Archives entrées

11 août 2006

Salades, carpaccios, tartares et crudités

Assiette de Saint Jacques aux mangues et framboises, vinaigrette passion

Assiette méditerranéenne aux fromages pour joueurs de carte

Assiette terre et mer sardine et rouget

Bols de courgette et fenouil en nuage pimenté

Caponata

Carpaccios de légumes d'été

Carpaccio de Saint Jacques en vinaigrette de corail d'oursins aux asperges, écume de corail

Carpaccio de Saint Jacques, passion et vinaigrette d'agrumes

Composition végétale croquante, quenelle de chèvre aux algues et tofu soyeux

Fleurs de courgettes à l'italienne

Légumes du soleil confits et leurs sauces au poivron et au curcuma

Marguerites d'oeufs mayonnaise

Nems de crevettes aux framboises et lanières d'asperges, huile de sésame grillée

Salade de haricots verts, poireaux et cébettes en vinaigrette de parmesan

Salades de moules japonaise de "L'art du bien manger" et indienne

Salade douce de jeunes pousses d'épinards, feuilles de sucrine, St Jacques et champignon-mozzarella

Salade fraîcheur aux langoustines et aux asperges au curcuma

Salade toute verte

Saint Jacques en gaspacho de courgettes et avocats

Saint Jacques en tartare d'asperges et tomates

Tartines et tomates

Trio de tomates à la crétoise

Soupes, bouillons, potages et consommés

Bouillon crémeux au foin, orge et avoine et viande des Grisons

Cèpes dorés, cème de potimarron, écume de cèpes

Coulis de petits pois chauds, zestes de citron confits, coques et herbes du jardin

Coulis chaud de petits pois, tomates confites, pétoncles, lard et coriandre fraîche

Coulis de roquette, chantilly de mascarpone et crevettes rôties

Crème de céleri et de champignons en capuccino de crevettes

Crème de cèpes capuccino de noisettes

Crème de champignons-oignons et raviolis bonbons et pastilles

Crème de crabe aux asperges vertes

Crème de foie gras muscadée et dorée

Crème de poireaux aux moules et au cerfeuil

Crème de potimarron au foie gras et aux truffes

Crème de potiron forestière

Crème de racines en capuccino de truffes

Crème froide d'avocats-citron, émulsion pommes-fenouil, radis et céleri croquants

Crème glacée de petits pois, féta, fèves et radis

Ecrevisses et flan de persil en nage d'épices crèmées

Emulsion de potimarron, crème glacée aux cèpes

Foie gras en habit vert dans un bouillon de canard

Gratinée lyonnaise de la mère Brazier

Lentilles vertes du Puy, crème de radis roses et coulis de basilic

Oeuf mollet sur mousseline de petits pois au raifort

Potage d'automne au potiron

Quatre quart de verdure en crème d'herbes

Soupe aux orties d'Odile, croûtons aux graines, mascarpone et cantal

Soupe crémeuse de potiron au curry, aux amandes et à la viande des Grisons

Soupe de poissons de Bergen

Soupe glacée aux 8 tomates et aux 3 basilics

Soupière de corail de St Jacques et morilles en crème de poireaux

Velouté carottes à l'orange et aux épices

Velouté carottes-St Jacques et cumin

Terrines, pâtés et cakes

Gâteau de lapereau en gelée du moulin de Mougins

Pâté en croûte de Jocelyne

Pâté en croûte Richelieu de Roland

Terrine d'aubergines à l'italienne

Terrine de campagne

Terrine de carottes, champignons et poulet au curcuma

Terrine de courgettes et crabe au curcuma

Terrine de crevettes géantes, haricots verts et criste marine

Terrine de lotte et tomates en gelée, coulis de poivron et vinaigrette d'herbes fines au pastis

Terrine de queue de boeuf, vinaigrette aux noix

Terrine de saumon au curry et au basilic

Terrine de saumon fumé, tomates confites et feuilles de blette

Verrines, verres et cassolettes

Déclinaison de chou fleur et crevettes en cuit-cru de pistaches aux herbes

Flan d'asperges, saumon et tapenade

Ile flottante au safran

Pamplemousse, crevettes, billes d'avocat et pourpier en sauce rose

Tomates mozzarella déstructurée

Trilogie de poissons marinés à l'avruga

Verre tout radis

Verrine avocat-céleri-tomate confite et tapenade

Verrine compotée de tomates, caviar d'aubergines, tapenade et oeufs de caille

Verrine crème avocat-roquette-wasabi, saumon grillé cru aux câpres et ciboulette

Verrine de fanes de navets, racine de persil et gressins de saumon

Verrine de St Jacques en croquant fondant à l'huile de pistache

Verrine saumon avocat graine

Verrines tomates, féta, graines de couscous en gelée de concombre Noa

Verrine saumon fumé, brunoise de légumes craquants, mousse de petits pois et tomates-tapenade

Verrine saumon, petits pois-asperges, tomates confites et croûtons de tapenade

Verrine tomate, tapenade, crème de pesto, avocat et céleri

Verrine tout saumon

Verrine verte saumon et fèves

Entrées individuelles

Assiette japonaise au thon cru, raviolis et avocat au wasabi

Autour de la langouste : bouchées de pommes de terre aux noisettes, tartare de mangues et brochettes épicées, rouleau aux parfums d'Asie

Bûche de foie gras aux légumes d'hiver

Calamar éclaté

Calisson de crabe au caviar de Norvège en gaspacho de fraises

Cannellonis Savoie-Piémont

Carpaccio de cèpes aux noisettes et poêlée de pleurotes au parmesan

Coquetier à la purée d'oeufs et de foie gras et à la concassée de tomates

Crab cakes sucrine et cébettes en crème pimentée

Crabe sur le sable sous un pin parasol

Crémes de légumes à l'huile d'olive sur bruschetti aillés

Crevettes, asperges vertes et blanches, crème d'avocats d'oeufs et de persil

Espadon fumé, St Jacques et vitelottes sur un lit de feuilles de sucrines et de pousses de soja, vinaigre de griottes et huile d'amandes grillées

Fleurs de courgettes insolites aux cèpes et quenelles noires

Fleurs de courgettes insolites aux truffes

Lasagnes de saumon sauce avocat au wasabi

Lingot de queue de boeuf en mosaïque de légumes, navets aux pieds de porc, écume de raifort

Mille feuilles aux fromages et légumes d'été

Mille feuilles de thon en risotto de soja, sauce passion curcuma

Pastèque aux poivrons et anchois, oeufs brouillés à l'avruga

Petits bouchons au fromage

Pleurotes à la crème de bleu

Quenelles de brousse de brebis crémeuse aux herbes, chanterelles et féves aux fleurs de capucine

Saumon gravlak sauce à l'aneth

Saumon fumé de Norvège, crêpes de Vonnas et mayonnaises de Bursin

Tempura de gambas et calamars, nems aux agrumes, verres avocat-tomates

Trilogie de thon en vinaigrette fruitée

Une ligne de saumon pour les addicts

Vinaigrette de mini champignons et St Jacques poêlées

Tartes, tourtes et quiches, feuilletés et flans, gâteaux et entremets

Carrés feuilletés de pissaladière de légumes, anchois, oignons rouges et huile d'olive

Clafoutis de tomates-cerises, fromage de brebis, graines de pavot et oeufs de cane

Flan de courgettes aux moules, St Jacques à la crème de morilles

Galette des rois au foie gras et aux truffes

Gâteau de saumon aux 3 légumes et crème de crabe

Gâteau opéra saumon fumé-épinards

Opéra tout champignon

Quiche crémeuse aux cèpes

Tarte feuilletée au pavot

Tarte de moules de corde aux poireaux

Tarte de St Jacques à la criste-marine

Tartes flambées à l'alsacienne Flammeküeche

Tartelette "qui rit"

Tatin aux quatre poivrons

Tourte lorraine

Les entrées chaudes

Amuse bouche d'automne pour écureuil gourmand

Galettes parfumées, oeufs à la coque au lait de noisette et gaspacho de potimarron à la vanille, crème de potimarron aux châtaignes et aux noisettes en capuccino de fromage de chèvre à la muscade

Beignets de crosses de fougère à la crème d'herbes

Bricks aux poires, noix et Bleu d'Auvergne

Briouates aux crevettes, à la viande ou aux fromages

Chaud-froid de chou fleur, champignons et langoustines en aigre doux de miel de fleurs de montagne

Choux farcis aux cèpes

Confit, crème et chips de topinambour en écume de truffe, tartine de jaune doux, île flottante en brouillade

Confit de topinambours, mousse de potimarron et jaune doux à la truffe

Courgettes à la fleur, crème de curcuma, magrets salés et pois gourmands à la coriandre

Crème d'oeufs à la truffe noire

Dahl de lentilles corail aux épices, brochette de crevettes pimentées

Escargots ou St Jacques au beurre de noisette

Feuilletés de Saint Jacques et asperges à la crème de cresson-orties

Fricassée de gnocchis de potimarron, girolles, écume de champignons et lamelles de parmesan

Gambas flambées au whisky sauce avocat piment

Mille feuilles de foie gras, topinambours, artichauts, champignons et truffes

Mini-courges, oeufs brouillés et lamelles de truffe

Oeufs de caille, aubergines et poivrons en chaussons gourmands

Pétales croustillants de St Jacques, flan de corail et crème de légumes

Potimarron rôti en soufflé de Saint Agur

Quenelle de brochet à la crème d'écrevisse

Quenelles de brochets aux champignons et aux écrevisses

Raviolis-couleurs chinois aux crevettes

Raviolis d'automne aux couleurs de l'Italie

Risi e bisi

Risotto aux airelles, artichauts et pousses d'épinards

Risotto aux truffes et aux asperges

Saint Jacques en émulsion de persil

Saint Jacques feuilletées à la crème de légumes

Posté par senga50 à 21:27 - Commentaires [1] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

Commentaires

Comment révéler un navet ?

Bonjour Senga,
je pense à toi depuis que j'ai acheté un beau navet tout rond et tout violet, qui me rappelle ceux qu'on voyait dans les Histoires du Pere Castor quand j'étais petit. Je voudrais concentrer et exhausser sa saveur, mais comme je n'y connais pas grand chose dans cet art supérieur qu'est la cuisine, je me suis dit que tu aurais peut-être une idée simple à me proposer, ne demandant pas trop d'ingrédients rares et de temps ? A moins ue tu n'en parles déjà dans une recette qui m'aurait échappé ?
Bon dimanche, et Bises

Posté par JO, 12 octobre 2008 à 16:25