Choux farcis aux cèpes

Alors comme c'est la saison des cèpes, une petite recette gourmande d'après un stage fait chez Régis Marcon l'année dernière, le grand spécialiste des champignons !

CHOUX FARCIS AUX CEPES

Ingrédients	Recette pour 12 personnes
Légumes 1 chou frisé bicarbonate 3-4 cèpes bouchon	Détacher une douzaine de belles   feuilles et les couper en 2 en enlevant les nervures centrales. Les faire   blanchir 10' ainsi que les feuilles claires intérieures plus blanches dans beaucoup d’eau   + bicarbonate, les remuer pour bien oxygéner et garder leur belle couleur.   Les passer à l’eau froide + glaçons et les éponger dans du papier absorbant.   Eplucher et tailler les cèpes bouchons en tranches et réserver une douzaine   de tranches pour la garniture.
Farce Beurre 1 oignon Feuilles de chou blanc 500g de mélange   forestier : champignons divers + qqs cèpes séchés. 1 gousse d’ail Sel + poivre + persil haché +   pincée sucre	Mettre les cèpes séchés à l’eau   tiède préalablement. Préparer les champignons + restes des cèpes bouchons.   Les faire sauter dans un peu de beurre, les hacher grossièrement. Faire suer   ensemble dans un peu de beurre  : oignon haché, ail, feuilles de chou   blanc blanchies et hachées.   Ajouter le persil haché,   champignons, cèpes réhydratés hachés + pincée de sucre + sel et poivre,   sécher à la poêle et laisser reposer 1 heure.
Beurre de cèpes 350 g de beurre 1 poignée de cèpes séchés	Mettre sur feu très doux beurre   et cèpes et laisser fondre lentement, garder au chaud pour la sauce.

Dressage des choux	Prendre chaque feuille de chou,   l’éponger et casser les nervures au rouleau à pâtisserie. Saler chaque   feuille, la poser sur un film et poser à l’intérieur 2CS de farce aux champignons,   donner une forme d’aumônière et tordre le film pour garder cette forme bien   arrondie.
Sauce 3 jaunes d’œuf 2 œufs entiers 5g sel 5g vinaigre de Xérès 330g beurre de cèpes	Préparer le sabayon :   Mettre dans un cul de poule au bain-marie les œufs et les jaunes, un peu   d’eau et fouetter pour obtenir un mélange blanc et mousseux. Ajouter en   remuant le vinaigre, le sel et le beurre de cèpes pesé : 330g, fouetter   pour obtenir une belle crème. Préparer le siphon et mettre 2 capsules. Mettre   à tiédir la bonde. Verser la préparation, visser, secouer beaucoup et   réserver dans une casserole d’eau chaude.
Dressage Huile d’olive Ail émietté Feuilles de cerfeuil ou d’estragon	Faire revenir les tranches de   cèpes bouchons dans de l’huile d’olive avec l’ail, saler, poivrer. Faire réchauffer les choux 5’à la vapeur. Dégager le film et poser sur l’assiette. Poser sur chaque chou   une tranche de cèpe, une feuille et à côté une traînée de sauce aux cèpes   siphonnée.