Les bonheurs de Senga

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28 janvier 2007

Le pâté en croûte Richelieu de Roland, quelques nouvelles du SIRHA

Voici ma deuxième recette de la série "Prête-moi ton blog". Roland n'a pas de blog mais il adore la cuisine et possède des trésors de recettes puisqu'il a été charcutier à Lyon pendant toute sa vie professionnelle et pendant son enfance puisque son père lui a transmis son savoir et la charcuterie familiale. Il a dû arrêter son travail il y a qqs année car les délices réalisés pendant des decennies n'étaient plus aux normes actuelles et il était un peu tard pour investir dans un magasin et un atelier tout neufs et conformes : un drame dans sa vie, bien sûr....Il m'a confié cette superbe recette que j'ai réalisée très soigneusement et avec succès car vraiment ce pâté en croûte est divin !!

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Pâté en croûte Richelieu de Roland

 

Pour 2 pâtés en croûte (se congèle facilement) 

La pâte brisée : 500g de farine, 120g de beurre, 120g de graisse d’oie ou de saindoux , 4 jaunes d’œufs, 10g de sel, un peu d’eau. 

La farce : 500g de farce à gratin : 200g de foies de volaille, 100g de lard salé, 50g d’échalotes hachées, 50g de crème, 50g de beurre, 6 grains de genièvre, 2 gousses d’ail, sel, poivre, 4 épices, thym, Cognac, ¼ de l de vin blanc.

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Faire revenir le lard coupé en dés avec sel (de Guérande), thym, ajouter le vin blanc, les foies de volaille et les épices, cuire à couvert 10'. Arroser de Cognac et flamber. Retirer les foies et faire réduire pour obtenir un sirop. Mixer foies, lard, sirop, crème bouillie et beurre en petits morceaux, passer au tamis cônique

Remarque : cette préparation peut être gardée dans de l’alu à l’abri de la lumière ou être congelée. 

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Hacher grossièrement la viande (250g d’échine de porc ou de lèches de porc : petits morceaux de porc plus maigre, 500g de volaille : canard, poulet, oie…au choix : je les ai coupés en lèches à la lyonnaise), ajouter 1 nuage de Madère, 20g de sel, poivre, muscade, pistaches, (truffes !?), 2 œufs, 1dl de crème.

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Ajouter la farce à gratin et bien mélanger.

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Préparer 125g de gelée au Madère et 400g de foie gras en formant un rouleau bien serré dans un film alimentaire (je l'ai simplement coupé en long pour ne pas l'abîmer).

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Chemiser les moules et garnir de la pâte brisée très soigneusement en coupant les angles, réserver un peu de pâte au dessus. Garnir chaque terrine d’un quart de la farce, poser le rouleau de foie gras débarrassé du film, verser le reste de la farce, former un bourrelet tout autour sans refermer complètement.

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Filmer ou recouvrir de papier alu ou d’un rectangle de pâte avec 3 cheminées que l’on enlèvera après la cuisson et mettre à four chaleur sèche 30’ à 180° puis 1heure à 150°.

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Laisser refroidir et napper de la moitié de la gelée, laisser prendre et napper à nouveau du reste de la gelée, mettre au froid pendant au moins 12 heures… On peut garnir le sommet de mousse de foie posée à la poche à douille ou en médaillons.

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La pâte n'est pas aussi croustillante que pour un pâté en croûte classique : cuisson délicate du foie gras oblige! mais elle est cuite et l'ensemble est très agréable... Si on est sûr de soi on peut essayer de la faire cuire un peu plus longtemps ou à une température un peu plus forte !? En plus ce pâté est délicieux aussi sans foie gras : mettre alors 1h45 à 180-190°

La farce à gratin sert pour bien d’autres pâtés et terrines, j’ai choisi la recette de Régis Marcon qui en fait également une mousse de foie en terrine en ajoutant : ¼ l Porto, figues séchées, noisettes et/ou pistaches grillées…

 

Verser dans la préparation le Porto cru, qqs figues séchées et coupées, des noisettes, pistaches… Mettre en terrine (c'est déjà cuit !)et au réfrigérateur pour le lendemain…

 

Pour la petite histoire, ce n’est qu’au XV e siècle que les « chairs-cuitiers » ont pu acheter le grain pour la fabrication de la pâte au saindoux appelée encore aujourd’hui pâte charcutière. C’est aussi à cette époque que la distinction s’est faite entre les tourtes rondes et les pâtés chauds qui se sont insérés dans les traditions lyonnaises. On en trouve toujours dans les « bouchons » au même titre que les autres spécialités charcutières lyonnaises (salade de pied, cervelas…). La farce lyonnaise est additionnée de lèches de porc et cette région fabrique aujourd’hui 75% de la production de ce délice !

 

Beaucoup de personnages célèbres ont contribué à l’amélioration de ce pâté en croûte et notamment Richelieu qui a fait ajouter un médaillon de foie gras au milieu de la farce !

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Pendant qu'on est dans la région lyonnaise : quelques nouvelles du SIRHA... J'ai eu la plaisir de rejoindre Mercotte (difficilement  et  avec l'aide du portable  car c'est immense !!)  et du même coup de retrouver Mireille de Menus Propos avec laquelle nous avions fait le fameux stage chez Valrhona et appris à faire les macarons !!!

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Et oui vous voyez bien : c'est une mortadelle  de 1630 kilos !!

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Des essences et sels colorés !

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Coques en chocolat et verrines toutes prêtes !

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Les pâtes en prêt à porter sur nos assiettes !

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Fruits de mer, poissons et pâtisserie en kit à déguster !

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Les innovations de Metro : farine à pain aux graines toute prête, préparations diverses de fruits en purée, légumes grillés, papillotes argentées en film cristal, pétales pour amuse-bouche, pâte feuilletée en rouleau infini... et devant : papier cristal pour préparation à l'étouffée et présentation bien jolie sur l'assiette : je retiens !

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Les jolies tables colorées

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Le prochain achat de Cléo à Tech-hôtel !! superbe ensemble avec assiette doublée, ardoise, coupelle et verrine !!! J'attends avec impatience de le voir garni et de fondre de bonheur !!!

Un salon pour les professionnels certes mais un plaisir aussi pour les amateurs !

Posté par senga50 à 21:21 - Prête moi ton blog.... - Commentaires [31] - Permalien [#]

Commentaires

    Tiens je vais tester ce merveilleux pâté en croûte... Un an après sa publication...!

    Posté par marie-Pierre, 30 janvier 2008 à 14:02
  • PATE CROUTE

    bONJOUR, JE VOUDRAIS FAIRE UN RICHELIEU ET JE TROUVE TA RECETTE. POURRAIS TU SIMPLEMENT ME DIRE SI TU UTILISES LE FOIE GRAS FRAIS OU BIEN MI CUIT OU CUIT? CELA N EST PAS PRECISE DANS TA RECETTE QUI ME PARAIT FORT APETISSANTE! AVEC MES REMERCIEMENTS

    Posté par ninette, 20 mars 2012 à 01:45
  • Ce petit pâté m'a l'air tout à fait exquis et très chic. Merci également pour cette promenade dans le salon du SIRHA qui doit fourmiller de 1000 idées au centimètre carré.

    Posté par Sophie, 28 janvier 2007 à 22:03
  • Sympa, cette rubrique "prête moi ton blog" ! Ta recette de pâté en croûte m'intéresse au plus haut point. Je la ferai sans foie gras, en souvenir de celui qu'on mangeait chez ma grand-mère en Bourgogne ! ça me permettra d'utiliser le moule à pâté en croûte que j'ai acheté il y a 10 ans au moins, et qui dort depuis ce moment au fond d'un tiroir !
    Hélène

    Posté par Hélène (Cannes), 28 janvier 2007 à 22:05
  • quoi??? la mortadelle est lyonnaise??? et on ne m'avait rien dit...moi qui la croyait italienne!!!

    Posté par kashyle, 28 janvier 2007 à 22:31
  • Je suis comme Kashyle... je croyais vraiment la mortadelle italienne... ton pâté Roland a l'air vraiment très slurp et ton voyage au Sirha est plus qu'intéressant.

    Posté par mamina, 28 janvier 2007 à 22:45
  • cette recette a l'air d'être une vraie merveille

    Posté par pacloue, 28 janvier 2007 à 22:50
  • je rêve de faire un jour un pâté en croûte maison ! Merci pour le petit reportage !

    Posté par Cat, 28 janvier 2007 à 23:00
  • Tu me donnes faim
    J'ai bien aimé ton explication tout en photo

    Posté par awoz, 28 janvier 2007 à 23:20
  • correction

    Non la mortadelle n'est pas lyonnaise je voulais simplement montrer sa réalisation à Lyon cette fois ci !! j'ai corrigé pour qu'il n'y ait pas d'ambiguïté ! Toutes mes très humbles excuses!

    Posté par senga50, 28 janvier 2007 à 23:28
  • Super....recette filmée et pâtée croûte comme j'aime !! mais moi, c'est une autre recette de pâté que je voudrais !!hihi

    Posté par mercotte, 29 janvier 2007 à 04:16
  • Effectivement cette année au SIRHA il y avait beaucoup de gens qui n'etaient pas de la profession et qui sont venus faire un petit tour sur ce salon.
    Nous avons du nous y croiser, j'y ai vu Mercotte, Gamelle et d'autres blogueurs.
    Concernant le paté, belle recette.

    Posté par stephane, 29 janvier 2007 à 07:16
  • Merci pour tout!!!
    La recette ce paté en croute me semble sublime et les explications très claires.
    La visite avec les commentaires.
    bien agréable tout cela.

    Posté par Mitch, 29 janvier 2007 à 07:17
  • Il est splendide ce pâté en croûte, j'en ai l'eau à la bouche, vraiment.
    Tu sais, je ne suis pas sûre que les soi-disant standards soient si désuets que tu ne le dis...Il ne faut pas écouter tous ces abrutis du marketing, de la pub ou autre sondages totalement insignifiants qui nous abreuvent de stat et de chiffres; dont je ne sais que faire d'ailleurs; mais qui semblent rassurer le pauvre consommateur...
    Quelle erreur !
    C'est justement lui qui doit définir ce qu'il veut manger - ou mettre, conduire etc -.
    Bref, cela me fait penser à quel point j'ai été agréablement surprise par le livre cochon et fils que j'ai acheté pour mon père et par curiosité un peu aussi !
    Du coup, je l'ai scanné avant de le lui offrir, tellement il était excellent. Et jene m'y attendais pas, je l'avoue.
    Si tu ne le connais pas, il n'y a rien de bien extravagant, ni "d'outrageusement tendance".
    Au contraire, le cochon est dans tous ses états et de façon très rustique, très authentique et classique.
    Certes, il y a bien quelques recettes un peu originales mais il y a surtout de fabuleuses recettes de pâtés ou autres façon "Dédé ou Jojo", enfin tu vois, façon ami ou voisin paysan de l'auteur. Tout est comme cela : il respire la simplicité et le bon vieux temps, celui que l'on sait prendre.
    Bon, il est trop tard pour ton ami, mais peut-être pas pour la nouvelle génération ;o)
    En tout cas, merci pour cette petite merveille de recette.

    Posté par Thalie, 29 janvier 2007 à 08:02
  • les bonnes recettes d'autrefois !!!!

    Posté par michette, 29 janvier 2007 à 08:22
  • J'ai très envie en ce moment de recettes "comme autrefois" comme dit Michette et je suis en train de fouiller dans mes vieilles recettes !
    J'ai déjà fait des pâtés en croûte ........il y a longtemps, c'est vraiment le moment de m'y remettre.
    Le tien est vraiment plus qu'appétissant. Merci à Roland pour ce partage.
    Et j'espère qu'avec ce luxe d'explications claires et de photos je ne raterai pas cette recette.
    Une chose est sûre si je la réussi ......je le clamerai haut et fort sur mon blog.
    Merci Senga
    A bientôt
    Michèle

    Posté par Miechambo, 29 janvier 2007 à 08:51
  • Ce pâté en croûte est spledide, quelle belle réalisation!

    Posté par Lauriana, 29 janvier 2007 à 09:04
  • Bravo à Roland pour cette belle recette et à toi pour ta jolie réalisation !

    Posté par Sylvie, 29 janvier 2007 à 10:44
  • Le pâté est très réussi, il me donne faim !!! En plus, avec l'heure qui tourne. Cette balade me donne l'eau à la bouche aussi

    Posté par pom d'api, 29 janvier 2007 à 11:52
  • Roland qui fait ces merveilles ne peut plus exercer son métier, tandis que le fast-food est partout. Quel monde!

    Posté par maloud, 29 janvier 2007 à 15:11
  • Je trouve que tu as un courage fou de préparer de tels plats!! Je suis en admiration!!!Je ne sais pas si j'aurais le courage de me lancer!!! May be with a "little help from my friends")
    Quand au reste de ton post, une merveille d'infos historiques, culturelles....j'adore!!
    Je ne te félicite pas pour tes photos,no,no...autrement tu vas avoir les chevilles qui vont gonfler!!!
    Gros bisous

    Posté par Diane, 29 janvier 2007 à 16:22
  • C'est sympa comme idée "prete moi ton blog"! La mortadelle c'est mortelle...

    Posté par Emy, 29 janvier 2007 à 19:09
  • tres sympathique tes rubriques. les photos très réussies. bravo

    Posté par paola, 29 janvier 2007 à 19:14
  • hummm extra ce pâté , très classe en plus!

    Posté par nuage de lait, 29 janvier 2007 à 22:11
  • Cette série "prête moi ton blog" est très prometteuse! tu démarres très fort; ce pâté en croûte est sublime et Roland a bien fait de s'adresser à toi pour le réaliser!
    Merci de nous faire profiter de cette balade au milieu des pros!

    Posté par chantal33, 30 janvier 2007 à 00:00
  • J'adore ton idée "Prête moi ton blog" et cette recette a l'air sublime !

    Posté par Soho (Chocoholic, 30 janvier 2007 à 15:20
  • Quel hommage tu lui rends à Roland, bravo le pâté en croûte est vraiment réussi, tu as immortalisé sa recette!
    Les photos toujours aussi magiques on a l'impression de se promener agréablément sur ton blog et de goûter à plein de petites bonnes choses en passant, merci à toi pour ce moment de détente

    Posté par Mamounette, 30 janvier 2007 à 16:27
  • Alors là tu me fais vraiment plaisir. Je suis une pâté-croûte addict girl. Tu remercieras chaleureusement Roland.
    Je vais copier/coller la recette de suite!
    Merci encore.

    Posté par menus propos, 31 janvier 2007 à 11:45
  • Tout n'est que terribles tentations dans ce billet !! Les photos sont magnifiques... Les mets sont sublimes...
    La recette du Pâté en croûte, est très appétissante, et donne très envie de tester.
    Un bien agréable reportage ! Bisous, Marie

    Posté par Marie Cuisine, 31 janvier 2007 à 20:39
  • Suoerbe ce pâté en croûte, ça donne envie de se lancer!

    Posté par Charlotte, 04 février 2007 à 14:33
  • recette géniale

    ta recette àl'air très intérèssante et appétissante merçi de nous en faire profiter.
    Moi je recherche la recette du pavé du roi.
    Si tu la possède ce serai sympa de me la transmettre. merçi FELICITATION

    MIREILLE

    Posté par mireille, 23 février 2007 à 23:25

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