25 février 2007
Prête-moi ton blog, le repas de Martial...
J'ai beaucoup travaillé après ce retour de vacances dont je vous parlerai très bientôt... mais j'ai aussi cuisiné, cela ne vous étonnera pas et voulu tester et même revisiter ce très beau repas réalisé par Martial pour ses amis. J'ai reçu par mail photos et recettes scannées et je me suis mise en cuisine...
Au menu chez Martial ce soir là : Tourte lorraine, palette fumée à l'embeurré de chou, fromages et tarte à la rhubarbe meringuée !! Tout un programme bien alléchant...
La même photo remaniée façon pointilliste grâce à un logiciel ??
Tous les ingrédients réunis sur le plan de travail...
Bon, alors maintenant à moi de faire et de vous livrer les secrets de ces recettes tirées d'un livre offert par sa marraine : on l'aperçoit au fond "Cuisine paysanne de Lorraine" de Frédéric Berqué, professeur de cuisine au lycée hôtelier de Nancy
Pour commencer : 
La tourte lorraine (la mienne !)
Tourte lorraine
Ingrédients : 500g de pâte feuilletée + 30g de farine, pour la farce : 200g de noix de veau, 200g d’échine de porc, 2dl de vin blanc sec, 20g d’échalotes hachées, 20g de persil haché, thym, laurier et sel fin, pour le flan : 2 œufs, 3dl de crème fraîche, sel fin, muscade râpée, poivre blanc. 1 jaune d’œuf, 100g de beurre fondu pour la finition. Un peu de maïzena ?!
Préparation de la farce la veille : Détailler la viande en petites lèches : petits bâtonnets comme pour le pâté en croûte de Roland !)
Mettre persil et échalotes hachés et mélanger le tout, saler, poivrer, aromatiser, arroser avec la vin blanc et garder au frais une nuit pour attendrir la viande, la pré-cuire et la parfumer.
Abaisser la pâte feuilletée (voir sur les blogs !) et découper deux disques : l’un au diamètre exact du moule et l’autre un peu plus grand.
Monter la tourte : beurrer le moule à tarte ou déposer un papier de cuisson, déposer le grand disque, égoutter la viande et l’étaler régulièrement sur la pâte, saupoudrer éventuellement d’un peu de maïzena pour absorber l’humidité, replier les bords vers l’intérieur, dorer les bords au jaune d’œuf, percer un trou au milieu du second disque pour faire une cheminée puis le poser sur la viande, bien faire adhérer aux bords du 1er disque. Décorer de feuilles découpées dans le reste de pâte et entourer le trou de la cheminée d’une bande de pâte en dégageant bien le trou. Dorer avec le reste de jaune d’œuf.
Mettre au four 200° pendant 40 minutes.
Préparer le flan en fouettant les 2 œufs, la crème liquide, sel, poivre et muscade râpée.
Pour continuer... à la lorraine !
Palette fumée à l’embeurré de chou vert
Ingrédients :
Retirer l’os de la viande, émincer en tranches fines et servir avec l’embeurré de chou et qqs pommes de terre vapeur ou rattes sautées..Pour le plaisir de M.Senga, je l'ai servie avec une petite réduction d'échalotes-vin rouge-beurre
Et pour finir, un délice léger, fin et gourmand...
Tarte à la rhubarbe
et aux fraises dans ma version revisitée
La version rhubarbe meringuée de Martial
Pâte brisée sucrée : 250g de farine, 125g de beurre, 1 jaune d’œuf, 30g de sucre semoule, 5cl d’eau, sel fin.
Meringue : 100g de sucre, 3 blancs d’œuf, sel fin
Garniture 700g de rhubarbe, 100g de sucre + 2dl de crème, 1dl de lait, 50g de sucre, 3 œufs
La veille : Faire macérer la rhubarbe, débarrassée de
ses fils, épluchée et coupée en petits dés avec le sucre au frais toute une
nuit.
Préparer la pâte brisée sucrée : faire une fontaine, y
déposer le beurre à température ambiante, le jaune d’œuf, le sucre, le sel et
l’eau. Mélanger du bout des doigts en incorporant la farine, former une boule
homogène et mettre au frais qqs minutes
Egoutter la rhubarbe dans une passoire et préparer
l’appareil en mélangeant œufs, crème, lait et sucre au fouet. Etaler la pâte et
la poser dans le moule sur un papier de cuisson. Ajouter la rhubarbe et verser
la crème. Cuire au four à 210° pendant 35 minutes. Laisser refroidir.
a la sortie du four...
Ma version avec 1 petit panier de fraises : découper à l'emporte pièce des parts rondes dans la tarte, couper les fraises en lamelles pour réaliser l'entourage, mixer le reste avec un peu de sirop et de liqueur de framboise...Déposer les lamelles de fraises autour des ronds de tarte...
Appeler un petit marmiton pour passer les meringues au chalumeau, il adore !!
Au moment de servir, confectionner la meringue en fouettant les blancs avec une pincée de sel, quand ils sont bien fermes ajouter le sucre et fouetter encore pour former un bec d’oiseau (voir ma recette de dessert orange) Etaler la meringue à la spatule et colorer à la salamandre du four qqs minutes ou au chalumeau en posant une pluie fine de sucre au dessus de la meringue. Servir aussitôt.
J’ai suivi la recette mais comme vous l'avez vu, pour servir sur l’assiette j’ai découpé au cercle de métal des ronds dans la tarte à sa sortie du four et j’ai déposé la meringue à la poche à douille sur chaque rond… J’ai servi avec un coulis de fraise car je trouve que cela se marie bien avec la rhubarbe !
Merci à martial de m'avoir fait découvrir ces délicieuses recettes, une première pour moi : la rhubarbe que je n'utilisais pas jusque là, l'embeurré car j'ai découvert le bienfait du mélange crème-chou si fondant et la tourte lorraine pour le "finish" , jamais je n'aurais pensé que tout le bol crème-oeuf disparaîtrait dans la cheminée !! Un seul bémol, je n'ai pas tout réalisé ensemble car j'ai pensé que c'était un peu trop copieux... Un régal cependant
Commentaires
Je te comprends, dis donc, car bonjour les calories, un jour la tourte, elle est superbe, j'adore le coup de l'entonnoir....l'autre jour l'embeurrée , un délice il y a des années que je n'ai pas mangé de la palette j'en ai d'excellents souvenirs.
Bon rhubarbe fraise ça c'est classique et reconnu ! Quel talent !
!
En tapotant sur internet le nom d'un de mes livres de cuisine "cuisine paysanne de lorraine", je suis tombé sur votre site en date du 27 février 2007. Celui-ci présente le résultat de 3 recettes tirés de cet ouvrage. Bravo, c'est trés réussi.
Frédéric berqué
Professeur de cuisine au lycée hôtelier de nancy et auteur de livres de cuisine