28 janvier 2007
Le pâté en croûte Richelieu de Roland, quelques nouvelles du SIRHA
Voici ma deuxième recette de la série "Prête-moi ton blog". Roland n'a pas de blog mais il adore la cuisine et possède des trésors de recettes puisqu'il a été charcutier à Lyon pendant toute sa vie professionnelle et pendant son enfance puisque son père lui a transmis son savoir et la charcuterie familiale. Il a dû arrêter son travail il y a qqs année car les délices réalisés pendant des decennies n'étaient plus aux normes actuelles et il était un peu tard pour investir dans un magasin et un atelier tout neufs et conformes : un drame dans sa vie, bien sûr....Il m'a confié cette superbe recette que j'ai réalisée très soigneusement et avec succès car vraiment ce pâté en croûte est divin !!
Pâté en croûte Richelieu de Roland
Pour 2 pâtés en croûte (se congèle facilement)
La pâte brisée : 500g de farine, 120g de beurre, 120g de graisse d’oie ou de
saindoux , 4 jaunes d’œufs, 10g de sel, un peu d’eau.
La farce : 500g de farce à gratin : 200g de foies de volaille, 100g de lard salé, 50g d’échalotes hachées, 50g de crème, 50g de beurre, 6 grains de genièvre, 2 gousses d’ail, sel, poivre, 4 épices, thym, Cognac, ¼ de l de vin blanc.
Faire revenir le lard coupé en dés avec sel (de Guérande), thym, ajouter le vin blanc, les foies de volaille et les épices, cuire à couvert 10'. Arroser de Cognac et flamber. Retirer les foies et faire réduire pour obtenir un sirop. Mixer foies, lard, sirop, crème bouillie et beurre en petits morceaux, passer au tamis cônique
Remarque : cette préparation peut être gardée dans de l’alu à l’abri de la lumière ou être congelée.
Hacher grossièrement la viande (250g d’échine de porc ou de lèches de porc : petits morceaux de porc plus maigre, 500g de volaille : canard, poulet, oie…au choix : je les ai coupés en lèches à la lyonnaise), ajouter 1 nuage de Madère, 20g de sel, poivre, muscade, pistaches, (truffes !?), 2 œufs, 1dl de crème.
Ajouter la farce à gratin et bien mélanger.
Préparer 125g de gelée au Madère et 400g de foie gras en formant un rouleau bien serré dans un film alimentaire (je l'ai simplement coupé en long pour ne pas l'abîmer).
Chemiser les moules et garnir de la pâte brisée très soigneusement en coupant les angles, réserver un peu de pâte au dessus. Garnir chaque terrine d’un quart de la farce, poser le rouleau de foie gras débarrassé du film, verser le reste de la farce, former un bourrelet tout autour sans refermer complètement.
Filmer ou recouvrir de papier alu ou d’un rectangle de
pâte avec 3 cheminées que l’on enlèvera après la cuisson et mettre à four
chaleur sèche
Laisser refroidir et napper de la moitié de la gelée, laisser prendre et napper à nouveau du reste de la gelée, mettre au froid pendant au moins 12 heures… On peut garnir le sommet de mousse de foie posée à la poche à douille ou en médaillons.
La pâte n'est pas aussi croustillante que pour un pâté en croûte classique : cuisson délicate du foie gras oblige! mais elle est cuite et l'ensemble est très agréable... Si on est sûr de soi on peut essayer de la faire cuire un peu plus longtemps ou à une température un peu plus forte !? En plus ce pâté est délicieux aussi sans foie gras : mettre alors 1h45 à 180-190°
La farce à gratin sert pour bien d’autres pâtés et terrines,
j’ai choisi la recette de Régis Marcon qui en fait également une mousse de foie
en terrine en ajoutant : ¼ l Porto, figues séchées, noisettes et/ou
pistaches grillées…
Verser dans la préparation le Porto cru, qqs figues séchées et coupées, des noisettes, pistaches… Mettre en terrine (c'est déjà cuit !)et au réfrigérateur pour le lendemain…
Pour la petite histoire, ce n’est qu’au XV e siècle que les « chairs-cuitiers » ont pu acheter le grain pour la fabrication de la pâte au saindoux appelée encore aujourd’hui pâte charcutière. C’est aussi à cette époque que la distinction s’est faite entre les tourtes rondes et les pâtés chauds qui se sont insérés dans les traditions lyonnaises. On en trouve toujours dans les « bouchons » au même titre que les autres spécialités charcutières lyonnaises (salade de pied, cervelas…). La farce lyonnaise est additionnée de lèches de porc et cette région fabrique aujourd’hui 75% de la production de ce délice !
Beaucoup de personnages célèbres ont contribué à l’amélioration de ce pâté en croûte et notamment Richelieu qui a fait ajouter un médaillon de foie gras au milieu de la farce !
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Pendant qu'on est dans la région lyonnaise : quelques nouvelles du SIRHA... J'ai eu la plaisir de rejoindre Mercotte (difficilement et avec l'aide du portable car c'est immense !!) et du même coup de retrouver Mireille de Menus Propos avec laquelle nous avions fait le fameux stage chez Valrhona et appris à faire les macarons !!!
Et oui vous voyez bien : c'est une mortadelle de 1630 kilos !!
Des essences et sels colorés !
Coques en chocolat et verrines toutes prêtes !
Les pâtes en prêt à porter sur nos assiettes !
Fruits de mer, poissons et pâtisserie en kit à déguster !
Les innovations de Metro : farine à pain aux graines toute prête, préparations diverses de fruits en purée, légumes grillés, papillotes argentées en film cristal, pétales pour amuse-bouche, pâte feuilletée en rouleau infini... et devant : papier cristal pour préparation à l'étouffée et présentation bien jolie sur l'assiette : je retiens !
Les jolies tables colorées
Le prochain achat de Cléo à Tech-hôtel !! superbe ensemble avec assiette doublée, ardoise, coupelle et verrine !!! J'attends avec impatience de le voir garni et de fondre de bonheur !!!
Un salon pour les professionnels certes mais un plaisir aussi pour les amateurs !
Commentaires
Sympa, cette rubrique "prête moi ton blog" ! Ta recette de pâté en croûte m'intéresse au plus haut point. Je la ferai sans foie gras, en souvenir de celui qu'on mangeait chez ma grand-mère en Bourgogne ! ça me permettra d'utiliser le moule à pâté en croûte que j'ai acheté il y a 10 ans au moins, et qui dort depuis ce moment au fond d'un tiroir !
HélèneIl est splendide ce pâté en croûte, j'en ai l'eau à la bouche, vraiment.
Tu sais, je ne suis pas sûre que les soi-disant standards soient si désuets que tu ne le dis...Il ne faut pas écouter tous ces abrutis du marketing, de la pub ou autre sondages totalement insignifiants qui nous abreuvent de stat et de chiffres; dont je ne sais que faire d'ailleurs; mais qui semblent rassurer le pauvre consommateur...
Quelle erreur !
C'est justement lui qui doit définir ce qu'il veut manger - ou mettre, conduire etc -.
Bref, cela me fait penser à quel point j'ai été agréablement surprise par le livre cochon et fils que j'ai acheté pour mon père et par curiosité un peu aussi !
Du coup, je l'ai scanné avant de le lui offrir, tellement il était excellent. Et jene m'y attendais pas, je l'avoue.
Si tu ne le connais pas, il n'y a rien de bien extravagant, ni "d'outrageusement tendance".
Au contraire, le cochon est dans tous ses états et de façon très rustique, très authentique et classique.
Certes, il y a bien quelques recettes un peu originales mais il y a surtout de fabuleuses recettes de pâtés ou autres façon "Dédé ou Jojo", enfin tu vois, façon ami ou voisin paysan de l'auteur. Tout est comme cela : il respire la simplicité et le bon vieux temps, celui que l'on sait prendre.
Bon, il est trop tard pour ton ami, mais peut-être pas pour la nouvelle génération ;o)
En tout cas, merci pour cette petite merveille de recette.J'ai très envie en ce moment de recettes "comme autrefois" comme dit Michette et je suis en train de fouiller dans mes vieilles recettes !
J'ai déjà fait des pâtés en croûte ........il y a longtemps, c'est vraiment le moment de m'y remettre.
Le tien est vraiment plus qu'appétissant. Merci à Roland pour ce partage.
Et j'espère qu'avec ce luxe d'explications claires et de photos je ne raterai pas cette recette.
Une chose est sûre si je la réussi ......je le clamerai haut et fort sur mon blog.
Merci Senga
A bientôt
MichèleJe trouve que tu as un courage fou de préparer de tels plats!! Je suis en admiration!!!Je ne sais pas si j'aurais le courage de me lancer!!! May be with a "little help from my friends"
)
Quand au reste de ton post, une merveille d'infos historiques, culturelles....j'adore!!
Je ne te félicite pas pour tes photos,no,no...autrement tu vas avoir les chevilles qui vont gonfler!!!
Gros bisousQuel hommage tu lui rends à Roland, bravo le pâté en croûte est vraiment réussi, tu as immortalisé sa recette!
Les photos toujours aussi magiques on a l'impression de se promener agréablément sur ton blog et de goûter à plein de petites bonnes choses en passant, merci à toi pour ce moment de détente
Tiens je vais tester ce merveilleux pâté en croûte... Un an après sa publication...!