les groseilles dans le sucre et l'eau, passer au tamis, ajouter aux pêches et turbiner.
Sorbet mangue, framboises : 400g de mangues, 300g de framboises, 1dl d'eau, 200g de sucre. Passer les mangues épluchées au blender, faire le sirop pour pocher les framboises, passer à la moulinette à légumes les framboises pour dégrainer un peu et turbiner.
Sorbet rhubarbe, framboises : 4OOg de rhubarbe cuite et coupée en tronçons, 400g de framboises, 200g de sirop de sucre de canne. Passer les fruits mélangés à la moulinette à légumes : les graines de framboises seront prises dans les fibres de la rhubarbe ! et turbiner.
Vous n'y étiez pas, dommage, ce sera pour la prochaine fois !!
16 août 2007
La Bretagne, suite et fin bientôt !
Comme chacun a dû le comprendre, pas d’Internet en Bretagne et juste la possibilité de publier un petit billet préparé à la maison et complété par qqs photos au café du port à l’aber Wrac’h … J’ai du pain sur la planche à mon retour pour visiter mes blogs amis et me tenir au courant de vos derniers délices. Bilan : 10 jours de grand beau temps, un jour et 2 ½ journées de pluie genre crachin pas très méchant ! Etonnant ce soleil mais tellement bon et tellement beaux aussi tous ces paysages, ces sites, ces petits coins sauvages et ces découvertes culinaires ou non ! Je me régale vraiment !!!
En Norvège j’avais tenté une petite recette sur le thème « Le sucré s’invite chez le salé » …la fraise. J’avais beaucoup aimé le gaspacho fraises-tomates-poivron rouge au basilic, mais si le calisson au crabe nous avait beaucoup plu, je pense que l’ensemble manquait de cohérence et l’un n’apportait rien à l’autre, alors j’ai longuement pensé à tout cela et je crois sincèrement que ce gaspacho est réellement meilleur avec une viande blanche, je vous laisse choisir veau ou porc, mais filet mignon dans les deux cas !! Et puis ici, c'est le pays des fraises... J'ai préféré également mettre les poivrons sur la viande et associer tout simplement les fraises du pays aux tomates fraîches du marché de Lannilis !
Filets mignons au romarin, légumes d’été et gaspacho de fraises
Pour 6 personnes : 2 petits filets mignons de porc ou de veau, 1 branche de romarin, 1 branche d’estragon, 1 aubergine, 2 ou 3 petites courgettes, 3 cébettes ou petits oignons blancs frais, 1 bulbe de fenouil, 1 panier de fraises, 2 tomates pelées et épépinées, 1 poivron rouge, 1 vert, 1 jaune, qqs mini tomates et herbes pour la décoration, 1 bouquet de basilic frais, vinaigre balsamique ou vinaigre de cidre (aux algues car on est en Bretagne !!), huile d’olive
Préparer les légumes : couper l’aubergine en rondelles, éplucher les courgettes en long en laissant qqs bandes de peau pour former des rayures, couper en rondelles épaisses, passer de l’huile d’olive au pinceau de chaque côté et poser sur un papier alu, cuire 5 minutes à four chaud. Couper les cébettes en 2 dans le sens de la longueur et le fenouil en tranches fines, cuire vapeur "al dente". Mettre les poivrons épépinés dans un sac plastique fermé et faire cuire 6 minutes au micro-ondes, découper 6 losanges dans chaque et réserver.
Mettre les filets mignons dans un papier alu avec 1 filet d’huile d’olive, sel, poivre, romarin et estragon, fermer en papillote et cuire ½ heure à 180°.
Préparer le gaspacho en coupant en dés les tomates pelées et épépinées et les fraises. Poser dans un grand bol, ajouter 1cs de vinaigre, 2cs d’huile d’olive et qqs feuilles de basilic ciselées, saler, poivrer et mettre au froid.
Au moment de servir, réchauffer le cas échéant les légumes au four éteint ou au micro-ondes, poser sur chaque assiette 3 tranches de filet mignon surmontées de losanges de poivrons et d’un peu d’estragon cuit, disposer les légumes autour, qqs herbes, 1 fraise et le gaspacho en verrine garni de feuilles de basilic… déguster en chaud ou tiède avec le gaspacho bien froid !!!
A très bientôt dans mes montagnes !!!
09 août 2007
Soleil et délices bretons au pays des abers
Ma maison pour 15 jours et la vue de ma chambre sur l'aber
J’ai beaucoup de chance cette année, après la Norvège, me voilà en Bretagne, dans le pays des abers, entre l’aber Wrach et l’aber Benoît, dans le village charmant de Landeda. Je ne sais pas qui a dit qu’il pleuvait tout le temps en Bretagne !? Nous avons depuis une semaine un temps de rêve, un ciel bleu, un soleil permanent mais beaucoup de fraîcheur. J’apprends à connaître ce pays aux paysages à la fois sauvages et lumineux, je prends un plaisir immense à la promenade et mes balades sur les sentiers le long des abers me mènent au gré du vent et des senteurs marines. C’est aussi l’occasion de découvrir les délices du coin. En arrivant, j’ai trouvé un petit mot me disant qu’il y avait à Lannilis le meilleur pain « au monde » dans « la maison du boulanger » et c’est vrai qu’il est délicieux et qu’il en existe une multitude de variétés, on trouve aussi de délicieux sablés bretons et du Kuign aman d’anthologie… Et puis vous allez être jaloux quand je vais vous révéler que le marché d'hier matin, c’est avec Patrick (cuisine de la mer) que je l’ai fait et j’ai pu ainsi acheter les meilleurs petits poireaux, les tomates parfumées, les fraises juteuses, les plus beaux poissons, crustacés et coquillages, le saumon sauvage de St Pabu, fumé au hêtre vert, la saucisse de Molène, l’andouille artisanale…. Et je peux aussi vous dire que nous avons dégusté dans sa superbe maison bretonne les meilleures moules jamais mangées, simplement cuites avec romarin, huile d’olive et citron, de la saucisse de molène pimentée aux oignons et tomates… des croûtons de saumon fumé à la criste-marine… et j’en passe… un délicieux moment de convivialité gourmande.
J’ai pris des notes bien sûr et j’ai tout de suite voulu vous faire partager une petite recette avec cette fameuse criste-marine dont j’ai vraiment apprécié le parfum subtil et marin… je suis repartie d’ailleurs avec un bouquet et vais aller en ramasser pour la cuisiner et en rapporter… J’ai trouvé l’inspiration dans un très beau livre sur la St Jacques dont je vous reparlerai car il contient 100 recettes de St Jacques, toutes plus belles et originales les unes que les autres et je l’ai tout de suite commandé sur Internet au café du port !!
Tarte de St Jacques à la criste-marine
Pour une belle tarte :
300g de pâte brisée : 170g de farine et 130g de beurre salé. Mettre farine et beurre à température ambiante en morceaux dans un saladier, bien malaxer et ajouter un peu d’eau, former une boule et mettre au froid ½ heure.
Pour la garniture : 12 noix de St Jacques avec corail, 600g d’oignons, 8 filets d’anchois juste salés, 1 tomate bien mûre, huile d’olive, sel et poivre, criste-marine et origan. Facultatif : qqs olives noires ou vertes, 2 tranches de jambon Serrano, 1 œuf…
Eplucher et tailler les oignons en tranches fines, couper la tomate en petits morceaux, laisser compoter dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et de l’origan . Couper les St Jacques en 2, réserver et tailler les coraux en morceaux, les ajouter aux oignons.
Etaler la pâte à la forme du moule sur un papier alu ou sulfurisé, la poser dans le moule et garnir avec la compotée d’oignons (à laquelle on peut ajouter un œuf battu), poser les noix de St Jacques, les anchois et la criste-marine : feuilles et fleurs (ou qqs fleurs de thym, car on n'en trouve pas partout !!!), ajouter si on le souhaite qqs olives, noires ou vertes et qqs lamelles de jambon Serrano.
Cuire à four 180° pendant ½ heure.
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02 août 2007
Intermède...
Et oui je viens de passer qqs jours sans Internet et sans blog ! Je suis heureuse de vous retrouver pour de petites recettes de chez nous, car j'ai aussi repris mes livres de cuisine favoris et un peu les fourneaux, sans photos, tout en douceur et juste pour le plaisir, mais j'ai aussi dans mes réserves qqs gourmandises... Retrouvons William Ledeuil en version été et couleurs du soleil, inspirée seulement pour les aubergines ! Il fait chaud, voire très chaud en ce moment et je souhaite que le beau temps soit enfin là pour tous et toutes ! En parcourant le rayon des soldes des livres de cuisine je viens de faire une découverte merveilleuse dont je vous parlerai à la rentrée après qqs essais dont un déjà très réussi, tout est au chocolat ou cacao, en version sucrée et salée et me paraît intéressant et très gourmand !
Passons à table maintenant avec les aubergines ! Des assiettes généreuses en plat unique ou principal...
Œufs de caille, aubergines et poivrons en chaussons gourmands
Pour 4 personnes : 20 œufs de caille, huile d'olive, 3 aubergines, 3 poivrons rouges, 2 branches de céleri, 50g de pignons, 50g d'olives noires dénoyautées, 1 bouquet de coriandre, 1 bouquet de ciboulette, 1/4 cube de bouillon de volaille knor, 2cs de crème fraîche
Couper les aubergines en tranches fines, en choisir une douzaine, au pinceau recouvrir les deux faces d'un peu d'huile d'olive et faire griller légèrement à four chaud, réserver. Faire griller en même temps les poivrons épépinés... une fois cuits et légèrement grillés, enlever la peau fine, découper 8 pétales (dans 2 des poivrons) et réserver le reste. Couper le céleri et les olives en fines lamelles et les aubergines restantes en cubes. Faire compoter avec un peu d'huile d'olive, saler et poivrer. Ajouter les pignons dorés à sec dans une poêle et 3cs de feuilles de coriandre hachées.
Garnir en partie aubergines et poivrons encore tièdes avec cette farce, plier pour former un chausson. Mixer les poivrons avec la crème et 5cl de bouillon de volaille, saler et poivrer. Réserver à température ambiante.
Au moment de servir, huiler légèrement plusieurs poêles et déposer délicatement les œufs de caille en les séparant les uns des autres, placer les poêles sur le feu et cuire comme des œufs sur le plat...
Garnir les assiettes avec les chaussons, les œufs de caille, qqs brins de ciboulette et la sauce coulis de poivron.
Version agneau maintenant :
Chaussons d'aubergines et filets d'agneau au curcuma
Pour 4 personnes : 400g de filet d'agneau, 2 poivrons jaunes, 3 aubergines, 50g de pignons, 1 bouquet de coriandre, 1 bulbe de fenouil, 1/4 de cube de bouillon Knor, 2cs de crème fraîche.
Procéder de la même façon pour faire griller les aubergines et les poivrons, réserver 12 tranches fines d'aubergine et 16 petits ronds de poivron. Couper le reste des aubergines, le filet d'agneau et le fenouil en petits cubes et laisser compoter. Saler et poivrer, préparer le coulis de poivrons jaunes de la même façon également en ajoutant 1cs de curcuma, sel et un peu de poivre noir. Ajouter les pignons dorés et 2cs de feuilles de coriandre hachées. Servir chaud.
Œufs de caille de Chantal version assiette !
Les mêmes
avec tomates confites-maison : c'est très simple :
Je prends des
tomates pelées épépinées et coupées en 2, je les badigeonne d'huile
d'olive, de sel de poivre et de sucre (très peu) et je les mets sécher
au four 100° pendant une petite heure. L'assiette est garnie de pétales
confits, œufs de caille, asperges vertes crues en rondelles, éclats d'olives noires, herbes et passée au four pour cuire les œufs de caille...
Tout à l'heure je pars pour la Bretagne... je vous donne rendez-vous là bas pour la suite de mes aventures...
