20 août 2006
Archives "Les recettes revisitées de mes chefs préférés"
Par ordre alphabétique.... La cuisine revisitée...
Michaël ARNOULT des Morainières à Jongieux
Mille feuilles de foie gras, topinambours, artichauts, champignons et truffes
Georges BLANC à Vonnas
Coquetier à la purée d'oeufs et de foie gras et à la concassée de tomates
Gilles BLONAY de La grange à sel au Bourget du lac
Tempura de crevettes et calamars, nems aux agrumes
Pavé de morue, légumes confits et aïoli d'ail doux
Alain CHAPEL à Mionnay
Jean Michel COLIN de l'Auberge du soleil à Bursins (Suisse)
Mignon d'agneau farci pistaches basilic et sa purée de vitelottes
Crème de cèpes en capuccino de noisettes
Jacques DéCORET à Vichy
Parfait aux pastilles Vichy, tuile au thym à la Chantilly alcoolisée, financiers parfumés
Françoise FLEYS, la Ferme du Bruel à Saint Illide
Terrine chaude de pied de porc, boudin grillé et quenelle de vitelottes
Pierre GAGNAIRE à Paris
Verrine de St Jacques en croquant fondant à l'huile de pistache
Foie gras poêlé et patate douce en vinaigrette de sésame
Salade transparente d'oranges et passion aux cubes d'Ivoire
Christophe GIRARDOT, la table de Montesquieu à la Brède
Mousse de praliné, parfait au chocolat, pralin et noisettes grillées, crème de noisettes et café brûlant
William LEDEUIL Ze kitchen galerie à Paris
Crème froide d'avocats-citron, émulsion pommes-fenouil, radis et céleri croquants
Crème glacée de petits pois, féta, fèves et radis
Foie gras en habit vert dans un bouillon de canard
Légumes du soleil confits et leurs sauces au poivron et au curcuma
Mille feuilles de thon en risotto de soja, sauce passion curcuma
Oeufs de caille, aubergines et poivrons en chaussons gourmands
Ailerons de volaille et langoustines en jus de curcuma-vanille
Capuccino de fraises, émulsion vanille
Soupe de chocolat blanc-pistache aux fraises et framboises
Gaston LENOTRE
Régis MARCON du Clos des cimes à St Bonnet le Froid
Bûche de foie gras aux légumes d'hiver
Chaud-froid de chou fleur, champignons et langoustines en aigre doux de miel de fleurs de montagne
Filet d'agneau et ses terrines d'été et d'hiver
Pigeonneau en croûte de citron verveine, endives caramélisées et cannellonis de courgettes
Potagère de cabillaud sur galette de tapenade
Glace au Roquefort et légumes séchés
Thierry MARX du château de cordeillan-Bages à Pauillac
Sphère martienne en spires de spaghettis au coeur fondant de ris de veau et champignons
Cône de sole aux asperges, crème de haricots verts et pistaches, vinaigrette verte et mousse de lait
Cône de volaille, arôme tajine
Alain PERILLAT Atmosphères au Bourget du lac
Râble de lapin farci à la forestière
Laurent PETIT du Clos des sens à Annecy le vieux
Crabe sur le sable sous un pin parasol
Topinambours confits au miel et au curry, jaunes doux, mousse de potimarron aux truffes
Jacques et Laurent Pourcel du Jardin des sens à Montpellier
Carpaccio de St Jacques, vinaigrette de corail d'oursins aux asperges
Echine de porc aux épices, gâteau de polenta aux figues, chutney de dattes et sauce vin passion
Filet de poulet pané aux noisettes, goutte de poireaux, chanterelles dorées 
Brochette ananas-banane, coulis de mangue, glace vanille
Poêlée de fruits exotiques aux épices, glace Pina Collada et sirop de curaçao
Tapas et petites bouchées... apéro d'été
Topinambours confits au miel et au curry, jaunes doux, mousse de potimarron aux truffes
Emulsion de potimarron, parfait aux cèpes
Cèpes dorés, mousse de potimarron et écume de cèpes
Fricassée de gnocchis de potimarron et girolles, écume de champignons et parmesan
Biscuit mi-cuit de potimarron, crème glacée à la pistache, jus de chocolat amer
Laurence Salomon, Nature et Saveurs à Annecy
Composition végétale croquante, quenelle de chèvre au tofu soyeux et aux algues
Jarret de veau aux blettes, trompettes de la mort et frites de patate douce
Gâteau mousseux au chocolat et aux fruits confits
Roger VERGé, ancien chef du Moulin de Mougins
Filet de boeuf ou gibier sauce poivrade, épinards et mousseline de poires
Pastèque aux poivrons et anchois, oeufs brouillés à l'avruga
Commentaires
Il y en deux qui sortent des rangs dis donc ! Tu es amoureuse ? J'avoue que j'irais bien dîner chez eux (et certains autres aussi !)
Oups, trop vite.. Comment vas tu ?
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