Un dîner au Clos des Sens à Annecy le Vieux, recette : crabe sur le sable sous un pin parasol

Un beau décor très original dans les tons chauds pour ce dîner de la Saint Michel !!! J'ai beaucoup aimé la douceur des murs de béton ciré comme une laque moirée, l'ambiance un peu feutrée et au fond la terrasse... Et puis surtout les plats fins et insolites. Pour commencer les mises en bouche...

Une bouchée fondante aux petits pois



Nous sommes en Haute Savoie, pour une tartiflette déstructurée !!



Un foie gras à la féra fumée, intéressant !



Crabe sur le sable avec son coulis... surprenant ces grains de sable !! et très fin
Je donne plus loin ma recette inspirée de cette entrée qui nous a beaucoup plu !!!


Pavé de saumon à l'huile d'olive cryogénisée !! un nuage amusant et une vapeur qui constelle l'assiette de mini goutelettes



Pigeon, mini-champignons entre 2 tiges de blettes, émulsion à la sariette hum, un délice... à refaire



Les mignardises aux épices, en sorbet, verrine crèmeuse et cornets...



Dessert aux fraises et mille feuilles


Alors comme promis voici ma version de l'entrée au crabe




Crabe sur la grève

près d'un pin parasol

Pour 2 ! c'est long à préparer !! mais ça doit être fait à l'avance !

Pour le sable : 100g de chapelure craquante, 1 CS beurre de homard ou mieux de crabe (je n'en ai pas trouvé !), 1 CS d'huile d'olive, 1CS de noisettes hachées très fin. Faire fondre le beurre de crustacé et l'huile très doucement, mélanger à la moitié de la chapelure, bien saler, émietter à la main, réserver.

Pour le crabe : 1 tourteau ou autre, 1 CS de mayonnaise, 1 CS de rouille. Ebouillanter la bête et laisser frémir 7 minutes, retirer et laisser refroidir. Retirer les chairs en gardant quelques pattes entières et l'extrémité des pinces, émietter le tout y compris le corail, ajouter mayonnaise et rouille, assaisonner de sel et de poivre, mélanger.

Pour le pin parasol : 1 bouquet de persil, 1/2 gousse d'ail, 1CS d'huile d'olive, 10 pistaches ou noisettes. Mixer le tout assez grossièrement, réserver.

Montage à l'avance : Avec des emporte-pièces : ici forme carrée pour le sable : reprendre la préparation et ajouter quand elle est bien froide le reste de la chapelure et les noisettes, bien émietter pour obtenit un sable assez fin !! verser dans la forme sur l'assiette et bien tasser pour laisser une couche fine. Retirer l'emporte pièce, poser un autre rond en faisant chevaucher sur le sable, remplir de la moitié de la préparation au crabe, retirer le rond et garnir avec la moitié des pattes réservées et une pince. Poser enfin une petite forme ronde et remplir sur 1 à 2 cm avec la préparation pistache-persil. Même chose pour la deuxième assiette. Saupoudrer d'un peu d'épices colorées, ici poudre de piment et carry, pour le décor.

Au moment de servir, passer les assiettes 20 secondes au micro-ondes (750w) pour que ce soit légèrement tiède...

Comments

[emilie]

ça c'est chez moi ! un régal pour les yeux et les papilles tes reportages,

[Anne (P&P)]

Je viens faire un tour via Chantal et sur les bons conseils de Mercotte :)

C'est plein de poésie !

[Tess]

j'y suis allée 2 fois ! je le confirme c'est une très bonne adresse. Laurent Petit a une étoile au guide rouge !

[Marmitedecathy]

Je viens de voir cette recette grâce à Chantal, et c'est superbe ! bravo !

[MIECHAMBO]

Magnifique.......... je suis sous le charme !
MICHELE