13 novembre 2006

Dîner d'automne

Pour un dîner aux couleurs de l'automne une jolie table et un menu insolite !! La convivialité en plus !!

Mais avant !!!!

Avec l'apéro quelques macarons sucrés-salés rapportés de Lyon par Patricia et Claude :cèpes, lardons, encre de seiche, épices diverses !! un mélange surprenant et très original !



Quelques raviolis d'automne en mise en bouche : un essai pour le kikiveuki... avant la touche finale !!



Un plat aux couleurs des sous-bois



Et un dessert chocolat-noix-marron !!

Alors pour changer du dernier message "Queue de boeuf" je vais commencer par le dessert !

DESSERTS CHOCOLAT MARRON CARAMEL PRALINE NOIX 

Pour le parfait glacé aux marrons (une dizaine) : C’est une vieille recette de Mercotte réadaptée : 5 blancs d’œufs montés en neige ferme (les jaunes serviront pour les recettes qui suivent), ¼ de l de crème fleurette montée en Chantilly, 1 boîte de 250g de crème de marrons sucrée (Faugier pour moi !), 2cs de Cognac, 1cs de sirop de canne à sucre, 100g de brisures de marrons glacés

Mélanger Chantilly, purée de marron, Cognac, sirop de canne, ajouter délicatement les blancs d’œufs et les brisures de marrons glacés, verser aussitôt dans les ramequins bien bombés et mettre au congélateur. Ressortir ½ heure avant de servir ou après 1 heure au réfrigérateur.

Pour le Fondant de marrons à la crème anglaise aux noix et noisettes : C’est une recette de Georges Paineau, adaptée du livre « A la table des grands chefs », Desserts chez Eurodélices 

Le marron est une châtaigne à bogue unique et non le fruit non comestible du marronnier d’Inde. Moi j’ai pris 350g de châtaignes rapportées du Limousin, merci Odile !! et je les ai fendues et cuites 45 minutes dans l’eau on peut aussi les faire cuire dans du lait. J’ai ensuite prélevé les fruits et je les ai réduits en purée.

Ingrédients : 250g de purée de marrons au naturel, 120g de sucre glace, 250g de chocolat de couverture, 70g de beurre.

Mélanger sucre et marrons, ajouter le chocolat et le beurre fondus ensemble au bain marie. Verser dans une terrine filmée et mettre aussitôt au congélateur au moins 3 heures. Ressortir et mettre au réfrigérateur 2 heures avant de servir. C’est difficile de trouver plus simple !!!!

Préparer une crème anglaise classique (utiliser 2 jaunes d’œuf de la recette du parfait) parfumée avec les graines d’½ gousse de vanille, mettre au frais et hacher 5 noisettes et 5 noix.

Pour le Noyer Mère de Dieu : Recette adaptée du même livre (une véritable source !!!) mais d’une cuisinière portugaise : Maria Ligia Medeiros

6 œufs, blancs montés en neige et jaunes pour l’appareil, 250g de sucre, 250g de noix hachées finement, 1cs de chapelure.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter noix et chapelure puis incorporer les blancs délicatement. Verser aussitôt dans des moules individuels graissés et faire cuire au four préchauffé à 160° pendant 20 minutes. Démouler soigneusement et mettre sur une grille à pâtisserie.

Préparer la sauce avec les 3 jaunes d’œufs restants, montés en sabayon au bain-marie avec 1dl de sirop de canne à sucre chaud. Ajouter ensuite 2cs de praliné aux amandes et aux noisettes.

Pour les nougatines aux noix : Faire comme Chantal !!! saupoudrer une couche de glucose à la forme souhaitée sur un silpat, parsemer de noix hachées et mettre à four moyen un certain temps !!!! Moi comme j’ai fait brûler les premières je m’assois en face de mon four et les retire quand elles sont fondues et légèrement colorées. Les réserver, elles deviendront solides et cassantes presque aussitôt !

Un peu de caramel liquide (acheté vanillé en bouteille et rapporté par une amie des Antilles !) on peut le faire avec eau sucre et beurre ou en acheter en magasin !

Monter sur assiette avec un parfait éventuellement démoulé, une tranche de Fondant de marrons, deux traits de caramel liquide pour contenir et délimiter la crème anglaise parsemée de noix-noisettes, un petit Noyer Mère de Dieu nappé de sa sauce et une nougatine aux noix posée dessus ou sur le parfait s’il est à bonne consistance. Décorer avec qqs zigzags de caramel !!

Les deux premières recettes sont enfantines et très rapides, la 3ème un petit peu plus longue mais sans difficulté.

C’est bon mais on ne peut plus calorique : donc pas de fromage !!!