Les bonheurs de Senga

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12 août 2006

Archives viandes

 

Le boeuf

 

 

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Bavette ou onglet à l'échalote, purée à la truffe d'Alba

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Boeuf en joues fondantes, la purée en écume de romarin

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Boeuf façon carpa-pizza

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Boeuf sauté au gingembre dans un bouillon pimenté

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Buffet froid

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Côtes de boeuf BBQ, potimarron grillé à l'huile d'olive

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Crépinettes de queue de boeuf, mille feuilles de céleri aux truffes et légumes  d'automne

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Entrecôte et ses petits légumes, sauce choron au parfum de garrigue

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Entrecôte sauce café de Paris

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Entrecôte sauce café de Senga !

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Entrecôte sauce relais de Venise

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Entrecôte sauce béarnaise, petits fagots de haricots verts et rattes poêlées

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Filet de boeuf, artichauts et brocolis en feuilletage façon hamburger au beurre d'herbes

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Filet de boeuf aux truffes et au foie gras, gratin de cèpes

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Filet de boeuf ou gibier sauce poivrade, épinards et mousseline de poire

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Gyo No Tatake

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Gyo No Tatake et petits légumes version 2010

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Joue de boeuf aux agrumes

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Mon pot au feu à moi

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Paleron de boeuf aux épices, gâteau de polenta, crosnes et champignons

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Pavé de boeuf et sa béarnaise légère, chips de légumes

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Pot au feu aux 3 jarrets

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Steack haché façon tartare

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Trois tartares, 3 sauces, 3 accompagnements, 3 pays

 

 

 

 

 

Le veau et le porc

 

 

 

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Colombo de porc, gratin de cristophines et chips de panais

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Echine de porc aux épices, gâteau de polenta aux figues, chutney de mangues et sauce vin-passion

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Filet de porc au citron au romarin et aux olives

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Filet mignon de porc, qqs légumes croquants, un gratin de blettes à la moelle et un soupçon de condiment oseille-feuilles de blettes

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Filets mignons au romarin, légumes d'été et gaspacho de fraises

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Filet mignon de veau et foie gras feuilletés, poêlée de chanterelles

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Jarret de veau aux blettes, trompettes de la mort et frites de patate douce

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Petits légumes farcis de queue de veau fondante

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Porc au miso

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Quasi de veau au serpolet, qqs champignons et ail confit

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Sphère de filet de porc farci, asperges vertes et navets nouveaux, têtes de champignons en sauce brune

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Tartare de veau à la japonaise et ses sushis

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Tartare de veau à l'huile de gingembre, éventail d'avocat d'Israël, shitakés et pousses à la japonaise, oeuf mollet

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Tranche de porc au beurre d'herbes et tomates, verrine verte et fagots de haricots frais

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Wok terre et mer

 

 

 

 

L'agneau

 

 

 

 

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Agneau au thym gratin aubergines cèpes épinards

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Agneau au thym et ratatouille minute à l'ananas

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Agneau en couleurs

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Agneau presto, crème de condiments, artichauts et fèves au basilic

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Chaussons d'aubergines et filets d'agneau en crème de curcuma

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Emincé d'agneau miel et sésame, embeurré d'endives et polenta crémeuse

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Filet d'agneau au citron confit, 1000 feuilles d'été et 1000 feuilles de pomme de terre au parmesan

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Filet d'agneau et ses terrines d'été et d'hiver

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Gigot d'agneau, bricks de légumes au cumin

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Gigot de pré salé à la bretonne, cocos de Paimpol en crème de lard, haricots-beurre

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Mignon d'agneau farci pistaches basilic et sa purée de vitelottes

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Pot au feu d'agneau au citron, gingembre, coriandre et radis noir

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Rôti d'agneau, tatin de navets et salade acidulée

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Roulé d'agneau à la tapenade noire, purée de flageolets et coulis de persil

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Souris d'agneau en croûte de foin, épices au loup

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Tajine d'agneau, citron confit, légumes d'hiver et fruits confits

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Tangia Marrakchia d'agneau aux épices

 

 

 

 

 

Les volailles

et produits de la ferme

 

 

 

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Ailerons de volaille et langoustines en jus de curcuma-vanille

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Assiette bressanne

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Blanc de poulet aux écrevisses, quenelles d'avoine, épinards et baies de goji

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Cône de volaille au parfum de tajine

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Filet de dinde aux couleurs festives

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Filet de dinde aux truffes et au foie gras, compotée d'échalotes et cèpes

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Filet de poulet pané aux noisettes, goutte de poireaux aux chanterelles dorés, jus de noisette

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Halloween sur l'assiette, mini courge aux cèpes, potimarron magrets confits et polente à la crème de cèpes

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Lapin au cidre, aux oignons et champignons

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Lapin, cèpes, tomates confites et graine épicée

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Magret aux 4 purées, sauce au poivre vert et baies roses

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Magret de canard, champignon géant et cannellonis de courgettes, sauce au Génépi

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Magrets grillés et ses petits légumes, sauce au vinaigre de Banyuls et miel d'acacia, poivre vert et baies rouges

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Manchon de canard confit aux noisettes, purée de butternut et roquette

 

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Pastilla déstructurée ou confit de pigeon et sa crème d'oignons aux amandes

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Pigeon en deux cuissons, couteau au salsifis en nage de coques

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Pigeon en trilogie, crème de pommes poireaux

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Pigeon en 3 cuissons, chou fleur en crème et en graines, champignons des bois en jus court

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Pigeonneau en croûte de citron verveine, endives caramélisées et cannellonis de courgettes

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Poulet à la bressane

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Poulet aux chanterelles et aux noisettes, crème de polenta

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Poulet aux deux moutardes de Charroux

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Poulet de la ferme au cidre

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Râbles de lapin à la forestière, petits pois, chanterelles

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Râbles de lapin vert

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Rosace de râble de lapin à la provençale

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Roulés de râbles de lapin au chou, mousse de pommes de terre au lard et aux épices

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Roulés de volaille au foie gras et aux champignons

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Tajines berbères

 

 

 

 

 

 

Les abats.... et la charcuterie

 

 

 

 

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Foie gras poêlé et patate douce en vinaigrette de sésame

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Gratin potiron, lardons, reblochon tout bon

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Jambonnette et lentilles vertes du Puy, sauce moutarde et échalotes de Micheline

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Les petits farcis

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Palette de porc fumée à l'embeurré de chou

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Pâté en croûte chaud

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Péla aux poireaux et oignons

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Pieds et paquets

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Pomme de ris de veau, fèves et morilles à la réglisse et au vinaigre de Banyuls

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Pressé de queues de boeuf et veau, ris et rognons, gnocchis d'artichauts et poêlée de champignons

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Saucisses aux 3 parfums, dahl de lentilles corail aux épices

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Saucisson pistaché aux lentilles du Puy

 

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Sphère martienne en spires de spaghettis au coeur fondant de ris de veau et champignons

 

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Terrine chaude de pieds de porc, boudin grillé et quenelle de vitelottes

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Terrine de queue de boeuf, vinaigrette aux noix

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Tête de veau ravigote de "L'art du bien manger"




Gibier

 

 

 

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Filet de sanglier sauce poivrade

purée de panais et flan de persil à l'ail doux

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Hjortegryte (sauté de renne aux myrtilles)

 

 

 

 

 

 

 

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